Sourdough in meat caldo para tortillas asiáticas (master class)

Lenaaaa, beeeeeeaaa!
A merda não funcionou. Se eu não tivesse provado o quente à noite, não teria reconhecido o gosto de forma alguma. De manhã, eles já estavam velhos. Talvez isso se deva ao fato de terem ficado secos no forno, guardei um pouco! Talvez o fermento ainda não esteja pronto. Algo que ela tem sentado no meu lugar desde então não balança o barco.
Em suma, você precisa convulsão consulta.

Natul, você os exagerou especificamente. Bem, você tem um forno! Eu geralmente cozia na princesa.
Algo está errado com o fermento. Por que você não adicionou o katyk imediatamente? No mesmo local, as bactérias do ácido láctico devem funcionar. E você os adicionou antes de assar. Eles não tiveram tempo para trabalhar. Mais curta. alimente o fermento.

Senti o cheiro do fermento ... Muco raro
Vania a infecção, não cresce, raras bolhas antigas na superfície são crateradas

Senti o cheiro do fermento ... Muco raro

Fuuu. Ela não deveria feder. Que caldo você usou?

Bife forte.
Eu li sobre o mesmo fermento azedo que você pode adicionar katyk após o início da fermentação do fermento, então, dizem eles, o fermento não peróxido de leite azedo.
Parece que eles não tiveram tempo para procriar ...
Temos que voltar a adicionar katyk e cebolas, e vou moldar o caldo. O que você acha?

Eu não sei como o seu fermento cheira. Talvez com uma nova cobrança?

Ela gira em torno de algo pútrido. Eu tive isso algumas vezes com o eterno no estágio de seu cultivo. Então o ICD criou, derrotou os "podres" e a vida melhorou - cheirava a maçã.
Parece que este caldo ICD da minha katyk não foi suficiente, e o crescimento de algum patógeno foi provocado

Adicionado quinta-feira, 26 de janeiro de 2017 23h22

Só não sei se devo tratar este ou colocar um novo ...

novo

mlaaaaaa

Truncado entendido, chefe!

Queridas meninas, salve, ajude, por favor, coloque o fermento pela segunda vez. Não funciona!!! A primeira vez que coloquei caldo de galinha + bola de neve (leite azedo) não tinha mais nada naquele momento, mas tentei o horror como queria + cebola + farinha. Não cresceu. Eu esperei um dia. Trazido ao pão pela adição de fermento. Coloquei um novo: caldo de porco + cebola + creme de leite + farinha. Um dia se passou - ele não cresce. Cheirava bem nas duas vezes. Existem raras bolhas na superfície. A primeira vez que coloquei em uma bateria em um multi-pot. A bateria não está fervendo água. A própria coisa, parecia. Agora liguei o chão quente do banheiro, coloquei nele. Em recipiente de plástico para melhor visibilidade. Embrulhado. O que fazer então ??? Eu realmente quero aprender ...

Adicionado quarta-feira 01 de fevereiro de 2017 07:50

Ajuda !!! O que devo fazer com o fermento? Jogar fora ??

[Irina]

Irina, não precisa ser jogado fora. Por experiência própria, sei que a questão toda está no leite azedo, ou melhor, em sua fraqueza ou ausência das bactérias necessárias. Fiz fermento na minha katyk. Fiz isso por 5 dias. Antes, ele não queria malhar. Veja como fazer katyk na receita do bolo (nas Notas da Receita) ou no Zachariah.
Acho que o seu fermento é fraco justamente por causa da katyk, ou melhor, da sua ausência ...
Cito meu texto da receita:

Preparação de um katyk de massa fermentada.
Pra, para o fermento ficar forte, não basta levar nenhum leite fermentado... O verdadeiro fermento para pão achatado asiático é feito em katyk. Katyk é um produto lácteo fermentado obtido pela fermentação de um extraído a 2/3 do volume do leite (não cozido!). Na ausência de um verdadeiro katyk para fermentação, acrescentei ao leite evaporado (100 ml) iogurte caseiro velho e creme de leite pastoso em proporções iguais (1 colher de chá). Os especialistas recomendam manter o leite fermentado a uma temperatura de 28 - 30 ° C por 3 dias para obter um produto autêntico.Como eu precisava da katyk não para o consumo, mas para a massa fermentada, cozinhei por 5 dias.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=419244.0

E aqui você pode ver como Zakhary fez katyk:

Katyk e Kaymak (Zachary)

Adicionado quarta-feira, 01 de fevereiro de 2017 10:58

Ajuda !!! O que devo fazer com o fermento? Jogar fora ??

