Pão francês moderno (líquido)

... se eu quiser fazer pão de centeio, vou alimentar a massa fermentada com farinha de centeio pela última vez

Costumo "segurar" uma francesa com trigo, proteger a "raça". Quando quero assar pão de centeio, pego algumas colheres e alimento com farinha de centeio. À medida que amadurece, sove a massa. E eu alimento o fermento principal com farinha de trigo e apenas trigo.

Muito obrigado!!! Graças a você, finalmente desenvolvi o fermento. Falhou três vezes com o fermento eterno, e a francesa se enraizou na primeira vez.

Ontem assei meu primeiro pão Farm


Houve algumas perguntas:
1. Consegui (110 + 110 água + 110 farinha = 330 g de fermento) no último estágio de maturação. Mandei 100 gramas para pão, 20 gramas alimentados com 40 de água + 40 de farinha - 1-1,5 no calor, depois no parapeito da janela (+19 graus) - isso foi há 12 horas, é necessário alimentá-la agora? E qual a melhor forma de alimentar a "divisão"? Ou seja, de 20 + 40 + 40 = 100 gramas, pegamos 20 gramas de novo e já estamos dando comida, ou precisamos de 100 gramas. alimentar, não vou assar hoje. E em que proporção é melhor alimentar 1: 2: 2 ou já é possível alimentar 1: 4: 4.?
2. Além disso, por uma questão de resseguro, da massa fermentada pronta de ontem (de 330g). Peguei 40 gramas e alimentei 40 + 40 -1-1,5 no calor e coloquei na geladeira, você precisa alimenta-o? com que frequência? Ou se você assar em 2-3 dias, é o suficiente para alimentá-lo antes de assar?
Eu só quero fazer pão com fermento na geladeira, para sentir a diferença e entender como é importante para mim manter o fermento fora da geladeira.

[marish_kay]

marish_kay, parabéns pelo seu primeiro filho!
Quando seguro uma francesa, estoque especificamente farinha. Porque na primeira semana procuro alimentar ela na proporção de quanto fermento, tanta água e a mesma quantidade de farinha. Ela rapidamente se torna forte, forte apesar do fato de que não é nada azeda. Mas o último começou desde o primeiro dia a me alimentar como você, ou seja, por 20 g de fermento, 40 g de água e 40 g de farinha e ficou surpreso, não notei diferença de comportamento, e me alimentei com menos frequência. Mesmo assim, duas ou três mamadas por dia são essenciais.
Na geladeira, não guardei mais de 50 gramas. fermento e comecei a trabalhar com ele um dia antes de assar. Ela pegou uma colher de massa fermentada e alimentou primeiro com 40-50 g de água e farinha, depois com 100 g cada, sem permitir que ela acumulasse ácido. "Dobrado - nós alimentamos" é como a lei. Sinto a diferença no sabor do pão e na qualidade do miolo quando o fermento sai da geladeira e quando não está, e minha família diz que é igual. Então .... até que você tente você mesmo, não determine o que você mais gosta.
Porém, eu transferi minha última francesa para um armazenamento na geladeira, onde ficou estável a 12 ° C e alimentada exatamente como os franceses. Para cada 100 g de cultura inicial, 100 g de água e 100 g de farinha, em seguida, uma hora em temperatura ambiente e fria por 72 horas, ou 3 horas em temperatura ambiente e fria por um dia. Em seguida, pode ser usado diretamente da geladeira sem alimentação adicional. Às vezes ela nem me deixava esquentar, mas usava água morna na massa. Foi muito cômodo para mim, pois trabalhei no cronograma depois de três dias e o cozimento também foi obtido de acordo com o cronograma, assamos por dois dias e descansamos por três dias.
Então ... somente por experiência você pode determinar onde está sua opção.
Boa sorte para você!

Diga-me, por favor, se não for possível armazenar a cultura inicial em + 12, qual será a temperatura ideal de +10 ou +15?

Diga-me, por favor, se não for possível armazenar a cultura inicial em + 12, qual será a temperatura ideal de +10 ou +15?

E isso se encaixa, e isso! Aos dez vai aquecer um pouco mais, aos quinze vai se alimentar um pouco mais frequentemente. A principal coisa não é inferior a + 10 * С. Para ser sincero, gosto mais de +15.

