Pão francês moderno (líquido)

[A entrada líquida moderna de Erik Kaiser]

A entrada líquida moderna de Erik Kaiser

A massa fermentada francesa, tradicional e moderna, começa como uma mistura líquida de farinha de centeio e água. Após a fermentação dessa mistura, é feita a tradicional entrada de massa espessa ou o líquido moderno.
A cultura inicial líquida de acordo com a receita Kaiser é iniciada em água morna (40C) e fermentada em alta T (cerca de 30C).

Receitas para ambas as culturas iniciais (e muitas outras) foram publicadas na revista francesa Les Nouvelles de boulangerie e confeitaria na edição de março de 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification)

Podemos preparar cultura starter moderna (líquida) de acordo com a receita de Eric Kaiser em casa.

Precisamos de: 100 gr. farinha de centeio (de preferência papel de parede, mas não necessário), 10 gr. malte, água, farinha de trigo, uma tigela não metálica e serviria com tampa, termômetro já é um luxo e 3 dias.

Então, o primeiro dia, logo de manhã e comece:

Tomamos 100 gr. farinha de centeio
120 g água 40 * C
10 gr. malte



Nós nos misturamos e obtemos um caroço denso:



Tiramos 110 gr dela. adicione 110 gr. água 40 * C e agite com um garfo até obter espuma:



Fazemos tudo da mesma forma e agora a observamos de perto. Ela estará pronta em
6 horas a + 33 * С
12 horas a + 30 * С
16 horas a + 27 * C, por algum motivo, depois de 6 horas e a 27 * C, o meu estava pronto:



Por que tão rápido, eu acho. Provavelmente o motivo é farinha de papel de parede. Um ciclo completo foi preparado para o mesmo recheio do descascado.
Bem, isso é tudo que eu faço para conseguir um fermento francês líquido. Eu realmente quero que todos que desejam criá-la sejam lindos, ativos e vivam muito, muito tempo levando alegria!
A fonte de informação: 🔗

Como armazenar e alimentar a cultura inicial
Armazene a cultura inicial em um recipiente de plástico ou vidro. Evite o contato prolongado com o metal, você pode mexer, claro, com uma colher ou garfo comum.
Se você assar com frequência, é mais fácil manter a iniciação em temperatura ambiente. Digamos que você asse com massa fermentada uma vez por semana, aos sábados. Você pode, claro, manter a massa fermentada no frio de sábado a quinta-feira, mas é mais fácil manter a massa fermentada quente e renová-la várias vezes, só será mais saudável.
O aroma de um fermento que vive no frio será mais pobre do que o de um fermento que não é resfriado abaixo de 10 C.

Pegue um frasco limpo e meça 5 g de fermento. Adicione 20 g de água e mexa bem (com um garfo). Adicione 20 g de farinha, mexa bem e tampe. Se a casa não estiver quente (não mais de 20 ° C), então talvez você consiga evitar a segunda alimentação por dia.
Observe o comportamento do fermento. A massa fermentada madura inchará e borbulhará. Se você pegá-lo com uma colher, ele esticará, os fios de glúten ficarão visíveis.
O fermento maduro demais cairá e perderá sua estrutura, mas nada de ruim acontecerá com ele e, após a próxima alimentação, ele retornará à sua aparência e propriedades anteriores.
As proporções de alimentação podem ser alteradas dependendo da temperatura. Você pode alimentá-la na proporção de 1: 4: 4, ou seja, 1 parte de massa fermentada para 4 partes de água e 4 partes de farinha.
Em um dia frio, se a casa estiver a 15 graus, você pode alimentar 1: 3: 3 e até 1: 2: 2.
E se estiver quente +25, você pode aumentar a proporção para pelo menos 1: 5: 5.

Armazenar cultura inicial no frio:
A cultura inicial não é armazenada em um refrigerador doméstico comum, porque as bactérias do ácido láctico morrem ali, elas ficam muito frias ali, porque em um refrigerador comum, o T adere à região de 0-4C.

Após a cultura inicial ser alimentada com água e farinha, ela é mantida por 1-3 horas em temperatura ambiente (20-25C) e então colocada em local fresco (8-12C).

Se, após a alimentação, você segurar a cultura inicial por 1 hora em temperatura ambiente, então ela pode ser armazenada por três dias a 10C (então alimente-a novamente).
Se a cultura inicial for mantida após a alimentação em temperatura ambiente por 3 horas, então ela pode ser armazenada a 10 ° C por um dia (então alimente novamente).

