Fermento de batata

Esta entrada é muito fácil de preparar. No entanto, é muito forte e ideal para pão branco. No quinto dia de vida da fermento, assei nele pão de trigo, que era arejado como fermento bom, só que mais saboroso.

Para preparar esta entrada, é necessário ferver 10 pedaços de batatinha (sem sal), mas para que não ferva.
Em seguida, escorra o caldo, deixe esfriar e acrescente a farinha de trigo até a consistência de creme de leite espesso.
Coloque tudo isso em um lugar quente por 3 dias.
Se a cultura inicial ficar líquida no segundo dia, adicione farinha até obter a consistência desejada.
Após 3 dias, deve haver espuma na superfície da cultura inicial, enquanto não deve haver nenhum odor azedo forte.
É isso, o fermento está pronto. Agora vamos alimentá-lo mais algumas vezes (uma vez por dia) com água e farinha, e você pode assar pão.
Depois da primeira mamada, ela despejou tanto que estava tudo na mesa (depois de 3 dias só coloquei farinha). Mas ela ficou em meu lugar quente.

No 5º dia, assei pão sobre ele em uma panificadora de acordo com a seguinte receita:
300 ml. sérum
320 ml de cultura inicial
3 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo de girassol
1,5 colher de chá de sal
1 Colher de Sopa. colher de açucar
4,5 xícaras de farinha (cerca de 650 gr.)
Vidro - 240 ml.

Defina o seguinte programa para a máquina de fazer pão Delonghi 125S:
Feito com base no programa # 3 (SANS GLUTEN):

1. Prev. aquecimento 35 ° C 10 min
2. Amassar 1 3 min
3. Amassar 2 25 min
4. Subir 1 0
5. Desossa 1 0
6. Elevação 2 35 ° C 90 min
7. Desossa 2 0
8. Elevação 3 35 ° C 90 min
9. Cozimento 110 ° C 75 min
10. O restante. aquecimento 70 ° C 60 min

Como resultado, o pão foi feito para todo o balde de 1,25 kg. A crosta superior estava bem clara. Mas, em geral, o pão é muito gostoso, arejado. Infelizmente, não consigo inserir fotos - não há fotik.

Bem, nós somos bons para tudo, todos nós inventamos, todos nós mesmos em diferentes versões

Outra opção inicial, bravo

Onde lá, os franceses com seus fermentos diante de nós, estamos nas nossas próprias batatas

[Juliya]

Juliya
Você cozinhava batatas descascadas ou de uniforme?

Obrigado, administrador, divertido

MariV, cozinhando batatas descascadas!

Obrigado, administrador, divertido

MariV, cozinhando batatas descascadas!

Bem, eles usaram fermento - e então, para assar o próximo pão, você tem que fazer fermento novamente?

Bem, eles usaram fermento - e então, para assar o próximo pão, você tem que fazer o fermento novamente?

Não, está tudo normal. Alguns foram usados, o resto foi alimentado e deixado para a próxima vez. Trate da mesma forma que com outros fermentos. Alimente com farinha de trigo.

Não, está tudo normal. Alguns foram usados, o resto foi alimentado e deixado para a próxima vez. Manuseie da mesma forma que os outros fermentos. Alimente com farinha de trigo.

E adicionar líquido à água comum?

E adicionar líquido à água comum?

Sim, água pura.

Se você usar este iniciador com frequência e renová-lo regularmente - água + farinha, para onde irá o caldo de batata?

Se você usar este iniciador com frequência e renová-lo regularmente - água + farinha, para onde irá o caldo de batata?

O caldo de batata é necessário apenas no início. Bem como uvas para levedura de uva e malte para levedura de malte. E então alimentamos todos esses fermentos só com água + farinha.

É quando eu não entendo o significado - batata, uva, lúpulo - no final ainda sai "eterno" - farinha + água. De vez em quando, acrescento passas, mel ou figos ao meu chamado francês.

MariV, acho que o objetivo é desenvolver a bactéria certa. E todas essas entradas, na minha opinião, diferem apenas na força do aumento da massa, acidez e na composição da bactéria inicial IMHO.

Que tipo de bactéria desenvolve o caldo de batata?
Não sou bioquímico ou tecnólogo, então pergunto.

Eu não faço ideia. Também não sou bioquímico nem tecnólogo. E esse fermento não foi inventado por mim. Eu a conheci em um artigo de jornal e depois na Internet. A primeira vez que fiz isso há cerca de um ano e meio.Eu guardei na geladeira. O fermento era muito forte, mas descobri que não dá para guardar na geladeira, então joguei fora.
E recentemente eu fiz de novo, agora está no parapeito da janela.
Adoro que seja fácil de fazer e que levante bem a massa.
Também tenho o fermento de centeio de Calvel e agora estou fazendo um francês. Vou ver qual será mais forte.

