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Texto mais longo:
Em busca do pão achatado uzbeque original. Parte 1. Sourdough
Veja também:
Parte 2. Fazendo massa e assando tortilhas
O que se tornou "errado" no bolo uzbeque? Ou: por que o pão achatado uzbeque já "não é o mesmo"? A resposta, em geral, é óbvia - fermento. Levedura de padaria comum, ou mesmo fermento "rápido". Eles agem na massa, como devem, dando ao pão leveza, e à polpa sua porosidade característica. Eles são certamente fáceis de usar e muito acessíveis. No pão familiar a muitos de nós, eles são talvez bons e quase insubstituíveis. Mas a originalidade do pão achatado uzbeque - seu sabor e aroma únicos, a capacidade de se manter fresco por muito tempo - a levedura praticamente se reduziu a nada. Mais precisamente, eles foram completamente reduzidos a nada, porque mesmo a produção tandoor de bolos achatados não os torna do jeito que eram antes.
Em Tashkent, tentando sem sucesso encontrar o pão achatado uzbeque original (um paradoxo, certo?), Perguntei ao padeiro, que tipo de termo estranho é usado na receita de pão achatado - "tremor"? Afinal, ele responde, "khamirturush" - isto é, "fermento". E ele mesmo pensou sobre isso. Sobre o fato, talvez, por que em vez de "khamirturush" dizer "tremendo" se é a mesma coisa? Ou talvez pelo fato de que "khamirturush" é "fermento", mas não exatamente? "Hamirturush" tanto como termo quanto como meio de levantar a massa para bolos chatos existe desde os tempos antigos, muito antes do surgimento do fermento termofílico e, além disso, do fermento rápido.
Na língua russa, existe uma alternativa para "fermento" - "fermento". Ela não foi encontrada em uzbeque - pelo menos na tradução para o russo. No entanto, por causa deste "khamirturush" não deixou de ser "khamirturush", apenas no caso de ser adjacente a "tremor". Não sobrou nada - para encontrar "khamirturush", ou melhor, sua receita. Mais precisamente, uma das receitas. Pelo que?
Na pergunta: o que é fundamental no bolo achatado uzbeque - massa azeda ou tandoor - há obviamente tanta incerteza quanto na questão do frango e dos ovos. No entanto, a massa fermentada é frequentemente substituída por fermento termofílico, e o bolo no tandoor é bem sucedido. Mas a gosto, como já falamos, não é um bolo.
É mais difícil substituir o tandoor por outro, embora existam fornos que ganham temperaturas tandoor com calma. Quem não está bem no assunto, acreditando que tandoor não é só temperatura, mas também "fumaça", vou decepcionar: em um tandoor preparado para assar pão, não há só fumaça, mas também seu cheiro. O aspecto da vantagem permanece. No tandoor, pode cozer simultaneamente muitos bolos de diferentes formas e tamanhos, que nem o forno mais avançado consegue suportar. E o tandoor também dá velocidade, o que é importante para fazer pão.
No entanto, o bolo pode ser assado no forno se não houver tandoor. No fermento, com certeza será um bolo, sem o método de cozimento. Na presença de fermento e tandoor, mesmo este menos não permanecerá, é verificado. Mas sou preguiçoso, como alguns de vocês. Por quinze anos vou construir um tandoor na dacha - não o fiz. Forçando minha memória para conseguir de seus cantos mais distantes tudo o que eu já sabia sobre o pão achatado uzbeque, mesmo assim caminhei ao longo da linha de menor resistência, perdendo tempo. Felizmente, a memória não escapa, como areia entre dedos, dias e anos. Felizmente, você não pode apenas forçá-lo, mas também renová-lo, ao contrário do que viveu. Adicione e entalhe ...
Quer dizer, a receita generalizada de massa fermentada para pão sírio uzbeque está correta apenas em termos da lista de componentes, mas não na tecnologia de preparação. Sucumbindo à preguiça (dizem, por que diabos seguir as regras antigas se há progresso?), Amontoei os componentes conforme prescrito e sofri um fiasco, embora não tenha notado particularmente a curvatura de mim mesmo. É verdade, sou apenas um humanitário, fazendo amizade com a física e a química, como um amador. E não posso explicar por que o fermento nos ingredientes empilhados não deu sinais de vida mesmo no terceiro dia, sujeito às regras de fermentação. Mas, como humanista, sei claramente que milhares de anos de experiência de padeiros não precisam de outro inventor da bicicleta. E, portanto, é melhor seguir as tradições, correlacionando as explicações tradicionais com elas. Então, tudo deve sair do jeito que sempre saiu. Vamos checar?