Retiramos o fermento de um local fresco (adega, bolsa, geladeira, etc.) e deixamos aquecer por uma hora. Então nos alimentamos.
Amassamos na massa o fermento guardado no frio só depois de ter aquecido, alimentado e crescido. Caso contrário, corremos o risco de obter pão de má qualidade.

[Pergunta:]

Pergunta:
Onde você pode armazenar culturas francesas iniciais?
Responda:
- em recipientes de plástico com uma pequena abertura aberta. E o fermento respira e não resiste.
- em jarra de vidro com tampa com orifícios (para enlatar) ou guardanapo de linho.

Pergunta:
É possível começar a cultivar levedura francesa usando farinha de centeio normal?
Responda:
você pode "fazer" uma francesa começando com qualquer centeio, MAS se houver papel de parede, é melhor levá-lo.

Pergunta:
Qual é a melhor temperatura para armazenar a massa fermentada francesa?
Responda:
É melhor armazenar a cultura inicial a uma temperatura não inferior a 12 *

Pergunta:
O starter pode ser alimentado com menos frequência?
Responda:
Para alimentar o fermento com menos frequência, por exemplo, uma vez a cada 2-3 dias, ele é salgado (2 g de sal por 100 g de farinha fresca no tempero superior).

Pergunta:
Como refrescar o fermento no forno?
Responda:
Se precisar de massa fermentada para assar e já se passaram mais de 8 horas desde a alimentação, a massa fermentada deve ser refrescada na seguinte proporção: 100 g de massa fermentada, 50 g de farinha, 50 g de água. Após 4 horas, estará pronto para misturar na massa ou massa.

Pergunta:
Como alimentar o starter corretamente?
Responda:
Devem ser observadas as proporções corretas de farinha fresca para farinha velha na massa fermentada renovada. A farinha fresca deve ser pelo menos 1,5 vezes a quantidade de farinha do fermento. Por exemplo, se a massa fermentada íngreme contiver 50 g de farinha e 25 g de água, alimente pelo menos 70-400 gramas de farinha fresca e adicione água à massa íngreme. Se você alimentar com menos farinha, a migalha do pão adquirirá uma cor cinza-rato.

Pergunta:
O que fazer com o excesso de fermento?
Responda:
Alimente, use para assar panquecas, panquecas ou descartar.

Pergunta:
Como calcular a% de hidratação inicial?
Responda:
O teor de umidade da massa fermentada é o teor de água expresso em porcentagens de cozimento, ou seja, a farinha e a água que vão para a massa fermentada são calculadas como uma porcentagem em peso, com toda a farinha considerada como 100%. Ou seja, em um fermento com teor de umidade de 100%, quantidades iguais de farinha e água por peso. Em massa fermentada com um teor de umidade de 80% 4 partes de água e 5 partes de farinha, 150% - 3 partes de água e 2 de farinha, etc.

Pós-solo - Vorosy e respostas

[Pergunta:]

Pergunta:
Como saber se a entrada está pronta para assar?
Responda:
Tudo depende do que você deseja obter como resultado.
Se quiser assar pão sem adicionar fermento, você precisa no momento em que ele dobra.
Se depois de "alimentar" mais de 8 horas, então é melhor refrescar o fermento levando farinha e água no total, o peso do fermento. Por exemplo: 100 gr. fermento = 50 gr. água e 50 gr. farinha de trigo. Quando dobrar, você pode assar.
Se você quiser melhorar a qualidade do pão com fermento, pode usar um fermento muito jovem.

Pergunta:
Durante a alimentação, com uma proporção diferente de fermento / massa nova (digamos 1: 2 e 1:20), a acidez do fermento muda ou isso afeta apenas o tempo de fermentação?
Responda:
Medições químicas de acidez mostram que a acidez não é afetada. Mas depois de guardar o fermento na geladeira (a t 5 * C), a acidez aumenta significativamente.

