Sourdough in meat caldo para tortillas asiáticas (master class)

Sólido. Como solas.

Tanya, estes podem ser obtidos devido à temperatura insuficiente no forno - não tiveram força suficiente para aumentá-los e foram assados ​​por muito tempo.
Talvez seja o fermento, ainda não sei, porque o katyk ainda não está pronto - é quente e azedo. Estou preocupado com todos que fazem esses bolos.

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen, bom dia! Posso te atormentar um pouco mais? Não tenho muitas perguntas desde manhã ...
1) quanto tempo para aquecer? (Caso contrário, suas mãos já estão coçando para fazer isso rápido, rápido)
2) o que fazer com o primeiro fermento em que um sabor tão "azedo" é guardado? jogue direto a mão não sobe ...

Impostos .. Hoje vou fazer bolos com termômetro, cronômetro e câmera fotográfica. Tirei o fermento da geladeira, está esquentando. Ontem cozinhei um caldo de carneiro, comprei qualquer loja de leite azedo. Vou começar a massa fermentada em diferentes versões. E então irei para Chuchelka para assar em seu tandoor. Nata, você vai me deixar ir? Eu ainda tenho o conteúdo do pote de rum ...

Hoje vou fazer bolos com termômetro, cronômetro e câmera fotográfica.

Helen! Que Deus lhe dê paciência conosco!

[Lenusik-Kotyusik]

Lenusik-Kotyusik, então aqueça até a temperatura ambiente. E primeiro ... sim, amasse a massa e leve ao forno calmamente.
Vamos assar com você online hoje.

Vamos assar com você online hoje.

Eu concordo!
Então irei buscar meu Primogênito para o aquecimento!

[Kubanochka]

Kubanochka, lappl1 (consultores-chefe), por exemplo, não é sobre a massa azeda mal passada, mas apenas sobre a temperatura insuficiente durante o cozimento. Mas eu tenho mais uma pergunta: as bolas pararam por 30 minutos, e então você forma um bolo, espalha-as, - depois disso, os bolos não devem ficar parados para crescer? Ir para o cozimento? Com a massa fermentada fica claro: se não deixar a impermeabilização, os produtos não vão crescer. E com fermento? (Você pode se aprofundar em tópicos sobre massa fermentada, mas cada uma tem 80 páginas; é mais fácil esclarecer do que gastar tanto tempo, especialmente se vou assar apenas bolos asiáticos com massa fermentada. Desculpe. Passei a noite inteira pensando sobre as razões do fracasso!)

[Kubanochka]

Kubanochka,

OOO, para a panela alugo um tandoor, um mirante, eu e ... Não, não vou dar ao meu marido ...)))

[Tatyana]

lappl1 (consultores principais),

Tatyana, não, não sou o consultor principal! Sou o principal cliente desta receita ... Obrigado Lenochka por assumir o papel de experimentadora e testadora! E também sou testemunha de como esses bolos eram feitos na Ásia Central. Mas como eu era jovem então, pensei que não precisaria desse conhecimento (desgraçado!). Portanto, ainda não fiz esses bolos. Ainda estou fazendo katyk, mas não vai acidificar de forma alguma. Vale doce no calor! Nada é feito com ele!
Então, vamos aguardar a resposta para Lenochka! Isso também me interessa, pois, aliás, tudo ligado a esses bolos.

Helen, tenho uma pergunta sobre Katyk. Faz 2 dias que está quente, misturado com creme de leite. E nada é feito com ele, apenas ele se tornou mais grosso. E doce! Talvez eu deva adicionar iogurte lá? Só estou com medo, porque tenho um pote de iogurte tããão velho .. É lindo, sem bolor. Mas tão azedo! Certa vez, assei pão nele. O pão é tão lindo, mas eu não consegui comer. Descobriu-se muito azedo.
Ou ainda espera pelo katyk? Talvez ele mude de ideia e fique azedo?

