Fermento de Kalvel e pão feito com ele

[Espantalho]

Espantalho que pão lindo! E como ficou tão brilhante para você? Estou completamente coberto de farinha. Caso contrário, gruda na toalha.

[Espantalho]

Espantalho que pão lindo! E como ficou tão brilhante para você? Estou completamente coberto de farinha. Caso contrário, gruda na toalha.

E este pão é partido e assado na lareira. E quando prova, não cubro com uma toalha, mas cubro com uma grande bacia de plástico Tupperver virada de cabeça para baixo (bem, ou algum tipo de panela grande pode ser adaptada). Portanto, ele não precisa estar na farinha. Então, antes de assar, borrife a superfície com um spray fino (dá água diretamente em pó, fica constantemente na mesa da cozinha, assei com frequência). Não para fluir diretamente nos riachos, mas umedecer levemente e assar no vapor (obrigatório). Todo. O pão é brilhante e brilhante.

Obrigado pela resposta rápida!
as últimas proporções estão erradas, eu entendo agora. você precisa de 60% da quantidade total de farinha no produto final, certo? e contei 60% do peso da farinha + fermento.
Mas como está escrito - após a quarta alimentação deve aumentar quatro vezes em 6 horas?
e centeio - porque aparentemente o meu trigo é ruim - tinha um estoque grande, já está velho, pensei que fosse. em geral, é claro, apenas por desespero esta etapa, apenas para não jogá-lo fora, ao acaso.
Provavelmente vou começar de novo. Só quero entender meus erros para que a segunda vez seja bem-sucedida.

Sim, o furo saiu com proporções.

Água 60% da farinha que você alimenta. Ou seja, para cada grama de cultura inicial, 1 grama de farinha e 0,6 g de água. Costumo começar pelo peso do fermento (se tirei 30g do fermento, depois 30g de farinha e 18g de água). Porém, não dá para prestar atenção ao peso da cultura inicial colhida, o principal é manter a proporção correta farinha / água: água - 60% neg adicionado farinha de trigo. Não farinha no produto final, mas daquele que você adicionar. Você coloca 100g de farinha durante a alimentação, o que significa água - 60g.

E sobre isso vai inchar 4 vezes - não tive sucesso nesta fase de inchaço 4 vezes. Praticamente não tive movimento no início. Ele sobe apenas no final. Estas são minhas observações. Apesar disso, é uma das culturas iniciais mais fortes que já fiz. Ou seja, eu fiz Kalvelevskaya 6 vezes, provavelmente. Desde que ela estragou metodicamente os anteriores com o armazenamento errado e esquecimento.

obrigado! além desse aspecto com as proporções - você acha que existem outros pontos que poderiam agregar ao resultado final? Eu ainda peco com a farinha de trigo - eu tinha um grande suprimento e a farinha que tinha quase um ano foi para esse fermento. para uma nova tentativa, comprarei uma nova farinha.
E também queria esclarecer sobre a amassar - devo amassar até que saia das minhas mãos? Não podia fazer isso - teria que colocar muita farinha, tinha medo de estragar as proporções corretas (afinal os primeiros curativos estavam com as proporções corretas

[Chuchulka,]

Chuchulka, aqui você coloca o pão. Está no papel manteiga e na lareira fria agora? E que temperatura você leva para o forno?

[dashusha]

dashusha

Na minha opinião, não notei nenhuma falha especial, a temperatura é mantida. Troque a farinha para não pensar, embora não ache que algo assim tenha acontecido com ela durante esse tempo. Você não precisa amassar até obter uma massa não pegajosa. Porque não é realista. A proporção farinha-água é tal que a massa vai grudar. Despeje um pedaço de fermento com água, mexa bem e adicione a farinha. Assim, a distribuição do fermento pela massa da massa será uniforme.

