Fermento francês moderno (líquido)

Agora eu alimentei 50:50:50. Então eu acho, talvez seja melhor se alimentar assim? E quantas vezes por dia? Dois são suficientes?

[Viki]

Viki, se possível, atualize a foto da primeira página, se possível, com a tradicional cultura inicial.

[Peter Push]

Peter Push, obrigado! Lembro-me e procuro uma oportunidade. Esperançosamente consertar logo.

Viki, obrigado pela resposta rápida, estou ansioso por isso. Tenho vergonha de admitir, mas não sou um iniciante novato, já cozinho há seis anos no forno e na HP. A cada 5-6 meses eu trago uma nova cultura de iniciação líquida, tudo estava normal, mas agora três vezes e tudo está no banheiro, líquido: os estágios 1, 2 são bons, no segundo estágio houve até uma fuga (mas eu aguentou 12 horas), e às 3 e 4 tudo congelou, nenhum crescimento mesmo por mm, nenhuma bolha, como creme de leite na consistência. No estágio 1 grosso é normal, no estágio 2 até o crescimento era quase 2 vezes, estágio 3 - desbotamento, sem bolhas internas, a plasticina é líquida, no 4 estava tão pegajosa que mal lavei as mãos. Estou procurando papel de parede de centeio, malte branco, trigo de primeira qualidade.

[Peter Push]

Peter Push, experimente mudar a farinha. Mas e se...
Eu tinha tal que um fabricante tinha um lote de farinha "excelente" e o próximo - horror. E a umidade é diferente no mesmo lote em diferentes redes de varejo. Alguns têm depósitos aquecidos, enquanto outros são úmidos. Na semana passada, recebemos um centeio descascado com insetos. É verdade que eles fizeram um reembolso e disseram "desculpe".

[Vika]

Vika, mas existe alguma esperança para os iniciantes verem uma foto neste tópico ou não? Infelizmente, a maioria das fotos não são carregadas. Qual é o motivo não está claro. E eu realmente quero ver e aprender com as master classes locais, e não procurá-las em outros sites.

[Viki]

Viki, obrigado pelo conselho e participação, já estou à beira de um colapso nervoso, enquanto o julgamento e os negócios, tornei a turvar, acrescentei mel e 1/4 colher de chá ao grão de centeio. sal, farinha trocada, pratos, borbulha líquida depois de todos os ciclos, mas não sobe, e depois da fase de 8 horas, o grosso voltou a pegajoso pegajoso, eu, claro, amassei - e na geladeira, alimentado com líquido - e na bateria, mas não há esperança. Talvez eu possa substituir 1 grau por makfa em uma embalagem branca, misturando 50 gramas de grãos inteiros + 150 g de makfa. Aqui está uma oportunidade, do nada. E assim eu quero meu amado, não vou salvar. Viki, dê pelo menos uma direção de movimento, por favor, acho que as fotos também não vão me salvar.
Sim, aqui está outra pergunta. ao crescer grosso na segunda posição "110 g de fermento de centeio + 200 g de farinha branca + 60 g de água gelada, mexa", fico uma massa bem fria, eu misturo como bolinhos.

[Viki,]

Viki, Eu reli todos os seus comentários neste fórum, me acalmei e continuei a alimentar. Sim, no quinto dia o líquido subiu. Acho que o meu era fino, tornei mais grosso. E a água da garrafa acabou, tirou da torneira, porém, ficou resolvida. Eu continuo a alimentar e grosso, não há avanço. Tudo de bom.

a água da garrafa acabou, tirei da torneira, porém,

Que tipo de garrafa? Se tomar água mole ou após um filtro com amolecimento, a massa fica pegajosa e flutua. Eu sempre pego água da torneira e deixo repousar, tem muito cloro nela.

Viki, estou falando de água comprada, comprei para plantar fermento, para as necessidades da cozinha a gente carrega de nascente, mas comecei a dar de torneira, ficou melhor. Te agradece! Mas acho que vou começar do zero novamente.

