Sourdough in meat caldo para tortillas asiáticas (master class)

Mas se eu não sentir a diferença - por que se preocupar?)))

Por exemplo: pegue uma colher de fermento (de madeira), reavive com caldo quente (100ml), adicione 1/2 cebola e 100 gr. farinha de trigo. Em seguida, sove a massa adicionando água, sal, o resto da farinha e a gordura. Coloque em uma jarra de fermento 2-3 colheres de sopa. eu. novo teste, isto é, alimentá-la. Então ele permanecerá em sua forma "original" e só ficará mais forte. Como você pensa?

Também é uma opção.

Meninas, minha colega de classe (candidata a ciências químicas) agora tem uma empresa de fornecimento de culturas de leite azedo em volumes industriais. Comecei a importuná-la com um pedido de "despejar" um pouco de massa fermentada, ao qual recebi a resposta: "Pegue o Activia e se acalme. Todas as fábricas da região tiram a massa fermentada de nós". Já fiz isso antes e, quando experimentei o kefir bielorrusso, desisti da massa fermentada de iogurte. Porque, de acordo com meu colega de classe, eles colocam química em todos os iogurtes - "Mãe, não chore."

[Kubanochka]

Bem, de novo .... De novo não vou descansar! Até eu fazer bolinhos! O que vocês virgens estão fazendo comigo ?!
Aqui estão os artistas de Kuban-Vyazma, eles colocaram uma nova barata na minha cabeça!
E agora é sério. Kubanochka, Lena, para aqueles no tanque - mais uma vez sobre o componente de ácido láctico na massa fermentada. Infelizmente, não faço meu próprio leite; não consegui cultivar uma massa fermentada para pão no armazém. No meu caso, o leite coalhado envelhecido usual deu conta dessa tarefa. E é isso que, de fato, a questão é - esse leite coalhado caberá? Ou é algo mais gordo que deveria ser?
E se você pegar leite de mercado, deixe-o azedar e coletar uma polegada? Vai caber?

[Kubanochka]

Kubanochka, LenaPor quanto tempo você consegue manter a cultura inicial na geladeira? Ela deve ser alimentada?

Eh, tarde vi a receita! O jejum já começou ... Agora há quase 2 meses estarei atormentado pela vontade de cozinhá-los ...

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, boa tarde. Ontem turva o fermento, escondo no microondas quente, mas não borbulha. Precisa aquecer e esperar? Se você não pode usar tal coisa?

[Burunduk]

No meu caso, o leite coalhado envelhecido usual deu conta dessa tarefa. E é isso que, de fato, a questão é - esse leite coalhado caberá?

Burunduk, Tanyusha, iogurte vai fazer. Então você já tem um fermento de leite fermentado pronto? Adicione à mistura de caldo de cebola.

kubanochka, Lena, por quanto tempo você pode armazenar a cultura inicial na geladeira? Ela deve ser alimentada?

elenvass, Lena, este fermento não é eterno. Você pode alimentar, mas é o suficiente para vários pastéis. Depois, o sabor e o aroma das folhas de caldo de cebola. E esse é apenas o truque desses bolos. Nós, aqui com o Espantalho, chegamos coletivamente à conclusão de que é melhor fazer um monte de caldo-cebola-farinha-leite azedo todas as vezes, manter o tempo certo, 15-16 horas, e ao amassar a massa, adicione uma pitada de fermento de manteiga ou um fermento maduro disponível. Então sobe super, e o sabor, o aroma não se perde.

[Kubanochka]

Kubanochka,

Nós aqui com o Espantalho, coletivamente, chegamos à conclusão de que é melhor fazer um monte de caldo-cebola-farinha-leite azedo todas as vezes, manter o tempo certo, 15-16 horas, e adicionar ou uma pitada de fermento ao amassar o massa

Já assei os bolos duas vezes ... Na segunda vez, acrescentei fermento. Nenhuma foto, nada para se gabar ainda. Saboroso, mas não ah ... Acho que falta pompa aos meus bolos. Ou não deveriam ser muito exuberantes (embora o vídeo pareça exuberante ...)? Da próxima vez, vou tentar dar mais tempo para levedar antes de assar.
Estive em Samarkand uma vez, muito tempo atrás, mas lá não podíamos passar pelos bolos ...
E minha pergunta é: por quanto tempo uma massa fermentada pode viver em uma geladeira? Digamos que eu assei bolos, alimentei o fermento e coloquei na geladeira. Quanto tempo pode durar o fermento até a próxima cozedura?

E minha pergunta é: por quanto tempo uma massa fermentada pode viver em uma geladeira? Digamos que eu assei bolos, alimentei o fermento e coloquei na geladeira. Quanto tempo pode durar o fermento até a próxima cozedura?

Eu tive uma semana. O que fez no dia 22 não está na geladeira (embora seja legal na minha cozinha) e não alimentou. Parece e cheira normais.