Freken Bock

Dobrei o pão, moldei-o em volta e não o coloquei por baixo, estou confundindo você com este nome. Sob a lareira, no caso do revisor, eu quis dizer uma superfície plana e plana. Forro uma tábua de cortar com papel manteiga (uma pequena e redonda, cabe inteiramente sob a tigela junto com o pão), coloco a folha em cima, cubro com uma tigela. Dou provas, olhando periodicamente como ela se sente ali. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Mesmo depois que o sensor mostra todos os 250, ainda dou tempo para aquecer. Seria bom 260 graus, mas tenho 250 - o limite do forno. Há duas panelas de ferro fundido no forno. É por causa deles que eu aqueço mais, para que fiquem com febre. Um está bem no fundo. Este é um vaporizador de água (está sempre aí, não tiro fora). A segunda desempenha o papel de uma lareira (uma forma robusta de ferro fundido, totalmente plana para panquecas). Se você não tem uma lareira - uma grande panela de ferro fundido de cabeça para baixo é uma coisa. Quando o forno esquenta, corto a peça de trabalho, pulverizo, ponho um copo de água a ferver com antecedência, coloco ao lado. Abro o forno, retiro a grelha com a assadeira, puxo suavemente da tábua de corte para o pergaminho com pão (ambas as mãos em luvas de silicone para não me queimar), introduzo e fecho (fazemos tudo com precisão e rapidez para não perder temperatura). Imediatamente pego o copo preparado com água fervente, abro rapidamente, despejo imediatamente a água fervente na panela de vapor e fecho rapidamente. Eu abaixo a temperatura para 220-230 graus (e ela cairá devido à abertura da porta). Todo. Haverá uma forte “explosão” da massa proveniente de uma lareira bem aquecida, úmida e quente ambiente no forno. Os cortes abrirão literalmente nos primeiros 5-7 minutos após o cozimento.

Bem, eu escrevi um tratado ...

[Espantalho]

Espantalho , exaustivamente. Teremos farinha pior. Duvido muito que, sem a cesta, meu pão não se transforme em uma panqueca durante o processo de prova. Mas eu tentarei. Muito obrigado pelos detalhes.

Ácido ascórbico na massa na ponta de uma faca para compensar de alguma forma a farinha não muito boa. O pó é vendido em farmácias. Um pouco vai ajudar.

[Espantalho]

Espantalho , exaustivamente. Teremos farinha pior. Duvido muito que, sem a cesta, meu pão não se transforme em uma panqueca durante o processo de prova. Mas eu tentarei. Muito obrigado pelos detalhes.

Freken Bock, Coloco o pão moldado em uma tábua com papel manteiga, enrolo em um círculo dobrado no comprimento várias vezes com uma farinha seca e empoeirada, papel de cozinha, a largura da toalha fica para fora - a borda é em torno de 5 - 6 cm. Também cubro o topo com uma tigela. Assim, a massa não se espalha para os lados, mas cresce para cima.

Parece que a vida está melhorando
À noite, alimentei meu "estranho" underfeed de centeio nas proporções corretas, mas com farinha de centeio - vou tentar fazer pão de centeio. De manhã, meu pão se espalhou, mas dobrou de tamanho. Parece biscoitos de aveia gigantes e cheira bem, principalmente como kefir vigoroso
e outra "surpresa!" - ontem eu recolhi todas as sobras de massa azeda de trigo em um pote sujo com sorvete derretido pela metade, mas não consegui jogar fora - hoje existem essas bolhas de chocolate
por isso fiquei convencido por experiência própria - desisti cedo!

[dashusha]

dashusha

Nós vamos? Como você está com o fermento? Como estão as bolhas de chocolate?

Bem, eu disse - um pouco de paciência ...

[Espantalho]

Espantalho

É uma pena, não consigo descobrir como inserir imagens - tenho algum tipo de problema com scripts Java, caso contrário, gostaria de compartilhar minha alegria
Ontem assei centeio no meu underfeed de centeio, baseado na receita “Sem Nada” da Gasha, e coloquei o fermento para o caso, um pouco, menos de um quarto de colher de chá - centeio é difícil de crescer, pelo que entendi. Adicionei farinha de acordo com o estado do kolobok, no final parecia que estava legal, mas aparentemente é assim mesmo. Ela cozinhou em uma máquina de pão - ficou por um total de duas ou duas horas e meia, assou por uma hora. O telhado acabou sendo alto - surpreendentemente, já fiz a receita de Gashin duas vezes, nas duas vezes o telhado é plano. E aqui - um homem bonito, apenas o telhado está rachado.A propósito, queria pedir um conselho - o que fazer com eles? Tem gosto azedo, mas coloquei pouco sal. a crosta é crocante. em geral, estou muito satisfeito! Talvez um pouco úmido - teria sido possível assar por mais dez minutos, mas a crosta ficou mais escura, fiquei com medo de que as laterais queimassem completamente.
E com bolinhas de chocolate também, ótimo. Decidi fazer um coque, trança