[Viki]

Gosto muito deste fermento, já o cozinho há quase 2 anos, agora o meu pão com fermento se recusa a comer, como se entendessem alguma coisa.
Viki, obrigado pelo seu conselho, por responder às vezes a perguntas muito estúpidas.

E isso se encaixa, e isso! Aos dez vai aquecer um pouco mais, aos quinze vai se alimentar com um pouco mais de frequência. A principal coisa não é inferior a + 10 * С. Para ser honesto, gosto mais de +15.

OK, eu confio na opinião dos profissionais
E aqui está outro, completamente confuso nas proporções para alimentação. Pelo que entendi, é necessário tirar 5 gramas da massa fermentada já cultivada, adicionar 20 gramas de farinha e água, deixar para a próxima alimentação? E as sobras - em uma jarra de panquecas?

[Sandrine]

Sandrine, tudo depende da frequência e do que você vai assar.
Para um pão, pego uma colher ou duas e dou comida durante a noite, enquanto para o outro preciso de meio quilo de fermento.
É melhor alimentar o fermento jovem de forma que para cada parte do fermento haja a mesma parte de água e farinha, ou seja, 50 g de fermento (por exemplo) + 50 g de água e 50 g de farinha. Ele cresce um pouco, então as proporções podem aumentar.

Bom Dia.

Eu plantei um fermento francês. Obrigado a todos pela ciência. Ambos VIKI e OMELA são ótimos companheiros.
já queria me gabar e pular de alegria que tudo correu bem e sem problemas, mas mas
mas aqui está o meu fracasso. O pão é amargo e o próprio fermento é amargo. Eu gosto de tudo - farinha, água e malte. E acontece que o malte é amargo.
Aqui está minha pergunta.
Você realmente tem que jogar fora todo o fermento ou esse amargor vai embora com o tempo.

PS Eu já tirei conclusões. Todos os produtos devem ser degustados em sua forma original na língua.

... acontece que o malte é amargo.
Você realmente tem que jogar fora todo o fermento ou esse amargor vai embora com o tempo.

Diga-nos quantos aniversários são a sua cultura inicial?
E vamos consertar isso rapidamente. Quanto mais velha ela for, mais rápido.

Diga-nos quantos aniversários são a sua cultura inicial?
E vamos consertar isso rapidamente. Quanto mais velha ela for, mais rápido.

três dias sem algumas horas.
Eu até dividi sete horas atrás em trigo e grãos

três dias sem algumas horas.

Para fazer desaparecer a amargura, é preciso atualizá-lo em várias etapas. Seria um adulto, seria mais fácil, dava para dar 20 g de fermento, 100 g de água e farinha. Mas com as crianças é um pouco mais difícil.
Determine a quantidade de fermento que você ingere (para não sentir pena da farinha) e adicione a mesma quantidade de água e farinha. Digamos que 50g de massa fermentada mais 50g de água e 50g de farinha, à medida que dobra, descarte imediatamente o excesso para que fiquem novamente 50g e dê de novo 50g de água e farinha. Não tenho certeza para duas, mas para três mamadas a amargura deve ir embora completamente. O principal é mantê-lo à temperatura ambiente e não o deixar cair. Caso contrário, com a peroxidação, o amargor só se intensificará.

obrigado
vamos trabalhar e nos esforçar para melhorar

Caros iniciantes! E diga-me, por favor, a que temperatura o seu fermento (já retirado) é confortável, isto é, sobe rapidamente, borbulha? Ela, como posso ver, é bastante termofílica. Ontem rejuvenesci minha francesa, dobrei em 15 horas a uma temperatura de cerca de 23-24 graus (isso está na mesa pela bateria). Ela ainda é jovem (mas já deu tempo de azedar, por isso a deixou mais jovem), resolvi dar uma olhada nela, foi o que fiz - peguei 50 gramas, dai 1: 2 (no tópico antigo, Zest oferece um esquema, eu escrevi) e deixei na noite é apenas na mesa da cozinha (havia algo entre 18-19). Durante a noite, ele quase não se moveu. Mudei para a bateria e parecia que o processo começou, começou a tocar. Acontece que a temperatura ambiente não é adequada para ela? De que outra forma você pode fornecer conforto a ela? Coloque no micro-ondas com uma xícara de água fervente? No forno com lâmpada? Ou será que ela ainda não se adaptou e depois de um tempo será capaz de subir até 18-20 graus?