O fato de que no vídeo há bolos exuberantes, então agora todos eles não estão no caldo e massa fermentada de cebola. Eles são apenas fermento e água. Apenas massa de fermento assada em um tandoor.

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen. Tive a massa fermentada na mesa por 3 dias, e é uma pena fazer o "desejo ir embora" e jogá-la fora. Hoje minha filha queria alguma coisa "aquele" ... bom, "aqueles bolos que foram da última vez." Não me lembrava do que estava "ali". Resumindo, peguei a entrada de massa fermentada de cima ... tirei a crosta de cima, cheirei - e cheira delicioso ... pendurei - 800g, despejei na máquina de fazer pão, coloquei o resto no olho - soro de leite, farinha, sal, um pouco de fermento e algumas colheres de sopa de óleo de girassol ... Amassei, depois de uma hora e meia, a massa começou a levantar a tampa da máquina de pão. Dividido em 5 bolos ... assados ​​no Princess. O que posso dizer - todos gostamos dos flat cake, polvilhados vários deles com queijo por cima (a neta adora tudo queijo).

Aconteceu algo assim!
Outra parte da entrada está na geladeira ... Vou ver o que acontece no sábado. Se estiver interessado - vou relatar.

[toda vez que faça um monte de caldo-cebola-farinha-leite azedo, mantenha]

Helen the Kitten! Que bolo lindo! Como ficou interessante com o queijo. Mesmo assim, não havia bactérias suficientes no fermento, ele deu um impulso com o fermento. Pendel mágico.
Mais uma vez, fiquei convencido da correção desse algoritmo

Espantalho e eu, coletivamente, chegamos à conclusão de que é melhor toda vez que faça um monte de caldo-cebola-farinha-leite azedo, mantenha na hora certa, 15-16 horas, e ao amassar a massa adicione ou uma pitada de um pouco de fermento ou fermento maduro disponível... Então sobe super, e o sabor, o aroma não se perde.

Outra parte da entrada está na geladeira ... Vou ver o que acontece no sábado. Se estiver interessado - vou relatar.

Claro que interessante!

Então sobe super, e o sabor, o aroma não se perde.

Acho que este é o Magic Pendel mais correto: amigos: para iniciantes como eu. O cheiro não foi preservado um pouco até agora, e se você adicionar fermento imediatamente, os bolos ficarão INCRÍVEIS!

Helen, finalmente, e eu turvamos meu fermento em 20-40 hoje. Minha katyk ficou perto do fogão por 5 dias. E isso eu simplesmente não acrescentei - e iogurte azedo velho, e meu próprio creme de leite e creme de leite vendido por peso ... Achei que o meu katyk chegaria ao fim. Não é um figo. Ele apenas se alegrou e se tornou mais delicioso e mais grosso. Ontem eu não aguentei e coloquei na geladeira - nada azedo. E hoje eu consegui, acrescentou Art. eu. creme azedo armazenado semanalmente pesado, aquecido na mesa à temperatura ambiente, aquecido o caldo. Em geral, tudo está como na receita. Eu coloquei na minha improvisada "Ásia" - uma caixa de espuma com uma borda livre. Ela se encostou no fogão quente com este lado. É assim que derreto toda a massa no inverno. Câmara de perfuração bem sucedida. O teste gostou. Larguei o termômetro. Agora eu parecia - a verdadeira Ásia! 34 *. Isso é muito para o fermento? Vai ficar um pouco mais frio durante a noite.
Len, outra pergunta. Uma espessa camada de gordura se formou em meu caldo. Eu tirei tudo. E ela fez fermento neste caldo "magro". Eu fiz isso em vão? Talvez você devesse ter reaquecido o caldo junto com a gordura? Ou vai embora?

Estou escrevendo detalhadamente, para que depois eu mesma não esqueça o que fiz e como ...

[Lenochka]

Lenochka, é uma pena que apresentei esta receita antes. Agora ele se tornaria um competidor digno nesta competição

[Albina]

Albina, Acho que Lena precisa escrever uma receita de bolos como um tópico separado. E coloque a receita para competição criando um link na receita para o seu fermento. Então tudo ficará bem. Só eu falo sobre essa Lena sempre que possível, e ela fica em silêncio, como uma guerrilheira! Lenaaaaaaa! O público está perguntando. Não, requer! Escreva uma receita de pão achatado e coloque na competição. De nada !

Uma espessa camada de gordura se formou em meu caldo. Eu tirei tudo. E ela fez fermento neste caldo "magro". Eu fiz isso em vão? Talvez você devesse ter reaquecido o caldo junto com a gordura? Ou irá

Lyudochka, tirei gordura. Em seguida, amassei na massa.
Agora tudo está na expectativa. Se ao menos o katyk pudesse fazer isso. (feiticeira, avô feiticeiro, urso cinza feiticeiro ... Fermento, pegue!) Xamã, como ...

Meninas, claro que postarei a receita. Eu vim com alguns chips aqui. Bigode vai ser ...

