Fermento de malte

Reimpresso do livro:
"A massa fermentada de malte é feita da seguinte maneira: nós pegamos
2 partes de grão de trigo (2 xícaras)
e uma parte de cevada (1 xícara),
mergulhe em água por um dia.
Em seguida, coloque em uma assadeira
e deixe por dois dias para germinação.
Quando os brotos aparecem
passamos o grão germinado por um moedor de carne,
em seguida, adicione 3 xícaras de farinha
e ½ xícara de açúcar
e diluir com água até que o creme azedo esteja espesso
e, mexendo constantemente para não queimar,
cozinhe por uma hora,
em seguida, deixe-o aquecido por um dia.
A cultura inicial resultante é armazenada na geladeira. "

Fazer massa para assar pão, tortas e panquecas, bem como outros produtos ricos em farinha:

“Este fermento deve ser usado para fazer um pedaço de massa ou massa.
Pegamos 1 parte da massa ou da massa e misturamos 2-3 partes (por volume) de água, depois adicionamos a farinha até o creme de leite ficar espesso e deixe morno para vários. horas até que muitas bolhas apareçam na superfície. Essa é a massa, que é a base do cozimento. Em seguida, adicione novamente 2-3 volumes de água e farinha e deixe novamente até sinais óbvios de fermentação - e assim por diante até obter a quantidade de massa de que precisamos.
“Quando a massa é multiplicada, separamos uma parte dela para o próximo lote e colocamos na geladeira.
Adicione farinha à massa que sobrou para assar e deixe a massa com a densidade necessária.
“Se assarmos pão, devemos imediatamente colocar a massa nas formas e deixá-la vir direto nelas. Quando a massa cresce e aumenta de volume 1,5-2 vezes, as formas podem ser colocadas no forno ou forno.
“O pão fica perfeitamente assado mesmo na frigideira, só o fogo deve ser bem pequeno, e a massa do bolo é mais fina (1-2 cm), e a tampa é tapada, mas não muito apertada, para que o vapor de água escape. No processo de cozer o pão em uma assadeira, vire-os uma ou duas vezes para que a massa não queime e ao mesmo tempo cozinhe por dentro. O tempo de cozimento é determinado empiricamente.
“Para fazer panquecas, deixe a massa repousar depois de adicionar a farinha; não se deve tentar "bater" na hora de usá-lo, ou seja, não mexer, mas pegar com cuidado e colocar na panela. Então, os doces serão especialmente magníficos.
Você também pode manter a entrada na forma de uma massa na geladeira, pique a massa em pedaços e mexa na água antes de usar. Em seguida, adicione a farinha e deixe até que as bolhas apareçam e subam à superfície da massa. Então tudo é feito na ordem indicada anteriormente. "

Eu li essa passagem do texto muitas vezes e não conseguia entender de forma alguma por que era necessário multiplicar tanta massa. Mas agora me parece que isso acontece porque esta receita e todas essas quantidades não são projetadas para os nossos fabricantes de pão, mas para assar pão para uma grande família durante uma semana. O que se chama "de acordo com receitas antigas". E um frasco de meio litro é o suficiente para nós, provavelmente.

Meu fermento fermenta até na geladeira. Muito forte, eu acho.

[Kosha]

Meu fermento fermenta até na geladeira. Muito forte, eu acho.

Kosha, em muitos refrigeradores como em Ivolga
existem prateleiras onde a temperatura é mantida em 11-12 graus.

O fato é que quando armazenado em uma levedura fria (4-6 graus) sente-se muito bem e fermenta (existem vários tipos de fermento "selvagem" no fermento, o fermento de padeiro não sobrevive com tal acidez).

Mas as bactérias lácticas que vivem no fermento morrem gradativamente em um lugar frio e o fermento muda sua composição microbiológica ... isso não significa que pare de levantar a massa, o resultado final muda - o pão acaba sendo diferente, o a crosta torna-se muito grossa e espessa.

Encontrei um lugar no meu apartamento onde a temperatura é de 11-14 graus (minha geladeira é um monstro velho, congela fortemente, e a outra é nova, da minha mãe e ela não tolera nenhum "byaka" nela), e assim para que o fermento não fique líquido, tenho que salgar e alimentar pelo menos 2 vezes por semana (isso é trigo), dar centeio com menos frequência, mas também coloco sal.

Depois de algum tempo usando a cultura inicial, meu sistema digestivo se deteriorou drasticamente: a azia foi simplesmente torturada.

Eu não esperava tal reação do corpo. Em princípio, é claro, meu estômago está fraco. Portanto, eu não uso coisas picantes, defumadas, fritas e gordurosas. Como linguiça defumada uma vez por ano - no Ano Novo. Fritei batatas há tantos anos que nem me lembro ... Carne frita - categoricamente nem cheiro ...
E agora meu estômago não gostou da acidez do pão ...
É uma vergonha ...
Vou tentar combinar fermento e fermento, talvez seja mais fácil ...

Meu fermento fermenta até na geladeira. Muito forte, eu acho.

Se o fermento fermentar na geladeira, é um sinal alarmante. Já houve grandes mudanças na formação.

Depois de algum tempo usando a cultura inicial, meu sistema digestivo se deteriorou drasticamente: a azia foi simplesmente torturada.

Vou tentar combinar fermento e fermento, talvez seja mais fácil ...

Experimente cultivar uma nova cultura inicial e mantê-la fora da geladeira. Eu não o aconselharia a continuar usando o fermento que vive com você neste momento.