Ah, esqueci, o grosso também ganhou vida, mas a subida só triplicou, então quero começar tudo do zero.

Bem, se a subida não te agradou três vezes ... e no final da semana, sim, com alimentação regular, serão quatro ou mais ... então pode começar do zero.

[VICKI!]

VICKI! Não fiquei tão envergonhado com o "pequeno" aumento triplo (eu entendo - isso é bom para uma massa fermentada jovem), como o cheiro - não havia purê nem kefir, mas também não havia gosto desagradável, e também havia um sabor azedo gosto com amargor óbvio. Assei pão com metade da receita norma das primeiras páginas deste tópico em hp, rosa bem, coube no tempo dado (primeiro amassei nos bolinhos, depois fermentei por 3 horas com um esmagamento no meio, moldando, revisando e assando ) Durante o cozimento, o pão cedeu fortemente, ficou muito pálido e sem aroma. Pode haver amargura em uma massa fermentada bem alimentada e adequada ou não? Obrigado por esclarecer

Pode haver amargura em uma massa fermentada bem alimentada e adequada ou não?

Eu fui e tentei o meu próprio. Ela é fresca, ou seja, muito jovem. Assei apenas dois pães nele, e os levantei especificamente para fazer fotos do processo. Já adocicado, cheira a iogurte caseiro fresco para mim e fruta para minha filha. Qual fruta eu não especifiquei, eu tenho iogurte e é isso ...

[Peter Push]

Boa noite a todos, estou pegando algum tipo de lixo, estou tentando plantar massa de novo, e nada, está tudo igual Peter Push, nos 2 primeiros dias tá tudo bem, no dia 3 não tem movimento, levantei umas duas vezes, e coloco tudo no banheiro, aqui coloco de novo, já estou alimentando com farinha do 1º e 2º grau, 5º dia e sem aumento de 2 ou mais vezes não, é bom se crescer pela metade do seu volume, e o principal crescer só em bateria, num apartamento de 25 graus, hoje coloco pão em 5,5 horas , a verdade mal subiu no forno, e depois de 2 horas na bateria coloquei na varanda ai + 15, se passaram 4 horas e nenhuma alteração. Não tive tempo de alimentar o fermento passado, o que estou fazendo de errado, bem, não consigo entender. Ela tirou o pão do forno em todo o perímetro de uma ferida lacerada

Não tive tempo de alimentar o fermento passado, o que estou fazendo de errado, bem, não consigo entender.

Você faz tudo assim. Este fermento é uma simbiose de duas colônias de bactérias - ácido láctico e levedura. Se o equilíbrio é perturbado em uma direção, então as bactérias que têm mais começam a inibir o desenvolvimento das que são menos. Neste caso, mais MC bacteriano. E o fermento é responsável pelo aumento.
Não existe uma maneira muito estética de coletar bactérias do fermento no fermento, considerando que elas ficam no nosso corpo. Em algum lugar no início do tópico, já passamos por outro semelhante. Alguém esfregou um garfo para mexer o fermento nas mãos quase até o cotovelo. Gosto de engrossar e amassar com as mãos. Como tudo está normalizado, volto ao estado líquido.

[Viki]

Viki, obrigado vou tentar, hoje já me alimentei 2 dias depois de me limpar com as mãos, o fermento cheira delicioso, mas muito sensível, e há muito poucas bolhas, é claro que há algo, e é um pena jogá-lo fora e acho que não posso mais sofrer e colocar um novo.

Acho que não posso mais sofrer e colocar um novo.

Muito provavelmente, será o mesmo.
Agora tenho uma história muito jovem e a mesma. Vou traduzir em um grosso e amassar com as mãos. Havia muitos MCs bacterianos, mas poucos levedura. Pequenas bolhas e nem mesmo metade sobem. Eu não quero colocá-lo no frio.

[Viki!]

Viki! Obrigado pela ajuda, desta vez os fermentos ficaram excelentes, asso e fico feliz. Novamente para você com uma pergunta, talvez não no assunto, mas sobre assar no forno. Perdemos papel pergaminho "Coisinhas na vida" da venda, compramos outro, o resultado é deplorável - grudou-se firmemente ao pão. Descreva como preparar o tecido para impermeabilização e cozimento e se uma toalha de linho ou chita funcionam.

