De que outra forma você pode usar fermento de uva

Gosto tanto do fermento com uvas que resolvi tentar assar não só o pão com ele, mas todos os pastéis, inclusive os doces amanteigados. O resultado não é a palavra certa para dizer que você gostou: o fermento de uva não dá ácido à massa, mas apenas aroma e outras propriedades à massa fermentada. Ontem assei panquecas com fermento, vou contar a receita:

PANQUECAS NO QUADRADO.

A massa foi feita no liquidificador.

-3 ovos

Pilha -3. leite

-1 pilha. água morna

-2,5 pilhas de farinha

-0,5 colher de chá sal

-3 colher de chá açúcar (adicionar por
gosto)

Pilha -1/4 cresce. óleos

-1,5 pilha de uva
massa fermentada de acordo com Stone.

Sove bem a massa em
liquidificador. Deixe a massa “amadurecer” por 1 hora.
O forno está como de costume.

Tentei fazer khachapuri usando massa fermentada. Isso é o que saiu Delicious !!!!!!!!!!!

KHACHAPURI.
140 g de starter de uva de acordo com Nancy Stone
300 g de farinha de trigo
10 g de óleo de gergelim
6 g de sal
0,5 colher de chá açúcar (3 gr)
110 ml de água morna.

O recheio aqui é de dois tipos de queijo (peguei russo e mazzarella) e queijo cottage.

[Massa doce]

Aqui também a massa da levedura de uva !!!!!! Há muito que ia experimentar a massa sem fermento para pastéis doces, mas o resultado superou todas as expectativas !!!!!
Massa doce sobre
fermento de uva por Stone.

-630 gr de farinha

-2 ovos (menos a gema por
graxa) + 2 colheres de sopa. eu. creme de leite + adicionar água) até um total de 300 ml.

-250 gr grape sourdough
por Stone (tenho a consistência de massa de panqueca)

-80 gramas de açúcar (a gosto).

-3 - 4 g (0,5 colher de chá) de sal

-50 gr de manteiga

-40 gr vegetais

- e um pacote de açúcar baunilha.

Esta massa foi feita sem fermento em massa fermentada de uva segundo Nancy Stone !!! A massa ficou ótima !!!!!!!!! Cozinhar com isso é ALGO !!!!!!!!!!!!! Aqui no site tem uma receita de SIMPLY AWESOME PAST, resolvi fazer com fermento, esta é a receita:

Massa para pastéis doces em
fermento de uva (de acordo com Nancy Stone).

-630 gr de farinha

-2 ovos (menos a gema por
graxa) + 2 colheres de sopa. eu. creme de leite + adicionar água) até um total de 300 ml.

-250 gr grape sourdough
por Stone (tenho a consistência de massa de panqueca)

-80 gramas de açúcar (a gosto).

-3 - 4 g (0,5 colher de chá) de sal

-50 gr de manteiga

-40 gr vegetais
e um pacote de açúcar baunilha.

Papoula
Eu faço o recheio assim: -150 gr. sementes de papoula, -100 gr
açúcar, leite,
o suficiente para cobrir a mistura de papoula. Nós reduzimos para começar
engrossar. (Mas não digere em caramelo, caso contrário, será difícil manchar).

MISHA, bravo chamado - simples e de bom gosto

Parabéns pela receita

[ROMA,]

ROMA, obrigado

Gosto muito deste fermento, brinco com ele como uma criança, provo-o em todo o lado. Com pequenas alterações na receita, obtém-se uma massa para bolos saborosos - tem menos açúcar e não adiciono açúcar de baunilha.
Massa para tortas salgadas
fermento de uva por Stone.

-630 gr de farinha

-2 ovos (menos a gema por
graxa) + 2 colheres de sopa. eu. creme de leite + adicionar água) até um total de 300 ml.

-250 gr grape sourdough
por Stone (tenho a consistência de massa de panqueca)

-50 gramas de açúcar (a gosto).