Pergunta:
O que é o amolecimento do fermento e como fazê-lo corretamente?
Responda:
Quando o fermento estiver pronto, deve ser periodicamente atualizado (também dizem "amolecer" ou "alimentar") adicionando farinha e água em altas proporções. Pegamos uma colher (grama 5) do starter ativo e agitamos fortemente com 100 g de água até espumar. Em seguida, adicione 100g de farinha. O fermento rejuvenescido, depois de crescer 2 vezes, já está pronto para assar novamente

Pergunta:
O que você pode fazer com o fermento se ele aumentou de 2 a 2,5 vezes?
Responda:
a) pode ser utilizado (tanto para massa como diretamente na massa);
b) se o restante da cultura inicial não utilizada for grande, então não há sentido em alimentá-la toda, é melhor jogar fora uma parte e alimentar o restante;
c) antes de deixar por dois dias para armazenamento em temperatura adequada, é necessário alimentar em grande proporção, digamos, 1 a 20, deixar aquecido por uma ou duas horas para que o processo comece e, em seguida, enviar para armazenamento.

Pergunta:
Que tipo de farinha é melhor para alimentar o fermento francês?
Responda:
Na farinha de 1 e 2 graus para massa fermentada há muito mais "sabor", amadurece nesta farinha muito mais rápido do que no grau mais alto. Se precisar dar rápido, é melhor alimentar a 2ª série, se precisar “diminuir a velocidade”, então a mais alta.

Pergunta:
A starter pode ser seca e como fazê-lo?
Responda:
O principal é aplicar uma fina camada da cultura starter não fermentada em uma folha de pergaminho (ela continuará a funcionar durante o processo de secagem), secar em temperatura ambiente e despejar a massa resultante em uma jarra. Deixe em temperatura ambiente. Então, se necessário, adicione um pouco de água, deixe inchar um pouco, reviver, alimentar e então - tudo, como de costume

Pergunta:
É possível usar de alguma forma as sobras ao cultivar a cultura inicial?
Responda:
EM NENHUM CASO !!! Dê descarga impiedosamente no vaso sanitário. Na fase de cultivo, existe um terreno fértil para uma grande variedade de bactérias e microrganismos. Ainda não se formou uma simbiose estável de bactérias benéficas do ácido láctico e leveduras selvagens, há uma guerra contínua entre "nossos" e "estranhos".

Pergunta:
Por que o fermento faminto não deveria ser colocado no pão?
Responda:
Fermento com fome significa caído, o que significa que o ácido acético já está fervendo lá, então vai acabar - pão azedo.

Pergunta:
O que significa alimentar o fermento "vazio? E por quê?"
Responda:
Significa alimentar a cultura starter, deixando-a crescer ao máximo, pegando uma porção, alimentando, aguardando o aumento e só então assando. Isso é feito para dar força ao fermento e ao mesmo tempo ver como ele cresce, quanto tempo leva. Depois da geladeira, claro, é aconselhável aquecer o fermento, alimentá-lo e só depois mandar para a massa.

Pergunta:
Quanto tempo vive o fermento francês?
Responda:
Em média, cerca de 6 meses. Depois disso, ele se torna castrado e gradualmente perde suas propriedades valiosas. Portanto, é recomendável cultivar uma nova cultura inicial.

Pergunta
O fermento pode ser cultivado sem malte?
Responda
Em um fermento francês líquido, a presença de malte é obrigatória.

[Exemplos de pão branco assado com este fermento.]

Exemplos de pão branco assado com este fermento.

[Exemplos de assar pão cinza com este fermento.]

Exemplos de assar pão cinza com este fermento.

[Exemplos de assar pão doce com este fermento.]

Exemplos de assar pão doce com este fermento.

[O que eu devo fazer a seguir?]

Meninas, eu olho para suas criações e inveja inveja branca. Até agora, só tenho centeio p / f da Viki. Decidi criar uma francesa. Ontem eu coloquei. Hoje (daqui a um dia) preciso mamar conforme o segundo ponto, e tenho como estava, não aumentou e tem um cheiro muito bom, uma massa deliciosa. É assim que deveria ser? Guardei embaixo da bateria (T = 24-25 g). Pergunta: O que eu devo fazer a seguir?.

[Rusya]

Rusya , Eu mesmo acabei de passar por este círculo! Ontem eu assei o primeiro pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=99060.new#new ... Faça tudo como está escrito: alimente dentro do prazo. Mais cedo cresce e cheira ... A massa só tem que ficar mais fina. Os especialistas irão me corrigir se eu escrever algo errado! Boa sorte !; D

Obrigado, fui me alimentar.

[Omela]

Os especialistas irão me corrigir se eu escrever algo errado!

Está tudo correto Omela , obrigado!
Rusya, boa sorte !!!