[Kubanochka]

Kubanochka, lappl1 (consultores-chefe), por exemplo, não é sobre a massa azeda mal passada, mas apenas sobre a temperatura insuficiente durante o cozimento.Mas eu tenho mais uma pergunta: as bolas pararam por 30 minutos, e então você forma um bolo, espalha-as, - depois disso, os bolos não devem ficar parados para crescer? Ir para o cozimento? Com a massa fermentada fica claro: se não deixar a impermeabilização, os produtos não vão crescer. E com fermento? (Você pode se aprofundar em tópicos sobre massa fermentada, mas cada uma tem 80 páginas; é mais fácil esclarecer do que gastar tanto tempo, especialmente se vou assar apenas bolos asiáticos com massa fermentada. Desculpe. Passei a noite inteira pensando sobre as razões do fracasso!)

Tan, eles estão subindo. Pelo menos me levantei. Coloquei o primeiro bolo no Fagor aquecido. Enquanto estava assando por cerca de 15-20 minutos, estiquei a segunda porção em bolos planos. Acontece que eles deitaram na mesa sob uma toalha por 10-12 minutos. No forno, eles realmente inflam nas bordas.

Veja como são assados. Infelizmente, todo mundo tem uma massa seca de fermento. Não fermentado. Todos tornam a vida mais fácil para si mesmos, mas não estamos procurando um caminho fácil. Seguimos as regras ...
Eu entendo como no primeiro vídeo.

No forno, eles realmente inflam nas bordas.

E se você espirrar um pouco de água no fundo de um fogão pré-aquecido, não terá tempo de fechar a tampa, já que o bolo incha instantaneamente nas bordas. E o meio é especialmente picado para que não suba e se amasse depois.

Infelizmente, todo mundo tem uma massa seca de fermento. Não fermentado. Todos tornam a vida mais fácil para si mesmos, mas não estamos procurando um caminho fácil. Seguimos as regras ...

Helen, foi o que eu disse no meu "Cry of the Soul". Ninguém quer mais fazer massa fermentada para pão achatado tradicional. E não só ele não quer, mas eles estão tentando nos disfarçar de um bolo tandoor com fermento para cantar uma música sobre sua exclusividade! É mais rápido com fermento! Embora fazer esses bolos com fermento, como no vídeo, seja um trabalho duro de homem!
Obrigada, Lenochka, pelo vídeo!

só sobrou um pote de iogurte, tão velho .. É lindo, sem bolor. Mas tão azedo!

Lyudochka, a última vez que adicionei um iogurte tão velho. Talvez, é claro, não horror, que azedo, mas azedo. Experimente misturar katyk e seu próprio iogurte.

Experimente misturar katyk e seu próprio iogurte.

Obrigado, Lenochka, vou tentar somar um pouco! Caso contrário, parece-me que logo não vou colocar ácido na minha katyk.

No tandoor eles me inflamam por toda parte. A perfuração praticamente não salva))).

Minha massa fermentada borbulhou um pouco, mas começou a escurecer de cima - um sinal claro de "Vou estragar em breve"))). Amassei a massa, coloquei um pouco de lado e alimentei. Como a massa fermentada estava obviamente verde, coloquei fermento comprimido na massa. Coloquei 400g de fermento e, levando em conta que não coloquei 2 copos de farinha, mas um e meio, coloquei 670g de farinha. Acabou sendo um líquido absoluto, ao qual acrescentei mais 200 gramas de farinha, nada menos. Principalmente quando você considera que o bolo tandoor deve ser bastante elástico, caso contrário, ele simplesmente irá cair e deformar. Resumindo, vamos dar uma olhada.))

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen! Comunicando ...
Coloquei tudo de lado, amassei, coloquei para revisar.


Depois de três horas, ficou borrado ... aumentou um pouco de volume.


Claro, dividi tudo, um pouco mais longe, formei os bolos, mas eles voltaram a ter “preguiça” de subir ... Assei tanto no forno como em Princesk ... acabou croutons. Não vou mostrar nem uma foto dos próprios bolos. A massa em si é deliciosa, mas com o "crescimento" eu só tive problemas! Continuaremos trabalhando!

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen!
Amanhã, depois que os convidados saírem, vou "conversar" e "negociar" com o primeiro fermento ... e vou construir mais pontes com o segundo alimentado.
E o cheiro estava ainda bem gostoso!