... diga-me por favor, a que temperatura o seu fermento (já retirado) é confortável, ou seja, sobe rapidamente, borbulha?

É por isso que sempre amei uma francesa moderna!
Em qualquer temperatura acima de 12 graus e isso eu sempre usei.
Vou alimentá-lo de forma que para cada 100g de massa fermentada haja 100g de água e 100g de farinha, e então crescerá como eu quero. Coloque em um lugar quente - depois de algumas horas eu estou amassando a massa, deixe na mesa - amasse depois de 4-5 horas. Ou depois de três horas eu posso colocar na minha pequena geladeira, há +12 e amasse em um dia. E posso colocá-lo na geladeira em uma hora sobre a mesa e amassá-lo depois de três dias. E ela estava sempre alegre e sempre pronta para trabalhar.

Coloque em local aquecido - depois de algumas horas já estou amassando a massa ...

Ou seja, se dobrar com o calor - você pode colocá-lo com segurança na massa? E se deixado na mesma temperatura, vai peróxido?
E aqui está outra ... E qual é a quantidade mínima de fermento que você aconselharia a guardar para alimentar em quantidades menores, se eu não asse ...? Gram 30? cinquenta?

E qual é a quantidade mínima de fermento azedo que aconselharia guardar para alimentar em pequenas quantidades, se não asse ...? Gram 30? cinquenta?

Eu apenas deixava 40 gramas sobre a mesa e os alimentava 3 vezes ao dia. No frio, coloquei 50 gramas para alimentá-lo antes de assar, e às vezes algumas vezes, primeiro 100 gramas, depois outros 200, mas imediatamente coloquei meio quilo disso no pão. E quando eu cozinhei para amanhã, dei de comer de forma que sobrou meio quilo de pão e sobrou 20 gramas para alimentar. Eu o guardei por 3 horas apenas na mesa, depois aos doze e amanhã assando. Ela é universal. Com o tempo, você decidirá o que é mais conveniente para você. Boa sorte para você!

[kava]

Bem, fizemos amizade com uma francesa, espero a sério e por muito tempo! Primeiro experimentei em um coque de kava... Incrivelmente saboroso e aromático! Ela assou pão de Entusiasmo, até que provado, esfria. Obrigado a todos que compartilham suas experiências e dão bons conselhos!

Ainda estou no processo
Eu estudo, leio, experimento diferentes opções com farinha em temp. Em suma, todas as latas e potes
cheio de amostras. A cultura inicial é linda: elástica, aromática e viscosa !!! mesmo
a conquista é que o amargor se foi (alimentação após o quinto aprox.).

meio quilo dele no pão imediatamente inicializado.

VIKI meio quilo, como é? Você pode alterar qualquer receita de algodão, ou seja, ao invés de 250 gramas de farinha + 250 ml de água, adicione meio quilo de massa fermentada ???

Não posso fazer isso 3 vezes ... mas eu realmente preciso disso. não borbulha e pronto ...

mas muito necessário.

se 14anna08 não for difícil para você, diga-nos "você realmente precisa" - para que serve isso? Escolhi esta entrada por causa de sua origem "francesa". Então, eu estou me perguntando por que (fermento) é interessante (desculpe o trocadilho)?

À sua pergunta, sou um diletante do meu campanário, mas quem começou a fazer várias experiências nesta de Zakvak, posso dizer que muito do sucesso do negócio depende da farinha. No trigo da mais alta qualidade - as coisas são surdas, como em um tanque (((ela realmente adora moagem grossa e trigo duro, "Francês" o que você pode fazer?

aqui vou experimentar uma moagem grossa então, enquanto 3 vezes experimentei centeio em paralelo, esgotei tudo (não para este fermento claro).
é muito necessário porque a criança não pode comer pão com fermento.

se 14anna08 não é difícil para você, diga-nos "você realmente precisa" - para que serve isso? Escolhi esta entrada por causa de sua origem "francesa". Então, eu estou me perguntando por que (fermento) é interessante (desculpe o trocadilho)?