-3 - 4 g (0,5 colher de chá) de sal

-50 gr de manteiga

-40 gr vegetais

Os recheios podem ser, respectivamente, qualquer sem açúcar - aqui na foto - com cebolinha e ovos, carne e cogumelo.

[Pãezinhos de abacaxi.]

Usando a mesma massa fermentada de uva
Pãezinhos de abacaxi.

Massa:
-400 gr. trigo (mais 20 gramas tiveram que ser adicionados ao kolobok)
-160 g de massa fermentada de uva (de acordo com Nancy Silverstone).
-1 ovo + 1 colher de sopa. eu. adicione creme de leite + água a 200 ml.
-3 gramas de sal (0,5 colher de chá)
-50 gr. Saara
-50 gr de manteiga (25 gr de vegetais, 25 gr de manteiga)

Coloquei um recheio de requeijão doce nos pedaços de massa, em cima de um círculo de abacaxi. Você pode decorar com uma baga.

Pãezinhos prontos podem ser servidos com gelatina de suco de abacaxi.

Diga-me onde posso obter a receita deste maravilhoso fermento

[TXT]

Não há milagre - se você tem experiência de comunicação com o fermento, não será difícil cultivar um de uva. A sua peculiaridade é que é adequado para qualquer pastelaria - o resto é uma questão de preferência pessoal. Eu abri um tópico no fórum sobre fermento TXT aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=70.0

Bolo de arroz em
fermento de uva.

-70 gr de arroz

-230 gr de trigo

-160 g de massa fermentada de uva

-50 ml de água

-120 ml de kefir (melhor
peróxido)

-1 colher de chá sal

Faça uma massa enrugada.

Em uma assadeira onde vamos assar,
despeje 1 colher de sopa. eu. azeite e use-o para formar um bolo. Prova,
até o bolo dobrar de volume. Faça um padrão com a borda da palma,
pode ser polvilhado com sementes de gergelim. Produtos assados ​​no vapor.

[Fermento em uvas.]

A entrada de uva pode ser feita de uma maneira ligeiramente diferente.
Fermento em uvas.
Você vai precisar de:
Frasco de 4 litros, vidro ou plástico com tampa
gaze
colher de madeira

500 gr de uvas vermelhas ou pretas
1 litro (4 xícaras) de água 25 ° C / 77 ° F
550 gr (3 3/4 xícaras) de farinha

É bom lavar as mãos, a louça em que será feito o fermento.
Água potável deve ser adicionada ao fermento. Se a água for muito cloro, é melhor usar água filtrada ou água mineral de garrafas.
Dia 1 - início da fermentação
Coloque as uvas (bem no galho) sobre uma camada dupla de gaze, recolha a gaze com um saco em volta das uvas e amarre com linha. Coloque a farinha e a água em uma jarra e mexa com a mão ou com uma colher de pau. Pegue as uvas em um pano de algodão e amasse-as levemente em uma tigela com farinha, para que ele inicie o suco. Coloque um pano de algodão com uvas na mistura de farinha, a farinha deve cobrir as uvas. Tampe bem a panela e deixe em temperatura ambiente (22 ° C / 72 ° F). Se a sala estiver mais fria, você pode embrulhar os pratos de massa fermentada com um cobertor.

Dia 2 e 3 - fermentação
Aparecerão pequenas bolhas e o saco de uvas pode começar a inflar
Dia 4 - renovação inicial
A massa começará a adquirir uma coloração acastanhada; se a massa estava muito ativa no 3º dia, no 4º dia, essa atividade diminuirá. Um odor desagradável de álcool aparecerá. O saco de uvas vai aparecer. É hora de se alimentar. Adicione a água e a farinha e misture bem com a mão ou com uma colher de pau. Feche bem a tampa.
250 ml de água (1 copo) 25 ° C / 77 ° F
130 gramas (1 xícara) de farinha

