Pão Sourdough

Bom Dia! Diga-me o que pode ser o problema: Asso pão com fermento eterno numa máquina de fazer pão (fermento azedo durante cerca de 2 meses), mas como resultado os pães têm um cheiro azedo e esfarelam fortemente ... Tentei reduzir a quantidade de fermento , mas o resultado é o mesmo, só que a massa é pior sobe! Com o que pode ser conectado? Obrigada olga

[VOlga86]

Com o que pode ser conectado?

VOlga86muito provavelmente, depende do cuidado do próprio fermento. Mas será melhor se você disser como guardar, como usar e a receita. Então será mais fácil encontrar o motivo.

Viki, feito de acordo com a receita publicada aqui no site (a receita principal está na página da cultura inicial, onde a cultura inicial é envelhecida e alimentada por 3 dias; farinha de trigo, não branqueada). Correu tudo como deveria, guardo na geladeira (não no freezer). Eu adiciono como está escrito nas receitas, após alimentá-lo. Li que o fermento pode azedar, embora eu tenha acesso de ar no pote ... Agora tentei fazer um novo fermento com a farinha de centeio, vou ver o que acontece. Embora por que o pão pode esfarelar muito (eu literalmente joguei metade de um pão fora) e não encontrei uma resposta!

[VOlga86]

Agora tentei fazer um novo fermento com farinha de centeio, vou ver o que acontece.

VOlga86, vamos ver como fica com o fermento novo. Parece muito provável que o problema seja o fermento. Esse já era o caso com um de nossos membros do fórum há vários anos. Eu me lembro desse incidente. O pão estava se esfarelando. Como resultado, descobrimos que a massa fermentada ainda não estava pronta, mas já havia sido enviada para a geladeira. Ela foi criada por três dias. Depois, crescemos outra juntos e ela amadureceu somente após o quinto dia. Mas o pão não estava quebradiço.

Viki, diga-me a melhor forma de armazenar o fermento. Costumo tirar da geladeira à noite, fazer uma massa (ração) e deixar fermentar até de manhã para colocar a massa. Se de repente você precisar deixar o fermento para a próxima cozedura do dia após as 4, é melhor adiá-lo à noite (recém-alimentado) ou, afinal, de manhã, quando estiver novamente com um pouco de "fome"?

Viki, diga-me a melhor forma de armazenar o fermento.

Armazenar e alimentar a cultura inicial

Em seguida, crescemos outra juntos e ela amadureceu apenas após o quinto dia. Mas o pão não estava quebradiço.

Viki, o pão fica muito melhor com o fermento novo, mas ainda assim, na minha opinião, há muitas migalhas ... Suspeita-se que o fermento ainda não amadureceu. Como determinar isso? E pela sua experiência, se você crescer mais de 3 dias, você também deve alimentá-lo todos os dias? Bem, esta é uma farinha, só meio quilo de farinha vai sair!))

Bem, esta é uma farinha, só meio quilo de farinha vai sair!))

Eu faço alimentos "em branco" como este: para 1 parte da massa fermentada - 1 parte de água e uma parte de água. Ou seja, o mesmo. Isso ocorre se a massa fermentada tiver 100% de teor de umidade e o teor de umidade da farinha permitir. Não estou olhando para o relógio, mas para o fermento. Dobrado - pego um terceiro e alimento novamente. O principal aqui é não deixá-la acumular ácidos.
E eu levo um saco de farinha de 25 kg. Acontece mais barato e sempre à mão.
Olga, logo acima da referência ao armazenamento - alimentação, olha. Gosto muito de guardar sem geladeira e alimentar com 5 gramas. Eu me alimento de manhã e à noite. Uma cultura inicial saudável e ativa. E não precisa de muita farinha, e não tem ácido, e hoje eu decidi que amanhã vou assar - alimentei durante a noite - de manhã "para a batalha".