Meninas, talvez façam bolos em uma pedra do forno (eu não tenho um). O gosto das minhas bolachas é demais, já não estou chateado, hoje desfiz em pickles (para não ficar sem dentes). Resolvi usar o resto do fermento para fazer panqueca, vejo que a bactéria se acalmou, coloquei um pouco de refrigerante, chiou feito refrigerante, tudo espuma, fervido. Adicionei ovos, leite, sal, um pouco de açúcar, ferrugem. manteiga, farinha e água fervente.O resultado são panquecas finas com um aroma agradável incomum
(o filho achou que eu coloquei queijo ali). Então tudo deu certo. E a cultura inicial é evidentemente útil, limpa bem os intestinos.

Aos trancos e barrancos surgiu perfeitamente))). O caldo e a cebola tinham um gosto muito bom. O cheiro de panificação se assemelhava facilmente ao samsa. Talvez valha a pena usar esses ingredientes exatamente como base (deixe-os inchar, claro), mas para a estabilidade do processo - fermento? Pouco sal. Dado que é indicado adicionar 1 colher de chá, e eu adicionei 1,5.

[Nata]

Nata, Tentei assar pão de cebola, mas não tinha aroma, mas com tal fermento e fermento tudo vai dar certo.
Os bolos ficaram muito fofos. Sabor macio?

[Francevna]

Francevna,

Como não foi? Para onde ele foi?)) Assei muitas vezes. Cebola francesa normal e ligeiramente frita - cheiro incrível de cebola frita.

Ela untou os bolos com leite, polvilhou-os com sementes pretas de gergelim e cobriu-os com uma toalha. Depois disso, eles amolecem. E só do tandoor, é claro, eles são duros. Um no tandoor caiu, mas não queimou, estava perfeitamente cozido.

[Espantalho]

Espantalho, Acrescentei cebola frita, mas no fermento gosto mais do sabor.

Combinei as culturas iniciais no caldo de frango e cordeiro, amassei a massa. Eu vou para o forno agora. Isso foi há 90 minutos. Ela o colocou em uma prova a 28 graus em seu forno.





Amasse novas versões do fermento. Ambos em caldo de cordeiro. Mas um está em Matsoni e o outro em ryazhenka. Feito especialmente com leite azedo comprado, mas com vida útil curta.








Depois de ler a postagem de Chuchelka-Natusenki, acrescentei uma pitada de um pouco de fermento ao fermento fermentado, para comparação.

Aos trancos e barrancos surgiu perfeitamente))). O caldo e a cebola tinham um gosto muito bom. O cheiro de panificação se assemelhava facilmente ao samsa. Talvez valha a pena usar esses ingredientes exatamente como base (deixe-os inchar, claro), mas para a estabilidade do processo - fermento? Tem pouco sal. Dado que é indicado adicionar 1 colher de chá, e eu adicionei 1,5.

Bem, aqui, Nata, tem gosto ... Estamos acostumados a não muito salgado. Depois comi com seu creme de leite e molho de alho.

É isso, vamos ao forno.

[Kubanochka]

Kubanochka,

Bem, você tem uma escala aí! Bacias!)))

Por algum motivo, sempre sou guiado pelo sal em francês a partir das instruções da HP Panasonic. Provavelmente porque eu me lembro de cor e uso com mais frequência. Aí, a massa para 400g de farinha vai 1 e 1 / 4h. eu. sal. Peguei 800 gramas de massa de farinha. Foram necessários 2 ou 2,5 colheres de chá. coloque-o de lado, caso contrário, seria insosso para mim. O marido disse o mesmo ...

Você teve que adicionar farinha?

Você teve que adicionar farinha?

Eu derramei farinha quando despejei da tigela sobre a mesa e dobrei a massa. Bem, eu tinha muito fermento ali. Eu conectei as duas opções. E fui acrescentando farinha "ao toque".

Sobre a questão de levantar bolos. Então fiz um dobro de dois com o que sobrou da massa fermentada de ontem.

Aqui está um bolo ao colocar em Fagor:


Mas ao remover:


E a foto não é muito visível. Mas ao colocá-lo, geralmente enrugava e afinava. E então ela fez beicinho. Adicionei um pouco de água ao lado do bolo.

A massa acabou tendo 2 kg, 8 bolos cada 250 g. Em vez disso, 8 bolas. 7 para revisão, e com um começamos ...



Aqueceu a princesa.



Eu despejo um pouco de água, não tenho tempo de fechar a tampa ...