[Viki!]

Viki! Ai meu descuido! Mais uma vez sobre os fermentos. Primeiro troquei a farinha, a falha, na minha opinião, estava escondida nela, também tirei a primeira série, mas de um fabricante diferente. Na segunda etapa, acrescentei 140 g de água gelada ao fermento grosso (tudo mais conforme o planejado), e engrossei um pouco o líquido.

Olá! Estou começando a fazer pão de massa fermentada. Coloquei um líquido francês. No primeiro dia estava tudo bem. E no segundo dia, após a segunda alimentação, o fermento rapidamente, em poucas horas, subiu e assentou. Mas não me desviei da receita e à noite, como esperava, alimentei pela terceira vez.Eu o alimento com farinha de trigo premium. Quando se serviram 110 g de massa fermentada, o cheiro era horrível, toda a cozinha fedia a azedo. Depois da terceira alimentação, o fermento não cresceu. Eu o mantenho a uma temperatura de 30-32 graus. Hoje comprei farinha de primeiro grau. Vou tentar, talvez vá embora? Diga-me o que fazer com isso a seguir? Vale a pena amamentar ou é mais fácil colocar um novo?

[Marya, a Senhora]

Feliz Ano Novo a todos os amantes de assar pães deliciosos!
Marya, a Senhora, talvez seja tarde demais, mas vou lhe dizer por experiência própria, se algo deu errado em qualquer estágio do crescimento de uma francesa, salvá-la é um trabalho ingrato, é melhor começar tudo de novo, economizando tempo, nervos e dor. Não plantei nem alimentei a massa fermentada do mais alto grau, só faço bolos com ela, esta é a minha opinião - comece tudo de novo, se o cheiro estiver normal (não repulsivo), e quase não houver ascensão e bolhas, faça não entre em pânico, alimente em uma programação 2 vezes por dia e em um lugar quente, como diz Vika, não vai durar mais que 5 dias - vai começar a crescer e borbulhar, e você a alimenta por mais dois dias em um branco e mantê-lo aquecido, 110 g de fermento não é mais necessário para a alimentação, 30 g de fermento é suficiente + 30g de água + 30g de farinha. Em geral, este fermento é caprichoso, se você quer um pão excelente - por favor! Após o resfriado, esquente, alimente-o duas vezes em repouso, e só depois em massa ou massa. Boa sorte para você!

Peter Push, e feliz ano novo para você! Obrigado pela resposta! Eu ganhei e dominei minha francesa. Depois que a alimentei com farinha integral, ela voltou à vida. Agora estou dando comida para a primeira série, o cheiro ficou gostoso. Eu asso pão de centeio com ele (fica incrível) e branco. Mas o branco é obtido com um sabor peculiar, diferente do fermento. Aparentemente, você precisa se acostumar. O filho come, mas o marido ainda não gosta de branco. O pão branco cresce muito bem. Rye fica pior. Diga-me, como você sente o gosto de pão branco com essa massa fermentada?

[Marya, a Senhora]

Marya, a Senhora, Eu cultivo uma francesa líquida de acordo com o cenário do primeiro post: primeiro c / z centeio + malte branco, depois c / z trigo, depois 1 grau, tenho um fermento com grandes bolhas e cheira a uma compota ligeiramente azeda de fresco bagas. Costumo mimá-la com farinha de centeio ou mel. Pão branco acabou sendo incrível, você certamente não precisa se acostumar com ele, mas é impossível se acostumar com ele, já faço o pão favorito de Iziumkin (pesquise no Google) há 7 anos, ou adiciono massa fermentada quando assando em xn, reduzo o fermento em cerca de um terço ao mesmo tempo para caber no programa. Meus familiares recusam pão comprado. Se eu assar pão de centeio, e este é Darnitsky de acordo com Khlebnikova ou Karelian de "pão e pão", então traduzo minha francesa em centeio para 1 ou 2 refeições adicionais. Quero recomendar o pão Selyansky da HP, também Izyumkin. Boa sorte para você!!!