[BATATAS.]

BATATAS.

A adição de batatas há muito é praticada na panificação.
Entre as muitas receitas modernas de pão, você também pode encontrar a adição de batatas em diferentes formas: purê de batata, cereais, amido, etc.
As batatas são adicionadas em uma quantidade de 3-7% em peso de farinha (ou 15-35 gramas por 500 gramas de farinha).

A finalidade desses aditivos é compensar a falta de amido na farinha, melhorando a qualidade do miolo, principalmente com glúten excessivamente forte ou quebradiço.

No exterior, a correção do amido é feita pela adição de flocos de batata ou purê de batata seco em pó à massa em uma quantidade de até 4% do peso da farinha (ou 20 gramas por 500 gramas de farinha).

O amido de milho para cozer é frequentemente adicionado em pó até 3% (ou 15 gramas por 500 gramas de farinha).

Alguns pães tradicionais da Bielorrússia e do Báltico incluem necessariamente batatas, às vezes até 40% (ou 200 gramas por 500 gramas de farinha).

PARTE QUÍMICA DA FORMAÇÃO DE MASSA

(PADARIA MANUAL. 1913)

Muitas pessoas recomendam cozinhar raschin não com farinha de trigo ou centeio, mas com farinha de batata, que apresenta a próxima grande vantagem. A farinha de batata contém algum tipo de substância nitrogenada, ainda insuficientemente examinada (aparentemente uma enzima), que atua como um patógeno na levedura, resultando na fermentação muito mais vigorosa e com uma quantidade relativamente menor de levedura consumida. Para isso, as batatas são fervidas (colocando-se a vapor numa cuba com batatas) e misturadas com água para formar um mingau líquido, ao qual, após arrefecimento a + 25 ou 30 ° C, é adicionado o fermento. Ao usar rasch de batata, o resto é feito como de costume (acima).

Ipekla na massa fermentada de batata Pão simples de Lyudmila em KhP. Ficou excelente, só que pálido, provavelmente por falta de açúcar.

200g de água
340g de massa fermentada madura (170g de farinha, 170g de água)
10g de sal
1-2 colheres de sopa eu. óleos (opcional)
400g de farinha

Eu coloco tudo em um balde de uma vez. Amassar, 3 horas de fermentação e cozer 70 min.

E eu assei com grãos inteiros - pelo contrário, curti

E eu assei com grãos inteiros - pelo contrário, curti

Alexandra, você assou em KhP ou no forno? E o que é sempre curtido no grão integral do que na farinha normal?

[Juliya]

Juliya

Eu só assei no forno.
Com a farinha integral obtêm-se pães mais escuros, a princípio, devido ao farelo e aos germes contidos no grão, a crosta fica mais avermelhada e curtida

aqui está uma foto de uma cultura inicial inteira simples com a adição de farinha integral

Eu também tenho um grão inteiro frito na HP ...

Naturalmente
não depende do método de cozimento, mas da composição da farinha

Eh, se eu pudesse encontrar esta farinha de grão integral em algum lugar

[Juliya]

Juliya

Se houver oportunidade de encontrar pelo menos grãos inteiros de trigo, experimente pão feito de grãos inteiros dispersos (embebido por 22 horas e moído com uma parte de água) e de grãos do mesmo grão lavado, fermentado com água fervente e envelhecido por 2-3 horas. O resultado não é pior, os mesmos grãos inteiros, mas não farinha, mas grãos (receitas sob o título sobre alimentação saudável)

Muito obrigada Alexandra! Então eu vou, você pode comprar trigo de nós. Mas farinha integral e grão integral são a mesma coisa ou não?

[Juliya]

Juliya , recentemente respondeu a esta pergunta em outro Temka sobre farinha de grãos inteiros.

O grão inteiro contém todos os elementos do grão, há uma moagem muito grossa (farinha), apenas moagem grosseira e mais fina, mas não a mais fina, e com uma quantidade diferente de farelo. Em ingles refeição completa
A farinha grosseiramente moída é caracterizada principalmente pelo grau de moagem.Isso acontece com o farelo, mas sem o gérmen do grão (trigo integral).

Ou seja, a moagem grossa não é necessariamente grãos inteiros. E grãos inteiros, como regra, são grosseiros

Por exemplo, nas especiarias indianas em Sretenka, eles vendem farinha grossa em pacotes de 5 kg. Mas esta não é farinha de grão integral. Ele contém apenas farelo, não germe.