Não deu tempo de procurar uma receita - as crianças estão doentes, li recentemente trechos de Pokhlebkin no fórum, devo dizer, inspirador, decidi - vou experimentar eu mesmo, vou comer. Amassei o massa em uma máquina de pão - com ovo, açúcar, farinha de trigo, soro de leite da geléia de Izotov e suas bolhas de chocolate. Algo saiu, subiu em um balde por uma hora e meia vezes e meia, colocou-o para fora, cortou-o em vários rolos e uma "trança". A trança ficou turva, não subiu um grama, acho que sempre terei tempo de jogar fora, colocar no forno. Como você escreveu, eu executei 240 gr. No forno, subiu e virou pão Em geral - em um três sólido, mesmo com um plus, o miolo é poroso, em alguns lugares há buracos de um centímetro - aparentemente, onde havia dobras da trança, mas sentou para baixo para pressionar de cima, ele retorna bem a sua forma. Também tem gosto azedo, tem pouco açúcar, mas dá para comer, vale pão
Os pães foram testados por quatro horas. bem, talvez um pouco inchado, e no forno eles subiram para hemisférios. o miolo fica melhor do que no "pão", os orifícios são mais uniformes. correu bem para o jantar com leite cozido fermentado
e tal situação com fermentos - ontem eu alimentei farinha de centeio com farinha de centeio 1: 0,6 água, fica entre as janelas, há cerca de 15 gramas, um ritmo mais adequado. Não encontrei regime em casa, na geladeira - 10 gramas, provavelmente frio demais. mais uma porção que esquenta por enquanto.
E eu alimentei uma colher de chá de bolhas de chocolate ontem, mas provavelmente peguei muita massa nova - 100 gramas de farinha, sem mexer por quase todo o dia. À noite, peguei 100 gramas dessa massa "sem vida", 100 psh. farinha, e enxaguou os pratos da massa "pão" com água para alimentação. Fiz toda a alimentação às seis da tarde, depois não consegui, irei só agora até eles - ou seja, vai demorar cerca de 18 horas. o centeio subiu primeiro, uma vez e meia, mais não sobe, tudo fica poroso, poroso, quase seco, como uma esponja viva. provavelmente vou alimentá-la e em uma hora para o "amigo" fora da janela. Pergunta: Vou alimentá-los lá fora da janela uma vez a cada três dias, certo?
O trigo começou a crescer mais ativamente apenas pela manhã - nas últimas duas horas ele provavelmente subiu 1 cm (lata de 0,5 litro). Pergunta número dois - qual é a melhor coisa a fazer com isso? mais algumas vezes para alimentar no aquecedor ou também para retirar? como verificar sua maturidade? Um dos gurus escreveu que um fermento maduro se levanta em três ou quatro (se não me engano) horas. Como é? para fazer a alimentação tanto quanto o fermento - isso será considerado "ele mesmo"?
e até mesmo tal pensamento - se você ainda a alimenta no calor, quanto tempo deve esperar entre as mamadas - 6 horas cada? e se não subir por seis, mas subir por mais - esperar pelo aumento máximo ou não? talvez seja mais lógico?
Aqui está precipitado! jornal de parede reta agradeço a todos pela atenção antecipada

A massa fermentada deve crescer 3-4 vezes em algumas horas. Este é o fermento em seu pico. Ela mesma é o volume total da massa fermentada alimentada, definida para fermentar. Ou seja, a cultura inicial deve aumentar em relação ao volume imediatamente após a alimentação.