É em 4 minutos



Aqui está o resultado





Um foi devorado descaradamente, e outro na época estava na princesa

Talvez não tenham ficado bacanas, mas eu estava com pressa para postar as fotos. Durante o tempo em que estava assando, o fermento começou a crescer. Aquele com uma pitada de fermento simplesmente enlouquece. Correndo! Já me arrependi de ter adicionado à noite olhando.

[Tuskarora]

Tuskarora, Lenus, super!

A massa acabou sendo de 2 kg, 8 bolos cada 250 g. Em vez disso, 8 bolas. 7 para revisão, e com um começamos ...

Helen, sem palavras!

Talvez não tenham ficado bacanas, mas eu estava com pressa para postar as fotos. Durante o tempo em que estava assando, o fermento começou a crescer. Aquele com uma pitada de fermento simplesmente enlouquece. Correndo! Já me arrependi de ter adicionado à noite olhando.

Linho, não precisamos de limpeza! Dê-nos um gostinho!
Obrigada, Lenochka! Estamos esperando notícias daqueles que agora estão enlouquecendo. Espero que eles lhe dêem sono o suficiente!

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, amanhã vou tentar adicionar fermento às minhas culturas iniciais ... só um pouco. A massa fica bem macia ao toque, rangendo, mas algo atrapalha. E fico pensando - talvez eu coloque uma cebola grande? ... talvez a cebola esteja muito "brava? Isso pode afetar? e nos próximos dois dias tentarei comprar o mesmo leite azedo que o seu e colocarei o meu (embora tenha procurado - meu fermento estava vencido, mas estava na geladeira).

Estou relatando. Caldo de vitela cozido hoje. Fiz um truncado de acordo com a receita. Pareceu-me que era grosso para fazer crescer o fermento, mas não tenho pressa. Ela a escondeu durante a noite em um forno pré-aquecido a 50 graus sob uma toalha. Vamos dar uma olhada pela manhã. Em minha experiência de assar pão de massa fermentada constantemente, a temperatura do caldo foi levada a 40-50 graus.

[Oksana]

Oksana, Eu mantenho meus punhos, dedos com uma cruz ... o que mais eles fazem quando eles realmente, realmente querem que tudo dê certo?

[Nana]

Nana,

A temperatura está alta em teoria. Aos 45-50, a levedura morre.

[Nana]

Nana,

A temperatura está alta em teoria. Aos 45-50, a levedura morre.

Não é fermento! É fermento! Para preparar produtos com cultura inicial viva, a temperatura do líquido deve ser de exatamente 40-50 graus. E a temperatura para a distância também é de até 50 graus. O fermento simplesmente corre nessas condições! Mas acima - em nenhum caso. Certa vez, coloquei o fogão no queimador e o forno estava ligado. O forno esquentou e meu pão pegou e caiu. Acabou sendo um tijolo de verdade.

[Oksana]

Oksana, Eu mantenho meus punhos, dedos com uma cruz ... o que mais eles fazem quando eles realmente, realmente querem que tudo dê certo?

É como minha resposta: "Para o inferno."
Simultaneamente revivi a massa fermentada para assar pão de centeio. Então, eles estão juntos. Vou olhar e comparar. Mas não vou me apressar. Sourdough não gosta de confusão. O principal é que não faz peróxido em princípio, isto é, por natureza. Esta não é uma massa de fermento. Então, amanhã às 10-11 da manhã eu irei entender, interferir, comparar e decidir o que fazer com ele. O principal é que não fiquem empoeirados no mesmo forno.

Não é fermento! É fermento!

E o que você acha que é uma massa fermentada?)) Cogumelos de levedura em combinação com MKB (bactérias de ácido láctico). Cepas selvagens.

É problema seu, claro, não sei de onde você tirou essa informação, os microbiologistas dizem algo completamente diferente. Quanto eu trabalho com massa fermentada - eu não aconselharia e superaqueceria. A taxa de seu trabalho a uma temperatura de cerca de 30 graus, talvez até 42. Ótimo para levedura - um pouco mais de 20. Então a levedura se reproduz ativamente. Quanto mais alta a temperatura, menos fermento e mais LAB. O fermento está azedo. Mas a maior parte do CDI também vive dentro de 42 graus e depois morre.