Eu agora colocaria o que você fez no frio, ou talvez no freezer. Quando a katyk estiver pronta, acrescente-a e continue fazendo a massa fermentada, conforme está escrito na receita.

[Ludmila]

Ludmila, Muito obrigado!!!!!!! E então eu não coloquei nada pela segunda vez ((eu li primeiro todo este tópico e aquele em que você faz bolos de massa fermentada. Então, alguém escreveu nos comentários, não me lembro quem, que adicionou creme de leite e tudo funcionou fora .. Aparentemente, não poderei seguir o caminho "fácil")) Vou, então, ler sobre o kaymak primeiro ... Vou tentar fazê-lo. Eu realmente quero que tudo dê certo para mim. E se colocar levedura)) só na geladeira, não vai acontecer nada em 7 dias ??

[Irina]

E se colocar levedura)) só na geladeira, não vai acontecer nada em 7 dias ??

Receio que o caldo estrague em 7 dias.

Então, alguém escreveu nos comentários, não lembro quem, que colocou creme de leite e deu tudo certo ...

Irina, creme de leite azedo conflito. Mesmo meu velho creme de leite e iogurte não queria fazer massa fermentada daquele jeito. Por 5 dias, o katyk não azedou.
Em geral, leia Zacarias. Ele tem o mesmo princípio que eu, mas escreve detalhadamente como fazer uma katyk.
Boa sorte, Irina!

Aparentemente, não poderei seguir o caminho "fácil"))

Não vai funcionar ... Katyk precisa de um forte ...
Irina, katyk, não kaymak. Estas são duas coisas diferentes.

[Ludmila]

Ludmila, claro katyk)) Já li a receita. Então. Outra dor de cabeça foi adicionada)) onde evaporar o leite ... Vou tentar em um desenho animado no aquecimento. Obrigado pela consulta novamente

[Irina]

Outra dor de cabeça adicionada)) onde evaporar o leite ...

Irina, oh, ele evapora tão rapidamente. Eu evaporei em um fogão comum. Ou no fogão. Mas cartoon é a melhor opção. o principal não é atormentar, mas deixar ferver. Stewed não vai funcionar. Você obterá leite cozido, mas precisará do leite evaporado.

Eu vou tentar! )) e outra pergunta. E o caldo para esse fermento deve ser gorduroso? ou vice-versa?)

[Irina]

Irina, o que acontece, sobre isso e fazer. Geralmente é carne de porco.

Já assei várias vezes. Obrigado a Kubanochka por uma master class detalhada. A verdade é que assei em uma assadeira de cabeça para baixo na última prateleira. Fica pálido, mas o sabor é mais autêntico, às vezes viro como uma panqueca por um minuto para deixar mais bonito

Meninas, pelo amor de Deus, me perdoem, mas não dominaram todo o assunto. Talvez tenha escorregado aqui ... Alguém já tentou assar pão em uma panificadora com esse fermento? Existe alguma receita com proporções?
Não - os bolos são sagrados! No pátio há um tandoor eslavo aquecido à espera de sua melhor hora. Mas, por enquanto, gostaria de experimentar este gostoso sem dançar muito com um pandeiro - parece que joguei esse fermento no HP, recheado farinha, sal, gordura / manteiga, e por aí ...

[Constantin]

Constantin, Não me lembro de ninguém assando esses bolos na HP. Mas acho que é real. Você apenas tem que recalcular as proporções de seu HP. E, claro, controlar manualmente o processo, observando o aumento da massa. Você pode fazer tudo em HP e, antes de assar, desligue-o e espere que a peça de trabalho volte ao tamanho normal antes de assar. Seu crescimento com um fermento jovem demorará mais. Mas depois de alguns curativos, o fermento fica muito forte e o processo é rápido.
O recálculo pode ser feito com foco nas proporções da primeira página deste tópico ou na receita dos próprios bolos:

Bolos asiáticos com fermento em caldo de carne, cebola e katyk (lappl1)

[lappl1]

lappl1, Obrigado! As proporções já estão delineadas:
Fermento em caldo de carne 200 gr.
Farinha de trigo 300 gr.
Água (morna) 150 ml.
Sal 1 colher de chá
Gordura (cauda gorda ou qualquer) 30 gr.
Você não precisa contar nada - minha Panasonic consegue lidar com esse volume. Provavelmente você pode tentar de forma completamente automática, mas ao mesmo tempo controlar a subida ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, Eu também tenho Panasonic. Mas por algum motivo pão para 400 gr. acaba um pouco pior do que 500 gr. Você, é claro, experimente o 300 gr., Como na receita. No máximo, aumente em 50%. Eu tentaria imediatamente 450 gramas. farinha de trigo.

