Katyk e Kaymak

[Katyk]

Katyk e Kaymak

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Cozinha: Tártaro da criméia

Ingredientes
para fermento
Leite fresco, ou apenas fresco	1 l
Creme de leite caseiro	150 g
para Katyk
Leite fresco, ou apenas fresco	3 l
para Kaymak
Leite fresco, ou apenas fresco	3 l

Método de cozimento

• Olá pessoal! Hoje vamos preparar dois pratos que merecem o seu lugar na sua geladeira.
• E então esta é Katyk e Kaymak. Ambos os pratos são do leste. Não entraremos em uma descrição detalhada de suas maravilhosas qualidades (se desejar, você pode fazer isso lendo na Internet). Na verdade tudo saiu espontaneamente, resolvi fazer uma Katyk caseira, mas também não perdi a oportunidade de fazer Kaimak.
• Bem, está tudo em ordem.
• Katyk
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• Normalmente, um novo Katyk é preparado com base em uma massa fermentada de uma Katyk pronta, mas se não estiver lá, você mesmo pode preparar a massa fermentada pela primeira vez. (muitos não fazem fermento, mas usam creme azedo para fermentar imediatamente)
• Em nossa versão, o fermento será de iogurte:
• Fermento.
• Tomamos leite fresco, ou apenas fresco, com o máximo percentual de gordura. Adicione creme de leite a uma taxa de 150 gr. 1 litro de leite e coloque em local aquecido por um dia, sem fechar a tampa. Nosso fermento está pronto.
• No segundo Nesta fase, é necessário o leite caseiro, cujo creme ainda não foi desnatado, ou seja, o leite com a percentagem máxima de gordura (quanto mais gordo mais saboroso). Uma característica de fazer Katyk não é apenas a fervura preliminar do leite, mas sua evaporação em fogo baixo com agitação contínua de tal forma que o leite não ferva, mas esquente até 90 graus, perdendo água gradualmente até um terço de seu volume . Depois que o leite tiver reduzido em cerca de um terço de seu volume original, filtre-o com uma gaze ou um pano leve de algodão. Isso é necessário para uma acidificação uniforme posterior do Katyk. Despeje o leite nos utensílios (os utensílios para cozinhar Katyk podem ser de faiança, porcelana, vidro, esmalte, mas não de metal, para que não ocorram reações químicas desnecessárias durante o cozimento).
• No nosso caso, este é um frasco de vidro. Espere o leite esfriar até cerca de 30-35 graus. Esta temperatura pode ser determinada de forma independente, sem recorrer a um termômetro. Toque o leite com a mão. Deve estar quente o suficiente, mas não escaldante. Tomamos nosso starter à taxa de 100 gr. por 1 litro de leite. Mexa em uma tigela separada e despeje no leite morno preparado. Mexa bem novamente, cubra com um pires, embrulhe nossa jarra em um pano quente ou toalha e deixe em uma sala quente por 10-12 horas. Nosso leite não deve ser sujeito ao mais leve abalo. Após este tempo, um frasco com um Katyk quase pronto precisa ser refrigerado para interromper o processo de sua peroxidação e dar a Katyk a oportunidade de engrossar. O Katyk resfriado e engrossado com uma consistência densa, uniforme e sem grãos está pronto para uso.
• Se você cozinhar este produto lácteo todos os dias usando a massa fermentada do katyk do dia anterior, em um ou dois meses você terá seu próprio Katyk de verdade, com seu sabor e propriedades especiais.
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• Kaymak
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• Agora vamos nos concentrar no segundo produto. Kaymak é, em essência, se falarmos de maneira clara e inteligível, algo diferente da espuma retirada do leite quando aquecida (bem, quem não se lembra da espuma do leite no jardim de infância). Cada nação tem sua maneira tradicional de fazer Kaimak. Para todos, acaba sendo diferente em sabor e cor. Hoje, a receita clássica desse laticínio é muito simples, mas leva muito tempo.Despeje o leite ou creme em uma panela rasa ou tigela de cobre e coloque em fogo baixo. As espumas vão se formar na superfície do leite, é necessário esperar até que estejam devidamente compactadas, para depois retirá-las e empilhá-las em camadas umas sobre as outras. (No nosso caso, não esperei a compactação, mas removido imediatamente assim que este filme ou espuma se formou na superfície) Cada uma nova camada de espuma é colocada em cima da anterior, como resultado você obterá uma espessa camada de Kaimak. Muitas pessoas evaporam todo o leite sem deixar vestígios. Bem, se você não precisa de tanto, então você não pode levar esse processo ao fim. O leite que sobra da preparação do Kaimak se transforma em ghee. Após o processo de recolha da espuma, está terminado (pode, se desejar, fritar o Kaimak algumas vezes na grelha, mexendo o conteúdo). Isso é feito para dar um sabor de noz. Depois de todas as manipulações, por dois dias, Kaymak deve ser deixado em um local aquecido para que azeda e comprima um pouco. O que posso dizer - delicioso! Não é creme azedo. Isso é algo mágico com um leve sabor de noz.
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• Não há nada complicado no preparo desses produtos, basta vontade e paciência.