À sua pergunta, sou um diletante do meu campanário, mas quem começou a fazer várias experiências nesta de Zakvak, posso dizer que muito do sucesso do negócio depende da farinha. No trigo do mais alto grau - as coisas são surdas, como em um tanque (((ela realmente adora moagem grossa e trigo duro, "Francês" o que você pode fazer?

Por que não funciona no nível mais alto? Há quase 2 anos que asso com este fermento e desde a primeira vez resultou e estava no grau mais alto, porque simplesmente não se consegue encontrar outro com fogo. Tenho o fermento de hoje desde julho. Mas o fato de que a farinha tem um papel e não é sem importância, eu concordo, assim como a água, eu despejo para a minha da torneira, isso acontece do filtro, mas raramente, a temperatura na sala também não é um fator pequeno.

Enfim, você interfere nos dedos dela, só que "não estéril".

Por que não funciona no nível mais alto?

Você parece ter esquecido como isso acontece da primeira vez
Você fica preocupado, você faz tudo como no escuro, ao toque ... E, se houver escolha, para o melhor resultado, é claro que os produtos iniciais devem ser os mais adequados possíveis. NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.

PS da torneira para tirar água, eu não vou em nenhuma condição, e interfere com os meus dedos ... de alguma forma ...

[14anna08]

e interferir com seus dedos ... de alguma forma ...

Meus dedos me ajudaram! Uma vez interferiu e ela imediatamente começou a crescer.

14anna08
Aqui no tópico antigo eu encontrei esse algoritmo da Raisin, talvez ele ajude você também.

Pegue 50 ge dê 50 de farinha + 50 de água. Como vai crescer ao máximo -
pegue 50 ge dê 100 de farinha + 100 de água, à medida que cresce,
pegue 50 g de fermento e dê 100 g de farinha + 100 água + 1 colher de chá. mel + 1 colher de chá. farinha de centeio.
A essa altura, o fermento deve ganhar vida.

No processo de cultivo a ração era de 1ª série, agora mudei para a mais alta, hoje joguei uma pitada de centeio (recomenda-se uma vez por semana). E em seu calor, no calor, mais perto do radiador! Minha posição sobre a mesa não quer crescer como uma bolha.

Você parece ter esquecido como isso acontece da primeira vez
Você fica preocupado, você faz tudo como no escuro, ao toque ... E, se houver escolha, para o melhor resultado, é claro que os produtos iniciais devem ser os mais adequados possíveis. NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.

PS da torneira para tirar água, eu não vou sob nenhuma condição, e interfere com os meus dedos ... de alguma forma ...

Não, só não esqueci, lembro muito bem como a excitei, corri e olhei dentro do jarro, mas não pensei em água da torneira e dedos, mas ajuda muito.

Na segunda vez procuro um pouco e uso este fermento. O primeiro - no verão, infelizmente, no calor, me oxidou. Cheirava bem, mas não aumentou.
Agora, minha nova cultura inicial tem uma semana. Tudo começou muito bem. Fermentado à temperatura ambiente - 25-26 graus. Aumente três vezes. Pão imediatamente sem fermento cozido. Mas ... Ela ficou meio letárgica. No começo cheirava muito bem a maçã, agora não tem cheiro nenhum !!!!! Havia buracos enormes tanto no fermento quanto no pão. Agora, há pequenos orifícios, a superfície não parece de forma alguma fervilhando. Ao mesmo tempo, a outra parte, que vivia na varanda nas duras condições de 10 graus, ainda cheirava muito e parecia uau. Mas eu queria reviver meu quarto, misturei e não obtive um resultado positivo.
Eu me alimento 3 vezes ao dia: às 9h, 15h e 23h. Tentei alimentar 1: 1: 1, 1: 2: 2. Agora tem pão e sobe muito mal
Após 6 horas alimentado 1: 2: 2 eu provei - azedo, mas o cheiro de hochchtsa-ah-ah !!!! Uma vez ela me acidificou demais - não tive tempo de me alimentar às 9 da manhã. Eu quero meu starter starter
Outra informação interessante do site dos produtores de fermento Saf - que a massa com fermento (afinal também produzem fermento seco) não pode ser amassada por muito tempo - é enriquecida com oxigênio, que reage com moléculas aromáticas e o cheiro "oxida "e desaparece. Talvez minha entrada tenha perdido o aroma por bater demais com um garfo
Esta é minha história inicial.