Dia 5-9 - fermentação contínua
Do dia 5 ao dia 9, o fermento não será muito ativo.
Às vezes, a água separada da farinha fica amarelada e pode aparecer mofo (isso significa que as bactérias e o fermento estão desequilibrados). Se isso acontecer, remova o molde e adicione 1 xícara de água e uma xícara de farinha. Se tudo estiver normal, o cheiro desagradável será substituído por um aroma de fermento, 2-3 dias após a alimentação. Se isso não acontecer, descarte o fermento e recomece.
Dia 10 - início da alimentação regular
Remova as uvas do fermento e esprema o suco no fermento. Jogue fora as uvas. Mexa bem a mistura.Deixe entrar 130 g de fermento (1/2 xícara) e despeje o restante (no início, mais farinha é mais fácil de azedar). Se deixar mais fermento, então você precisa aumentar a quantidade de farinha e água na hora da alimentação, respectivamente, você obtém mais fermento!
Para fortalecer a cultura inicial, ela deve ser alimentada regularmente durante os primeiros 3 dias e, em seguida, pode ser alimentada à medida que é usada. Quanto mais velho o fermento, mais forte é e é difícil estragá-lo.
Nos primeiros três dias, a massa fermentada deve ser fornecida 3 vezes ao dia (cada vez dobrando a quantidade de farinha e água: 1/4 xícara - 1/2 xícara - 1 xícara) todos os dias começando com a quantidade mínima de massa fermentada (1 / 2 xícara). Se o fermento não foi alimentado por muito tempo, ele deve ser reavivado da mesma maneira.

[PANQUECAS DE BUCKWHEAT COM QUADRADO.]

Quero compartilhar uma receita para um gostoso assim.

PANQUECAS DE BUCKWHEAT COM QUADRADO.

-300gr. trigo
-200 gr de farinha de trigo sarraceno
-215 g de massa fermentada de uva (dos quais 85 g de centeio adicionado)
-3 copos de leite e 2 pilhas. água - total 1 l 250 ml de líquido
-4 ovos
-2 colheres de sopa. eu. Açúcar a vontade)
-1 colher de chá sal
-3 colheres de sopa. eu. cresce. óleos

Não foi possível fotografar as panquecas empilhadas, porque eram comidas quentes à medida que iam cozinhando. Só isso resta. Deliciosas e cheirosas. Eles comeram com leite condensado.

[tortas com ervilhas e molho de alho.]

Nós amamos tal tortas com ervilhas e molho de alho.
massa de torta com a mesma massa fermentada de uva madura:

Massa:
-500 gr. trigo
-240 g de massa fermentada de uva
- em um copo medidor 2 ovos (sem a gema para lubrificação) + cerca de 100 ml de kefir e adicione leite a 260 ml
-2 colher de chá sal (12 gr)
-20 g de açúcar mascavo
-20 gr ameixas. óleos
-25 gr de óleo vegetal

A massa foi feita na máquina de fazer pão no modo "Massa".
Recheio para as tortas - Ferva as ervilhas pré-cozidas até ficarem macias, tempere com sal e pimenta. Esfriar.
Molho de alho vai com tortas - molho. Aqueça o alho fresco com sal, acrescente óleo vegetal (acrescentei óleo de semente de uva), ervas frescas (tenho endro) e acrescente água fervida.

MISHA, como fazer essas tortas? E quanto tempo demora?

MISHA, como fazer essas tortas? E quanto tempo demora?

Provar essas tortas (como pão de fermento) vai demorar mais do que o fermento. Você pode acelerar esse processo provando as tortas no forno com uma caneca de água fervente e acendendo a luz.

Não sei dizer a hora exata, depende de muitos fatores, da própria massa fermentada, da temperatura do ambiente ... Sou guiado pelo tamanho das tortas - devem aumentar de volume cerca de duas vezes.

Provar essas tortas (como pão de fermento) vai demorar mais do que o fermento. Você pode acelerar esse processo provando as tortas no forno com uma caneca de água fervente e acendendo a luz.

E definir T30 * C, de forma ideal

[A massa para esta pizza]

E definir T30 * C, de forma ideal

Certo, se o forno tem essa função, certifique-se de usá-la.