Se você alimentar uma pequena quantidade de massa fermentada com um grande volume de água e farinha, ela irá amadurecer por mais tempo. Você precisa se concentrar não no relógio, mas no estado do fermento. O fato é que cada pessoa leva diferentes quantidades de curativo, a temperatura ambiente também é diferente para cada pessoa, então o tempo é apenas uma diretriz aproximada. Quando ela atingiu o pico e começou a cair (a cúpula flácida), ela está no auge da maturidade. Agora você pode assar ou alimentar. Você sempre tem que esperar por este momento.

Se o seu pão estiver azedo e rachado, o fermento está excessivamente acidificado.

Para armazenamento, a regra padrão é 3 para 1 e 1 para 3 (provavelmente já estou escrevendo isso 10 vezes). T.Ou seja, se depois de alimentado ele fermentar em temperatura ambiente por 1 hora, você pode armazená-lo por 3 dias a uma temperatura de 10-12 graus. se fermentar por 3 horas em temperatura ambiente - pode ser armazenado por 1 dia a 10-12 graus.

Sim, descobri as fotos
Aqui estou espalhando - este é "Baton" e pãezinhos

E aqui está o centeio.
qual é o diagnóstico da foto?
Eu entendi sobre alimentação, obrigado!
Também gostaria de perguntar - que gosto tem de massa fermentada? muito azedo ou um pouco?
se o meu ainda for peróxido, devo alimentar ou amolecer? de alguma forma especialmente rejuvenescer nosso Kalvelevskaya, ou ir ao fórum para ver as regras gerais?
e mais uma vez sobre "auto-criação": por exemplo, você tem - quais são os tempos de levantamento para cada quantidade de alimentação? provavelmente com a experiência eu serei capaz de me entender, eu só quero ter algum tipo de ponto de referência agora

A massa do pão me parece um pouco úmida (no sentido de que estava úmida antes de assar). Um bom fermento maduro é fraco e agradavelmente azedo. Fortemente ácido e até mesmo amargo - peróxido.

Alimentar e rejuvenescer são a mesma coisa. Acontece que, ao rejuvenescer, são alimentados com volumes que excedem significativamente o peso da própria cultura fermentada, várias vezes seguidas. Isso é tudo. É o mesmo com nosso Kalvelevskaya, mas observando nossas proporções específicas de farinha e água. Se você alimentar o fermento na proporção: para cada grama de fermento 1 g de farinha e 0,6 g de água, ele atingirá seu pico em 3-4 horas.

Muito obrigado, entendi tudo!

[Freken Bock]

Freken Bock

Aqui está um tal cozido hoje. Estou demonstrando claramente esse brilho novamente.
Superexposta no forno, na minha opinião, mas não fatal. A superfície apresenta a característica "rugosidade" ao assar com vapor, o que torna a côdea muito crocante. Pão com fermento puro, sem adição de fermento.

Quero compartilhar minhas impressões Ontem assei com fermento.
Assado em HP Plain White, somente com fermento. Como não usei fermento, decidi aumentar a quantidade de fermento (reduzi a farinha e a água de acordo com isso). Também coloquei uma maçã ralada (1 colher de chá) e mel (1 colher de chá). Tive que adicionar uma quantidade decente de farinha. Não tenho leite em pó, também não usei.
Sove no modo "colar" duas vezes, apenas aprox. 20 minutos.
Então ela o tirou, formou um coque e o colocou de volta. Permaneceu por 2 horas, subiu 2 vezes. Assado por 1 h 20 min. subiu ainda mais, o telhado foi completamente destruído

esse corte, no entanto, ainda estava quente quando foi feito.
o sabor é bom, ligeiramente azedo.
Eu também fiz isso, nem sei como chamar - um coque
na levedura coloquei o muesli no leite fermentado e no purê de frutas, meio comido pelas crianças à noite. adicionado tâmaras, manteiga, farinha a um bom pão. demorou cerca de quatro a cinco horas e aumentou mais de três vezes exatamente. embora, aparentemente, superexposta no forno - muito bronzeada na parte superior e inferior. o miolo está bom, o açúcar da borracha não chega (ou melhor, não, da próxima vez vou deixar mais doce