Provavelmente você pode tentar de forma totalmente automática, mas ao mesmo tempo controlar a subida ...

Sim, faça tudo na máquina (na receita do bolo você pode ver como amassei tudo no HP), e antes de assar verifique como a massa subiu. Se houver alguma coisa, apenas desligue-o e espere por um aumento normal. Depois de 4 a 5 molhos, a massa já estava subindo rapidamente. No início, enquanto o fermento era jovem, o processo demorava mais. Portanto, concentre-se em seu fermento, ou seja, em sua força.

[lappl1]

lappl1, muito agradecido! Então eu queria bolos ou pão de uma infância despreocupada em Tashkent!

[Constantin]

Constantin, para sua saúde! Tente! Eu acho que você vai conseguir! Boa sorte!

[lappl1]

lappl1,

Adicionado quinta-feira, 16 de março de 2017 16:59

Shl. Pode valer a pena experimentar o modo de cozimento do pão francês. Aí o crescimento da massa é cerca de 4 horas ...

Sim, ela não cheira. Lã foi usada para reforço. A própria argila é bastante frágil.

Não! Desculpe por seus 5 copeques offtopic, mas toda a lã queima nas paredes do tandoor nas primeiras vezes de gravetos, e nenhum reforço permanece. Mas também existem pequenas cavidades nas paredes do tandoor, cheias de ar, o que ajuda a reter o calor nele.

[Constantin]

Pode valer a pena experimentar o modo de cozimento do pão francês. Aí o crescimento da massa é cerca de 4 horas ...

Constantin, Desculpe, por algum motivo, as notificações do tópico não chegaram.
Talvez funcione em "francês". Mas não será supérfluo controlar o processo na fase de levantamento da peça.

De certa forma, esse fermento me lembra o "pão eterno" do romance de ficção científica de mesmo nome de Alexander Belyaev:

A ação principal do romance se passa no final do outono em uma vila de pescadores alemã na ilha Fair das ilhas do norte de Friedland (aparentemente, a Frísia do Norte) no mar da Alemanha.

O professor bioquímico Breuer, que deixou a Universidade de Berlim para continuar suas pesquisas, mora próximo a uma pequena vila de pescadores, na esperança de deixar as pessoas felizes com sua descoberta. Ele desenvolveu uma cultura de organismos "mais simples", que crescem sem exigir cuidados, e é uma "massa" farta e saborosa. Para testar a segurança de sua descoberta, ele entrega uma panela de "pão eterno" ao pobre Hans com a condição de guardar segredo. No entanto, o segredo é conhecido pelos moradores. A promessa do professor de dar às famílias de pescadores "pão eterno" de graça após o término da prova não as satisfaz e elas o compram secretamente de Hans, que descaradamente lucra com isso. Aos poucos, a descoberta do professor se torna conhecida em Berlim e sai de seu controle, espalhando-se com incrível velocidade, apesar das advertências do professor de que ainda não estudou os organismos "mais simples" da cultura que desenvolveu. Os empresários descobrem o segredo do "pão eterno" e passam a produzi-lo para venda contra a vontade do professor. Porém, quando chegam a primavera e o verão, verifica-se que a taxa de crescimento da cultura é muito mais rápida. Ela rapidamente enche as casas dos moradores, depois as terras ao redor e até o oceano. Pessoas estão morrendo, uma catástrofe mundial é iminente. Os professores são presos, tentando culpá-lo pelo ocorrido. Já no laboratório da prisão, ele consegue retirar o "fungo", que é capaz de destruir rapidamente o "pão eterno".

Isto é, você que ... este ... - não superalimenta o fermento. Para que então algo de ruim não aconteça ao planeta ...

