Fermento francês moderno (líquido)

Talvez três vezes pela manhã?

Ah, e quando você a alimentou ??? De manhã, você pode ficar com muita fome.

Ah, e quando você a alimentou ??? De manhã, você pode ficar com muita fome.

Alimentado 9 horas 25 minutos atrás ...
Isso não viverá até de manhã?

Para viver, ele vai viver, mas é comido .. Ohhh, eu nem sei .. Eu cortaria pela metade e alimentaria.

Para viver, ele vai viver, mas é comido .. Ohhh, eu nem sei .. Eu cortaria pela metade e alimentaria.

Já não consigo, a criança não me deixa sair da cama (estou a escrever do telefone)))

Entendo .. podemos então pedir ao seu marido para colocar muito mais frio. Coloquei em um canto do peitoril da janela.

Entendo .. podemos então pedir ao seu marido para colocar muito mais frio. Coloquei em um canto do peitoril da janela.

Meu marido já está dormindo se eu começar a falar sobre fermento para ele agora ... Oh
Ok, agora de alguma forma eu mesmo!

Deus, vá dormir ... ela não será ...

Deus, vá dormir ... ela não será ...

E eu fui ... pensei em reorganizar, no final me alimentei rapidamente.
Parece que tenho meu segundo filho

Parece que tenho meu segundo filho

isso é certeza!

isso é certeza!

Não é hora de eu assar? É assim que se parece a massa fermentada ...

E o que assar, o que é mais fácil? (Infelizmente, não há maçãs)

Não sei sobre o crescimento excessivo, mas aqui estão algumas receitas iniciais:
Pão de fermento de camponês em uma panificadora https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=38114.0
Baguete francesa com fermento (real) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=168862.0
DOCES DE CENTEIO.https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8856.0
Pãezinhos com farinha de trigo integral e coalhada de levedura https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102522.0

[Pato mandarim]

Pato mandarim, excelente fermento !! Peks!

Na verdade, existe um "método francês" de guardar o fermento. Isto é, quando a temperatura no refrigerador é de cerca de 10-12 * C e é alimentado 1: 1: 1, então é permitido iniciar a fermentação em temperatura ambiente por 1 hora ou 3 horas e colocado no frio. O que ficou por 3 horas está pronto para assar sem molhos adicionais em 24 horas, o que fica apenas uma hora - 72 horas.

E diga-me, pliz, mesmo neste ponto ..
1. Afinal, há uma diferença se o fermento custa essas 1 ou 3 horas a uma temperatura na cozinha de 18-20 graus ou 30-32 graus. No primeiro caso, ela está apenas começando a se mover e, no segundo, pode ter tempo de "comer de tudo". Então, quais são os sinais para entender que é hora / não hora de colocar o fermento na geladeira por um prazo de validade de 24 horas e 72 horas?
2. Bem, podemos concluir que se o fermento for deixado por 2 horas, estará pronto em 48 horas? )

Para o almoço, tirei meu "glutão" da geladeira, deixei-o esquentar por meia hora, dei-lhe 1: 1: 1 e o deixei na mesa em + 21 + 22. Como resultado, após 1,5 horas, já cresceu 20%. Não me atrevi a deixá-lo por 3 horas, coloquei na geladeira na prateleira, onde + 10 + 12. Agora já tem + 60%. Até amanhã ao almoço, quando estava planejando assar, receio que não haverá comida suficiente para ela. É bom se pelo menos horas antes das 9h forem suficientes.

Elena, eu faço isso. Uma vez por semana, pego um starter de 35g da geladeira e dou 35g. água + 35g. farinha de centeio, deixe sobre a mesa por cerca de uma ou duas horas. Eu olho, quando as primeiras bolhas aparecem dentro, eu removo. Se vou assar, levo 1 hora. eu. inicial + 100g. farinha + 100g. água e deixe na cozinha no parapeito da janela (o lugar mais legal que eu tenho) por 12 horas.

