Fermento francês moderno (líquido)

Não, ela está longe de ser francesa. Só não sei onde colocá-lo. Eu li como as pessoas trabalham duro aqui, tentando cultivar massa azeda. E esse aqui é tão simples, não precisa de curativos intermediários, quando está crescido nada precisa ser jogado fora, fica pronto para a ação com a massa em 34 horas. E para o cozimento do trigo, eu simplesmente alimentei em excesso no dia anterior, usando apenas 25g como entrada. E o aditivo de iogurte no primeiro lote de massa azeda fornece uma orientação para a fermentação do leite azedo com bactérias úteis para humanos. E você não precisa manter mais do que 300g. Após alimentação e aquecimento por 2 horas a 30-40 * C, já está na cernelha, cresce até o máximo e cai silenciosamente, aguardando aplicação.

É fácil para você com este fermento e tudo fica ótimo! Não importa como seja chamado, o principal é que você gosta do resultado.

Hoje o fermento após a alimentação ficou por cerca de uma hora na mesa da cozinha e subiu para os cabides do frasco. Coloquei no buraco, e depois de algumas horas o fermento teve que ser precipitado, pois o fermento levantou a película com uma cúpula. Hoje faz exatamente um mês que assei o primeiro pão fermento imediatamente sem usar fermento.

Eu li, estudei e criei! Quero agradecer imensamente a todos os membros do fórum pelas perguntas e respostas, que me ajudaram muito! E Viki em particular, por sua classe mestre detalhada e capacidade de resposta em ajudar os usuários do fórum! Em breve fará um mês que estou usando fermento, assei 2 pães no HP, mas esta semana já duas vezes no forno, o fermento funciona perfeitamente, embora nunca acrescente fermento. Obrigado novamente e boa sorte a todos que estão prestes a se juntar à cultura inicial!

Meninas, boa tarde a todos!
E eu, aqui, li, li, cresci e ainda nada! Na nossa área, a temperatura da casa não é superior a 22 graus, e ainda mais baixa no verão. O fermento cultivado na primavera morreu ...
Que dia tô tentando fazer crescer uma francesa ... Até comprei uma panificadora com regime de iogurte pra isso! Estou dançando de pandeiro, mas ela não quer!
E a questão principal - por que não é recomendado fazer com farinha integral? Não há nada útil no branco premium ...
E agora o meu na farinha cz (já dividi ao meio: um centeio, outro trigo) não cresce de forma alguma! Pequenas bolhas e nenhum crescimento!
Assei com esse pão, dá pra comer, claro, mas não subiu muito, os buracos são pequenos ... Em geral um tijolo ...
Não quero alimentá-lo de alguma forma com farinha branca ... E simplesmente não entendo como posso reanimá-lo!

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch
Para mim, sempre amadurece muito lentamente pela primeira vez. Eu não sei porque?
Eu também dancei com pandeiros e orações antes.
Desta vez eu comecei .. e amadureceu por 5 dias. É o mesmo .. borbulhando lentamente e é isso. Ou seja, ela estava viva, mas não madura. Cheira bem. O fermento maduro tem um cheiro agradável.
Com a experiência anterior, apenas esperei. Eu a mantive no banheiro perto do aquecedor e a alimentei estupidamente. No sexto dia, estava maduro. Agora ela está muito ativa.
E o que ela faltou .. Eu ainda não entendo?
Eu faço massa fermentada na primeira série. Bem, não no primeiro lote (lá, como deve ser feito de acordo com a receita) .. e depois, na alimentação.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch
Para mim, sempre amadurece muito lentamente pela primeira vez. Eu não sei porque?
Eu também dancei com pandeiros e orações antes.
Desta vez eu comecei .. e amadureceu por 5 dias. É o mesmo .. borbulhando lentamente e é isso. Ou seja, ela estava viva, mas não madura. Cheira bem. O fermento maduro tem um cheiro agradável.
Pela experiência anterior, apenas esperei. Eu a mantive no banheiro perto do aquecedor e a alimentei estupidamente. No sexto dia, estava maduro. Agora ela está muito ativa.
E o que faltou a ela ..Eu ainda não entendi?
Eu faço massa fermentada na primeira série. Bem, não no primeiro lote (aí, como deve ser feito de acordo com a receita) .. e depois, na alimentação.