Assim, o fermento "khamirturush" para os tradicionais pães achatados uzbeques (os mais simples e mais difundidos, que em sua pátria histórica são chamados de obi-non, ou seja, pão assado) começa com uma pequena quantidade de cordeiro ou caldo de carne quente e forte. Aqueles que estão empenhados em assar pão de fermento, eu acho, não vão me deixar mentir que, em termos quantitativos, fermento de pão é um conceito vago. Isso não significa "adicionar 5 gramas de fermento seco à massa". Sourdough é uma substância de crescimento geométrico capaz de acelerar dez vezes do volume do dedal. Tudo depende de quando e quanto é usado, por quanto tempo e quão corretamente sua viabilidade é mantida, quão viável será o próprio starter. Se não tem experiência suficiente nesta área, mas pretende fazer uma determinada quantidade de bolos, é melhor começar pela compreensão dos fundamentos da entrada do que pela quantidade. E comece no mínimo. Veja como eu tirei apenas duas colheres de um caldo em que cerca de 40 graus de calor (uma figura memorável, certo?), Para construir proporções de outros produtos neste volume.
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Em busca do pão achatado uzbeque original. Parte 1. Sourdough
Veja também:
Parte 2. Fazendo massa e assando tortilhas
O que se tornou "errado" no bolo uzbeque? Ou: por que o pão achatado uzbeque já "não é o mesmo"? A resposta, em geral, é óbvia - fermento. Levedura de padaria comum, ou mesmo fermento "rápido". Eles agem na massa, como devem, dando ao pão leveza, e à polpa sua porosidade característica. Eles são certamente fáceis de usar e muito acessíveis. No pão familiar a muitos de nós, eles são talvez bons e quase insubstituíveis.Mas a originalidade do pão achatado uzbeque - seu sabor e aroma únicos, a capacidade de se manter fresco por muito tempo - a levedura praticamente se reduziu a nada. Mais precisamente, eles foram completamente reduzidos a nada, porque mesmo a produção tandoor de bolos achatados não os torna do jeito que eram antes.
Em Tashkent, tentando sem sucesso encontrar o pão achatado uzbeque original (um paradoxo, certo?), Perguntei ao padeiro, que tipo de termo estranho é usado na receita de pão achatado - "tremor"? Afinal, ele responde, "khamirturush" - isto é, "fermento". E ele mesmo pensou sobre isso. Sobre o fato, talvez, por que em vez de "khamirturush" dizer "tremendo" se é a mesma coisa? Ou talvez pelo fato de que "khamirturush" é "fermento", mas não exatamente? "Hamirturush" tanto como termo quanto como meio de levantar a massa para bolos chatos existe desde os tempos antigos, muito antes do surgimento do fermento termofílico e, além disso, do fermento rápido.
Na língua russa, existe uma alternativa para "fermento" - "fermento". Ela não foi encontrada em uzbeque - pelo menos na tradução para o russo. No entanto, por causa deste "khamirturush" não deixou de ser "khamirturush", apenas no caso de ser adjacente a "tremor". Não sobrou nada - para encontrar "khamirturush", ou melhor, sua receita. Mais precisamente, uma das receitas. Pelo que?
Na pergunta: o que é fundamental no bolo achatado uzbeque - massa azeda ou tandoor - há obviamente tanta incerteza quanto na questão do frango e dos ovos. No entanto, a massa fermentada é frequentemente substituída por fermento termofílico, e o bolo no tandoor é bem sucedido. Mas a gosto, como já falamos, não é um bolo.
É mais difícil substituir o tandoor por outro, embora existam fornos que ganham temperaturas tandoor com calma. Quem não está bem no assunto, acreditando que tandoor não é só temperatura, mas também "fumaça", vou decepcionar: em um tandoor preparado para assar pão, não há só fumaça, mas também seu cheiro. O aspecto da vantagem permanece. No tandoor, pode cozer simultaneamente muitos bolos de diferentes formas e tamanhos, que nem o forno mais avançado consegue suportar. E o tandoor também dá velocidade, o que é importante para fazer pão.