[Constantin]

Constantin, exatamente ... lembrei-me do romance com prazer.
Pois é, este fermento é eterno ... Em todo caso, como no romance, fica cada dia mais forte ... E nada aconteceu com ele. Apenas o aroma de caldo de cebola desapareceu. Aí fiz um novo caldo e o aroma voltou.
Mas o fungo destruidor de leveduras não precisava ser inventado. Ela simplesmente assou pão nela antes de se mudar e sua vida acabou.
E ainda não comecei em um novo lugar. Por que começar se temos uma loja de tandoor uzbeque não muito longe da vila, onde deliciosos bolos autênticos são assados?
Portanto, ainda não tenho este fermento. Mas vou deixar um aviso para cada bombeiro ...
Obrigado, Konstantin, por uma comparação interessante!

Por que começar se temos uma loja de tandoor uzbeque não muito longe da vila, onde deliciosos bolos autênticos são assados?

Engolindo minha saliva, expresso minha mais profunda gratidão por sua pesquisa no campo da produção de bolo achatado! Com o autor do tópico, as suas receitas na história da panificação definitivamente não se perderão! Muito obrigado!

[Constantin]

Constantin, para sua saúde! Fico muito feliz se pude ser útil para você!

Portanto, aceite o meu agradecimento - o fermento está pronto!

Nunca trabalhei com fermento antes. Mas então a vontade de provar os bolos venceu a preguiça e o medo.
Peguei uma cebola e meia pequena, cortei-as na picadora Bamix até ficarem purê.
Havia um caldo de peito de cordeiro. Não muito grosso - feito para sopa de feijão - mas suficientemente rico.
Havia farinha de espelta alemã, bem como leite cozido bio fermentado caro e iogurte armênio "Matsun".

Mas onde vamos fermentar tudo isso, a 28 graus? O primeiro pensamento é na bateria. Mas temos um gato com um gato e dois cachorros em casa. Ou seja, a esperança de que o fermento sobreviva da bateria até de manhã é muito fantasmagórica ... E aqui os artesãos do fórum mcooker-ptm.tomathouse.com vêm em socorro, em particular a ideia do tópico Ascensão "quente" do teste no modo de serviço Panasonic SD-2501.

Coloquei tudo em uma jarra de vidro padrão, de acordo com a receita do autor. No início, usei apenas leite cozido fermentado. Coloquei a jarra na máquina de fazer pão, primeiro no balde. Ativado o modo de aquecimento de teste na máquina de fazer pão e para a frente.

Três horas depois, um gorgolejo apareceu, depois de mais três - dois. Eu subconscientemente entendo que algo deu errado. A suspeita caiu sobre o leite cozido fermentado. Adicionados dois Art. colheres de matsuna, misturei tudo bem. As coisas foram mais divertidas, mas ainda não como pessoas decentes.

O meu passou a pensar muito ... Tirei o balde da máquina de pão e coloquei a lata diretamente no mecanismo de torção, - a lata ficou de pé com confiança. Já era tarde da noite e fui para o lado. Às duas horas da manhã, sem muitas esperanças, saí para fazer um reconhecimento. Abri a máquina de fazer pão e aí ... O fermento borbulhou até o limite. Uma pequena parte do fermento escapou para o fundo da máquina de pão, - ele esfregou à noite, em perseguição, até secar até a morte ... Na foto abaixo, todos os vestígios da fuga já foram eliminados, e a lata de fermento já foi retirada da geladeira ...

Em geral, a primeira panqueca saiu, ao que parecia, nem um pouco irregular. A lata de massa fermentada está na geladeira, esperando que eu dê o próximo passo. O tempo acabou sendo cerca de 28 horas, levando em consideração meus erros. O cheiro de fermento é normal. A saturação do odor da cebola e do caldo tornou-se menos intenso do que era inicialmente.





Não sei o que vai acontecer com tudo isso, mas de qualquer forma, muito obrigado ao autor e ao pensamento coletivo neste tópico!

[Constantin]

Constantin, este é o relatório! Tão detalhado, completo e bem-humorado! Li com prazer e fiquei muito feliz com o resultado! Obrigado por tentar fazer um fermento na HP. Minha Panasonic é mais antiga e não possui essa funcionalidade. E eu definitivamente o teria adotado. Bem, outros padeiros precisarão da sua experiência!

Em geral, a primeira panqueca saiu, ao que me pareceu, nada irregular.