Obrigado e a resposta! Já coloquei mel nela, e bata de vez em quando ... Decidi alimentá-la mais seriamente. Nossa temperatura ambiente não é superior a 20 graus, as baterias não esquentam, mas no modo "Iogurte", me parece que está quente ...
Já acho, talvez, começar a fazer um novo grosso já que o regime de temperatura aí não desempenha um grande papel ...

Ontem tomei 1 colher de sopa de fermento e cerca de 150 ml de água e 150 gramas de farinha. O resultado é uma espessa massa de fermento. Coloquei no HP no modo "Iogurte" por uma hora e meia com a tampa entreaberta (verifiquei com a mão, estava quente ali ...), depois desliguei e deixei durante a noite. 12 horas se passaram e minha menina cresceu, borbulhou! Eu estou tão feliz! De manhã, fiz as mesmas manipulações. Estou esperando o que vai acontecer a seguir!

[Viki]

HURRAY !!!!! Crescendo !!! No final do quarto dia, estourou!
Em geral, na segunda vez saiu um fermento!

O primeiro estava coberto de mofo e foi jogado fora sem piedade. Todos os pratos foram cuidadosamente esterilizados e um novo fermento foi fornecido. E no final do quarto dia, ela finalmente começou a crescer meio centímetro por hora!

Acho que hoje vai ter pão! Fui escolher a receita ... nossa, vou consertar com um fio de maricas demais!
Como esperado - uma foto com o primeiro pão - no assunto

PS: Caro Viki ou moderadores, adicione duas coisas ao cabeçalho do tópico:
1. Não use a água do filtro, retire da torneira, ferva, resfrie e use.
Apesar do fato de que eu não tenho uma inscrição no filtro que borbulhava com prata, mas teimosamente se recusava a crescer. Até eu ler neste tópico a menção de que sempre há prata nos filtros domésticos para combater micróbios e isso inibe o crescimento de quaisquer microrganismos, inclusive nossos amados. Em geral, puxei por dois dias por causa da água do filtro

2. Se o fermento cheira bem (ou seja, não desaparece), não há mofo nele, está borbulhando, mas não quer crescer - espere e leia o tópico - pode sugerir o que você fez de errado

Aqui está meu primeiro pão de fermento:
🔗 🔗
Programa básico com atraso de início de duas horas.
Baseado em Pão de Leite Sourdough e adicionado 60 gr. Queijo Lambert e 5 colheres de sopa. colheres de sopa de sementes de gergelim fritas em óleo até dourar.
Eu entendo que há espaço para crescer mais e o pão deveria ter ficado em jejum por mais uma hora (quatro em vez de três), mas o cheiro ... e o sabor ...

Em geral, estou satisfeito

Meninas, me falem uma coisa: resolvi criar uma francesa (líquido), mas encontrei apenas malte NÃO fermentado. Ou seja, pelo que entendi, não é vermelho, mas claro. Isso é adequado para mulheres francesas, ou você deve procurar malte vermelho de centeio (fermentado)?

Valeria, qualquer malte serve

Valeria, Suslya!
Desculpe interferir, mas, pelo que entendi, o malte vermelho fermentado é usado apenas para melhorar a cor, o sabor e o cheiro do próprio pão (propriedades organolépticas), mas não afeta os processos bioquímicos de forma alguma, já que durante a fermentação, de outra palavras, aquecimento prolongado é quase todas as substâncias ativas - enzimas - simplesmente se desintegram. Aqui também sobre isso... Como aditivo para fermento, é, em teoria, totalmente inútil.
Provavelmente, aqui, para fermento, quero dizer exatamente malte branco NÃO fermentado.
Há muita confusão em torno disso, e é preciso entender que se trata de produtos completamente diferentes com propriedades completamente diferentes.