E mesmo à noite ela colocou o pão de Chuchelkin da primeira receita principal, mas subestimou seu fermento - ele subia e descia durante a noite, embora não muito. Coloquei a divisão em um formulário forrado com papel. em papel e enviado ao forno. Descobriu-se que era um bolo oval amargo, mas muito saboroso. comia só um pouco resfriado, nem deu tempo de tirar foto.
Obrigado novamente, Chuchelka, por um tópico tão maravilhoso!
Também quero perguntar: Lembro-me da regra 1-3, 3-1, o fermento alimentado era mantido aquecido por uma hora, depois era enviado à geladeira por três dias a +12 graus. No primeiro dia, mais que dobrou - isso é normal? e pode ser usado antes de três dias depois?

Por duas vezes, sem sucesso, comecei a cultivar levedura de acordo com a receita do tema
A primeira vez em conformidade com o cronograma e as proporções do cabeçalho do tópico, a segunda após 🔗
Em todos os casos, o fermento, do primeiro lote, não fermentou e azedou.

Talvez a farinha de centeio não esteja certa?

Agora estou fazendo isso pela terceira vez usando as proporções de "Cultura econômica inicial de TRIGO segundo o método Calvel" (link acima no texto).
Mas: o primeiro lote deixou de vagar não por 22 horas, como está escrito na tampa, mas por 45.
A essa altura, a massa fermentada havia finalmente mudado de aparência (ficou um pouco "crua") e de cheiro (cheirava distintamente a massa azeda).

Então eu vou junto https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sete horas após a segunda alimentação, minha cultura mais que quadruplicou de volume.

Ansioso para o quarto feed
Acho que faz sentido alimentar a massa fermentada não dentro do prazo, mas focando em sua condição

Eu acho que. isso não é questão de farinha. É claro que o fermento também está contido na farinha, chegando lá ao ser moído na superfície do grão, mas eles são voláteis. Seu mar está em toda parte. É por isso que tudo que pode azedar na natureza (onde o fermento pode viver) azeda. Eles entram na massa de fora. Eu acho que. que o problema está em uma temperatura ou regime de tempo um tanto instáveis. Se qualquer coisa - você pode adicionar a casca de uma uva preta não lavada (flor branca no topo - e há fermento selvagem). Para acelerar e estabilizar o processo.

Sim, a alimentação "sob demanda" é a melhor. O principal é saber reconhecer quando é a hora. Isso vem com experiência.

[Espantalho]

Espantalho, querido! Diga-me, você cultivou em farinha branca? Qual marca?

[Espantalho]

Espantalho, querido! Diga-me, você cultivou em farinha branca? Qual marca?

Oh, diferente. No Nordic, para 1 grau (não me lembro da planta, não tinha nenhum nome), no Makfa, no ARO.

A Nordic é uma farinha de panificação super finlandesa? Esta é a terceira vez que inicio o Kalvelevskaya. Ela vivia bem comigo, até criava bolos. Os dois últimos eram eternos centeio, e assim que saem do canteiro, eles não funcionam (pão para cachorro ...), e por si só são muuuito lentos (há algo para comparar).
Obrigado pela farinha

Oh, apenas não coloque nórdico na massa fermentada (sim, é farinha finlandesa). É uma vergonha. Custa como um bombardeiro, mas é preciso molestá-lo para fazer quilogramas.

Já fiz três abordagens.
Tudo na lata de lixo.

Os sintomas são:

• o primeiro lote azeda somente depois de quarenta e cinco - quarenta e oito horas em vez de vinte e duas
• após a quarta alimentação, o fermento não cresce
• se você alimentá-la mais vários ciclos após oito horas, ela se transforma em massa
• se você mantê-lo sem comida no calor por mais dezesseis a vinte horas, ele se transforma em uma massa pegajosa e azeda

Onde cavar?
Eu uso água filtrada por um filtro de osmose reversa. Talvez o problema dela?
O regime de temperatura é observado com uma precisão de décimos de grau - eu uso um termostato de uma incubadora

Eu também não peguei o fermento. Mas este acabou. Ela pegou água da torneira e farinha de Stary Oskol de 2 graus. No início, amassei com as mãos. Ela vive há muito tempo, apesar de eu a tratar com descuido: coloco na geladeira por algumas semanas, alimento (e às vezes esqueço) em proporções arbitrárias e com farinha diferente.