Nem um pouco irregular! O fermento parece ótimo! Minha querida está pronta!

A lata de massa fermentada está na geladeira, esperando que eu dê o próximo passo.

É hora, é hora, decida-se! E embora o fermento seja muito ativo, não creio que o processo de preparação da massa seja rápido. Eu tentaria fazer isso para cada bombeiro de uma forma picante. Sempre será possível controlar.

A saturação dos aromas de cebola e caldo tornou-se menos intensa.

Sim Sim é isso. A bactéria trabalhou e comeu o vigor. Deve ser assim. Mas no pão, o aroma e o sabor serão adivinhados.

Constantin, Estou esperando quando você decidir fazer pão. Além disso, com impaciência!
Muito obrigado pelo seu relatório!

[lappl1]

lappl1, Obrigado pelo apoio! Com certeza vou tentar. Muito depende da experiência, que não existe, mas também da retidão das mãos. Uma tentativa não é uma tortura, e a estrada será dominada por quem anda!

[Constantin]

Muito depende da experiência, que não existe, mas também da retidão das mãos. Uma tentativa não é uma tortura, e a estrada será dominada por quem anda!

Constantin, nada, você começa, e se tiver alguma dúvida, sempre ajudaremos! Boa sorte!

[lappl1]

lappl1,

Não tem leite azedo em casa, porque não é comprado, e o meu não é feito com massa fermentada, mas tem 3 litros de leite da fazenda, coloquei em um copo - vai fermentar em um produto natural durante a noite, amanhã eu vai colocar o fermento, o humor é determinado)))

[Katko]

Katko, Katyushka, eu penso: que tipo de danças as canções com pandeiros ouvem? E então descobri que bolos de hamster Katyuha
Provavelmente delicioso?))))) Garota inteligente!

[Tatka1]

Tatka1, impressionante !!)

Comecei a experimentar este fermento novamente)
a terceira alimentação do fermento, caldo e novamente esfregou a cebola, alimentou-a em duas etapas, sobraram duas colheres da anterior, primeiro 35 g de água e farinha cada, depois 100 caldo e farinha cada e uma cebola
está crescendo

chekich bombardeou o real por 190 re, o desenho atual não é flores, mas vou encomendá-lo também

[Katyusha]

Chekich bombardeou o real

Katyusha, pica onde você bombardeou?

[Kubanochka]

Kubanochkatama já não, nem eu ganhei flor



simaland

[Lena]

Lena, Kubanochka,

Obrigado pela receita e pela ciência! Li com atenção e mais de uma vez este tópico, levei tudo em consideração e coloquei o fermento. Funcionou na primeira tentativa.
Eu coloquei "Tashkent" no forno em uma pedra. À noite, coloquei o fermento e, na hora do almoço, estava amassando a massa em bolos achatados. Ficou muito gostoso. É verdade que leva muito tempo para assar um bolo no forno, mas vale a pena.

Oh, eu ainda não assei pão em caldo de carne, mas tenho este bom, como graxa de sapato. Devemos tentar.
Certa vez, meus parentes se mudaram do Uzbequistão para cá, então eles sempre faziam massa azeda com leite azedo, e não com fermento. Lembro que este, a princípio, ficou muito surpreso, eu não conhecia outra vida sem fermento.

[kubanochka, Helen]

kubanochka, Helen, obrigado pela receita de fermento e tortilhas

A massa fermentada foi preparada na planta Moulinex RZ7101 La Fournee. Aquecimento 32 °:


Massa:



Sourdough após a alimentação:

A primeira versão é muito mais rica
A segunda versão é mais neutra que a primeira. Apenas um leve cheiro e sabor de cebola permanece. Mas os bolos também são deliciosos.
Mediante receita:
Bolos asiáticos com fermento em caldo de carne, cebola e katyk
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=419244.0

Está cozido no forno? Não está no tandoor? Eu sempre admirei a habilidade de cozinhar esses bolos e como os chebureks são preparados))

[Elena Tim]

Está cozido no forno?

Preparado se não houver tandoor. E em Princesk:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...348.0
Citar Elena Tim no assunto: "Pizzarias Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
"Cidadãos, isso não é uma pizza, isso é um pouco de SHAYTAN-TANDYR, eu juro, honestamente!
Não, basta olhar para que tipo de bolos nossa Princesa-opa fez para mim! "