E hoje fiz pizza com massa azeda de uva.

A massa para esta pizza

- 50 gramas de farinha de milho,

-250 gr de trigo

-150 g de massa fermentada de uva,

- adicione 70 ml de kefir com água a 150 ml,

-1 colher de chá sal

Primeiro, eu pré-assei o bolo em T 160 * C por 15 a 20 minutos, depois distribuí o recheio e assei por mais 20 minutos.

Espalhe o recheio uniformemente sobre o bolo untado com molho de tomate: cebola em meias argolas, carne defumada em tiras, pimentão doce búlgaro, azeitonas, champignon, ervas frescas, com queijo Mazzarella por cima.

Misha, primeiro você tem que descongelar a massa para tortas, depois esculpir as tortas e descongelar novamente? Ou sove a massa, cole as tortas e deixe repousar?
E outra pergunta: adicionar farinha de milho à farinha de trigo melhora o sabor dos produtos de panificação?

[Juliya]

Juliya ,
Faço a massa para tartes da mesma forma que para pão, com uma fermentação de cerca de 40 minutos. - 1 hora, depois molde o produto e a prova final até dobrar de volume.
E eu tentei adicionar fubá na massa da pizza (em algum lugar eu li uma vez que este é um dos segredos de Sophia Loren) eu gostei,

[Pão Achatado.]

Pão Achatado.

Massa:

-100 gr de farinha

-100 gr de água

-150 g de massa fermentada de uva

- uma pitada de fermento

Sove a massa e deixe por 2 horas.

Massa:

- toda a massa

-300g de farinha

-150 ml de água

-8 gramas de sal

-0,5 colher de chá levedura

Massa com aumentos e rugas (dobrei o envelope 2 vezes). Em seguida, assar no forno a T 180 * C.

Massa para pastéis doces em
fermento de uva por Stone.

-630 gr de farinha

-2 ovos (menos a gema por
graxa) + 2 colheres de sopa. eu. creme de leite + adicionar água) até um total de 300 ml.

-250 gr grape sourdough
por Stone (tenho a consistência de massa de panqueca)

-80 gramas de açúcar (a gosto).

-3 - 4 g (0,5 colher de chá) de sal

-50 gr de manteiga

-40 gr vegetais

- e um saco de açúcar de baunilha

biscoitos assados, polvilhados com caroço de papoula e açúcar, saíram muito bem, assados, só uma pequena pergunta, a massa acabou azeda, é assim que deve ser, ou meu fermento parou

A massa não deve ser azeda, o fermento de uva não dá um azedume pronunciado, apenas o aroma, a menos, é claro, que exponha demais, não fermente demais a massa.

MISHA, bem, você está se recozendo. Que doce beleza, e até fermentada! Eu lentamente começo a conjurar com pão (graças ao Admin por MKZ!). E aqui está!
E imediatamente questiona:
- o que significa expor demais a massa? Para atrasar a segunda prova no tempo ou exagerar com a temperatura durante a prova, ou outra coisa?
- para se levantar até o dobro. E se nem sempre der certo? Manter por mais tempo?
- o produto deve aumentar durante o cozimento?

[A revisão deve ser feita na temperatura ideal para aumentar a massa, 28-30 * C, e até que o volume da massa aumente de 2 a 2,5 vezes e não mais.]

Eu responderei se você não se importar.

Superexpor a massa é superexpor. A massa tem seu próprio período de fermentação, ou seja, seu envelhecimento antes do cozimento. Tem a primeira e a segunda revisão, não vou me repetir no texto, você pode ler mais sobre isso aqui:
Um guia para assar pão em uma máquina de fazer pão caseira.
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Aqui está uma explicação de para que servem os dois revisores.

A revisão deve ser feita na temperatura ideal para aumentar a massa, 28-30 * C, e até que o volume da massa aumente de 2 a 2,5 vezes e não mais.