Para a nutrição dietética, a farinha grossa é útil em princípio, pois com o grau de finura da moagem, o IG do produto aumenta e essa farinha não fica fina. não é mais recomendado para diabéticos usar.
Se falamos sobre os benefícios da farinha integral, então ela é mais saudável do que apenas a farinha integral.
Farinha de nem todos os cereais, em princípio, é usada para fins dietéticos - por exemplo, milho, arroz, cevada ... aveia também, mas aveia fervida por muito tempo, por favor, trigo branco puro é proibido. mas você pode e precisa de um grão inteiro ...
E não se esqueça que a farinha integral dá o máximo benefício durante a maceração e fermentação prolongada, quando a fitina, que reduz o açúcar nas vacas e ajuda a perder peso e normalizar o metabolismo, é liberada das cascas internas ...

Obrigada Alexandra! Você explicou tudo tão bem!

[Juliya]

Juliya , para boa saúde

É isso, o fermento está pronto. Agora vamos alimentá-lo mais algumas vezes (uma vez por dia) com água e farinha, e você pode assar pão.
Depois da primeira mamada, ela despejou tanto que estava tudo na mesa (depois de 3 dias só coloquei farinha). Mas ela ficou em meu lugar quente.

Por favor me diga, e depois de usar parte do fermento, deve-se adicionar a mesma quantidade de água e farinha ou há alguma proporção ... Só que eu quero muito fazer esse fermento (pois o fermento nem sempre é útil) e eu parece simplesmente excelente este fermento.

e esse fermento deve ser mantido quente ou frio?

Por favor me diga, e depois de usar parte do fermento, deve-se adicionar a mesma quantidade de água e farinha ou há alguma proporção ... É que eu quero muito fazer esse fermento (pois o fermento nem sempre é útil) e eu parece simplesmente excelente este fermento.

Ludik, quando pegaram parte da massa fermentada para fazer pão, juntam água e farinha ao resto para que fique como creme azedo espesso.

e esse fermento deve ser mantido quente ou frio?

Depois de alimentar o fermento, deixo aquecido até dobrar e depois coloco no peitoril da janela - fica frio lá. Você pode se manter aquecido o tempo todo, mas terá que se alimentar com freqüência. Não é recomendável guardar na geladeira, mas quando guardei lá também funcionou.
Em geral, trate como qualquer outro fermento

[Juliya]

Juliya
E eu ainda tenho uma dúvida .... agora meu fermento já está no segundo dia o topo está um pouco escurecido é tão necessário?
e você pode mexer enquanto ela vagueia ???
e eu também tenho no meu armário, talvez você não possa colocá-lo em um lugar escuro ... desculpe por um monte de perguntas ... é apenas a primeira vez que estou fazendo fermento

[Juliya]

Juliya
E eu ainda tenho uma dúvida .... agora meu fermento já está no segundo dia o topo está um pouco escurecido é tão necessário?
e você pode mexer enquanto ela vagueia ???
e eu também tenho no meu armário, talvez você não possa colocá-lo em um lugar escuro ... desculpe por um monte de perguntas ... é apenas a primeira vez que estou fazendo fermento

Ludik, tente colocar a tampa enegrecida com uma colher e jogue-a fora. Não é muito líquido, talvez você precise adicionar farinha? Cubro os pratos com a massa fermentada com uma tampa ou prato, então também acaba sendo um lugar escuro, mas deve haver pouco acesso de oxigênio. E deve ser em um lugar quente. Depois de três dias, veja se há espuma na superfície e que tipo de cheiro.

[Juliya]

Juliya
Diga-me mais, por favor. Hoje é meu terceiro dia como custa o fermento. Você pode usá-lo hoje para fazer pão ou deixá-lo repousar (como vai você até 5 dias)?

E você adiciona farinha e água e deixa repousar em um lugar quente por mais um dia, e então vê como o fermento cresce. Se for 2 vezes, então você já pode usar, e se for um pouco, dê de novo e deixe por um dia.

[Juliya]

Juliya
Novamente, quanta água e farinha adicionar ??? metade do que já está aí, ou um copo de água e um copo de farinha, por exemplo ... claro que me desculpem por ser chato, mas quero ir ao fundo para que tudo dê certo da primeira vez

Peço desculpas por não responder imediatamente. Massa nova (farinha + água) pode ser adicionada tanto quanto fermento para a consistência de creme de leite espesso. Se você tem muito starter, alimente, por exemplo, metade.
Ludik, você provavelmente já alimentou o fermento? Como cresceu?