Informações do site dos produtores de levedura 🔗
O sabor do pão também pode ser influenciado pelo método de massa. Estas são tecnologias de frio de longo prazo, massas e entradas. O que é fermento? É uma fase feita a partir da farinha de trigo ou centeio e água, submetida à fermentação do ácido lático. O termo "fermento" é interpretado de forma diferente em diferentes países. Assim, por exemplo, na França "levain" - "para levantar e soltar"; na Grã-Bretanha - "massa azeda" - acidificação; na Alemanha - "Sauerteig" também significa acidificação; na Espanha - "masa madre" - "para a ascensão"; na Rússia, "fermentar" significa acidificar.

Sabe-se que a farinha contém cerca de 5-6 cepas de levedura "selvagem" e cerca de 30 (às vezes até 50) espécies de bactérias lácticas.
As bactérias homofermentativas formam ácido láctico e substâncias aromáticas durante a fermentação.Devido à sua atividade vital, ocorre um acúmulo ativo de ácidos. Praticamente não participam do afrouxamento da massa. Durante a fermentação, as bactérias heteroenzimáticas formam ácidos acético e láctico, alguns CO2 e substâncias aromáticas. Essas bactérias na cultura inicial e na massa não são apenas formadoras de ácido, mas também desempenham um papel essencial no afrouxamento da massa. A duração e a temperatura de maturação da cultura starter afetam o pH do meio, a duração da fermentação da massa, bem como a vida útil do produto acabado (protegem contra doenças da batata e mofo).

Os ácidos succínico, málico, tartárico, cítrico são essenciais na formação do sabor e do aroma do pão de centeio, cuja proporção chega a 8% da composição total dos ácidos do miolo. O seu conteúdo diferente pode dar um sabor específico ao sabor do pão. A temperatura ótima para fermentação da cultura starter é de 28 ± 2 ° C. A 30 ° C e acima, as bactérias heteroenzimáticas produzem mais ácido láctico e, a temperaturas abaixo de 25 ° C, mais ácido acético.
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Mas por que meu animalzinho perdeu o cheiro, não sei. Alguém pode ser visto nela não sobreviveu às minhas manipulações.

Talvez minha entrada tenha perdido o aroma por bater demais com um garfo

E quem bate o fermento com um garfo? Oh não não não! Adicione água ao fermento, bata ativamente com um garfo, adicione a farinha e misture com um garfo. Nós apenas interferimos, não batemos ninguém.
Eu tenho uma amiga, então ela misturou com um mixer. O fermento ficou "pesado" e não cresceu bem. Não perguntei sobre o cheiro.

Isso é daí - 🔗

As etapas de fermentação e cozimento são fundamentais, mas não únicas, na formação do sabor e aroma individuais. Por exemplo, mudando o modo de mistura, podemos tornar o sabor mais ou menos pronunciado. Durante a amassadura da massa sob a influência do oxigênio do ar, as substâncias aromatizantes são oxidadas, fazendo com que o sabor e o aroma do pão se tornem menos pronunciados.
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Provavelmente, ainda não vale a pena interferir ativamente no fermento. Mas tenho uma sugestão sobre a farinha. Comprei farinha de nosso fabricante local, primeiro grau 1, depois para panquecas, panquecas e pãezinhos comprei o grau mais alto. A mesma farinha passou a ser utilizada na alimentação da massa fermentada.
Ontem resolvi dar de mamar no lugar do maior grau - e um milagre, se comporta muito melhor, sobe bem. Mas ainda não há cheiro. Portanto, a farinha premium provavelmente foi branqueada artificialmente. Hoje eu sovei farinha de centeio. Talvez tenha um efeito de reanimação em termos de aroma.

Pesquisei muito na internet sobre a composição do fermento para pão. Se generalizado - o ácido láctico dá um sabor cremoso, o ácido acético é um intensificador de sabor e dá sua acidez. Quanto mais custa a massa fermentada sem alimentação, mais ácido acético, que também esteriliza, e se houver muito, bons animais morrem. É necessário um equilíbrio entre os ácidos lático e acético.