Aqui está o que aconteceu.
Opção número 1. Matsoni sem fermento



E assim foi ontem



Opção número 2. Leite cozido fermentado e uma pitada de fermento.
Durante metade da noite e durante todo o dia, esta opção não era quente, mas a uma temperatura de +11. Acabei de chutar o topo com uma colher, então está dentro



Eu os alimentei e coloquei na geladeira. Não vou assar ainda.

E vamos esperar por agora! Em geral, Len, faça da receita do bolo um tópico separado e participe de uma nova competição com esta receita. Definitivamente, não existe tal coisa em lugar nenhum.

E o que você acha que é uma massa fermentada?)) Cogumelos de levedura em combinação com MKB (bactérias de ácido láctico). Cepas selvagens.

É problema seu, claro, não sei de onde você tirou essa informação, os microbiologistas dizem algo completamente diferente. Quanto eu trabalho com massa fermentada - eu não aconselharia e superaqueceria. A taxa de seu trabalho a uma temperatura de cerca de 30 graus, talvez até 42. Ótimo para levedura - um pouco mais de 20. Então a levedura se reproduz ativamente. Quanto mais alta a temperatura, menos fermento e mais LAB. O fermento está azedo. Mas a maior parte do CDI também vive dentro de 42 graus e depois morre.

Bem, eu não sei o que eles escrevem lá. Estou 2 vezes por semana, ou até mais, asso pão, pastelaria, panqueca, etc. com massa fermentada. Pelo menos uma vez por semana eu fermento leite assado fermentado, varenets ou iogurte.Suporto especialmente a temperatura de 40 a 5 graus. E os pastéis estão apenas "correndo" e o fermento na geladeira arranca as tampas das latas. Quando fermentaram os nichos da minha avó, mediram a temperatura com o dedo: "Dá pra segurar no dedo." Isso claramente não é 30 graus.
Meu marido e eu, claro, não somos microbiologistas, mas estudamos no departamento de química da Universidade por 5 anos.

[Nana]

Nana,

Bem, este não é o primeiro ano que venho fazendo leite azedo e assando fermento com fermento, então, me perdoe, eu discordo. Eu conheço muito bem o material do fermento.
50 graus é muito quente. Provavelmente você tem menos de 50 anos, então tudo funciona bem.

Kubanochka,

A flor de pedra não sai do mestre Danila))). O fermento não quer subir. Então, ele sobe um pouco, ferve, sopra, azedo (pronuncia-se cheiro e gosto azedo), mas não quer subir, como um francês ou um Calvel, uma infecção!))). Você sabe, mas eu realmente gosto da parte inicial do caldo forte com cebola. Se você então apenas alimentar a cultura inicial, o sabor do caldo e das folhas de cebola. Está diluído. Tão desinteressante! Curiosamente, está no pão inicial, é melhor eu colocar o fermento, tem um gosto melhor para mim. Parece-me ... vou continuar a experimentar e ir para você com fotos))).

[Oksana]

Oksana, Eu mantenho meus punhos, dedos com uma cruz ... o que mais eles fazem quando eles realmente, realmente querem que tudo dê certo?

O que vou dizer. Hoje eles prepararam o pilaf uzbeque para o feriado e decidiram experimentar bolos para ele. Tomou metade dos produtos especificados. Fiz 4 bolos, mas ficaram mais finos. A sogra ficou por perto e se lembrou do que vira na infância. Os bolos eram um pouco finos e gostavam de biscoitos, mas não de borracha. Foi a primeira panqueca. O fermento é jovem, então vou alimentá-lo e cultivá-lo. Meu erro foi não amassar muito a massa. Eu sempre misturo com as mãos (espero que alguém neste fórum me incentive a abrir a máquina de fazer pão e usá-la para o fim a que se destina), acho que será melhor quando cozinhar o próximo caldo. Era uma vez que ganhei pão como "linguado", mas tudo vem com a experiência. Muito obrigado.

[Oksana]

Oksana, e com o que você fermenta? Sour cream, iogurte, kefir, leite fermentado assado, iogurte, acidophilus, iogurte ... Eu faço tudo isso. E as Varinets? Ensinar.