[Len, e você não me respondeu sobre minha temperatura aos 34 *. Por favor, esclareça!]

Lyudochka, tirei gordura. Em seguida, amassei na massa.

Bem, então eu fiz a coisa certa. Aí vou amassar a gordura na massa!

Agora tudo está na expectativa. Se ao menos o katyk pudesse fazer isso. (feiticeira, avô feiticeiro, urso cinza feiticeiro ... Sourdough, apareça!) Xamã, como ...

Obrigada Lenochka! Você é uma nobre "bruxa". Tudo deve funcionar com suas orações!

Meninas, claro, vou postar a receita. Eu vim com alguns chips aqui. Bigode será ...

Bem, graças a Deus! Lenochka, deixe-me beijar você por isso!
Len, e você não me respondeu sobre minha temperatura aos 34 *. Por favor, esclareça!

Agora tudo está na expectativa. Se ao menos o katyk pudesse fazer isso. (feiticeira, avô feiticeiro, urso cinza feiticeiro ... Fermento, pegue!) Xamã, como ...

Lenok, então a coisa mais importante na receita faltou palavras da Conspiração.

Meninas, claro que postarei a receita.

Graças a Deus

Len, e você não me respondeu sobre minha temperatura aos 34 *. Por favor, esclareça!

Acima de 39 não é necessário, mas isso é normal, então - Ásia ...

[Albina]

Lenok, então a coisa mais importante na receita faltou Palavras da conspiração

Albina! Então esse é o ingrediente mais importante de todas as receitas ... E também falar com o Fermento ... Explique pra ela que você não quer, mas tem que ... então é melhor fazer você mesmo, sem pendel .

Lenochka, obrigado! Superior e não será. A temperatura cairá para 28 graus durante a noite, mas pela manhã o marido acenderá o fogão e levantará novamente. Então, vou dormir bem! Amanhã vou relatar o que tenho e como ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, em geral, está relatando. A Internet foi desligada às 12 da noite e só recentemente começou. Que bom que copiei sua receita no meu computador, senão não saberia o que faria.
Em geral, 2 horas após a mistura, meu fermento estava fervendo como um louco. A temperatura na câmara subiu para 38 *. De manhã, eram 31 horas *. Quando consegui, era 34 *. Retirei o fermento depois de 14 horas, porque me pareceu que já estava pronto há muito tempo (a tal temperatura). Ela até caiu 1 cm. Em geral, ela cresceu 4 vezes. Para o bolo, não separei 400 gr. fermento, mas 200, porque eu queria fazer 1 bolo, para poder fazer o próximo levando em conta erros, se de repente algo não der certo.
Contei todos os outros ingredientes na calculadora. Amassar em HP. Ela deixou a massa repousar novamente em sua câmara a uma temperatura de 34 * 3 horas. Formei um bolo não muito fino, perfurei-o com um chekich (sim, peguei!) Esvaziei o branco por 15 minutos (por algum motivo me pareceu que isso deveria ser feito). Salpiquei água sobre o bolo com um borrifador, pois é difícil fazer vapor no meu miniforno. Cozido por 10 minutos a 250 *, 10 minutos a 220 *, e cozido a 200 * por 10 minutos.
Aqui estão as fotos do processo:
Então, meu fermento foi coberto com película aderente. Para ter acesso ao ar, perfurei o filme com um palito:



E esta massa fermentada após 14 horas - caiu 1 cm, embora ainda estivesse soprando bolhas:



Homem-biscoito em movimento:



Massa após 3 horas de impermeabilização. Aumentou de volume, mas mais difuso do que rosa.



E este é o próprio bolo



A lacuna



O bolo foi provado imediatamente, quente. A primeira impressão é que dá para deixar no forno por mais 5 a 7. Mas vou experimentar daqui a 3 horas, quando a migalha estiver bem madura. A crosta é fina e crocante. Myakish está coberto de buracos. Ácido. Fui eu que aparentemente exagerei com minha katyk (5 dias em um lugar quente) ou temperatura (38-31 *). Por peso - pesado. Mas não me lembro de bolos leves de massa fermentada. Eles são sempre mais pesados ​​que o fermento. Isso, pode-se dizer, é um sinal pelo qual você sempre pode distinguir um bolo de massa fermentada de um bolo de fermento. Mas a migalha não é nada densa, leve, nem pegajosa. E nem um pouco crouton, como algumas garotas fazem - um pão achatado de alta qualidade, muito macio por dentro e crocante por fora.
Não é necessário escrever sobre a fragrância durante todo o processo - incomparável. O marido contornou o forno, mal esperando o fim do cozimento. Eu mesma quebrei, quente.Acabei de convencê-lo a me dar a foto de um bolo. Depois de provar, ele disse que este é um bolo de verdade. Ele tem muitos conhecidos nos auls do Cazaquistão. Eles o assaram. Então ele sabe muito sobre eles.
Bem, é claro, eu não comi, mas comi todas as migalhas (e quase chorei de felicidade). Embora, é claro, nem uma única migalha estivesse no intervalo.
Apesar dessa alegria, percebi alguns pontos que quero excluir no futuro. Então, será o padrão do pão achatado asiático.
1. O sal não foi suficiente para mim. Vou colocar mais na próxima vez. Aliás, antes do plantio no tandoor, os bolos são umedecidos com água forte e salgada. E então a crosta acaba sendo um pouco mais salgada do que a migalha. Combinação incrível! Em geral, corrigiremos o sal abaixo.
2. Eu gostaria de reduzir o ácido. Len, eu exagerei com katyk, adicionando iogurte azedo a ele? Ou com temperatura?
Len ... E Len ... você entende o que você fez por mim? Você não só me ensinou a fazer bolos de verdade. Mas graças a você, agora não tenho medo do fermento. Eu me esquivei deles como o diabo com incenso. E agora...
Helen, querida! Você é meu herói! Eu amo Você. Obrigado! É isso ... Enquanto estou arredondando ... Vou experimentar o bolo de presente e mais uma vez vou escrever ótimas críticas.