Sabe, aumentou um pouco, pensei que seria mais .... mas coloquei o pão no forno tudo de acordo com a sua receita ... então o Toko espiou pela janela e espalhou no balde ... .provavelmente farinha insuficiente ???

Ludik, se o fermento crescer um pouco, então o pão crescerá um pouco. É necessário que o fermento levante pelo menos 2 vezes. Ao amassar, deve haver um kolobok macio, adicione farinha, se houver.
Se o seu pão não funcionar bem, experimente alimentá-lo apenas algumas vezes. Ela precisa ganhar força. Se o fermento estiver em um lugar quente (30 graus), tudo acontece muito mais rápido.

Experimente outra receita de sinterização como esta:

200ml de água
350 ml de cultura inicial
2 colheres de sopa. eu. óleos
1 colher de chá sal
1 colher de chá Saara
3 xícaras de farinha

O programa é o mesmo da primeira página.
Boa sorte para você! Conte-nos como as coisas estão indo.

[Juliya]

Juliya
Relato que o pão cresceu meio balde ... o telhado ficou um pouco separado do pão ... a côdea é tão saborosa e frita e em geral todos gostamos do pão tão liso e macio, mas devido ao fato que a estrutura não subiu bem, é muito densa e úmida, como se costuma dizer na Ucrânia - "glivky hlib",

Se o fermento estiver em um lugar quente (30 graus), tudo acontece muito mais rápido.

o fermento era guardado em local aquecido mas escuro (em armário). Bolhas de corrente surgiram hoje mas não cresceram muito ... talvez eu estivesse com pressa? Mas gostei do pão. Obrigado a VOCÊ!
Diga-me, o pão de fermento é sempre cozido de acordo com o programa que você escreveu no início? (um pouco longo em princípio). Ou você pode diminuir o tempo?

Pão Sourdough leva muito tempo para crescer. Se estiver em temperatura ambiente, é adequado apenas por 5-8 horas. E em uma máquina de fazer pão (DeLonghi) leva apenas 3 horas para se levantar. Quando o fermento está forte, pode demorar 2,5 horas.
Da próxima vez você experimenta a última receita que dei. Contém mais fermento e o pão cresce melhor.
Agora eu só assei. E eu combino farinha diferente (2 colheres de sopa. Trigo + 1 colher de sopa. Centeio ou 1 colher de sopa. Trigo + 1 colher de sopa. Centeio + 1 colher de sopa. Moagem grossa). Sempre funciona.

[Juliya]

Juliya
Muito obrigado !!!!!!!! pela paciência, conselhos e pão delicioso! Meu marido disse que agora somos uma corrente e vamos assar! Nós gostamos de Pts!

O prazer é meu! Estou muito feliz que você tenha feito isso. Boa sorte na cozinha !!!

[Juliya]

Juliya
Estou de novo com dúvidas ...
1) Acho que tenho bastante massa fermentada na tigela (depois de levar para assar) algo até 800g. isso é muito?
2) no processo de amassar o kolobok, o que deve ser? Não sou muito bacana ... podemos fazer mais abruptamente, mas aí a farinha não vai ficar de acordo com a receita ...
3) Agora eu coloco o pão

E eu combino farinha diferente (2 colheres de sopa. Trigo + 1 colher de sopa. Centeio ou 1 colher de sopa. Trigo + 1 colher de sopa. Centeio + 1 colher de sopa. Moagem grossa)

Vou esperar um excelente resultado.

[um pouco]

1) se houver muito fermento, asse outra coisa ou alimente-o um pouco até a próxima vez. Em geral, deve haver um pouco, em algum lugar um par de st. colheres. Em seguida, adicione farinha e água como molho de cobertura para que, da próxima vez, quase todo o fermento vá para o pão. Se você assa raramente (uma vez por semana), então é melhor alimentar 2 a 3 vezes com a quantidade necessária de fermento.
2) na hora de amassar o principal é ter um coque, mas deve ser macio (como seio de mulher)
3) escreva se você tem pão ou não.

[Juliya]

Juliya
Estou relatando. O pão acabou !!!!! Desta vez subiu mais (mas não até a altura total do balde). A estrutura é elástica fria, não quebradiça. Gostei muito do sabor. É uma pena não ter tirado uma foto ...mas é claro que ainda tenho muitos postos de gasolina ... mas o que mais pode ser feito nisso? Podemos fazer panquecas?

