Sourdough in meat caldo para tortillas asiáticas (master class)

[Afinal, os tandoors do Quirguistão e do Cazaquistão não faziam bolos com fermento! Nunca!]

Sourdough in meat caldo para tortillas asiáticas (master class)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Caldo de carne	1 Colher de Sopa.
Cebola	1 cebola
Farinha de trigo	2 copos
Produto de leite fermentado (katyk, iogurte, leite fermentado)	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Este grito da Alma me empurrou para fazer tal fermento

• Como há um tópico sobre fermentos, tenho uma pergunta. Ele me tortura por muito tempo ... 30 anos, nada menos. Em geral, a história é assim. Por muito tempo, pão achatado foi vendido no Cazaquistão e no Quirguistão. A imagem desses bolos deve ser familiar para você - agora eles são vendidos em todas as esquinas da Rússia. E eles até atraem as pessoas assando em um tandoor. Tandoor é legal! O sabor do pão sírio tandoor difere do forno em um fator. É como comparar um churrasco na grelha e uma frigideira ... Mas se fosse esse o caso. Lembro-me de como meu vizinho fez esses bolos e me chamou por cima da cerca para dar para minha mãe. Então, minha avó no Quirguistão enviou a mim e minha irmã aos nossos vizinhos, que também assaram bolos para vender. Meninas, eu sei o que comparar, acredite em mim. Eu nem mesmo comparo o tandoor com um forno agora. Comparo os bolos tandoor atuais com os bolos tandoor daqueles anos. Afinal, os tandoors do Quirguistão e do Cazaquistão não faziam bolos com fermento! Nunca! Eu sei disso com certeza - eu estava apegado a eles. Diziam que faziam massa só com fermento. Na época, eu não fazia pão algum, então não estava particularmente interessado na receita de massa fermentada. Só fiquei deprimido com o sabor desses bolos de fermento. E só às vezes acontecia um milagre e em algum mercado de pulgas consegui comprar aquele bolo de verdade - não aos trancos e barrancos. Este é um sabor divino. Quando eu comia esses bolos, entendia as mulheres orientais que diziam que só comiam bolos e chá. Isso aconteceu comigo também. Se consegui comer esses bolos, comprei pelo menos 10 deles. E até comê-los, não comi mais nada - bolos, frutas, chá. Todo! Eu não queria mais nada. E já aqui, na Rússia, quando comecei a fazer pão eu mesma, e até no forno, comecei a buscar informações sobre bolos orientais. Sobre qualquer - uzbeque, cazaque, quirguiz, turco, chinês, uigur ... Você não vai acreditar. Mas o fermento é usado em todas as receitas de massa. Até Stalik tem um uzbeque, que escreve poemas sobre bolos uzbeques em seus blogs, livros e LJ. Assisti a um monte de vídeos sobre como eles são feitos. Um lindo vídeo sobre pão achatado uzbeque foi feito por Sergey (registre-se) em seu LiveJournal. Ele mostrou o processo de amassar massa e assar pão sírio uzbeque. Visco postou essa receita conosco. E eu assei esses bolos. E Galya os fez assar. Delicioso! Mas não é isso ... Se não fosse pela minha memória, então teria gostado destes bolos. Então, em um dos sites cazaques de uma padaria, encontrei uma receita para aqueles bolos. Esta receita é para 100 kg de farinha. Sourdough (ou massa?) É feito por 16 horas em caldo de carne forte sem fermento. A gordura da cauda ainda está lá na receita. Mas o fermento é nettttttt! Também não há descrição do processo de assar tortilhas. Só uma receita. Eu gostaria de tentar fazer esse pão.