O artigo é útil e interessante, no início da minha cozedura foi estudado várias vezes ... Até copiei alguns momentos no meu caderno, lembro-me melhor. E aqui está o que quero dizer, criei minha primeira francesa há 3 anos, peguei malte vermelho fermentado de uma empresa austríaca, a massa fermentada cresceu lindamente e funcionou para mim felizes para sempre. A próxima francesa que criei no nosso malte Vinnitsa, leve, não fermentado, e quero dizer que não notei nenhuma diferença, o fermento ficou muito bom.Nosso guru, a grande e poderosa Vicki, diz que o malte pode ser substituído por açúcar em tudo ... em geral, algo assim ...

O artigo é útil e interessante, no início da minha cozedura foi estudado várias vezes ... Até copiei alguns momentos no meu caderno, lembro-me melhor. E aqui está o que quero dizer, criei minha primeira francesa há 3 anos, peguei malte vermelho fermentado de uma empresa austríaca, a massa fermentada cresceu lindamente e funcionou para mim felizes para sempre. A próxima francesa que criei no nosso malte Vinnitsa, leve, não fermentado, e quero dizer que não notei nenhuma diferença, o fermento ficou muito bom. Nosso guru, a grande e poderosa Vicki, diz que o malte pode ser substituído por açúcar em tudo ... em geral, algo assim ...

Sim, concordo com você 200% que o malte aqui geralmente não é tão necessário, e você não pode tomá-lo ou substituí-lo. MAS! Se pegarmos algum, então está fermentado aqui de forma alguma ... E eu, agora, acabei de ver, não li antes. Existem um milhão de outras fontes. E ao amanhecer, por assim dizer, subi neles e me baguncei o suficiente para tentar ajudar os outros a não se confundirem.

MAS! Se pegarmos algum, então fermentado aqui, não lateralmente ...

você quer dizer este fermento ou em geral?

Ah, e para minha vergonha, não li nada. Como disseram os camaradas mais velhos, estou fazendo isso. Eu uso fermentado o tempo todo. TTT está tudo bem !!!

você quer dizer este fermento ou em geral?

Eu quero dizer isso (e não só isso) levedura, porque o malte lá é tão sem importância que você não pode pegá-lo de jeito nenhum para substituí-lo por açúcar ou tomar em vez de vermelho branco, bem como verde ou azul - e vai ficar bem .
Mas, claro, não me refiro a pães de centeio, por exemplo, principalmente aqueles com malte vermelho na receita. Aí ele é necessário, isso é compreensível, é disso que estamos falando!

ah .. algo que eu sou dessa conversa .. Valeria perguntou que tipo de malte tomar, eu respondi que qualquer um faria, você disse

Provavelmente, aqui, para fermento, quero dizer exatamente malte branco NÃO fermentado.

Porque

Se tomarmos algum, então fermentado aqui, não lateralmente ...

e então

pegue vermelho em vez de branco, bem como verde ou azul - e vai ficar bem.

talvez deixe Valéria pegar o malte que ela tem e começar na saúde, esse fermento maravilhoso

[para estabelecimento de fermento]