Elena, eu faço isso. Uma vez por semana, pego um starter de 35g da geladeira e dou 35g. água + 35g. farinha de centeio, deixe sobre a mesa por cerca de uma ou duas horas. Eu olho, quando as primeiras bolhas aparecem dentro, eu removo. Se vou assar, levo 1 hora. eu. inicial + 100g. farinha + 100g. água e deixe na cozinha no parapeito da janela (o lugar mais legal que eu tenho) por 12 horas.

Droga ... De novo, talvez para começar uma massa fermentada, senão ficava chato sem ela!
Você só precisa mantê-lo na geladeira, como você, caso contrário, ficará entediado rapidamente))

Há muito tempo que leio tópicos sobre massa fermentada francesa, no início eu queria pegar uma grossa, mas trabalhando 8 horas cinco dias por semana, simplesmente não consigo descobrir um momento conveniente para alimentá-la. Agora que mudei para massa fermentada líquida, honestamente admito que não dominei esse assunto do começo ao fim, porque preferia correr para a batalha. Mas várias perguntas me atormentam:
1. É possível usar uma substância líquida para fazer kvass em vez de malte?
2. Como obter o fermento de trigo da massa fermentada de centeio? Cultivá-lo com centeio e alimentá-lo com trigo? Ou você pode assar pão de trigo diretamente na massa fermentada de centeio e ficará branco?
Para especialistas neste tópico, minhas perguntas provavelmente parecerão estúpidas, mas espero poder entender todos os meandros desta ciência e, no futuro, também irei alertar os recém-chegados.
Obrigado antecipadamente pela sua gentileza e receptividade!

[Anyuakaj]

Anyuakaj , Bem-vindo ao fórum! Não vou falar do mosto, não sei. Você também pode assar com fermento de centeio, a cor dependerá da quantidade de fermento. Como traduzir centeio em trigo pode ser lido, por exemplo, de Anna, aqui: 🔗./2009/07/blog-post_7728.html.

Infelizmente, minha amizade com o fermento não deu certo. Tudo começou muito bem. Nos primeiros dois dias houve grandes bolhas, a atividade estava em pleno andamento. E finalmente comprei uma farinha de trigo integral para papel de parede e, para comemorar, dei de comer a ela, pensei que ela ficaria muito feliz comigo. E o fermento eventualmente ficou completamente triste, quando amadureceu, nenhuma atividade foi observada - duas ou três bolhas grandes na superfície, mas o sabor era azedo.
Fiz algo errado, mantive aquecido o tempo todo, dei uma receita. Diga-me o que pode ter dado errado e onde devo consertar?

[Anyuakaj]

Anyuakaj , na verdade nós temos Vika especialista. Mas, por experiência própria, posso dizer que

Nos primeiros dois dias houve grandes bolhas, a atividade estava em pleno andamento.

Isto não é bom. Quando isso acontecer, você precisa engrossar um pouco mais.

mantido constantemente aquecido,

Como está quente ??? Também a fiz borbulhar rápido quando ela a manteve no banheiro em um chão quente, ou seja, ela tinha calor ali, pobre. E reorganizado na mesa e está tudo ok.

E então eu finalmente comprei uma farinha de trigo integral para papel de parede,

Aqui minha identidade não gosta nem de centeio nem de trigo.

Ajude as meninas !!!
Estou saindo 3 dias de visita, deixando minha beleza em casa eu mesma e não sei como mantê-la para que não oxide e morra ... Ninguém pode alimentá-la, levo minha família comigo . Aconselhe-me como preservá-lo antes da chegada. Sourdough tem 1 mês de idade, asso todos os dias, alimento 2 vezes ao dia para 1 colher de sobremesa de fermento fermento 50 gramas de farinha e água, cresce 3-4 vezes em 8 horas, fica no parapeito de uma janela fria +16 - +14.

Julia, eu deixaria grosso e colocaria na geladeira.

[Juliatsipa]

Juliatsipa, Apoio totalmente o orador anterior
Sinta-se à vontade para tomar uma colher de sobremesa de massa fermentada, adicionar água e mais de 50 gr. Mesmo 100 gr. farinha suficiente também é adequada para que você amasse com as mãos e a massa fique bem apertada. E então em uma jarra ou caixa, mas mais. Três vezes em volume para que fosse mais. Então você pode fechá-lo bem e haverá ar suficiente para ela por três dias. Deixe descansar na geladeira. Ao voltar, retire e deixe repousar, aqueça suavemente, mexa ... depois pegue um pedaço, mexa em um pouco de água e dê como de costume. Ela definitivamente vai esperar por você.