• Bem, como você pode ficar longe depois de tais palavras ?! Como se costuma dizer, a carta chamada na estrada)))
• Para preparar a cultura inicial, tome 1 copo de caldo de carne. No original, é claro, você precisa de caldo de cordeiro. Inicialmente, usei isso. Mas para o experimento, decidi tentar cozinhá-lo em caldo de galinha. O resultado me agradou. Portanto, a ausência de cordeiro não é um motivo ...
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• A cebola deve ser picada finamente e ainda melhor picada no liquidificador.Em uma das receitas postadas em nosso fórum, foi proposto cortar a cebola grosseiramente e, em seguida, extraí-la do fermento. Mas primeiro, você pode imaginar esse processo? E em segundo lugar, não haverá tal aroma ... Então, tudo bem!
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• Mandamos a cebola para o caldo, misturamos.
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• Adicione um copo de farinha, leite azedo (eu comi iogurte desta vez)
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• Outro copo de farinha, mexa ...
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• Enviamos a massa fermentada em branco resultante para um local aquecido. A temperatura (verificada!) Deve ser "asiática", ou seja, um lugar quente deve ser bem quente. Fiz uma descoberta por mim mesma. Acontece que a fabricante de iogurte Tefal Lacteo, projetada para o preparo de iogurte líquido, é excelente para fazer culturas iniciais. Existe um programa com uma temperatura de 28 graus e com a possibilidade de definir o tempo de cozedura para 18 horas. Aqui nesta máquina de iogurte coloquei o que em breve vai virar fermento.
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• Defina o tempo para 17 horas.
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• 3 horas se passaram ... O processo começou ... Se eu pudesse dar um cheiro ...
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• Após 17 horas, retiramos 400 g da massa fermentada resultante
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• adicione 300 g de água morna, misture
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• adicione 600 g de farinha de trigo, 1 colher de chá. sal, gordura da cauda (ou o que você tiver) e sove a massa
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• Coloque em uma tigela
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• Deixe repousar por 2-3 horas
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• Divida a massa em pedaços de 200-250 gramas. Role as bolas e deixe repousar 30 minutos, depois enrole os bolos com as mãos, devem ter 19 cm de diâmetro. Então ... Em geral, fazemos bolos ...
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• Nós alimentamos o resto do fermento
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• adicione 100 g de água e 100 g de farinha
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• Depois de 3 horas ...
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• Agora vamos colocá-lo na geladeira.
• Você pode usar o fermento para bolos planos assados ​​de 7-8. Então você precisa começar um novo. Ou seja, não é fermento eterno. Mas você não precisa disso. Sourdough é fácil de preparar. Ao todo, leva de 16 a 17 horas.

Eu sou o primeiro, tenho fogão! E agora você pode escrever
Bem, Lenochka é ótimo! como já escrevi: não há obstáculos para o errante encantado, que bom que incorporaste o nosso pensamento. Feiticeira!

LENAAAAAA! Estou chorando !!!! Com felicidade !!! Helen, querida! Você não pode imaginar o que você fez por mim! Nossa, e minha postagem na receita foi citada! que obrigado! Mesmo esta palavra não é suficiente aqui! Obrigado 100.000.000.000 vezes! Bem, você deve ... Em geral, não há palavras ainda! Estou em um choque feliz!
Meninas, não percam a receita! É algo !
Uraaaa! Estou salvo! Len, você é meu salvador!

Eu sou o primeiro, tenho fogão! E agora você pode escrever

Não é justo! Eu fui o primeiro! Eu simplesmente desmaiei!

Lena! Os bolos da foto são os melhores! Da minha memória!

Meninas, talvez eu seja estúpido, enfie o nariz, quanta gordura tem na massa? Se não houver cauda gorda, o que substituir? Posso usar banha? Ou vegetal, cremoso?

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen é ótima! As meninas estavam esperando a receita e aqui está.

E quão grande é o vidro?

Vou dançar um pouco mais de alegria? Eu posso! Eu estava ansioso pela receita!

[eugeshka]

eugeshka, você pode 2 colheres de sopa. eu. adicione óleo vegetal se não houver cauda gorda. Acrescentei a gordura congelada que se formou durante o cozimento do caldo. Também algumas colheres de sopa.

[Kirks]

Kirks, Natasha, vidro comum, facetado, 250 ml. Mas não faz diferença que tipo de vidro. A proporção principal: 1 xícara de caldo - 2 xícaras de farinha, ou seja, uma para duas.

Len, que bom que eu comi demais! Você pode olhar as fotos com calma. Garota esperta!

[Lyudochka]

Lyudochka, Nosso sol, dança Querida, dança. Esta receita é dedicada a você. Se não fosse por você, se não fosse pelo seu pendel mágico ...

Eu tenho um fogão!

Oksan, você veio sozinho? Explicar ...