Tenho uma pergunta de novo: meu fermento tem três dias, ou seja, eu o alimentei e ele deve estar pronto depois de tantas horas. Deve estar borbulhando nesta fase ou ainda não? O meu era o que era e permaneceu, mas ainda começava a cheirar mal. Parece que minha massa fermentada também não funcionou dessa vez.

[Rusya]

Rusya , Eu tinha isso: as bolhas são grandes em cima, e pequenas em todo o volume, aumentadas em 1/3, não tinha cheiro desagradável .. estava em temperatura ambiente sobre a mesa em uma jarra de vidro sob uma toalha.

[Omela]

Omela , o fato é que não existem bolhas. E não aumenta em absoluto.

[Rusya]

Rusya , Eu tinha isso quando o fermento estava frio ...

[De Lisss]

De Lisss , então, primeiro coloquei sob a bateria, verifiquei com um termômetro de 24-25 * C e, em seguida, coloquei na bateria a 35 * C.
Já estou pecando na farinha, é bom demais para mim. Para o fim de semana, vou comprar papel de parede ou descascado e tentar novamente.
Já é uma questão de princípio: ou ela sou eu, ou eu sou ela (fermento).
Todo mundo tem sucesso e eu fico pior.

[Rusya]

Já estou pecando na farinha, é bom demais para mim.

Rusya
Você está no caminho certo: experimentei alimentar uma cultura de massa fermentada excelente com diferentes farinhas do mais alto grau, mas com qualidade diferente. Uma diferença notável!
Alimentado com farinha "ruim", o fermento parecia pior.
Troque a farinha e tudo vai dar certo para você 🔗

[lana7386]

lana7386... Obrigado pelo apoio. Vou tentar com outra farinha e cancelar.

[lana7386]

lana7386... Obrigado pelo apoio. Vou tentar com outra farinha e cancelar.

Rusya
🔗

As meninas, percorreram todo o bazar, não encontraram papel de parede nem farinha de trigo descascada. Comprei trigo puro para germinação. Se você moer até formar farinha, ela servirá para alimentar o fermento?

[Rusya]

Rusya , Não sou um grande especialista, então procurei imediatamente pessoas com conhecimento para me consultar. E eles, ou melhor, ela - Gasha - O nosso marshmallow de fermento, disse que não só dá para dar farinha ao trigo moído, mas é necessário, e vai ficar ainda melhor para ela (o fermento). Porque o trigo moído não é refinado, o que significa que tem mais glúten e o fermento vai se desenvolver mais rápido.Também tenho um grão de trigo e centeio, então também fui moer!

[Omela]

Omela, Obrigado querido! : - * Peguei você com minhas perguntas.

Bem, aqui está outro !!! Se não fosse por você, eu saberia onde colocar meu trigo e centeio! Hivemind é poder !!

Então, pegue dois. Coloquei no domingo, hoje já é o terceiro dia. Bem, o que eu posso dizer? O vôo está normal! Ela estava borbulhando esta noite. De manhã, alimentei-me e agora quase dobrou. Viva! Ela está viva!!!
Concluo que o problema estava na farinha de trigo premium, ela não é adequada para isso. Agora resta salvá-lo e assar pão sobre ele.
Meninas, muito obrigado a todas pela consulta.

[Rusya]

Rusya, Parabéns !! : flores: Nossa foto !!! 🔗

Concluo que o problema estava na farinha de trigo premium, ela não é adequada para isso.

Obtido repetidamente com massa fermentada em Bogumil, grau premium

[taty]

Obtido repetidamente com massa fermentada em Bogumil, grau premium

Viva! Ela está viva!!!
Concluo que o problema estava na farinha de trigo premium, ela não é adequada para isso.

Eu me juntei à réplica taty discordando da conclusão Rusya aquele fermento na farinha de trigo premium Não funciona. Acontece ótimo! Testado por experiência própria, mas é necessária farinha com alto teor de proteína (10.3 e mais!), Ou seja, alta qualidade de trigo duro
Mesmo alimentando o fermento já maduro com farinha excelente é muito mais "parecido" com o fermento Estas são minhas observações por dois anos

Lana, eu também cozinho fermento há alguns anos.
Bogumila na Ucrânia é listada como farinha da proteína de ordem estadual 10.3
Por que estou escrevendo sobre isso, é que as meninas podem ter algo errado
E para que quem não possa comprar trigo não fique chateado, que seja possível tentar criar e manter uma massa azeda com farinha premium.
Seguindo o conselho de Raisin, às vezes adicionava mel na ponta de uma colher de chá, na próxima alimentação. E o sal não interfere na adição, e quando o fermento fica mais líquido "de repente", o sal fortalece a estrutura
Rus tem pesquisas úteis

[taty, lana7386]

taty, lana7386, meninas, obrigado pela sua participação. Asso com farinha de Dnipromlin. Gosto muito, mas parece que é melhor levar outro para a massa fermentada. Eu plantei meu fermento com trigo moído, mas decidi alimentá-lo com farinha e ela me mandou viver muito. Então, tudo depende da farinha.