Querida Suslya, deixe-me colocar as coisas em ordem no que eu quis dizer:
1. O malte branco (não fermentado) e o malte vermelho (fermentado) são produtos completamente diferentes, com propriedades diferentes. O malte branco é usado como ingrediente ativo, um melhorador de panificação devido às enzimas e outras substâncias biologicamente ativas que contém. E o vermelho só existe pelo seu sabor, cor e cheiro.
2. Na receita de massa fermentada, o malte é usado por causa das enzimas e açúcares que contém. Isto é, se você pegar - então branco. Ele desempenha seu papel lá, mas PEQUENO e você pode passar sem ele ou substituí-lo por açúcar. Isso será, é claro, um afastamento da receita, mas insignificante, e para não profissionais como nós, quase imperceptível.
3. Se substituirmos o malte branco pelo vermelho, isso significará que simplesmente excluímos o componente ativo (mas não tão importante) e, em vez disso, pegamos outro, inativo: ele não estraga, mas não afeta de forma alguma.
4. Minha resposta a Valéria: se pegarmos malte, então não é fermentado, leve. (aliás, ela tem) E é isso!
5. Para outros padeiros: não há sentido em tomar para estabelecimento de fermento malte vermelho. Mas se você já colocou lá, não assusta e você ainda vai pegar o fermento
6. Cansei de você, você e eu não temos tantas diferenças, tudo isso não é tão importante!
7. Todos os fermentos maravilhosos !!!

Professor, concordo totalmente com você. Excelente layout

Professor, concordo totalmente com você Excelente layout

Ótimo, professor assistente!
Nosso crédito geral é passado !!!

Por favor, diga-me, qual é a diferença entre o fermento de François e o eterno? (especialmente porque o malte acaba sendo um ingrediente opcional) Qual é a diferença entre eles? O eterno já mora comigo, mas conheço o francês nas receitas - há diferença no uso e o quê?

Meninas, também me inspiro nos franceses! Coloquei na sexta, hoje é quarta. Comecei, como esperava, com malte e farinha de centeio, anotei tudo! Na segunda vez, um dia depois, enchi de centeio de novo, mas não era líquido, espesso ... Não fiquei chateado, fui aos poucos e esperei o resultado. Para o terceiro e quarto alimentos complementares, dei a ela trigo integral, mas não ficou mais fino para mim, então, pela quinta vez, acrescentei 110g de água e 100g de farinha a 110g de fermento, ficou mais ralo e finalmente dobrou ! Agora tirei o fermento dela para o pão de centeio e dei 10 g 50 + 50 de água / farinha alta e deixei na mesa, vou ver como se comporta ... o restante do fermento foi misturado e assentou, mas estou medo de jogar fora, de repente uma pequena dose é caprichosa ... Ainda não me acostumei!
Questões:
1. O fermento restante vai para onde, ou já está inutilizável?
2. Fiz tudo certo ao crescer?
3. Qual a porcentagem que recebi da cultura inicial?
4. É possível assar pão sem fermento?
Eu realmente espero que minhas perguntas sobre a chaleira de fermento não causem um sorriso, e que você as responda. Pães de fermento de pecum anos e com sucesso, mas nessa direção estou dando meus primeiros passos ...
Agradecemos antecipadamente por suas respostas e conselhos.

Saudações a todos! Meninas, sinto muito por todos aqueles que não receberam o fermento.

Agora sinto pena de mim mesma: arruinei-a, meu querido, aos 3 meses de idade, pelo fato de assar pão 2 vezes seguidas em intervalos longos (8 e 10 dias). Eles já venceram 3 tentativas para iniciar um novo, mas, infelizmente, o efeito descrito acima não foi obtido. Comecei a procurar o motivo da diferença. Cheguei à conclusão: o motivo está na farinha. Pela primeira vez foi usada farinha velha (cerca de 1 ano, depois de comprar farinha não tive HP por muito tempo). A farinha fresca não tem esse efeito. Agora quero envelhecer uma pequena quantidade de farinha de centeio e tentar novamente.

[euge]

euge, Eu simpatizo com você, também notei que a massa fermentada se comporta de forma diferente da qualidade da farinha. Uma vez eu alimentei o que era mais simples (Cenáculo, etc.), depois descobri que apenas Predportovaya e Makfa estavam à venda por perto (nem olho na direção dela), mudei para Predportova, a princípio parecia nada, mas ultimamente está horrível. E a massa está meio cinza, e o fermento ficou lento. Recentemente, experimentei Galyani (Tverskoy Melkombinat) e minha massa azeda floresceu, começou a cheirar bem e a crescer com muito vigor. É verdade que guardo uma francesa gorda (para mim é mais fácil, na geladeira, raramente assei), mas às vezes transformo em líquido, só pego uma pequena quantidade e procuro 100%. Se você quiser, posso compartilhar.