Lyuyuudaaa, eu também quero esse bolo!

Burunduk, Tanyusha, iogurte bastam. Então você já tem um fermento de leite fermentado pronto? Adicione à mistura de caldo de cebola

Tem alguma coisa, mas é na farinha de centeio, alimentada com soro de leite. E não muito forte (mas meu pão 100% de centeio sobe uma vez e meia, ou quase duas vezes). Isso vai funcionar?

Lyuyuudaaa, eu também quero esse bolo!

Obrigado, Tanyusha! Por tantos anos eu quis aprender um fogão assim que não poderia deixar de obtê-lo! Vamos, Tanya, experimente! Você definitivamente terá sucesso! Eu vou segurar meus punhos para você!

Boa noite, ou mesmo boa noite! Sou novo no fórum, leio há vários dias (conhecendo-me)! O tema dos pães achatados uzbeques há muito que me interessa, pois também morei no Uzbequistão (região de Tashkent), onde passei toda a minha infância e o gosto, por assim dizer, "familiar desde a infância". Eu sabia que os bolos eram assados ​​com fermento, mas nunca tinha experimentado (com fermento mais rápido) ... mas aqui não resisti! Com o fermento, pela primeira vez não deu certo - ela não quis “beber”, acrescentou uma colher de fermento - e a felicidade “inundou”! Deixei um "kolobok" e congelei. Hoje tirei, o pãozinho descongelado e acrescentei ao fermento - desta vez saiu o fermento sem adicionar fermento. Só lembro que meu vizinho sempre deixava um kolobok e “enterrava” em uma grande quantidade de farinha. Os bolos eram geralmente assados ​​duas vezes por semana, e desse kolobok retirava-se o conteúdo com cheiro muito intenso e adicionava-se à massa fermentada fresca.

[Lenochka, mais uma vez eu te digo isso]

Lena, meninas, eu relato o gosto do bolo após 4 horas de exposição. Uma coisa incrível aconteceu. O gosto azedo desapareceu completamente (!!!). Bem, certo em tudo! Algum tipo de misticismo. O pão achatado permaneceu o mesmo macio com uma crosta crocante. Adoro reaquecer pão na torradeira. Enquanto comia a primeira mordida, chegou a segunda. Se no primeiro mal captou o aroma e o sabor das cebolas, na versão aquecida ele se manifestou em toda a sua glória. Em geral, eu comia e baldela.
Resultado: Eu fiz a coisa certa ao preparar katyk de uma forma não padronizada - por 5 dias ao lado do fogão com a adição de qualquer leite azedo (creme de leite fresco, creme azedo armazenado semanalmente por peso, iogurte caseiro muito azedo) em o leite evaporou até 2/3 do volume. Esta katyk, aparentemente, deu uma grande força de levantamento ao fermento e à massa. E também criei uma temperatura verdadeiramente asiática para massa fermentada, massa e preparação. Além disso, o início do cozimento em 250 * deu primeiro um inchaço acentuado do bolo, que foi preservado no futuro. E o bolo ficou rosado.
O que vou mudar na próxima vez? Nenhuma coisa! Eles não buscam o bem. Adicione um pouco de sal à massa.
Lenochka, mais uma vez eu te digo isso

1. O sal não foi suficiente para mim. Vou colocar mais na próxima vez.Aliás, antes do plantio no tandoor, os bolos são umedecidos com água forte e salgada. E então a crosta acaba sendo um pouco mais salgada do que a migalha. Combinação incrível! Em geral, corrigiremos o sal abaixo.

Lyudochka, quase. Minha sogra também me contou. que foram untados com água antes de assar. É necessário. Vou reviver o fermento esta noite. o que ela havia feito antes e já havia se alimentado. Eu vou reviver no caldo. De manhã, amassarei a massa sobre ela e à noite a assarei. Vou escrever mais tarde. o que e como. Agora o fermento tem cheiro de cebola, é incrível!