[simonych]

Onde cavar?

1. Tire água da torneira, pode deixá-la repousar se houver água clorada na sua área. Um filtro de osmose reversa não funcionará. A propósito, a massa nesta água está mais pegajosa do que o normal.
2. Observe o cronograma de alimentação independentemente de "azedo - não azedo". Nada deve azedar, o que temos em 22 horas é o que alimentamos. E depois de mais 7 horas, alimentamos o que temos novamente.
simonych, não desista! Além disso, há onde cavar. Você está pronto para a quarta abordagem?
Boa sorte!

[simonych]

simonych Agora vasculhei minhas anotações antigas. Este fermento também cresceu muito fraco para mim. Apesar disso, ela o alimentava uma vez por dia. A temperatura era de 25 graus e azedou rapidamente, então eu mantive aquecido por 1 hora e depois coloquei no parapeito da janela (13 graus) por três dias. A farinha foi adicionada até a massa ficar macia, ligeiramente mais macia do que nos bolinhos. Ao alimentar, usei o método acumulativo. Adicionei fermento à massa de fermento. O primeiro pão de levedura, com mais ou menos sucesso, foi assado no dia 18 ... (Branco simples no fermento de Calvel, fotos estão no fórum).

Olá! por favor me aceite em suas fileiras !!!!! e me ajude a descobrir! tipo eu quase li o tópico inteiro, mas tem dúvidas, quem pode responder? Em geral, eu fiz o fermento de Calvel, só que primeiro encontrei o site da Lyudmila, e depois vim aqui, então a pergunta é, na receita original vale 600 gramas de farinha - 300 gramas de água, e você pega 360, pode descobrir por quê? (tirei 300). Hoje meu fermento está com 3 dias, durante a noite entendi 3 vezes, a uma temperatura de 15-17.Separei um pedaço (50 g) e alimentei novamente com 50 g de fermento, 50 g de farinha de trigo e 30 g de água (calculei novamente de acordo com a receita de Lyudmila) e coloquei no parapeito da janela. o que fazer agora? (deu à luz, mas não sei o que fazer!) Asso pão 2 vezes por semana, se deixar o fermento no peitoril da janela (ou melhor, na varanda do armário (algo em torno de 9- 11 graus), haverá alimentação suficiente uma vez a cada 2 dias? Ou ainda é necessário todos os dias? O que significa o molho de cima (pego metade do iniciador para cada molho e jogo fora o segundo, ou coloco farinha e água no toda a entrada?) E também, quando você pode colocar a entrada na massa, depois da alimentação ou é assim que vale a pena tomar na hora que precisa? em geral, algumas dúvidas! socorro, que fermento tão bom, o primeiro cresceu levante-se, antes disso tudo foi para o balde! então eu quero dar a vida dela !!!

[vlasik]

vlasik
1) Cobertura - significa alimentar a metade com a quantidade adequada de farinha e água (farinha - X (x), massa fermentada - X (x), água - 0,6 vezes X (x)) e jogar fora a outra metade. .. (bem, ou prenda onde quiser, se for uma pena jogá-lo fora)
2) Em geral, comecei com 300 g de farinha, ou seja, a metade da sugestão de Lyudmila, e deu certo para mim. Naturalmente e reduziu a água pela metade. E o farelo. E sal. Começou na lua crescente. Bem, então tudo, tudo, como Lyudmila. Por que 360 ​​g, não sei. Talvez um erro de digitação. Ou um engano. Na minha fonte, há 300. A propósito, o método leva de 4 a 5 dias, e seu fermento é de apenas três dias, parece-me, você ainda precisa alimentá-lo por alguns dias. Posso escrever, conforme minhas instruções.
3) se você mantiver a cultura inicial em um armário na varanda, ou seja, a 10-12 graus, então ela crescerá muito mais lentamente, é bem possível que alguns dias de intervalo na alimentação sejam suficientes para isto. Veja como sobe duas ou três vezes, e é hora de se alimentar.
4) quando você pode colocar o fermento na massa? definitivamente em vez de se alimentar. Quando decidir que é hora de alimentar (veja acima), amasse a massa com ela. E se você não pretende assar, dê como de costume farinha (tanto em peso quanto massa fermentada) e água (0,6 da quantidade de farinha).
5) a princípio, ao colocar o fermento na massa, acrescente 5 gramas de fermento para seguro! Caso contrário, o fermento pode não sobreviver. E a cada cozimento, você reduzirá a quantidade de fermento. E seu fermento ficará cada vez mais forte. E então você vai assar sem fermento, com um só fermento.
Boa sorte!