Viki,

para 1 parte do fermento - 1 parte de água e uma parte de água.

não entendi muito bem o que isso significa

Viki, não entendi muito bem o que isso significa

Isso significa: 50 g de massa fermentada + 50 g de água + 50 g de farinha

garotas. Olá! Eu sou novo. talvez alguém saiba a receita de um pão de massa fermentada para uma máquina de pão

garotas. Olá! Eu sou novo. talvez alguém saiba a receita de um pão de massa fermentada para uma máquina de pão

Aqui nós escolhemos uma receita e assamos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Gosto muito de guardar sem geladeira e alimentar com 5 gramas. Eu me alimento de manhã e à noite. Uma cultura inicial saudável e ativa. E não precisa de muita farinha, e não tem ácido, e hoje eu decidi que amanhã vou assar - alimentei durante a noite - de manhã "para a batalha".

Viki, isto é, se eu assar uma vez por semana, preciso alimentar a massa fermentada por uma semana (a partir de 5 gramas)? obrigado

[Olga]

Olga, algo assim, mas .... minha cozinha é quente o suficiente, procuro um lugar mais fresco, mas tenho que alimentar duas vezes ao dia. Então, às vezes, jogo fora, infelizmente. Mas eu compro um saquinho de farinha de 25 kg, sai mais barato, não preciso ter medo que acabe.
Mas o fermento é muito ativo. Eu alimento 10 g de cultura inicial, 40-50 g cada. Eu jogo fora, deixo 5-10 ge alimentei novamente. Antes de assar, coloco a massa durante a noite. Temos um favorito do dia tal.

Obrigado) E se o fermento era originalmente baseado em farinha de centeio, então você precisa alimentá-lo?

Olá Admin! Por favor, me diga como fazer o pão "molhado", senão fico um pouco seco. Asso em uma máquina de fazer pão de massa fermentada. mas no geral eu percebi que o pão está vazio da farinha em / s, não há nem cheiro.

Olá, meninas)) Tenho trabalhado com fermento recentemente. Fiz o quarto pão de centeio fermento. Nos três primeiros testei a tecnologia, se assim posso dizer. O primeiro foi um teste. Os outros dois foram bem. No quarto, continuei experimentando. Em vez de água, foi adicionado soro de leite, obtido da fabricação de queijo de ativia e creme de leite. (infelizmente não alterou o sabor. O sabor dos tamancos Borodinsky. Embora o soro em si tivesse um excelente sabor cremoso. Era necessário deixá-lo branco ou colocá-lo sobre panquecas). Mas, além do soro, fiz a composição um pouco mais fina do que o necessário. Aqui, em algum lugar, 1 colher de farinha teria que ser adicionada. Mas, olhando a massa da ciabatta, onde geralmente é muito líquida para o pão, achei que não ia doer muito. Em geral, foi o que aconteceu.
Sim - ficou perto da bateria por quase 4 horas. O fermento é forte. Não estou preocupado com ela. Nele, os pães anteriores em 2-3 horas se encaixam muito bem. Aqui em 4 horas quase não se mexeu. Resolvi assar e ver o que acontece.

A foto mostra dois cortes diferentes. Percebe-se que o fundo é denso pela gravidade. O topo é excelente. O que impediu? Soro ou excesso de líquido? Sim, cebolinha, endro e alho foram adicionados ao queijo. Talvez eles também "matassem" nossos trabalhadores de bactérias na massa fermentada?

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[Fiz a minha entrada com uma groselha normal (outras bagas e frutas também são adequadas).]

Fiz a minha entrada com uma groselha normal (outras bagas e frutas também são adequadas).
Eu te digo como

• Encha as groselhas ligeiramente acidificadas com água (250 ml de água para um punhado de groselhas são suficientes, tenho demais na foto). E coloque um pouco de açúcar (1-2 colheres de chá).
• Se o apartamento estiver quente, a compota começa a fermentar bem depois de um ou três dias. Entenda a espuma com lâmpadas e o leve cheiro de álcool. Se não fermentar, tente adicionar mais açúcar.
• Depois de alguns dias, despeje farinha nessa compota fermentada (até a consistência de creme de leite líquido) e coloque uma colher de açúcar. Agora estamos esperando que o fermento comece a “tocar”. Nos primeiros dias deve ser alimentado regularmente (pelo menos uma vez a cada dois dias, adicionar uma colher de sopa de farinha e adicionar água com açúcar, mantendo a consistência necessária) para que o fermento fique mais concentrado, mais forte e saciado.
• Só isso, o fermento está pronto! Com o tempo, sua cultura inicial ficará cada vez mais saturada com nutrientes e ácidos. Se, depois de repousar, o fermento se separar em um sedimento e um concentrado de cima, não se assuste - apenas mexa, e o fermento retornará à sua forma anterior.