Algo que ela não liquefez, mas no final permaneceu um caroço. Sim, e não surgiu especialmente, então às vezes 1,5 (. Qual é o problema? A única suposição é que, pela primeira vez, ao alimentar, coloquei primeiro farinha, depois água e depois interferi em tudo. Talvez por causa disso?
E ainda - li que ao preparar o mingau - o grão / farinha é frito - por isso é mais saudável. Fritei o grão, moí e comecei a preparar a massa fermentada. Frito não é tão bom para bactérias?

Oi pessoal! só hoje percebi que ontem alimentei a francesa com kefir: cray: e percebi isso hoje a caminho da universidade, pois disparou na cabeça .... o que vai acontecer? crescer um novo? Também pensei pela manhã, alguma coisa não cresce depois de mamar, tem poucas bolhas .....: girl_cray1: o kosho tinha esse fio?

Boa noite a todos!

Há muito tempo queria aprender como remover o fermento e, mais ainda, como assar pão com ele.
Por muito tempo não consegui me decidir ... Mas finalmente escolhi este fermento. Acabei de colocar a primeira mistura na bateria ...

Eu realmente espero por ajuda se você tiver alguma dúvida ao longo do caminho

Ajude com conselhos, por favor!

Eu plantei o fermento como está escrito no post do título, esta manhã deveria estar pronto ...Mas não aumentou, embora houvesse muitas bolhas.
Resolvi alimentá-la. Às 11 da manhã tirei 110 g dela, acrescentei 110 g de água morna e 110 g de papel de parede de trigo.
Agora são quase 23:00, não aumentou de tamanho, há algumas bolhas minúsculas na superfície.



Seguindo o conselho de Viki, vou reduzir a água na trilha. Só quando é que vou fazer essa alimentação complementar?

Eu não esperei por uma resposta .. externamente, o fermento não mudou em um dia
Alimentei hoje assim: 110 fermento + 80 água quente + 110 papel de parede de trigo ... Eram 11 horas (ou seja, passaram 24 horas desde a última alimentação)

Agora ficou assim, ficou mais espesso:


Meu marido ri e zomba de minhas tentativas de cultivar massa fermentada ... Em geral, ele me deixa estressada.

Não sou um especialista, mas também cultivo massa fermentada. Se ela não se levanta em um dia - eu só espero outro dia - e ela começa a tocar. Portanto, não se preocupe, apenas deixe-o sentar no banco por um tempo.
Também conheço meu marido))) Mas, nada, no começo não é fácil, mas o resultado vale a pena! Recentemente assei pão, nem deu muito certo, e depois tentei a loja Borodinsky (que costumo encontrar), bom, não é nada disso, vazia e sem gosto.
Aliás, neste segmento, a atividade de responder experimentado algo não é observada.

Também não sou um especialista. Mas 2 em cada 3 vezes não resultou em massa fermentada de actina. Agora mudei para "eterno".

Obrigado por responder ... sim, eles estão em silêncio por alguma coisa ...
Continuo a alimentar 1 vez por dia, com farinha de papel de parede ... Enquanto nada acontecia, pensei em jogar fora e começar um novo, mas mesmo assim resolvi alimentar

Também não sou um especialista. Mas 2 em cada 3 vezes não resultou em massa fermentada de actina. Agora mudei para "eterno".

Bem, provavelmente vou esperar até amanhã, e também vou seguir uma receita diferente.

[Mandarinka]

Mandarinka enquanto os especialistas estão em silêncio, eu levaria 30g cada. fermento e alimentado a cada 6 horas com farinha de centeio.

Visco, bem, bem, não é um especialista))))
Vou terminar com este (escreveram que está ativo há meio ano e depois precisa ser atualizado), talvez também mude para o eterno, é de alguma forma mais confiável).