Oh, muito obrigado !!!!!!!!!! caso contrário, estou cansado do fermento, não sei mais onde enfiar a cabeça! (provavelmente como um macaco e óculos)!

[vlasik]

vlasik Sim, de forma alguma, fiquei feliz em ajudar a alimentá-la por alguns dias, de acordo com as instruções, eu pessoalmente coloquei o meu em funcionamento apenas no sétimo dia.

Espantalho, se não me engano, você comeu Temka, pastéis com massa fermentada de Kalvel, e na primeira página tinha pastéis, doces e não doces. Não consigo encontrar ajuda para meninas ...

chorando !! não seja meu padeiro! cresceu fermento! cuidados e estimados! hoje comecei a assar pão, o dia todo ficou na minha frente e subiu, no final aumentou 4 vezes, mas ... aqui foi enterrado o cachorro, conforme a receita, o pão teve que ser transferido de a cesta de provas se transformou em um caldeirão quente e caiu no local !!!!!!!!!!!!!! como transferi-lo sem perda? Peço também que pela receita tinha 1 g de fermento, e fiquei com medo de colocar 3 g do fermento jovem! Em geral, o que fazer, não sei onde ir para ganhar mais conhecimento! ou um livro de imagens aconselhar!

Não há necessidade de se desesperar. Nem um pouco, nem um pouco. Acho que o problema está ou no método de transporte (sem sucesso, em algum lugar um pouco preso, portanto, quando a camada superior se rasga, é opala) ou .... Tenho uma grande suspeita de que tenha grudado. Quando o pão fica parado e não está no auge da fermentação, ele deixa de ser elástico. O fermento retarda o seu trabalho, quando pressionado com um dedo, permanece um dente (deve endireitar). Nesse estado, ele é simplesmente esvaziado.
"Compreender" o comportamento e os estágios de maturidade da massa de pão só vem com a experiência. Portanto, a julgar pelo fato de que subiu e ficou bem, aumentou 4 vezes - a massa funciona.Funciona bem, mas o momento de enviar para assar foi perdido. Nada errado. Isso pode ser corrigido.

Bem, sim, depois de estudar o fórum à noite, também cheguei a essa conclusão! 2,5 horas estavam escritas na receita, assisti uma hora e meia depois, já estava muito bom, meu instinto interior queria botar no forno, mas resolvi esperar a hora, aí toquei e estourou como uma bola!

meu fermento cheira a pão kvass, tudo bem? e ela estica um pouco, leia o que significa que o glúten está corroído, agora estou preocupada! mas parece subir normalmente (3-4 vezes ao dia em um armário na varanda).

Claro, é normal, uma vez que tanto o kvass quanto o fermento têm cheiro de fermento (fermentação, seus produtos). Se sua cultura inicial não tiver um sabor muito azedo, então está tudo bem. O glúten é corroído por ácidos durante a fermentação, então um acompanha o outro (gosto azedo e inchaço). Talvez você tenha confundido o tipo usual de massa fermentada com a extração, ela também se estende, mas a extração é diferente para massa fermentada saudável e peroxidada.

[vlasik]

vlasik

como transferi-lo sem perda?