Se a massa ficar muito comprida durante a segunda fermentação, ela pode acidificar excessivamente, começar a enfraquecer e o produto perderá a forma, começará a se rasgar e a rastejar, poderá ficar com um sabor azedo e até cair ao assar. Então, simplesmente se transformará em uma massa de fermento. Não haverá um bom cozimento.

Ao assar, a massa deve sempre aumentar ligeiramente de volume, até que a temperatura dentro da massa atinja 60 * C - isso é normal, pois a temperatura sobe quando o forno é aquecido a 180 * C ou outra temperatura T * C. E isso deve ser levado em consideração ao provar a massa na forma e não levá-la a uma prova longa em tempo e volume.

A fermentação da massa não depende do tempo - cada massa tem o seu tempo. Você precisa se concentrar no volume do teste - seu aumento em até 2 vezes.

Portanto, você precisa cuidar pacientemente da massa - a desculpa "e se nem sempre for bem-sucedida" para o teste é inaceitável, a massa não perdoa tais desculpas

Espero ter respondido suas perguntas

Misha, eu trouxe um grande OBRIGADO.
Principalmente para inspiração. No primeiro estágio, isso talvez seja mais importante do que as próprias receitas.

Eu me decidi e assei algo doce. Para começar, panquecas e bagels com passas. O que posso dizer. Muito bom! Não consigo nem acreditar que tudo isso sem fermento.

Existem apenas dois pontos:
1. Há um ligeiro azedume, algum tipo de fruta (não estraga as panquecas). Nos bagels, isso é mais perceptível. Mas acho que se você usar cerejas, cranberries ou maçãs como recheio (como se para disfarçar), ninguém vai adivinhar.
2. O produto perde a forma (espalha-se) durante a prova e principalmente durante a cozedura. É verdade que continua muito saboroso. O boneco de gengibre foi controlado. Tudo bem.

Por favor me diga como isso pode ser corrigido.

[Lenny,]

Existem apenas dois pontos:
1. Sente-se um leve azedume, algum tipo de fruta (não estraga as panquecas).Nos bagels, isso é mais perceptível. Mas acho que se você usar cerejas, cranberries ou maçãs como recheio (como se para disfarçar), ninguém vai adivinhar.

Lenny,
Se o fermento estiver correto, forte e maduro, não deve dar um ácido pronunciado, essa é a diferença entre uva e centeio, por exemplo, que é ideal para pastéis doces.
Você pode fazer isso desta forma - reduza a quantidade de fermento para, digamos, 150 gramas (isto é 630 gramas de farinha!) E adicione muito pouco fermento fresco. Como resultado, os bagels adquirirão as propriedades positivas de produtos de panificação com massa fermentada e a prova se tornará muito mais rápida (economizar tempo também é importante).

2. O produto perde a forma (espalha-se) durante a prova e principalmente durante a cozedura. É verdade que continua muito saboroso. O boneco de gengibre foi controlado. Tudo bem.

Por favor me diga como isso pode ser corrigido.

Você terá que adicionar um pouco de farinha.
Pode haver uma razão para a qualidade da farinha em si, existe uma tal "flutuação".
Para assar doces e, mais ainda, em pedaços, você precisa de uma farinha de boa qualidade.

Bolo de arroz em
fermento de uva.

-70 gr de arroz

-230 gr de trigo

-160 g de massa fermentada de uva

-50 ml de água

-120 ml de kefir (melhor
peróxido)

-1 colher de chá sal

Faça uma massa enrugada.

Em uma assadeira onde vamos assar,
despeje 1 colher de sopa. eu. azeite e use-o para formar um bolo. Prova,
até o bolo dobrar de volume. Faça um padrão com a borda da palma,
pode ser polvilhado com sementes de gergelim. Produtos assados ​​no vapor.

Diga-me, são farinhas de arroz e trigo?