E o que você acha que é uma massa fermentada?)) Cogumelos de levedura em combinação com MKB (bactérias de ácido láctico). Cepas selvagens.

É problema seu, claro, não sei de onde você tirou essa informação, os microbiologistas dizem algo completamente diferente. Quanto eu trabalho com massa fermentada - eu não aconselharia e superaqueceria. A taxa de seu trabalho a uma temperatura de cerca de 30 graus, talvez até 42. Ideal para fermento - um pouco mais de 20. Então o fermento se reproduz ativamente. Quanto mais alta a temperatura, menos fermento e mais LAB. O fermento está azedo. Mas a maior parte do CDI também vive dentro de 42 graus e depois morre.

Natasha, aqui está a continuação do nosso diálogo: ontem no "Povaryonka" li acidentalmente:
"
25 de fevereiro | Faifly # +2
Deixe-me discordar. Para que o fermento morra na massa não cozida, ele deve ficar MUITO parado, ou você deve estar com uma temperatura acima de 50C na sua cozinha.Nos primeiros segundos ou dois ainda estão vivos. Bem, ou mesmo se eles morrerem valentemente em milissegundos depois de tocarem uma superfície quente, o dióxido de carbono que eles já conseguiram produzir evapora rapidamente da massa e forma os orifícios desejados

Mas quanto à extinção do refrigerante, como ex-químico, concordo plenamente com a natnagy. Extinção de refrigerantes é essencialmente uma tradução do produto, bem como uma maneira segura de colocar mais sódio na massa do que você precisa (especialmente estúpido se você está tentando controlar a quantidade de sal na comida).
Acrescentarei também que o refrigerante nem importa se há ácido na massa, já que o NaHCO3 se auto-decompõe em Na2CO3, água e dióxido de carbono quando aquecido ... acima de 50C! O processo ocorre especialmente rápido a 200C (portanto, a propósito, grandes assados ​​no refrigerante crescem um pouco mais do que os fermentos - a massa precisa ser aquecida mais para gerar uma grande quantidade de dióxido de carbono).

Portanto, posso presumir que, se a massa realmente estiver firme, adicionar bicarbonato de sódio antes de fritar as panquecas as ajudará a crescer. (Embora na sua receita, deixe-me lembrá-lo, é indicado esperar 15-20 minutos, e durante este tempo uma quantidade significativa de refrigerante e fermento irão matar um ao outro). E se houver muita massa e, enquanto você estiver fritando panquecas, ela permanecerá no fogão quente por meia hora ou mais, então provavelmente haverá absolutamente todo o afrouxamento que se esgotará.

De um modo geral, quero garantir: já fritei panquecas muitas vezes com fermento (e com fermento azedo, onde o fermento é muito mais macio também) e crescem perfeitamente sem nenhum refrigerante. Claro, se, de acordo com o costume de sua avó, você deixar a massa durante a noite, e na sua cozinha eles aquecerem para o abate, então ela oxidará facilmente em 6-8-10 horas, neste caso, provavelmente vale adicionar refrigerante no último momento.
Outra opção é fermentar na geladeira! Costumo fazer isso com pão e outras massas de fermento, cresce perfeitamente no frio (basta deixar repousar por pelo menos 10 minutos em temperatura ambiente para o processo de fermentação começar). Em geral, a fermentação longa é muito útil, e os pastéis feitos com massa fermentada longa são muito mais saudáveis ​​e nutritivos do que os pastéis rápidos. O grão é uma semente e a semente não quer ser comida e digerida. Quer ser comido e, desculpe, estourado para fora e germinaria. Portanto, as sementes contêm muitas toxinas que impedem a digestão. Ao longo dos séculos, a humanidade descobriu muitas maneiras de "enganar" o grão, fazendo-o pensar que havia caído em condições ideais para a germinação e "desligar" essas toxinas. Fermentação, embebição, germinação - todas essas são maneiras de tornar útil o grão do nocivo.Em nosso tempo agitado, eles se esqueceram disso, mas em vão