Meninas MUITO OBRIGADO pelo conselho e eficiência, mas não fomos a lugar nenhum: meu marido torceu a perna no trabalho ... (((

Vika, Omela, por favor, me diga uma coisa dessas. Tenho fermento, e a receita é com fermento, mas gosto deste pão. Existe uma fórmula para recalcular quanta cultura starter levar em vez de fermento.

[mora]

mora, dependendo do tipo de pão.
pão de centeio - quantidade de farinha = quantidade de fermento. (para pão não azedo)
- quantidade de farinha2 = quantidade de fermento (para pão azedo)

Pão de centeio de trigo - quantidade de farinha de centeio = quantidade de fermento.

Pão de trigo - 30-40% de farinha de trigo, ou seja, se a farinha tiver 500g, a massa fermentada terá 150-200g.

Visco! Obrigado!!! Eu não entendia sobre centeio azedo. Você deve tomar a quantidade de cultura inicial de 2: 1? Ou seja, 1 parte do fermento 2 partes de hw. farinha de trigo? Então?

Se você quiser pão de centeio azedo, então a quantidade de farinha de centeio de acordo com a receita, por exemplo 300g. Multiplique por 2 = 600g. você deve levar o fermento.

[Vika]

Vika, obrigado pela receita.
Eu nunca fiz um fermento e não sei como deveria ficar
por dia de fermentação. Não vejo as fotos que são postadas logo no primeiro post, onde a descrição da culinária, apenas quadrados vazios em vez deles.
Se você pode atualizar ou ... como posso ver? Por favor, diga.

Não vejo as fotos que são postadas logo no primeiro post, onde a descrição da culinária, apenas quadrados vazios em vez deles.
Se você pode atualizar ou ... como posso ver?

Infelizmente, durante a antiguidade dos anos, eles fugiram do Radical
Vou procurar ... algum lugar onde eles deveriam ter ficado ...

Caros especialistas
Avalie se estou fazendo tudo certo.
Cresceu um fermento francês líquido. Eu o alimento com farinha de trigo premium. Idade da cultura inicial de aprox. Coloquei nas horas da manhã em 8 60-70 gr. culturas iniciais +110/110. Na hora do almoço, ela rasteja para fora da lata. À noite, ele cai e fica azedo. Temperatura 25-27 gr.
Comecei a colocá-lo na varanda no frio, enquanto é fresco à noite (12-13 à noite, até 18-20 ele esquenta em um dia. Em 10 horas ele cresce assim na foto. Cheiro - lembra o cheiro de uma lata de kvass caseiro, um pouco de acidez e cheiro de fermento.
Possíveis problemas:
- muito ativo. Agora vai ficar mais quente e não sei onde deixá-la por um dia. Na geladeira acima de +5 não está definido
- um pouco amargo quando maduro
- Tentei colocar pão na massa fermentada adequada para o pico, por assim dizer, força - sem fermento - a massa não crescia (embora a massa fermentada em si cresça sempre de forma constante e muito ativa)
Por favor me diga algumas dicas. Obrigado.

Então eu finalmente decidi escrever.Antes disso, eu apenas li, por muito, muito tempo. E mergulhei em ... Eu plantei meu fermento francês líquido! Maravilhoso! Mas aconteceu que ela recentemente ficou comigo por quase um dia a uma temperatura de 48 graus! Depois disso, ela se comporta como sempre, mas não deixo dúvidas: morreu nela alguém importante? Talvez faça sentido colocá-lo novamente? Por favor, diga!