Agora você pode usar com segurança o iniciador de massa fermentada para assar seus pãezinhos e tortas favoritos. Deixe repousar em um frasco, alimente-o periodicamente. Se você raramente cozinha, coloque na geladeira (não perto da parede para não congelar), o processo de reprodução de bactérias benéficas ficará mais lento.E é isso, sem complicações - tome pekies e encha-se de substâncias úteis!

Como fazer pastéis de massa fermentada:

• Mistura: 150 ml. água ou leite, 1-2 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar, 150 ml. culturas iniciais e 200-250 gr. farinha de trigo.
  Temos uma grana **. Colocamos em um lugar quente.

Nota: criamos condições para a massa. Não coloco uma tigela de massa (ou massa) em água morna ou no aquecedor, como minha avó fazia. Coloco a tigela no forno, ligo por alguns minutos, até o ar esquentar: para que aqueça a massa, mas não assue. E eu espero até que suba.

• Depois de algumas horas, quando a massa aumentar de tamanho pelo menos uma vez e meia, misture bem.
• Agora vamos fazer a massa: adicione mais farinha (150-200 gramas) para que fique com a consistência desejada. E coloque os ingredientes necessários (leite, ovos, manteiga - dependendo do que você cozinhar), depois deixe a massa crescer.

Nota: quanto mais vezes você assediar a massa / massa (amassar depois que ela crescer), mais ativamente ela crescerá a cada vez. Quanto ao tempo: basicamente, eu faço uma massa (misturo o fermento com farinha / água / açúcar) e coloco durante a noite, e asso logo no dia seguinte. É mais conveniente, o fermento na massa do dia seguinte já está trabalhando a toda velocidade.

• Quando a massa cresce, nós a colocamos na mesa. E novamente começamos a subir.
• Quando a massa crescer novamente. Sove bem até que a massa pare de grudar nas mãos. Untamos nossas mãos com óleo de girassol e esculpimos nossos doces.
• Cego. Deixe seu pedaço repousar em forma de calçada (tortas por 20-30 minutos, pão por 40-60 minutos), para que a massa cresça e os pastéis fiquem mais magníficos.

A anotação:
se você faz tortas / pães - unte com um ovo para obter uma crosta bonita e leve ao forno por 40-45 minutos - primeiro em 240 graus, depois de 20 minutos reduzimos para 200-180 graus.
se pão - coloque a massa em uma forma, leve ao forno por 60-90 minutos (dependendo da farinha), primeiro a uma temperatura de 240 graus, depois de 40 minutos pode ser reduzida para 200 graus. Para evitar que a parte superior queime, cubro o pão com papel alumínio.
Meu forno não é muito bom para alimentar, então cuidado com a temperatura, depende do forno. Se queimar muito, baixe a temperatura.

[annykashu]

annykashuAnna, diga-me, esse fermento vive com você até hoje? Já é o segundo ano?

[caso contrário, vai parar de funcionar]

O principal é não congelá-lo (se a temperatura na geladeira estiver muito baixa ou ele ficar na parede traseira e congelar) e alimentá-lo periodicamente, caso contrário, vai parar de funcionar... Se você cuidar bem dele, nada acontece com ele - ele não se deteriora, não fica mofado, apenas fica cada vez mais concentrado. Quando você deixa de alimentar por um tempo, ele começa a se dividir em concentrado e sedimento, basta misturar e pode dar um pouco ao mesmo tempo.

Ainda hoje descobri que o meu último estava tão quebrado ... Não alimentei ela por muito tempo (3-4 meses em algum lugar) e recentemente na geladeira baixei a temperatura - agora não funciona. Vou fazer de novo ...

E antes, quando eu ficava muito tempo sem assar, colocava na geladeira, às vezes ficava meses com o fermento aí (mas com temperatura mais alta) e dava periodicamente e tirava. E na primavera e no verão ela assava com freqüência, ela ficava fora da geladeira, também não estragou.

[annykashu]

annykashu, mas como você cobre o starter firmemente ou a tampa com furos? E com que frequência você precisa alimentar a massa fermentada acabada se ela estiver na sala? Quais são as proporções da alimentação da cultura inicial acabada?