[Kubanochka]

Kubanochka,

Len, eu não sou Oksana, mas posso me encaixar, porque Varenets é meu leite azedo favorito)). Eu até postei no fórum. Você quer dizer varenets, ou o que eu não entendi?
De acordo com o GOST, Varenets tem uma composição de massa fermentada de iogurte. Mas à base de leite cozido. Ou seja, fermentar o leite cozido com iogurte. Assim como você fermenta iogurte normal. Embora eu praticamente não distinga o sabor com carne derretida, leite cozido fermentado fermentado, creme de leite ... E eu fermento com qualquer coisa, para ser sincero ...)))

[Nata]

Você sabe, mas eu realmente gosto da parte inicial do caldo forte com cebola. Se você então apenas alimentar a cultura inicial, o sabor do caldo e das folhas de cebola. Está diluído. Tão desinteressante! Curiosamente, está no pão inicial, é melhor colocar o fermento, tem um gosto melhor para mim. Parece-me ... vou continuar a experimentar e ir para você com fotos))).

Nata, Eu também pensei sobre isso. Você precisa fazer um pão com caldo de cebola, adicionar um bom fermento ou fermento, sove a massa e asse bolos perfumados.

[Nana]

Nana,

Bem, este não é o primeiro ano que venho fazendo leite azedo e assando fermento com fermento, então, me perdoe, eu discordo. Eu conheço muito bem o material do fermento.
50 graus é muito quente. Provavelmente você tem menos de 50 anos, então tudo funciona bem.

Kubanochka,

A flor de pedra não sai do mestre Danila))). O fermento não quer subir. Então, ele sobe um pouco, ferve, sopra, azedo (pronuncia-se cheiro e gosto azedo), mas não quer subir, como um francês ou um Calvel, uma infecção!))). Você sabe, mas eu realmente gosto da parte inicial do caldo forte e da cebola. Se você então apenas alimentar a cultura inicial, o sabor do caldo e das folhas de cebola. Está diluído. Tão desinteressante! Curiosamente, está no buhtel inicial, prefiro colocar o fermento, fica melhor para mim.Parece-me ... vou continuar a experimentar e ir para você com fotos))).

49! Meu termômetro está velho. mercúrio. Tenho, no entanto, tudo à moda antiga.
Acho que se da próxima vez que você reavivar o fermento não com água, mas com caldo e adicionar cebola novamente, o fermento viverá muito e terá um aspecto "estiloso". Por exemplo: pegue uma colher de fermento (de madeira), reavive com caldo quente (100ml), acrescente 1/2 cebola e 100 gr. farinha de trigo. Em seguida, sove a massa, adicionando água, sal, o resto da farinha e a gordura. Coloque em uma jarra de fermento de 2-3 colheres de sopa. eu. novo teste, isto é, alimentá-la. Então ele permanecerá em sua forma "original" e só ficará mais forte. Como você pensa?

[Oksana]

Oksana, e com o que você fermenta? Sour cream, iogurte, kefir, leite fermentado assado, iogurte, acidophilus, iogurte ... Eu faço tudo isso. E as Varinets? Ensinar.

Helen, eu fermento tudo com o meu. cultura inicial cultivada a partir do kefir bielorrusso. Eu o tenho em uma jarra na geladeira. Existe apenas um fermento, mas a matéria-prima é diferente. Ou seja, Varenets. leite fermentado ou iogurte depende de como eu preparei o leite. Eu faço iogurte com iogurte pronto.

De acordo com o GOST, Varenets tem uma composição de massa fermentada de iogurte. Mas à base de leite cozido. Ou seja, fermentar o leite cozido com iogurte. Assim como você fermenta iogurte normal. Embora eu praticamente não distinga o sabor com carne derretida, leite cozido fermentado fermentado, creme de leite ... E eu fermento com qualquer coisa, para ser sincero ...)))

Nuuuu, então eu faço ... Qualquer coisa e qualquer coisa. Eu pensei que para os Varenets havia algum tipo de tecnologia especial ou fermento.

[Kubanochka]

Kubanochka,

Vamos))). É suposto ser iogurte. Na verdade, é iogurte de leite cozido. Eu comparei a composição das culturas industriais iniciais. Desejo natural de conhecimento, você sabe)). Mas se eu não sentir a diferença - por que se preocupar?)))