Artigo muito interessante 🔗, embora muita terminologia técnica e números.

Há esperanças, vamos trabalhar.

Obrigado a Viki por sua ajuda e atitude gentil. Agora eu uso uma francesa, mas o produto semiacabado de centeio está na geladeira e também distribuído em grandes quantidades para todos os meus parentes e amigos

Eu continuo o relatório
Ela dividiu o fermento novamente em dois. Um está na varanda a 10-15 graus. Outro na sala. O da sala não tem cheiro. Varanda com aroma frutado arrasa. E a farinha ainda era a culpada. Para uma baguete, amassei na nota mais alta, de novo minha entrada foi triste, e na primeira me senti muito feliz. Para o pão, eu misturo: varanda e quarto. De alguma forma, é assustador enviá-lo para o link para sempre.

Peço desculpas, só agora vi que ROMA tem uma seção sobre acidez https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Passas de uva]

Eu coloco o fermento pela primeira vez, no primeiro dia, mas quero perguntar quanto fermento vai precisar colocar na massa do pão, por exemplo, conforme a receita Passas de uva? e se o fermento permanecer, o que fazer a seguir.Asso todos os dias, acontece que então preciso colocar 3 bacias de massa fermentada, uma vez que nos alimentamos por 3 dias? Algo que eu não entendo nada ...: cray: Eu não entendo nada mesmo

[Passas de uva]

Eu coloco o fermento pela primeira vez, no primeiro dia, mas quero perguntar quanto fermento terá que ser colocado na massa do pão, por exemplo, conforme a receita Passas de uva? e se o fermento permanecer, o que fazer a seguir. Asso todos os dias, acontece que então preciso colocar 3 bacias de massa fermentada, uma vez que nos alimentamos por 3 dias? Algo que eu não entendo nada ...: cray: Eu não entendo nada mesmo

neste tópico, na página 3, esclarece muito a essência da questão (como se comportar com o fermento PRONTO) 40 e 45 respostas.
!!!!!! E você não tem o fermento ainda, mas só o processo está em pleno andamento !!!!

E sobre a quantidade de fermento. Eu pessoalmente faço tudo de acordo com a receita. Está escrito 100 gr - eu tomo 100 gr.

Meninas, estou começando hoje Este é meu primeiro fermento, estou muito preocupado e preocupado Desejem-me sorte

InnaT. , as perguntas não são estúpidas - era uma coisa dessas recentemente!

Veja como estou indo. Tenho 150g na minha geladeira. fermento. Eu tiro, tiro 100g. (Jogo fora o resto), acrescente 100g. Eu misturo água morna, 100g. centeio (ou outra farinha), cubra com uma toalha e deixe por 3-4 horas (está quente na minha cozinha). Eu tiro no banco em risco. Deve aumentar pelo menos 2 vezes.

Quando o fermento sobe, tiro 250g dele. e eu asso este pão, por exemplo:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Os restantes 50g. Eu misturo com 50g. água morna e 50g. farinha de centeio. Cubro com uma toalha, pare por uma hora - 1,5. Quando as bolhas apareceram, fechei a tampa com furos e coloquei na geladeira.

Quando assar pão na próxima vez. Eu tiro da geladeira e repito todo o ciclo

Visco, me sinto como um bule perfeito, desculpe por perguntar. Sua mensagem (acima) me pareceu a mais compreensível. Mas ainda há uma questão. Nem imagino como terei tempo para fazer tudo a tempo, porque trabalho das 9 às 18, e fico ausente de casa das 7 da manhã às 8 da noite (engarrafamentos, tanto que são) Então, quando o fermento estiver completamente pronto, espero que esteja e o que será feito com ela? Asso pão a cada 2 ou 3 dias. Conseqüentemente, se eu mantiver a cultura inicial na geladeira, no dia em que eu asse, fica claro o que fazer (obrigado), mas nos outros 2 dias devo alimentá-la (ainda está na geladeira?) E se sim, como? Preciso me manter aquecido antes de mamar? Se sim, quanto? Quanto tempo depois, antes da refrigeração? Sinto que vou parar de dormir por completo, mas ainda quero muito
Perdoe-me, ignorante ...