Observação

Katyk - leite azedo fermentado com cultura de bacilo búlgaro; uma bebida tradicional dos povos da Transcaucásia, Ásia Central, Tataria, Bashkiria. Um análogo de katyk é matsun, iogurte, etc.

Kaymak é um produto tradicional da culinária iugoslava. O leite de ovelha ou vaca fervido é despejado em recipientes largos e rasos. Remova com cuidado uma película fina e delicada do leite resfriado e coloque-o em barris de madeira - camada por camada, adicionando sal em cada uma. Quando o kaymak amadurece, adquire um sabor forte e picante e cor amarela e é usado como prato independente e para fazer tortas, para fritar peixes, etc. Também é comum no Cáucaso e na Ásia Central.

Ótimo, mas ainda é difícil. E eu quero tentar. O leite para um kaymak pode ser aquecido no forno? E mantê-lo aquecido na multiferramenta enquanto faz a katyk?

Comprei um prato delicioso em Tashkent no mercado Alay, mas isso foi há muito tempo!

O leite para um kaymak pode ser aquecido no forno?

Sim, esta também é uma opção culinária

Ou seja, kaymak são espumas desnatadas fermentadas, e é isso? Eles não são misturados com leite cozido, como nos varenets?

E os uzbeques fazem kaymak separando o creme, etc. o kaymak é um creme com um teor de gordura de pelo menos 35%. Sei disso exatamente porque minha avó trabalhava em uma fábrica de laticínios no Uzbequistão e, na época soviética, o kaymak era produzido em escala industrial em recipientes de vidro. Mas isso é na Ásia Central ... pode ser diferente com você.

Zakhar, muito bem, você conseguiu! parece muito apetitoso! Espero que meu conselho sobre como cozinhar katyk tenha ajudado você. Mas você foi mais longe - preparou o kaymak também! O creme de leite é chamado de kaymak no Cazaquistão. Até as caixas dizem "Kaymak". Você abre a jarra e tem creme de leite. Mas o caseiro é sempre mais saboroso. Eu sei, porque já cozinhei os dois! Bem feito! Obrigado por postar as receitas.

[Zachary]

Zacharycomo é interessante fazer katyk e kaymak na Crimeia!

Na verdade, no Uzbequistão, kaymak é leite desnatado de leite fervido (em casa) ou separado (em uma fábrica de mol.), E katyk é simplesmente feito. O leite fervido é resfriado para aquecer, em uma jarra um par de colheres de sopa do katyk anterior ou creme de leite, misture bem e embrulhado em uma toalha. Em poucas horas (dependendo da época) a katyk está pronta.

Ndaaa, agora uma pergunta para o autor, onde posso conseguir leite caseiro?

[elena kadiewa]

elena kadiewaVocê não conhece Helen. Você virá até mim.
Prepara bebidas saudáveisZacharyObrigado pelo programa educacional sobre culinária.

Na Crimeia, kaymak é creme caseiro, pelo menos é o que os tártaros da Crimeia chamam de creme.

[Zachary]

Zachary, para mim é um pouco incomum, na região de Nizhny Novgorod eles fazem katyk e kaymak um pouco diferente. Ainda é muito interessante, muito obrigado!

E os uzbeques fazem kaymak separando a nata do p.h.kaymak é um creme com um teor de gordura de pelo menos 35%.

Eu também conheço apenas esse kaymak Outro e não experimentei, mas agora me pergunto qual é o gosto do kaymak da Criméia

katyk geralmente está pronto. O leite fervido é resfriado para aquecer, em uma jarra um par de colheres de sopa do katyk anterior ou creme de leite, misture bem e embrulhado em uma toalha. Em poucas horas (dependendo da época) a katyk está pronta.

e katyk é exatamente o que eles fazem aqui

[Zachary]

Zachary, legal! É como iogurte))) E sem nenhum fabricante especial de iogurte! Claro, definitivamente não há tempo para cozinhar leite espesso constantemente, apenas nos fins de semana) E quanto katyk pronto para massa fermentada e como você pode armazená-lo?

Oh, como eu amo esse Kaymak !!! Delicioso.
Verdade, nós apenas as chamamos de espumas ácidas (agora vou saber que isso é kaymak).
Nós os colocamos em um prato como panquecas, adicione um pouco de creme de leite entre 2-3 espumas. Na espuma superior, também, uma colher de creme de leite. Em seguida, dobre ao meio, cubra com um guardanapo e coloque em um lugar quente para amadurecer.
Depois, você pode comer com uma colher ou pode cortá-lo em um sanduíche. Parece muito bom!
E que delícia !!!