Ontem assei seus pãezinhos com passas da primeira página, embora na meia porção sobrou pouco de fermento, acrescentei um pouco de fermento (já era tarde para acelerar o processo) e aumentei a quantidade de açúcar (bom, adoro doce pães). O resultado são pãezinhos bem saborosos, lindos, arejados, derretem na boca. Muito obrigado.

skate, por favor, para sua saúde, gostaria de ver uma reportagem fotográfica sobre pãezinhos))))))
O arroz e o trigo são, naturalmente, farinha.

skate, por favor, para sua saúde, gostaria de ver uma reportagem fotográfica sobre pãezinhos))))))
O arroz e o trigo são, naturalmente, farinha.

Desculpe, mas isso é tudo que resta.



Cozido em duas corridas e pãezinhos da 2ª fornada, por isso ficam diferentes e mais fritos.

Quase qualquer massa fermentada também pode ser usada para um propósito indireto - fermentar o leite - você obtém um verdadeiro leite coalhado! Ao mesmo tempo, será não alcoólico (ao contrário do kefir na levedura termofílica) e, portanto, muito útil e seguro, mesmo para crianças. Se o fermento tiver seu próprio sabor específico, o que é bastante indesejável no iogurte, ele pode ser corrigido. Basta fermentar o leite algumas vezes usando não o fermento para fermentar, mas um pouco do iogurte anterior (e continuar a fermentar com este método)!
Agora tenho dois fermentos - um para assar com farinha e outro para iogurte com leite!

[Kross633]

Kross633, muito interessante. E você pode descrever o processo com mais detalhes - quanto fermenta para quanto leite, talvez mexa uma pequena quantidade e depois adicione à massa total? e qual deve ser a temperatura? Envolvido em calor?
Descreva, hein? como vai

Temperatura - temperatura ambiente. Eu não estou embrulhando.
Na primeira vez, acrescentei cerca de um quarto de colher de chá da cultura inicial a um copo de leite. (Mexeu tudo de uma vez - até o que você sugeriu, eu não achei) Fermentou por cerca de um dia.
Na segunda e nas seguintes - eu simplesmente tiro o iogurte acabado e, sem tirar o pote de baixo dele, despejo leite novo e deixo sobre a mesa. O restante nas paredes da jarra é suficiente para fermentar uma nova porção.
À noite coloco uma nova porção - de manhã ou na hora do almoço (provavelmente depende da temperatura, faz frio ou calor dentro do apartamento), o leite coalhado está pronto!

O princípio básico é "deixar" as bactérias do fermento para o leite, mas não deixar os cogumelos termofílicos (fermento termofílico do kefir ou do pão ralado assado com fermento) ir para lá, caso contrário, obteremos iogurte alcoólico.
Naturalmente, a cultura inicial de ácido láctico também não é adequada para este propósito se for feita em um produto de ácido láctico contendo levedura termofílica.

Ou seja, a massa fermentada de uva acaba sendo usada apenas uma vez - a primeira, e depois usamos o produto de ácido láctico resultante (nem sei o que é, é leite coalhado ou algo iogurte?). fermento. Então?

Ou seja, a massa fermentada de uva acaba sendo usada apenas uma vez - a primeira, e depois usamos o produto de ácido láctico resultante (nem sei o que é, é leite coalhado ou algo iogurte?). fermento. Então?

Está tudo bem. Então.

[Panquecas de entrada de Ayn.]

Ela trouxe panquecas deliciosas. Não são nem à base de fermento de uva, são apenas de fermento, não adicionamos nenhum líquido ou farinha. Então,

Panquecas de entrada de Ayn.

- 250 g de cultura inicial pronta 100% umidade
- 1 Colher de Sopa. eu. mel
- 1 ovo
- uma pitada de sal
- 1/4 colher de chá refrigerante
- 1/2 colher de chá fermento em pó

(a receita ainda contém óleo vegetal, 1-2 colheres de sopa, não dou, porque deixa a massa mais pesada, e sem óleo vegetal as panquecas ficam mais macias).

Misture tudo e frite as panquecas em uma pequena quantidade de rast. óleos.

Que gosto - nem um grama de azedo, você nem sente aquela panqueca fermentada, muito macia e saborosa.