Eu esqueci completamente FELIZ NOSSO BABSKY TODOS !!!!

[Viki]

Meninas, algo que estou completamente confuso

Por favor, me ajude a descobrir. Então eu faço isso por três dias, está tudo como deveria estar. Suponha que no terceiro dia o fermento se torne o mesmo que na foto em Viki... O que fazer a seguir? Alimente de acordo com o mesmo esquema (ou seja, tomo 110 g de massa fermentada + 110 de água + 110 de farinha) mais algumas vezes e só depois asse? Como saber quantas vezes alimentar antes de estar completamente pronto para assar?

Suponha que você tenha alcançado "a mesma" consistência.
Aqui novamente as perguntas:
1. para assar pão (por exemplo, este https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Eu levo 30 gramas de massa fermentada e onde mais? Alimentando de novo? Em caso afirmativo, em que proporções?
2. Se o fermento já é o que você precisa e, por exemplo, não há tempo para assar e o pão do dia é planejado assim após as 2, o que devo fazer com o fermento? Então, alimente 100 gramas a cada 8 horas?
3. De 9 páginas que li, descobri que em um determinado estágio (o quê?), Você pode deixar 50 gramas de massa fermentada e não alimentar nada?

Viki aqui ele escreve

Quando começar a fermentar ativamente, tente não deixar crescer mais do que seu volume, já está quente e rapidamente acumula ácido. Quando o pão já tiver crescido, mesmo que seja pelo menos triplicado, pelo menos quádruplo, mas enquanto tiver dobrado o fermento, é hora de alimentar.
A quantidade de cultura starter já pode ser reduzida, mas a proporção deve ser observada. Você pode alimentar 20g de massa fermentada + 20g de água + 20g de farinha, você pode alimentar 50 ou 100 cada - isso é mais conveniente para você. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Como entender "enquanto é fermento", e então será o quê?

Por favor, me perdoe pelas perguntas estúpidas ... Bem, eu realmente quero aprender

[Kara]

Kara, aqui já estou confuso .... deixe-me primeiro e por notas:
Como saber se está pronto - alimentado no terceiro dia e medido a temperatura ao redor do fermento. Então olhamos - se a temperatura estiver abaixo de 30 ° C - você pode deixá-lo com segurança por 12 horas. Se for mais alto, é preciso cuidar bem dele, deve dobrar. Antes de 6 horas - isso é improvável. Dobrado - nós alimentamos. Não dobrou - em 12 horas ainda nos alimentamos.
Ainda aconselho a observar as proporções para cada parte do fermento a mesma quantidade de farinha e a mesma quantidade de água nos primeiros dois a três dias. Ela está ganhando força muito rapidamente e então será possível alimentar uma colher de 100 e 200 gramas. farinha - água. Portanto, você pode pegar com segurança 20 gramas de cultura inicial e alimentar com 20 gramas cada. não asse água e farinha ainda.
Agora, "Como entender" enquanto é fermento ", e então será o quê?" - aqui queria dizer que embora fosse um fermento (em sua forma pura), eu o dobrei, imediatamente o alimentei, não permitindo que ele crescesse mais. E então, quando amassamos na massa de pão, ela pode levantá-la três ou quatro vezes.
"Deixe 50 gramas de fermento e não alimente" - especifique ... você não pode não alimentar. Ele vai acumular ácidos e isso ... aquilo ... alimentar e alimentar ... e não há limite ...

Muito obrigado pela sua resposta

Hoje meu tamagocchi, 12 horas após a alimentação da manhã, parecia exatamente como sua terceira foto (aquela com a massa fermentada pronta), mas em 12 horas aumentou apenas 20%. Bonito e cheira delicioso (pah-pah)

Eu continuo o experimento

... mas subiu apenas 20% em 12 horas. Bonito e cheira delicioso (pah-pah)

Sim, e o cheiro de leite? O diagnóstico parece claro: um desequilíbrio nas bactérias. E o MK é mais do que fermento.
O tratamento é simples: quando interferiam com um garfo, retiravam o fermento do garfo com um dedo em uma tigela, mais uma vez com outro dedo. Isso ocorre, desde que suas mãos não tenham sido apenas lavadas com sabão. Essas leveduras selvagens que se instalam em nossa pele são apenas o melhor tempero para nossos fermentos.
Existe uma opção de diminuir o número de bactérias no MC, mas de alguma forma gosto de aumentar o fermento.