[lappl1]

lappl1, Luda, eu sabia que para chafurdar de jeito nenhum, é preciso mandar um recado rápido, senão vai começar! Mas é claro que você é o primeiro para mim! Fui chafurdar com a consciência limpa.
Não ela mesma, é claro, por correio. Hoje ganhei um forno de pizza! ainda não abriu

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen é muito bom comprimidos mágicos, eles ajudam.

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, obrigado, com certeza vou tentar fazer isso.

As meninas estavam esperando a receita e aqui está.

Você, Ton, não relaxe ... As meninas também estão esperando sua receita de massa fermentada de lúpulo.Desculpas como não tenho saltos não são aceitas. Eu mandei para você ... Então prepare-se ...

Hoje ganhei um forno de pizza!

Aqui dentro eu assei bolos.

Lena! Obrigado pela análise detalhada, agora vou me decidir. Já tirei o caldo de carneiro do freezer, amanhã vou começar a fazer fermento

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, o mais importante é um lugar quente! Até atingir 28 graus, o fermento (primeira leva) "juntou-se em espírito" por quase três dias.

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen

Eu mandei para você ... Então prepare-se ...

É necessário estudar esteira. separe-se e não relaxe.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, estou avisando sobre a temperatura também.

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen! Quanta paciência e trabalho!
Vou buscar o cordeiro para descongelar.
Você assou no forno? ou o que?

[Lena]

Lena, obrigado! Uma opção de massa fermentada muito interessante. Naturalmente, quero experimentar os bolos. Os bolos são super! Bravo! Bem feito!

Sim, obrigado! Percebido. Eu tenho um esterilizador, há uma temperatura de 20-30 graus, etc. 30 graus está certo?

Lyudochka, nosso Sol, dança Querida, dança. Esta receita é dedicada a você. Se não fosse por você, se não fosse pelo seu pendel mágico ...

Lenochka, obrigada! Você também não precisa dar um pendel mágico. Você é gentil e muito receptivo aqui. Ela reagiu ao meu grito de coração com uma obra-prima! Provavelmente não recuperarei o bom senso tão cedo. Até eu fazer os bolos! Já fui pro meu caldo, olhei se estava tudo bem. Amanhã vou colocar o fermento, pela manhã ...

30 graus está certo?

Vai fazer. Eu digo, a temperatura "asiática" é necessária para tortilhas asiáticas.

Você assou no forno? ou o que?

Lenus, eu assei em um forno de pizza em Princesse. Vários pedaços no forno, mas depois colocaram pão lá e assaram os bolos na Princesa.

[Svettika]

Svettika, Svetul, obrigado, eu tentei

Helen, você pode fazer outra pergunta? Por quantos minutos a princesa assou o bolo? Você espalhou frio ou quente?

Por quantos minutos a princesa assou o bolo? Você espalhou frio ou quente?

Zhen mandou o primeiro para frio, o resto, é claro, para quente. Quantos minutos? Eu não percebi, mas pareceram 15 minutos. Eu apenas espiei. E também, depois de colocar o bolo, borrifei água no fundo e fechei a tampa. Gostei mais do forno na Princesa. No entanto, é mais rápido no forno.

Eu assei em um forno de pizza em Princesse

Pois bem, não vou ser "distraído" pelo forno ... também vou assar em Princesk. É de alguma forma mais conveniente nisso.

A paz esteja com vocês, padeiros!

Interessado

GenyaF-- - Eu já tirei caldo de cordeiro do congelador,
E não temos caldo no congelador - e o que fazer

Lena, obrigada!
Anatoly! Cozinheiro)))
oh, esqueci de pegar outro rabo gordo

E não temos caldo no congelador - e o que fazer

Anatoly, de alguma forma você está superficialmente interessado ... Na ausência de um carneiro e seu caldo, como uma substituição de importação, fiz um fermento com caldo de galinha. É verdade, frango caseiro ... Então você precisa ter mais cuidado, mais atenção ...