Não acho que seja sobre a qualidade do fermento.
Parece muito decente: cheiro de vinho leve, cor branca cremosa. E na minha geladeira, depois de medir 11-13 gramas.
É que pão de fermento não combina com meu estômago. Tento não comer pão integral comprado na loja - azedo.
Todo mundo gosta de pão fermentado em casa. Só eu tenho problemas. Mas posso ter azia até de café instantâneo. Portanto, eu também não bebo

A propósito, parece que não sou o primeiro neste fórum a ter esses problemas. Eu vasculhei os tópicos sobre fermento e me deparei com uma resenha que o pão de massa fermentada causava azia:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Todas as pessoas são diferentes ...

"A massa fermentada de malte é feita da seguinte maneira: nós pegamos
2 partes de grão de trigo (2 xícaras)
e uma parte de cevada (1 xícara),
mergulhe em água por um dia.
Em seguida, coloque em uma assadeira
e deixe por dois dias para germinação.
Quando os brotos aparecem
passamos o grão germinado por um moedor de carne,
em seguida, adicione 3 xícaras de farinha
e ½ xícara de açúcar
e diluir com água até que o creme azedo esteja espesso
e, mexendo constantemente para não queimar,
cozinhe por uma hora,
em seguida, deixe-o aquecido por um dia.
A cultura inicial resultante é armazenada na geladeira. "

Olá pessoal!
Segundo essa receita, o fermento não deu certo para mim, ficou um dia no calor perto da bateria, mas não borbulhou ... talvez não fosse necessário cozinhar? É verdade, eu peguei malte de centeio pronto ... Você pode me dizer como fazer uma massa fermentada com malte de centeio?

Infelizmente, não sei fazer uma massa fermentada com malte de centeio.
Mas no tópico "Fermento de grão" eles contaram como prepararam fermento de grão desde o início. Então ela borbulhava com eles.

Que malte você tinha, fermentado ou não?

Converti meu fermento de grão integral em malte: peguei uma colher do fermento de grão integral acabado, uma colher de malte NÃO fermentado (são produtos de Belovodbe sob o nome de Solodukha - grãos de centeio germinado, seco e moído), uma colher de água. Enquanto fervia - 2 colheres de sopa de malte e duas de água, e assim dobrou para a quantidade necessária. "Fit" sempre que no calor é no máximo 5 horas

Portanto, se houver massa fermentada pronta, uma parte dela pode ser usada como base para o malte

Características do fermento de malte

1. A cultura inicial deve ser mantida na geladeira.
2. A cultura inicial não deve ser resfriada ou superaquecida.
3. A consistência do fermento é uma massa grossa para panquecas.

quatro.“Se uma parte do fermento for levada para o trabalho, então, como a prática ensina,
tome todas as vezes não mais que a metade,
e imediatamente adicione a mesma quantidade de massa fresca. "
(Citação do guia de cozimento)

5. O pão mais delicioso é obtido a partir de massa de pão.
6. Por exemplo, para qualquer pão, eu uso a seguinte massa:
Água - 200 ml;
Sourdough - 2 colheres de sopa
Farinha de trigo - 225 g

Massa pronta por volume - um pouco mais de um litro.

Prontidão da massa:
quando a massa sobe, a borda da massa, que se agarra ao lado do recipiente, é convexa,
e quando está prestes a se assentar, a borda torna-se côncava.
Neste momento, adicione os ingredientes restantes e sove a massa.

7. Depois de amassada, a massa deve ser imediatamente transferida para uma forma na qual será cozida ou cortada em pães ou tortas.
Em uma máquina de fazer pão - deixe crescer.

8. A massa cresce apenas 1 Tempo.
Se a massa for amassada ou transferida para outra forma,
então pode não subir novamente.
9. O fermento é adequado para qualquer cozimento: trigo, pão de centeio, produtos de padaria.

Diga-me. Quanto tempo devem ter os brotos da semente?

Comprimento da raiz 1,3-1,5 comprimento de grão.

Tópicos que falam sobre a experiência de cultivo de massa fermentada de malte


Pão feito apenas de farinha de centeio sem adicionar nenhum outro "


Grain sourdough "

No livro Housekeeping de 1959, há uma receita muito semelhante à massa fermentada de malte.
"Levedura de malte.
Um copo de farinha, 1/2 xícara de açúcar é misturado com 5 xícaras de água e 3 xícaras de malte e cozido por cerca de uma hora. A solução morna é colocada em frascos, lacrados e colocados em um local aquecido por um dia, após o qual é transferida para um local frio. Para preparar 2,5-3 quilogramas de pão, um copo incompleto de fermento é consumido "

O mesmo está escrito em meu 1958 Housekeeping.
Mas não diz como fazer malte.
E também sobre a massa fermentada de lúpulo fresco e seco e água com farinha.
O que te surpreendeu (chocado) tanto?

Para me divertir, fervi em um copo d'água usando malte pronto. Ficou bem, uma massa castanha escura muito espessa (como marmelada). O dia estava em cima da mesa e, durante esse tempo, nenhuma mudança ocorreu. Agora eu o removi no frio. Não estou muito certo sobre como usá-lo. Preciso diluir com água e adicionar farinha?
A cor do pão ficará escura, mas será que o próprio pão ficará?
Lidei com fermento, fui francês quatro meses, aí estragou. Agora estou fazendo com caldo de batata. Tudo está claro aí.
E com essa coisa de "Housekeeping" eu nem sei o que fazer.