25 de fevereiro | Faifly # +1
Estou sem graça, claro, o fermento não morre imediatamente quando a massa bate na assadeira!
Vou explicar.
A superfície da frigideira esquenta em algum lugar até 200-230 ° C (se o óleo fumegar muito, então ainda mais). MAS - se a massa atingisse imediatamente esta temperatura, ela se transformaria instantaneamente em brasas
Na verdade, leva tempo para aquecer a massa, e a evaporação da umidade e do gás retarda significativamente o processo (a evaporação esfria). Quando o topo da panqueca secar e a panqueca puder ser virada, a massa mal vai aquecer até 75-80 ° C. (Eu julgo isso pelo fato de que a temperatura no centro de um pedaço de pão recém-assado atinge 91-93 ° C - se for mais alta, então está bem cozido. E uma panqueca frita de um lado é geralmente um pouco mais úmida do que a farinha de rosca , o que significa que sua temperatura está mais baixa) ...
Quando a panqueca pode ser virada, é claro, todo o fermento já morreu. MAS - nos primeiros 10-30 segundos (panquecas finas, panquecas grossas podem ter alguns minutos) depois de despejar a massa na panela, eles ainda estão muito vivos e emitem gases intensamente.
Portanto, não é necessário adicionar refrigerante, IMHO. Repito - se você adicionar IMEDIATAMENTE antes de assar a uma massa bem passada, faz sentido. Caso contrário, só vai reduzir a acidez da massa e matar um pouco do fermento. Ela não vai sentar e esperar até que o álcali entre na massa azeda - isso vai neutralizá-lo às escondidas "
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[Nana]

Nana,

Oksana, bem, alguma tia do fórum não é uma autoridade para mim (eu não mexo em refrigerantes, estou falando de fermento).

Existe "Professional Baking" de Paul Figoni, Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" e vários outros livros. Eu sou guiado por eles. Matveeva, Belyavskaya descrevem algumas raças e variedades de fermento que são isoladas para assar. Sua principal taxa de sobrevivência é de 40 graus. Existem temperaturas que podem suportar 45 graus. A temperatura ideal de fermentação é de até 30 graus. Em algum lugar dado 32 graus, por exemplo. Figoni descreveu que em 50 graus a fermentação diminui consideravelmente porque as células de levedura morrem. Aos 60, ele para quase completamente - eles morrem. A temperatura ideal de fermentação é de 25-28 graus.

Então, por que você precisa de uma temperatura de 50 °? Que mata a maior parte das colônias e coloca as outras à beira da morte? Ao mesmo tempo, TODOS os especialistas consideram uma temperatura diferente como ideal. Sourdough é uma combinação de LAB e fermento selvagem. Levedura, na minha opinião, é cerca de 13 espécies, CID - cerca de 10. Não posso garantir, não me lembro exatamente. É esta variedade que cria o cheiro indescritível e a riqueza de sabor do pão de massa fermentada. Todos eles têm taxas de sobrevivência diferentes (tanto em termos de temperatura mínima como máxima) e para muitos - abaixo de + 40 graus. Todo mundo vive até 30 anos. Alguns deles resistirão aos seus 50 e não morrerão, mas a riqueza da microflora da massa fermentada ficará completamente arruinada. Algumas das cepas mais resistentes à temperatura permanecerão. Então, por que usar exatamente 50 e destruir a microflora de sua cultura? Eles se enfurecem aos 28 anos - não tenho tempo para me alimentar. Se você ficar boquiaberto, fica ácido. E eu sei que todos lá estão vivos, bem e prosperando))).

Não estou de forma alguma tentando impor nada a você. Você, é claro, é livre para fazer o que achar adequado, estou apenas tentando argumentar minha posição.

E inchei a massa lisa do bolo: deixei escapar uma cebola, um caldo grande (tirei o líquido do guisado), creme de leite (sobrou um), farinha, água morna, um pedacinho de fermento fresco prensado. Levanta-se, gorgoleja. Vai borbulhar por mais algumas horas - vou começar a massa principal. Com leite !! De acordo com sua receita favorita. Só no caldo e na massa de cebola. Eu gosto mais. Bem, parece-me)). Em suma, haverá tal amassamento de tudo de uma vez - estanho))). Te conto mais tarde. o que aconteceu)).

Helen, ayuu ... cadê você? Hoje fiz um bolo com fermento alimentar.Foi assim que ela saiu da geladeira - borbulhou um pouco e não desceu, como da última vez (embora a foto não fosse importante, mas dá para ver):



E este é um bolo acabado. Coloquei mais sal do que de acordo com a receita, pois não coloquei sal suficiente no último bolo. Um pouco mais tarde, quando esfriar, vamos tentar, depois vou mostrar a migalha.

Eu assei. Tem um gosto bom. Mas a massa não está bem no trabalho novamente. Eu não vou pegar. E o meio sempre incha !! O que não piquei e que consistência tinha a massa. Shaw é isso?!)))

E o meio sempre incha !! O que eu não piquei e que consistência a massa tinha. Shaw é isso?!)))

Enigma! Eles estão com calor lá embaixo?

[lappl1]

lappl1,

Já tive a ideia idiota de que meu travesseiro não era redondo o suficiente. E o "aro" é colocado primeiro. O ar permanece sob o centro, aquece e projeta a parte central. Acontece uma espécie de cúpula.

[Nata]

Nata, e se não no tandoor, mas no forno, experimente assar? Será que o meio vai se comportar da mesma maneira?