[questões]

A paz esteja com vocês, padeiros!

kubanochka--

Bem, nada superficialmente de um cubo de caldo, ninguém aconselha a fazer
Não sou um grande especialista em caldos, mas tal questões em que água colocar a carne - quente ou fria para salgar tudo de que partes do animal é tudo para cozinhar e qual é, no final, a proporção de água para carne \ ou a concentração de caldo não afeta nada \ -estou interessado em

estou interessado em

Bem, se eles estão interessados ​​..., então:
1. O caldo deve ser forte
2. Não há necessidade de sal
3. Descarte o cubo de caldo
4. Partes do corpo - todos os tipos de peças de reposição, para que o caldo fosse rico
5. Comece com água fria

Oh, Lena, quão bela e deliciosamente é descrito o processo de fazer a massa fermentada, talvez eu decida sobre ele e sobre os bolos, eu me pergunto, meu estrangeiro vai gostar?
E aí Luda, Luda, como ela dança? De quanto uma pessoa precisa para a felicidade, principalmente para a tão esperada felicidade ?! Um pouco, é só pegar uma receita para um fermento que leva seu nome.

E aí Luda, Luda, como ela dança? De quanto uma pessoa precisa para a felicidade, principalmente para a tão esperada felicidade ?! Um pouco, é só pegar uma receita para um fermento que leva seu nome.

Helen, sim, estou tão feliz! Eu geralmente adormeço antes mesmo de ter tempo de descansar minha cabeça no travesseiro.E esta noite este fermento nunca saiu da minha cabeça.
E de manhã eu "me acalmei" um pouco. Descobri que voei com o iogurte. Eu não tenho nada. Precisamos comprar leite, massa fermentada seca, fazer iogurte. E não será antes de domingo, já que meu marido planeja uma viagem à cidade não antes. Panqueca!!!
Helen-Kubanochka, me ajude! O que pode ser feito? Tenho leite, natas e natas ácidas. É possível construir um katyk com eles?

Lenochka, muito obrigada pela receita! Eu definitivamente farei isso.
Py Sy. Até aquele momento, eu tinha certeza que não precisava da Princesa ...

1. O caldo deve ser forte
2. Não há necessidade de sal

Aqui está uma panqueca, e no meu congelador tem caldo com ossos de boi e filé mignon, mas salgado ... Boom para cozinhar de novo.

Tenho leite, natas e natas ácidas. É possível construir um katyk com eles?

Luda, você se lembra o que é uma katyk? Este é o leite cozido fermentado com creme de leite, ou seja, praticamente o nosso leite cozido fermentado. Meu iogurte não era à base de leite cozido. Qual é o seu creme de leite? O que quero dizer com frescor? Deixe o creme de leite (algumas colheres) ficar quente, ligeiramente acidificado. E vá em frente!

Até aquele momento eu tinha certeza que não precisava da Princesa ...

Ingênuo ... Onde estamos sem ela?

Luda, você se lembra o que é uma katyk? Este é o leite cozido fermentado com creme de leite, ou seja, praticamente o nosso leite cozido fermentado. Meu iogurte não era à base de leite cozido. Qual é o seu creme de leite? O que quero dizer com frescor? Deixe o creme de leite (algumas colheres) ficar quente, ligeiramente acidificado. E vá em frente!

Helen, obrigada! Isso significa que vou fazer leite cozido fermentado. Eu tenho o creme azedo mais fresco e o antigo, mas não parece azedo - apenas algumas colheres (Brest Litovskaya - eu adoro isso acima de tudo)! agora vou descobrir qual fazer melhor. Mas primeiro vou fazer leite cozido.

[Kubanochka]

Certamente farei o mesmo: sou esposa de um marido tadjique, isto é para ele. Vou azedar em caldo de carne, adicionar gordura de cabra e um chão quente proporcionará perfeitamente a temperatura "asiática"! Obrigado, Kubanochka.

[Tatyana]

Eu sou a esposa de um marido tajique

Tatyana, bem ... Conforme você assa os bolos certos para ele, ele vai gostar de você ainda mais.

Não estamos lutando por isso. Eu quero agradar Além disso, verifica-se que não é difícil.

Bem, isso mesmo! nós, esposas, somos necessários para isso - para agradar nossos maridos.

[Lenochka]

3 horas se passaram ... O processo começou ... Se eu pudesse dar um cheiro ...

Lenochka, ou você pode ler mais sobre o cheiro ...
Que tipo de farinha você usou? É mesmo possível fazer eu mesma bolos, semelhantes aos da infância, da juventude de Alma-Ata.
Com certeza vou tentar assá-lo, mas não consigo me decidir por um lugar quente.
Qual é o volume certo para isso? Muito obrigado pela receita.