Mandarim, por falar nisso, não alimento essa francesa até ela começar a borbulhar. Deixe funcionar - depois coma). Às vezes, aliás, chega a custar 3 dias até começar a funcionar. Eu tenho algo a ver com a temperatura, provavelmente - ficou mais frio. Mas é ainda mais conveniente para mim - preciso me alimentar com menos frequência e asso cerca de uma vez por semana.

Às vezes, aliás, chega a custar 3 dias até começar a funcionar.

Você pode, é claro, mas isso não é normal. O fermento deve funcionar !!!! Não durma !!!

Em termos de tempo, me convém, só estou interessado - prejudica a qualidade? E o sabor?

Em termos de tempo, me convém, só estou interessado - prejudica a qualidade? E o sabor?

Bem, eu não sei como isso pode ser arranjado ?? E por quanto tempo a massa vagueia com você ???

Quando faço a massa - eu alimento e coloco em um lugar quente - e ela vagueia normalmente. De noite a manhã, costumo colocá-lo.
E assim, no modo - alimentar para que ficasse até a próxima cozedura - é menos conveniente alimentar com menos frequência do que todos os dias, visto que assei cerca de uma vez por semana.

Não como você a alimenta, eu entendo. E quando você amassa a massa, por quanto tempo ela fermenta? E a preparação em si então quanto mais ??

Eu não escrevi ... Mas também coloquei meia colher de chá de mel ali quando dei de comer pela última vez)) eles não me responderam, então eu decidi, aconteça o que acontecer ...
Parece que li em algum lugar que eles fazem isso ... Mas não me lembro mais onde li isso
O mais ridículo é mesmo, eu alimento com mel, apaziguar é tentar ...

E eu a escondi do meu marido ... Para evitar piadas desnecessárias

Com o próprio teste - de maneiras diferentes. Eu ainda não me acostumei. Deixo por 3 horas, nada menos. Mais frequentemente.
Você acha que o poder de fermentação é fraco com essa alimentação?

Você acha que o poder de fermentação é fraco com essa alimentação?

Acho que sim. Mas já que tudo combina com você.

Mandarim, nunca vi nada sobre mel.

Você me intrigou. Eu nem pensei que isso pudesse afetar o crescimento da massa depois! Achei que o principal é que sobe ...

E sobre o mel, também li que o fermento adora. E isso parece lógico, porque açúcar para fermento é o ambiente em que se desenvolve bem, o mel é praticamente o mesmo, só que mais útil.

Você me intrigou.

Eu realmente não queria. Cada fermento tem sua própria vida. Assim que o pão estiver pronto, está tudo bem!

Não, bem, na verdade, eu quero saber - como isso realmente acontece, - o que, por que e por quê. Portanto - se este for realmente o caso, apenas obrigado! Eu saberei!

Garotas!!! Ela trabalhou ahhh!
Hoje vou bocejar na cozinha e opa! Eu vejo minha tigela em um canto secreto e lá o fermento está inchado!
Como não me lembrava do uivo da última mamada, nem do nível antes do inchaço (nem esperava que funcionasse), decidi alimentá-la novamente, para que com certeza ...
Alimentei novamente com meia colher de chá de mel ...
Mas ela não jogou fora os restos da anterior .. Olha, é assim que ela cresceu em 2 horas (ela não deu de comer hoje) ... e a que ela alimentou ainda não aumentou. Isso significa que você pode assar nele (no da primeira foto)?

[Pato mandarim]

Pato mandarim, Parabéns !!! Teoricamente - sim, mas assei quando aumentou 3 vezes e havia bolhas em cima. Não sei se isso está correto ou não.

[Pato mandarim]

Pato mandarim, Parabéns !!! Teoricamente - sim, mas assei quando aumentou 3 vezes e havia bolhas em cima. Não sei se isso está correto ou não.

Obrigado!
Agora a foto abaixo está diferente, dobrou ali! Talvez três vezes pela manhã? Então vou assar alguma coisa ...