[Espantalho]

Espantalho, Eu me pergunto o que seu meio está inchando ... e você pica bem, bem, através? Também fiquei inchado quando fiz mal, e mesmo se você assar no tandoor, umedeça um bolinho para que grude no meio, se fritar no meio no tandoor pode não inchar.
Eu entendi porque meu primeiro fermento não queria "beber" ... porque comprei bio iogurte (depois li que a vaca era alimentada com capim, e do que outras pessoas se alimentam ... Na segunda vez tomei com um pouco colhe "buhtelki", foi aí que ela começou a beber comigo, aí ela colocou um pãozinho do primeiro, e deu tudo certo. Coloquei farinha no quente, depois iogurte.
Não sei exatamente como inserir uma foto na galeria, mas como inseri-la aqui? Vou tentar transferir, se não, me diga!
havia um bolo assim (havia vários deles), e isso já está no calor do calor.

[lappl1]

lappl1,

E eu não tentei ... devo tentar. Este é o princípio.))

Nikitosik
Eu esfaqueio por completo. Bato diretamente com o amaciante de carne (tem espinhos longos e pontiagudos). Eu unto o verso com água salgada, como esperado. Resumindo, tudo é científico, mas porque incham - não sei !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, bolos corretos! Bem feito !

Eu entendi porque meu primeiro fermento não queria "beber" ... porque comprei bio iogurte

Sim Sim, Nikitosik, da primeira vez, aparentemente, ganhei um "buhtelka", porque fiz katyk por 5 dias com leite evaporado com qualquer leite azedo. Aparentemente, ele gostava desse negócio. Agora, ele começou o fermento como deveria! Portanto, concluímos que precisamos de leite azedo de alta qualidade. E de preferência não o primeiro frescor.

E eu não tentei ... devo tentar. Este é o princípio.))

Nata, experimente, talvez melhore!

Meninas, agora, o bolo de hoje está no "intervalo". O sabor é incrível! Melhor primeiro. Provavelmente porque o fermento se tornou mais ativo. Além disso, a primeira vez que quase terminei o bolo. Desta vez, ela assou por mais 7 minutos. E o sal é perfeito! Agora nada distrai de apenas saborear! Ele é o gosto mais correto! A foto não poderia ser corrigida de forma alguma. Na verdade, o bolo é ainda mais fofo e "cheio de buracos".

[Nana]

Nana,

Então, por que usar exatamente 50 e destruir a microflora de sua cultura? Eles se enfurecem aos 28 anos - não tenho tempo para me alimentar. Se você ficar boquiaberto, fica ácido. E eu sei que todos lá estão vivos, bem e prosperando))).

Não estou de forma alguma tentando impor nada a você. Você, é claro, é livre para fazer o que achar adequado, estou apenas tentando argumentar minha posição.

Natasha, também não estou tentando impor. Encontramos a verdade no diálogo. Tenho mantido a temperatura de 40 a 50 o tempo todo e o pão está excelente. Mas eis o que me deixou envergonhado com suas palavras: "Se você ficar boquiaberto, escorre."Eu nunca fico ácido. Eles jogam massa e massa, mamãe não chora, mesmo que eu não consiga pão (às vezes por muito tempo). E eles nunca peroxidaram. Talvez haja bactérias em meu fermento que "possam ser enviadas para o espaço?" Mas posso suportar essa temperatura para o centeio, o trigo e as culturas iniciadoras de ácido lático. Se a bactéria morresse, o produto não funcionaria?

[Nana]

Nana,

A peroxidação é normal quando o starter está muito ativo. Porque o produto da atividade vital ativa da levedura (em condições anaeróbicas, ou seja, com a resultante deficiência de oxigênio) são os álcoois (cheiro característico do mosto) e os ácidos. O produto da atividade vigorosa do CDI é o ácido lático. Conseqüentemente - um sabor azedo pronunciado. ... Ou seja, se eu esquecer de me alimentar na hora certa, deixo aquecido - eles ficam tão turbulentos que fermentam imediatamente.

Uma grande massa de ácido ainda é fornecida pelo MKB. Talvez você simplesmente não os tenha mais lá? Portanto, não há mais ninguém para produzir ácido láctico? A julgar pelo fato de que o fermento está subindo - o fermento está lá, é claro. A questão da diversidade de leveduras e espécies de LAB que lá sobreviveram. Em teoria, apenas os mais tenazes e distantes e nem todas as espécies sobreviveram))).

[Nana]

Nana, Espantalho, garotas! Estou acompanhando sua discussão com grande interesse. Nunca fiz fermento. Este, em caldo de carne, é o primeiro. Obrigado por compartilhar suas experiências e opiniões. Como iniciante no fermento, realmente quero saber onde está a verdade.

[Nana]

Nana,

A peroxidação é normal quando o starter está muito ativo. Porque o produto da vida ativa da levedura (em condições anaeróbicas, ou seja, com a resultante deficiência de oxigênio) são os álcoois (cheiro característico do mosto) e os ácidos. O ácido láctico é o produto da atividade ativa do CDI. Conseqüentemente - um sabor azedo pronunciado. ... Ou seja, se eu esquecer de me alimentar na hora certa, deixo aquecido - eles ficam tão turbulentos que fermentam imediatamente.