Eu pessoalmente faço isso: de acordo com os meios disponíveis, pego uma tigela grande, coloco uma folha de papel manteiga nela, polvilhe com farinha e coloco a massa. Fecho com um saco plástico por cima e coloco perto da bateria. A massa deve ser cerca de meia tigela. Quando ele dobra de tamanho, ele sobe até o topo. Rente ao topo. Depois, cubro com uma frigideira invertida (na qual vou assar) - seca, não untada com nada, e viro rapidamente. Com cuidado, lentamente, tiro o papel. E coloquei tudo no forno.

me ajude, a camada de cima do fermento ficou rançosa, mas por dentro tá bom, tá borbulhando, então eu peguei o interior, saiu 15g, dei 15 de farinha e 9 de água e coloquei, mas à noite eu quer colocar uma massa, e aí eu preciso de 38g de fermento, posso fazer em 5 -6 horas para dar de novo a sua massa fermentada, mas sem tirar a metade?
e como você pode aumentar a quantidade de fermento?

Você não tem que cortá-lo pela metade. Basta adicionar farinha fresca e água à massa fermentada. Então, eles aumentam sua quantidade.

obrigado! e quanto tempo após a alimentação você pode começar?

É difícil de operar por horas: a temperatura, o volume e a atividade da cultura inicial, a quantidade de farinha adicionada podem ser diferentes. A este respeito, guie-se por sua condição: o pico da subida já passou, ele apenas começou a descer - está em sua forma mais pão, você pode começar.

me ajude, a camada de cima do fermento ficou rançosa, mas por dentro tá bom, tá borbulhando, então tirei as entranhas, saiu 15g, dei 15 de farinha e 9 de água e coloquei, mas à noite eu quer colocar uma massa, e aí preciso de 38g de fermento, posso fazer em 5 -6 horas para dar de novo a sua massa fermentada, mas sem tirar a metade?
e como você pode aumentar a quantidade de fermento?

Em geral, visto que não posso alimentar mais do que 2 r / dia, gosto de alimentar não 1: 1: 1, mas um pouco de fermento (literalmente na parede, o restante do fermento) e água: farinha para a quantidade que eu preciso (pelo menos 1: 3: 3, e se você precisar ficar sem comer por mais tempo, então mais diluição). Então, na hora do uso, uma cultura inicial linda, arejada, porosa.

Diga-me qual é a diferença entre a pré-revisão e a revisão final, se a receita diz pré-revisão 30 min, final 2,30 min. então formei o pão e o que vem a seguir? colocar e esperar apenas 3 horas? ou dar forma ao pão em 30 minutos? senão minha massa vale a pena, depois de uma hora a massa deve começar, mas estou confuso!

qual é a diferença entre a pré-prova e a prova final, se a receita diz pré-prova 30 min, prova final 2,30 min. então formei o pão e o que vem a seguir?
Estou confuso!

A massa é amassada, fermenta. Aí você tira, dá uma volta e dá uma revisão preliminar, ou seja, fica esperando para formar por 30 minutos. Gosto de cobrir com uma tigela invertida.Após 30 minutos você molda o pão e deixa para a fermentação final por 2h30. antes de assar.

Aqui está meu pão com fermento Kavel!

meninas, fui dar uma farra aqui, e não alimentei o fermento por 3 dias, ficou na minha varanda 10-12 graus, hoje deu uma exuberante, borbulhante, e em cima de uma crosta incompreensível, não parece gosto de mofo, mas não só uma crosta dura como acontece, em geral tirei a camada superior e passei a inferior, é possível? Ou eu estraguei e é melhor fazer um novo?

[vlasik]

vlasik Pão SUPER !!! Acho que se a crosta tiver sido removida e por baixo houver bolhas e um cheiro azedo característico, o fermento está vivo. A uma taxa de 10-12 graus, ele não poderia desaparecer, apenas secou de cima, isso acontece.

3 dias a esta temperatura é o prazo de validade normal da cultura inicial. Nada aconteceu com ela. O top apenas secou por causa do que estava nu. Portanto, você pode continuar a assar com grande prazer. Parabéns pelo bom pão: perfumado e bem caseiro!