[Viki]

Olá a todos os fermentadores! Viki Como moderador de um ramo e mestre de levedura, a primeira coisa que quero fazer é recorrer a vocês e agradecer sua gentileza e atenção para conosco, fermentadores inexperientes. Muito obrigado pelo seu trabalho. Tenho uma pergunta sobre alimentar uma francesa. Bem no início do ramo (postagem # 5) é dito P: Como eu atualizo minha massa fermentada? Responda:
Se precisar de massa fermentada para assar e já se passaram mais de 8 horas desde a alimentação, a massa fermentada deve ser refrescada na seguinte proporção: 100 g de massa fermentada, 50 g de farinha, 50 g de água. Após 4 horas, estará pronto para ser misturado com massa ou massa.
Explique como entender isso: se eu dei o fermento na noite passada, digamos às 22:00, então pela manhã das 10:00 12 horas se passaram (mais de 8) eu posso adicionar 60 gramas de farinha e 60 gramas de água a meus 90 gramas de cultura inicial e quando crescer para usar em produtos de panificação? E é possível colocá-lo de volta na geladeira para armazenamento? Estou tentando alcançar o esquema de modo que em 3-4 dias eu consiga o volume de massa fermentada necessária para assar. Se 3 curativos regulares durante este período (os primeiros 10 + 10 + 10 = 30,em um dia o segundo é 30 + 30 + 30 = 90, em um ou dois dias o terceiro 90 + 90 + 90 = 270) o volume sai muito grande 270 g, mas quero aprender a fazer tudo para não jogar nada fora. Diga-me se esse esquema de alimentação é possível: os primeiros 10 + 10 + 10 = 30,em um dia segundos 30 + 30 + 30 = 90, em um ou dois dias terceiro 90+60+60= 210 depois 200 em produtos de panificação e alimentar 10 g novamente. Estará certo? Realmente espero sua resposta, pois aprecio muito seu conselho.

[Quando o fermento estiver pronto, deve ser periodicamente atualizado (também dizem "amaciar" ou "alimentar") adicionando farinha e água em altas proporções.Pegamos uma colher (grama 5) do starter ativo e agitamos fortemente com 100 g de água até espumar. Em seguida, adicione 100g de farinha. O fermento rejuvenescido, depois de crescer 2 vezes, já está pronto para assar novamente.]

E mais uma pergunta, se possível, sobre o mesmo assunto. Logo abaixo diz:
Quando o fermento estiver pronto, deve ser periodicamente atualizado (também dizem "amaciar" ou "alimentar") adicionando farinha e água em altas proporções.Pegamos uma colher (grama 5) do starter ativo e agitamos fortemente com 100 g de água até espumar. Em seguida, adicione 100g de farinha. O fermento rejuvenescido, depois de crescer 2 vezes, já está pronto para assar novamente. Para que serve esse procedimento (adicionar farinha e água em altas proporções) não é suficiente alimentação regular e cozimento?

[Irina]

Irina, mas a massa fermentada precisa ser alimentada a cada poucos dias com o que é armazenado na geladeira? Talvez seja possível, mas eu não fiz isso. Embora a francesa moderna seja uma clara favorita para mim. Tento seguir as regras do padeiro francês. Se mantiverem o fermento no frio, literalmente uma colher. E eles começam a se alimentar "acumulando" antes de assar. Você não pode colocar no forno o que tira da geladeira. O pão será de má qualidade. Você precisa alimentar, deixe amadurecer e só então amasse na massa. E na geladeira e 10g eles vão ficar por três dias sem perdas, se a temperatura estiver correta.
E "amaciar" é muito necessário quando o fermento está muito ativo e quando o fermento está excessivamente acidificado. Assim, é bom se livrar do excesso de acidez.

[Viki]

Viki Muito obrigado pela sua resposta! Quero aprender a fazer isso corretamente, a melhor forma de fazer tudo funcionar corretamente - é por isso que pergunto. Por alguma razão, se 30 gramas na geladeira a +10 por mais de 4 dias permanecerem, então parece que está superoxidando e algum tipo de líquido esfolia. Eu vi isso algumas vezes - fiquei muito assustado, pensei que meu fermento tinha acabado, e depois tentei não deixar isso acontecer mais - grandes bolhas na superfície - eu o alimento. Foi assim que ela ganhou, só havia uma foto pior que essa.

[Irina]

grandes bolhas na superfície - alimentação.