No entanto, o bolo pode ser assado no forno se não houver tandoor. No fermento, com certeza será um bolo, sem o método de cozimento. Na presença de fermento e tandoor, mesmo este menos não permanecerá, é verificado. Mas sou preguiçoso, como alguns de vocês. Por quinze anos vou construir um tandoor na dacha - não o fiz. Forçando minha memória para conseguir de seus cantos mais distantes tudo o que eu já sabia sobre o pão achatado uzbeque, mesmo assim caminhei ao longo da linha de menor resistência, perdendo tempo. Felizmente, a memória não escapa, como areia entre dedos, dias e anos. Felizmente, você não pode apenas forçá-lo, mas também renová-lo, ao contrário do que viveu. Adicione e entalhe ...
Quer dizer, a receita generalizada de massa fermentada para pão sírio uzbeque está correta apenas em termos da lista de componentes, mas não na tecnologia de preparação. Sucumbindo à preguiça (dizem, por que diabos seguir as regras antigas se há progresso?), Amontoei os componentes conforme prescrito e sofri um fiasco, embora não tenha notado particularmente a curvatura de mim mesmo. É verdade, sou apenas um humanitário, fazendo amizade com a física e a química, como um amador. E não posso explicar por que o fermento nos ingredientes empilhados não deu sinais de vida mesmo no terceiro dia, sujeito às regras de fermentação. Mas, como humanista, sei claramente que milhares de anos de experiência de padeiros não precisam de outro inventor da bicicleta. E, portanto, é melhor seguir as tradições, correlacionando as explicações tradicionais com elas. Então, tudo deve sair do jeito que sempre saiu. Vamos checar?
Assim, o fermento "khamirturush" para os tradicionais pães achatados uzbeques (os mais simples e mais difundidos, que em sua pátria histórica são chamados de obi-non, ou seja, pão assado) começa com uma pequena quantidade de cordeiro ou caldo de carne quente e forte. Aqueles que estão empenhados em assar pão de fermento, eu acho, não vão me deixar mentir que, em termos quantitativos, fermento de pão é um conceito vago. Isso não significa "adicionar 5 gramas de fermento seco à massa".Sourdough é uma substância de crescimento geométrico capaz de acelerar dez vezes do volume do dedal. Tudo depende de quando e quanto é usado, por quanto tempo e quão corretamente sua viabilidade é mantida, quão viável será o próprio starter. Se não tem experiência suficiente nesta área, mas pretende fazer uma determinada quantidade de bolos, é melhor começar pela compreensão dos fundamentos da entrada do que pela quantidade. E comece no mínimo. Veja como eu tirei apenas duas colheres de um caldo em que cerca de 40 graus de calor (uma figura memorável, certo?), Para construir proporções de outros produtos neste volume.
Adicione uma cebola média ao caldo medido - descascada e picada ao acaso. Tanto quanto eu entendo a interação dos produtos, a cebola fresca em um caldo quente é uma espécie de estimulante para seu azedamento bastante rápido. Ou seja, criar um ambiente para o desenvolvimento de uma cultura especial de bactérias de levedura. Deixe, por exemplo, alho ou cebola no pilaf de ontem - em um dia com certeza vai azedar.
Agora, farinha - será necessária exatamente a mesma quantidade que o caldo foi medido. Souring caldo combinado com farinha - um meio nutriente para o desenvolvimento de uma cultura de fermento especial - é um tandem tradicional para fermento para pão, e não há necessidade de teorizar aqui.
A farinha deve ser bem misturada com o caldo e a cebola, esfarelando ligeiramente os pedaços de cebola ...
... e cubra a tigela com a futura massa fermentada com alguma coisa, mas não firmemente para que o fermento respire. E - coloque a tigela em um local escuro e quente para a fermentação. Quantos? Nem sempre é o mesmo. De 6 a 8 horas a um dia ou mais.
No meu caso, os primeiros sinais de fermentação fizeram-se sentir ao fim de cerca de 14 horas - com o aparecimento de bolhas características na superfície do futuro fermento.