[taty e rusya]

Garotas,taty e rusya 🔗
Claro, todos nós tentamos, pelo menos um pouco, encontrar alguma regularidade e compartilhar nossa experiência no cultivo de Sourdough e seu conteúdo! Algo ajuda alguém
A principal coisa que saiu e viveu nosso assistente é Sourdough.
Parece-me que mesmo o prazo de validade, as condições de armazenamento, mesmo um lote de farinha carrega talo que a torna diferente

Comprei Dnipromlin há dois anos, aliás, a massa dele estava dura, o que significa que o glúten aumentou, mas este ano a farinha diz que não tem importância
Rusya, o que significa que o fermento acabou, como é?
Cheirava mal - é como azedo ou acetona (cheiro de produto químico)

Primeiro, ela não era nada ativa. Em segundo lugar, estava coberto com uma crosta mofada acinzentada e cheirava a leite azedo.
Tive medo de reanimá-la. Vou criar mais alguns monstros de bactérias.
Bem, não vou cultivar um novo starter para mim.

Também conheci esta opção no Oli-Eliabeli 🔗

"Primeiro você precisa fazer um starter líquido de Erik Kaiser:
Fonte: Eric Kayser. 100% Dor. Paris, Solar, 2006
1) Bata 50 gramas de água morna com 50 gramas de farinha integral. Deixe azedar em gaze molhada por 24 horas a uma temperatura de 20-25 graus.
2) Bata 100 g de água com 100 g de farinha tipo 65 e 20 g de açúcar. Misture com a mistura anterior. Deixe azedar em gaze molhada por 24 horas a uma temperatura de 20-25 graus.
3) Bata 100 g de água com 100 g de farinha tipo 65 e 20 g de açúcar. Misture com a mistura anterior. Deixe azedar sob gaze úmida por 24 horas a uma temperatura de 20-25 graus.
Bata 200 g de água com 200 g de farinha tipo 65. Misture com a mistura anterior. Deixe azedar em gaze molhada por 24 horas a uma temperatura de 20-25 graus.

A cultura inicial líquida é armazenada na geladeira por 8 dias em um recipiente hermeticamente fechado. Após este período, necessita de alimentação. "
PS eu não ...

Olá meninas. Sou novo no seu site, apesar de já usar uma máquina de fazer pão há muito tempo, assei várias vezes no forno, mas nunca saiu da levedura. Minhas perguntas provavelmente serão muito engraçadas, mas vou tentar ...
1. Quero colocar o fermento fr. líquido. Depois do primeiro lote, espero 24 horas, então está escrito para pegar 110g de fermento, adicionar 110g de água e 110g de farinha, misturar tudo e adicionar ao primeiro fermento ???
E assim sempre ???
2. Depois que a cultura inicial estiver completamente pronta, ela deve ser usada imediatamente? Quanto você deve deixar? E com que freqüência você precisa se alimentar depois, se estiver em temperatura ambiente?
Não sei se estou escrevendo com clareza, se peço que desculpe a chaleira

InnaT, sejam bem-vindos, fermentadores!

Tente ler o tópico "Sourdoughs em perguntas e respostas", você encontrará respostas para muitas perguntas.

[InnaT.]

1. Depois do primeiro lote, espero 24 horas, então está escrito para pegar 110g de fermento, adicionar 110g de água e 110g de farinha, misturar tudo e adicionar ao primeiro fermento ???
E assim todas as vezes ???
2. Depois que a cultura inicial estiver completamente pronta, ela deve ser usada imediatamente? Quanto você deve deixar? E com que freqüência você precisa se alimentar depois, se estiver em temperatura ambiente?

InnaT., Receber!
1. Após 24 horas, tome 110 gr. pelo que aconteceu, acrescente água e farinha e pronto. Do que esses 110 gramas foram tirados. você joga fora - este é um material de construção, parte dele irá funcionar e o resto não é mais necessário.
2. Em temperatura ambiente, ela ficará com fome de 6 a 8 horas, então alimente-a de 3 a 4 vezes ao dia, é melhor encontrar um lugar mais fresco para ela.