Irina, aqui você fez recentemente uma amizade com o fermento e já aprendeu a entendê-lo! Logo você vai parar de ter medo. A acidez após a alimentação irá embora. E o líquido em cima - está tudo bem, ela pede que aumente a porção de farinha em 10%.

Oh, muito obrigado !!! Você sabe como animar uma pessoa! Estou muito feliz em saber que está tudo bem! Então vamos nos curar como uma amiga, ela é uma boa menina, ela faz muito pão, o que me deixa muito feliz.

Boa tarde, compartilhei uma grossa francesa comigo, e eu a transferi para líquido, alimentei como esperado, assei pão nele, em uma panificadora (amassando, levantando, assando) a crosta por algum motivo acabou sendo branca e a massa em si é muito densa, coloquei as tortas, assei, a massa ficou áspera, ou melhor, seca e um pouco borrachuda, e de novo não tem essa porosidade e leveza, me diga qual é o meu erro,

Bom, os experimentos continuam .... Assei o segundo pão, subiu bem, as laterais são lindas, e o topo é claro, assei na panificadora porque o forno deixa muito a desejar, o aroma de o pão estava maravilhoso, embora tivesse apanhado o azedo, e era como se o pão estivesse um pouco azedo e a migalha um pouco molhada, pelo que entendi, a minha "senhora" fermentou um pouco?

Meninas, eu imploro! Ajude a nova garota)) Onde posso obter o malte? Eu perguntei nos supermercados próximos, não! Onde você conseguiu isso? Agradeço antecipadamente!

E na Internet existem muitos, muitos tipos disso! Qual é necessário neste caso?

[Belova.Olga]

Onde você conseguiu isso?

Belova.Olga, Bem-vindo ao fórum! Indique de onde você é em seu perfil, para que ele avise onde você pode comprar malte. Neste caso, pode ser utilizado como fermentado. e malte não fermentado.

Obrigado pela vossa hospitalidade. Todas as esperanças estavam no Lenta, mas mesmo aí não ouviram falar dele, aconselharam-me a ir à horta)) Sei que pode ser seco e líquido. A maioria das fotos não são carregadas, não olhe ((

Um grande pedido ao moderador, se possível, atualize a foto na primeira página. É difícil para iniciantes criar às cegas.

Mas c. h. Não recomendo alimentar com farinha. Isso é antes de assar c. h. pão e isso, apenas aquela parte do fermento. o que vai para este pão.

Vicki, por que você não aconselha?

Vicki, por que você não aconselha?

Confio na minha experiência, talvez isso não aconteça com você, mas notei como meu fermento em c. h. farinha mudou suas propriedades. No início, tornou-se muito ativo, mas logo perdeu o aroma. Em vez de seu cheiro de leite fermentado nativo, um cheiro forte de pão apareceu. E visivelmente enfraquecido.

Eu realmente espero restaurar as fotos da primeira página em um futuro próximo.

Muito obrigado pela sua pronta resposta e por todo o tópico que você está conduzindo. Após a primeira tentativa malsucedida, reli todas as 18 páginas, fiquei inspirado e novamente para a batalha.

[Oleg]

... inspirado e novamente para a batalha.

Oleg, você não pode falhar! Você acredita em você mesmo, eu acredito em você, ... falta explicar isso ao fermento e vai dar certo

[Garotas]

Garotas, fermentadores experientes, ajudem, por favor ... Várias vezes tento tirar o fermento de trigo e novamente algo não funciona. Trabalho com centeio sem problemas, mas com trigo de jeito nenhum. E o francês parece ter sido retirado, mas não entendo como ativá-lo. Imediatamente, vou cancelar a inscrição que a partir do 3º dia divido o fermento em várias latas, alimente com farinha diferente, guarde em condições diferentes para tirar exatamente o que é necessário. Hoje é o 5º dia, sobrou aquele que foi alimentado no 3º dia com 5 gramas. culturas iniciais + 125g. água + 125gr. farinha de trigo. Em seguida, ela se alimentou 10:50:50.
O fermento está borbulhando, mas fracamente, subindo, mas fracamente, sinto que estou vivo, mas não sei como evitar ...
Diga-me como ...