No entanto, o que aconteceu nesta fase ainda não é fermento. No sentido de que não é fermento, pois sua capacidade de levantar a massa com uma liberação bastante fraca de dióxido de carbono - um subproduto da atividade vital do fermento - é pequena. Se traçarmos paralelos com a produção de vinho, isso é algo como um mosto que se desenvolve lentamente em leveduras selvagens e precisa de "infecção" adicional - replantio, por exemplo, raças de leveduras cultivadas. A comparação é aproximada, mas o mecanismo é o mesmo. Portanto, a substância fermentada deve ser liberada da cebola - por exemplo, coar o futuro fermento por uma peneira e determinar claramente seu volume restante.
Essa certeza é necessária para adicionar exatamente a mesma quantidade de katyk ou matsoni à temperatura ambiente ao volume resultante (que é a mesma coisa). É possível substituir o katyk ou o iogurte por outro produto de ácido lático? Em teoria, provavelmente sim, embora, por exemplo, katyk (iogurte) e kefir com iogurte sejam ligeiramente diferentes, embora sejam produtos de ácido láctico.
Então você deve adicionar farinha - exatamente na quantidade em que estava o fermento coado.
E - mexa até a consistência de creme de leite grosso, sem deixar grumos. Feche novamente, deixando o fermento respirar, e coloque de volta em um local escuro e quente até ...
Sim, até que a massa fermentada quase pronta mostre seu verdadeiro caráter - crescendo e borbulhando. Levei mais um dia de espera.
Os padeiros, eu acho, novamente não vão me deixar mentir se eu disser que a massa fermentada recém-preparada não deve ser colocada em prática imediatamente. Maduro nos próximos dias, terá melhor qualidade, o que, é claro, afetará a qualidade dos bolos. É importante não deixar o fermento morrer alimentando-o pelo menos uma vez por dia com água morna e farinha, embora os padeiros façam isso com muito mais frequência. Para tal, você precisa saber exatamente quanto fermento já existe. Ou seja, pese (o que é melhor), ou leve-o a um recipiente medidor, para não se enganar.
Decidido o fermento, a mesma quantidade (por peso ou volume) de água quente deve ser despejada nele ...
... e misture a mesma quantidade de farinha para que a proporção de fermento, água e farinha fique na proporção de 1: 1: 1.
Depois de misturar bem os componentes, é preferível deitar a entrada "temperada" num recipiente adequado, com tampa e orifícios, para que o fermento continue a respirar e não seja arejado.Mas despeje para que o fermento tenha espaço para crescer, porque com certeza vai crescer.
Bem, depois de alguns dias, você pode, de fato, pegar os bolos. O que faremos para avaliar o fermento na próxima parte desta receita.
Devia haver fotos não copiáveis do autor no meio.
Vou postar as receitas das tortilhas desse autor na próxima vez. E eles ainda estão trabalhando em suas melhores práticas. A única coisa que posso dizer é que o fermento líquido no pote, necessitando de alimentação, não me agradou, porque o bolo azeda desagradavelmente. Eu não gosto desse gosto residual. Aqui no processo de melhorias ...
Adicionado sexta-feira, 24 de junho de 2016 20:57
Isso significa que os uzbeques não armazenam o fermento, eles guardam o "khamirturush". Este é um pedaço de massa que é arrancado (cerca de 150 gramas) da massa madura acabada para o próximo cozimento. Ou seja, o Starter é Hamirturush. Com o tempo, este hamirturush fica mais forte. No verão é guardado em local fresco: então o bolo acabado não azeda. Quando crescer pelo menos duas vezes, sove a massa macia. E no inverno, ele o mantém mais quente. Consumo inicial 150 gramas por 0,5 litros de leite. Precisamente leite, porque o hamirturush misturado com a água desaparece, ou seja, para de crescer. E em nosso país, o fermento cresce devido a bactérias ácidas, bacilo búlgaro e estreptococos. Portanto, a água não é um terreno fértil para Hamirturush. Se você sove a massa com leite azedo, o processo de aumento da massa é acelerado. Para essa quantidade de leite, adiciono 2 colheres de sopa de sal marinho. Você pode adicionar manteiga, açúcar, mel ou ovos para dar sabor. Mas, óleo de girassol não é permitido. Impede que a massa cresça. E quanta farinha vai levar 1 grau. Delicioso!
Se os primeiros assados forem "pesados", não se preocupe, Hamirturush a cada assado, e como outras entradas fica mais forte