Muito obrigado, é o que queria saber. Hoje vou tentar

Meninas, o fermento parece estar pronto, o que fazer agora ??? Quanto levar para assar e quanto deixar para depois. E se não for difícil, escreva o que fazer com ele a seguir, que parte e como alimentá-lo e onde é melhor colocá-lo.

[InnaT.]

InnaT. , enquanto Viki não é, eu responderei. Virá e consertará.

Meninas, o fermento parece estar pronto, o que fazer agora ??? Quanto levar para assar

Você pode usar qualquer quantidade de cultura inicial de 50 a 500g:

100g. Pão de fermento agrícola.

200g. Pão preto simples

500g. 100% centeio com massa azeda de kefir de centeio

que parte e como alimentar e onde melhor colocar.

Melhor colocar em um lugar fresco. A temperatura ideal é -10C -12C. Quanto mais quente, mais você precisa se alimentar. Por exemplo, em temperatura ambiente, a cada 6-8 horas.

Eu pessoalmente mantenho na geladeira. Asso a cada 3-5 dias. Eu tiro, alimento. Parte no pão, o resto alimento novamente, espero atividade e na geladeira.

Omela obrigado, e como se alimentar corretamente? Quanto devo levar e quanto adicionar? Pelo que entendi, após a alimentação, você precisa mantê-lo em temperatura ambiente e depois na geladeira? Quando tiro da geladeira, preciso dar comida, esperar que cresça e usar ??? E quando e quanto você precisa separar para colocá-lo na geladeira na próxima vez. Desculpem as perguntas mais estúpidas, eu nunca fiz e freio ao máximo

InnaT. , as perguntas não são estúpidas - era uma coisa dessas recentemente!

Veja como estou indo. Tenho 150g na minha geladeira. fermento. Eu tiro, tiro 100g. (Jogo fora o resto), acrescente 100g. Eu misturo água morna, 100g. centeio (ou outra farinha), cubra com uma toalha e deixe por 3-4 horas (está quente na minha cozinha). Eu aposto no banco em risco. Deve aumentar pelo menos 2 vezes.

Quando o fermento sobe, tiro 250g dele. e eu asso este pão, por exemplo:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Os restantes 50g. Eu misturo com 50g. água morna e 50g. farinha de centeio. Cubra com uma toalha, deixe por uma hora - 1,5. Conforme as bolhas apareciam, eu fechei a tampa com orifícios e na geladeira.

Quando assar pão na próxima vez. Eu tiro da geladeira e repito todo o ciclo

Omela muito obrigada !!! Eu vou esculpir!

[InnaT.]

InnaT. , Boa sorte!

Sou totalmente novo em sua coorte.
Adquiri apenas HP. É verdade que o objetivo não era assar, principalmente se concentrar em geleia e manteiga. Mas, se houver HP, por que não assar você mesmo.
Tentei soluções padrão - o pão acabou ficando bom, eles comeram rápido. Não entendia se o pão era bom ou não.
Aí ela assou "francês" - não tem manteiga, ficou meio solta, no 3º dia se esfarelou por completo, embora depois de assada tenha ficado arejado e lindo.
Pão fresco geralmente faz mal para o estômago, e tentamos comer pão envelhecido diariamente.
Fiquei interessado em seus métodos - decidi tentar assar pão com fermento.
Eu li todas as suas perguntas e respostas. Tudo limpo. Tudo pode ser feito seguindo sua experiência.
E ainda há duas questões:
1. Onde obter malte? Eu vasculhei a Internet
encontrado 🔗 Rye Malt Ukraine é o que você precisa?
Ou é algo especial no seu caso?
2. Esse fermento pode ser usado para assar pão de trigo?
E, talvez eu tenha perdido alguma coisa, ao colocar na forma de HP, onde é o lugar para o fermento?
Qual é o pedido?
Agradecemos antecipadamente por sua atenção aos novatos.

deixe-me responder ponto a ponto

1. O link malte certamente servirá. Eu usei apenas isso

2. Levedura francesa - na verdade, especificamente para pão de trigo, é cultivada especificamente para assar pão de trigo. Já estamos aqui adaptando para centeio

3. Sobre panificação na HP, leia melhor, Temki
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Tenho HP Mulinex e coloco o fermento no líquido, por cima da farinha.