Wow. E eu, ao contrário, quase em uma bata cirúrgica me aproximo dela. Eu nem entro nos pratos com as mesmas ferramentas duas vezes. E o copo com o qual eu despejo água e a peneira de farinha eu primeiro despejo água fervente sobre

E o copo com o qual despejo água, e a peneira de farinha, despejo água fervente sobre

fermento pobre - você realmente a colocou de dieta!

Diga-me o básico de como assar pão de massa fermentada (líquido) no forno

[tvfg]

Diga-me o básico de como assar pão de massa fermentada (líquido) no forno

tvfg, neste tópico, na primeira página após a tecnologia real de fazer massa fermentada, há muitas receitas para diferentes pães deliciosos

Tudo à vista
Três horas enquanto colocava a cultura inicial na temperatura de 35 bastardos
Claro, entendo que ainda não passou muito tempo, mas já estou preocupado ..
A massa fermentada secou por cima, embora tenha sido tapada com uma tampa com um pequeno orifício. E claro, não vi nenhum processo de fermentação

PS Consigo fazer a temperatura em torno do fermento e 40 graus. Ela vive no forno com essa temperatura

40 graus é o limite para fermento.

40 graus é o limite para fermento.

o meu viveu a 35 graus .. mas ainda dobrado

Gerda1-você ainda tem um novo

já crescendo
Não sei mais como vai ficar aí, mas tive que ligar o forno a 45 graus. Coloquei o termômetro no forno para mostrar algo bem menos do que o fogão promete
Agora, aos 45 *, há apenas 30 no fogão dentro

Aparentemente é por isso que meu fermento foi dobrado ontem. Ela estava apenas com frio

[Gerda1]

já crescendo
Não sei mais como vai ficar aí, mas tive que ligar o forno a 45 graus. Coloquei o termômetro no forno para mostrar algo muito menos do que o fogão promete
Agora, aos 45 *, há apenas 30 no fogão dentro

Aparentemente é por isso que meu fermento foi dobrado ontem. Ela estava apenas com frio

Gerda1,
A primeira página diz
"A massa fermentada líquida de acordo com a receita de Kaiser é iniciada em água morna (40C) e fermentada em alta T (cerca de 30C).
pode Viki contará com mais detalhes. Acho que 35 é um pouco demais. De acordo com o Gost da padaria soviética, as culturas iniciais são fermentadas a 30 graus. E em outros tópicos encontrei uma temperatura de 30 graus, como a mais favorável para a fermentação da massa e uma boa proporção de bactérias de ácido láctico e fermento. E se você tiver 18 graus na sala, basta colocá-lo mais perto da bateria.
Sobre a crosta - existe a suspeita de que você está pegando um grande recipiente para "retirar" o fermento. Eu tinha uma tigela, que cobri com um prato. Em um pequeno volume, a crosta não funcionou

Viki,

Sim, e o cheiro de leite? O diagnóstico parece claro: um desequilíbrio nas bactérias. E o MK é mais do que fermento.
O tratamento é simples: quando interferiam com um garfo, retiravam o fermento do garfo com um dedo em uma tigela, mais uma vez com outro dedo. Isso ocorre, desde que suas mãos não tenham sido apenas lavadas com sabão. Essas leveduras selvagens que se instalam em nossa pele são apenas o melhor tempero para nossos fermentos.
Existe uma opção de diminuir o número de bactérias no MC, mas de alguma forma gosto de aumentar o fermento.

Agora sobre o meu - acima está a história sobre fermento inodoro. Acho que contém mais fermento do que bactérias do ácido láctico. Quando ela fica na minha casa por um longo tempo, ou quando ela está exilada na varanda, o cheiro é incrível. E quando cresce à temperatura ambiente, cheira bem a massa, mas não tem nenhum cheiro estupefato (estou acostumada a isso de um produto semiacabado de centeio, que deveria). Quando me alimento com farinha de centeio, o cheiro também é distinto.

Viki! Obrigado por brincar tanto conosco e explicar pacientemente a cada novo membro da cultura inicial as regras para lidar com a cultura inicial.