No entanto, uma grande massa de ácido é fornecida por MKB. Talvez você simplesmente não os tenha mais lá? Portanto, não há mais ninguém para produzir ácido láctico? A julgar pelo fato de que o fermento está subindo - o fermento está lá, é claro. A questão da diversidade de leveduras e espécies de LAB que lá sobreviveram. Em teoria, apenas os mais tenazes e distantes e nem todas as espécies sobreviveram))).

Natasha, gosto azedo e peroxidação são duas coisas diferentes. Quer dizer, meu fermento nunca fica ácido, vive normalmente por muito tempo na forma de uma massa ou massa. E na literatura é descrito que um fermento verdadeiro não pode, em princípio, peróxido e fermentar. As bactérias do fermento estão por toda parte, mas a massa fermentada é diferente porque tem seu próprio sabor, determinado pelas bactérias que contém. Meus produtos se encaixam muito bem. cozido e, mais importante, armazenado: sem mofo e envelhecimento. Então eu não acho que eles seriam assim se as bactérias fossem mortas neles. E isso é um fato! Esses produtos estão lá. E com o tempo, eles apenas melhoram suas qualidades.
Não sei, mas para mim os antigos segredos eslavos da panificação foram e serão confiáveis. E as tecnologias modernas estão mais voltadas para a tecnologia de assar pão de acordo com receitas, onde o fermento é sempre misturado com pelo menos uma pequena quantidade de fermento. isso não é para mim. Nesses casos, é realmente impossível ultrapassar a temperatura acima de 30 graus "copeques".

[Nana]

Nana, Espantalho, garotas! Estou acompanhando sua discussão com grande interesse. Nunca fiz fermento. Este, com caldo de carne, é o primeiro. Obrigado por compartilhar suas experiências e opiniões. Como iniciante no fermento, realmente quero saber onde está a verdade.

Lyudochka, o fermento é um membro da família, está vivo. Bem, ela só pode ser comparada com a Brownie. Ela sempre transmite meu humor e saúde para o produto. Quando eu cozinho, falo com ela. Peço bênçãos a Deus. E o produto acabou sendo curativo, ou algo assim! O fermento, como você o começaria, adquirirá o ambiente que o rodeia. Isso é o que está acontecendo na casa, então será no fermento.Qual é a atmosfera da casa, então ela se comporta. Um produto maravilhoso, posso garantir!

[Oksana]

Oksana, obrigado ! Quão caloroso você fala sobre fermento! Helen avisou que era preciso falar com ela. Eu disse muito meu. Ela me ouviu. E da primeira vez deu tudo certo.

Natasha, gosto azedo e peroxidação são duas coisas diferentes.

Para mim são a mesma coisa. No final, esses não são termos específicos, e você pode colocar alguns de seus próprios significados, o que quiser, e eu uso a palavra "peroxidação" precisamente como uma descrição do processo de adquirir um gosto amargo pelo fermento. Ou seja, eu não o alimentei na hora, esqueci - você entendeu: o ácido láctico e outros ácidos se acumulam, o ácido destrói o glúten e o fermento fica azedo no sabor e alongamento. Se não for muito ácido, várias mamadas podem refrescar e eliminar o gosto azedo. Se for forte, é mais fácil jogá-lo fora.
Sourdough é uma substância viva e continua sua atividade vital constantemente (a menos que esteja em uma temperatura negativa, é claro, ou em água fervente). E à temperatura ambiente, sem alimentação e quaisquer manipulações, não pode ficar no mesmo estado por muito tempo. O processo de fermentação está em andamento. Agora, se você se alimentar em tempo hábil - nada acontecerá com ela, e ela viverá dessa forma (com alimentação constante e oportuna) por muito tempo. Eu tenho ela furiosa entre as mamadas, ela está confortável, então a fase “nós estamos aqui, mãe, já comemos tudo - dá de comer de novo” muito rápido. Para ser honesto))). E como eu periodicamente me esqueço dele (dou na hora certa) e perco a hora da mamada, ele adquire um cheiro pronunciado de purê e um gosto azedo. Prefiro deixar na geladeira a 4 graus, o que, na verdade, também não é bom, mas é melhor do que alimentar 3 vezes ao dia.
Então, ao longo de vários anos, peguei um monte de fermentos e os estraguei com o meu esquecimento com a mesma regularidade))). Às vezes, eu esquecia na geladeira por algumas semanas. Pelo menos na mesa chama a atenção, mas à temperatura ambiente o processo passa a uma velocidade vertiginosa ... Em poucas horas (dependendo da temperatura) aumenta 4 vezes (atinge o pico) e congela.

Eu também mantenho minhas culturas iniciais na geladeira, após os últimos 21 dias poezkin ambos foram reanimados! : menina-sim: Mas antes disso eu os alimentei com farinha de farelo.