[Juliya]

Juliya
Eu percebi meu erro! Olha, quando coloquei 10 batatas para cozinhar, ficou muito bom. Usei muito e usei toda (!) Água, mas precisava de um copo em algum lugar ... Hoje podemos vir fazer panquecas e ficar com o resto para o pão.
Eu li muito sobre os benefícios do pão azedo (sem fermento) !!!!! Agora eu digo adeus ao fermento! Te agradece Juliya por me empurrar para outra utilidade na minha vida

Com licença, mas quem introduziu a ilusão de que não há absolutamente fermento no pão de massa fermentada? Fermento selvagem e bactérias lácticas são formadas na cultura inicial. O fermento de cultura é usado para assar pão normal. Sem dúvida, há uma diferença. MAS esta não é a diferença entre pão sem fermento e pão sem fermento.
Pão sem fermento só pode ser chamado de bolos ázimos e pão com refrigerante / fermento em pó (irlandês, alemão, etc.)

[🔗]

bem, por exemplo, depois de ler este artigo 🔗
... Mas por várias décadas, o pão foi cozido de forma diferente. E para isso não usam iniciadores naturais, mas leveduras termofílicas, sacaromicetos, inventadas pelo homem. A tecnologia de sua preparação é monstruosa, antinatural. A produção do fermento de padeiro baseia-se na sua reprodução em meio nutriente líquido. O melaço é diluído com água, tratado com água sanitária, acidificado com ácido sulfúrico, etc. Métodos estranhos, reconhecidamente, são usados ​​para preparar alimentos, além disso, visto que existem fermentos naturais na natureza, fermento de lúpulo, por exemplo, malte, etc. d .....
ou este 🔗
Então outro ... PhD em Medicina, médico naturopata, Viktor Khrushchev:
Eliminei o pão moderno de minha dieta (e de meus pacientes).
O fato é que, se comemos pão com fermento, o fermento, entrando em nosso sangue, consome nossas vitaminas, microelementos, proteínas. E, ao mesmo tempo, eles liberam seus resíduos - toxinas. Ou seja, o fermento é um parasita em nosso corpo. E considero o pão moderno uma das invenções mais terríveis da humanidade.

Levedura moderna com tecnologia de cozimento moderna a 60-70 graus de temperatura entra em cápsulas a partir do glúten. No intestino, eles são liberados dessas cápsulas e danificam a membrana mucosa, interrompendo a microflora intestinal normal. Além disso, eles parasitam não só nos intestinos, mas no plasma sanguíneo, vivem e se multiplicam livremente (principalmente por brotamento).

Isso pode resultar em vários tipos de intoxicação, imunidade prejudicada, o que pode levar a muitas doenças crônicas e processos tumorais.

E se pararmos de comer pão de fermento moderno, só depois de meio ano não encontraremos essas células de fermento no plasma sanguíneo. Em geral, muitos pesquisadores dizem que em cinco ou mais anos o sangue é liberado dessa levedura ...
E mais uma opinião é oposta
nutricionista, Anastasia Moskovkina:
Pão de fermento pode ser perigoso, mas apenas para duas populações.
O primeiro grupo - pacientes com doença celíaca (doença celíaca). Este diagnóstico é feito em uma idade precoce. Com esta doença, o corpo tem uma quantidade insuficiente de uma enzima que decompõe o glúten. O glúten é parte integrante dos cereais, em particular do trigo.

A segunda categoria de pessoas é uma intolerância individual a quaisquer nutrientes. E o fermento não é exceção. Mas, novamente, o número dessas pessoas é muito pequeno.
Quem gosta de pão pode comer pão. Porque não há nenhuma evidência clínica de que o fermento encontrado no pão ou na cerveja seja prejudicial ao nosso corpo - não há tal evidência. Mais outro momento - o fermento morre a uma temperatura de 50 graus. E quando o pão está cozido, a temperatura dentro da migalha de pão é de 35 graus. Portanto, com todo o nosso desejo, não podemos receber microrganismos vivos através do pão.
Eu mesmo só como pão de fermento. 🔗
Bem, eu fiz uma escolha refletindo!
Para mim, pessoalmente, o fermento passa a ocupar o primeiro lugar! E eu digo ao fermento "inatacável" - tchau

e também há momentos em que as pessoas se assustam com as culturas caseiras iniciais, ou seja, o que estamos fazendo com tanto sucesso e prazer. Aqui, as meninas já mencionaram tais artigos.
Acho que a polêmica poderia ser resolvida pelos microbiologistas presentes no fórum, se houver.
Porém, não acho que minha opinião sobre este assunto vá mudar.