Meninas, mostrem-me, no 4º dia o fermento e derramou tudo, e em volume e em bolhas. À noite eu atualizei de acordo com a programação, então dobrou em 2,5 horas.
Pelo que entendi, ela não precisa mais de bateria. Coloquei no peitoril da janela até de manhã. Pergunta: "Posso alimentar mais 5 dias sem comer ou podemos colocar pão agora?"

No terceiro dia, assei pão, como a receita da primeira página. Então, acho que já é possível. Seu fermento cheira bem?

[Marya a artesã]

Marya a artesã, no terceiro dia morreu completamente, mas Irina Khlebnikova diz que na hora de trocar para farinha de trigo isso é normal, e continuei me alimentando dentro do horário e com bateria com termômetro. E no 4º dia, ela tocou descontroladamente, até o topo de uma lata de litro. Acho que talvez ainda seja jovem, bobo. Cheira bem.
Resumindo, alimentei parte 70 + 70 + 70 para que amadurecesse para o pão e ficou com 200 gramas. O resto está na loggia a 12 graus.

Que tipo de farinha você alimenta? Eu só cresci muito com farinha integral. Você tem um fermento líquido francês ou de acordo com a receita de Khlebnikova? Escreva como você vai assar o pão, como ficará.

[Marya a artesã]

Marya a artesã, Eu a alimentei com a melhor nota e aprendi francês. Eu a amo, ela é universal.
Uma vez eu já assei pão nele, mas aí não deu tempo, e no verão esquentava, e havia muito desperdício.
Mas em algum momento de setembro, um amigo me deu uma espécie de massa fermentada de mosteiro e me disse como assá-la. O fermento era muito líquido, eu diria que tem 100 gramas de água e algo em torno de 60 gramas de farinha. E a massa precisava ser colocada em três etapas usando o método de construção. Assei pão de acordo com a receita dela. Descobriu-se um pão de 1400 gr ..
Mas me acostumei a trabalhar com uma francesa, onde fica claro quanta água e farinha ela tem, e comecei a alimentá-la como uma francesa. Sim, e eu a alimentei na primeira série. Assei nele, usando 1 grau de pão. Assou e não tá tudo certo, aí uma migalha maçante, aí o pão não cresce muito tempo, aí vai virar o telhado. Aí resolvi alimentá-la com a melhor nota e ela começou a crescer mais rápido, e o pão ficou melhor. E agora eu queria criar uma raça pura e não colocá-la na geladeira.
E levando em consideração a experiência anterior de alimentação, também crio no mais alto grau.
Temos problemas com farinha de 1º grau em nossa cidade. O grão integral estava anteriormente no ATB, mas desapareceu em algum lugar. E eu realmente gosto de pão Izyuminkin com peneira!

Assei pão, mas apenas em uma máquina de fazer pão. Na farinha de 1ª classe e acrescente um pouco da 2ª classe. Eu não adicionei fermento. Verifiquei o fermento em alta. Escalou o topo do balde em duas horas no calor. Vejo que as normas serão pão e crunches quando esmagadas.
Oh, não consigo inserir uma foto. Alguém pode me dizer como!

[Escorpião]

Escorpião, que boa cultura inicial você tem! E sempre aumenta mais para mim. Asso com farinha premium, talvez seja por isso? E um cheiro ligeiramente azedo está sempre presente. Eu não consigo me livrar dele.

[Marya a artesã]

Marya a artesã, agora vou me gabar!

[Marya a artesã]

Marya a artesã, e não deixe o fermento peróxido, assim que subir 2 vezes, comece a amassar!
Não gosto de pão de primeira qualidade, embora cresça melhor e mais rápido! Farinha premium para tortas, blocos e bolinhos é boa, mas não para pão.

[Escorpião]

Escorpião, Pão muito bom !!!! Com você a receita. Eu também aso na máquina de fazer pão. E aqui fiquei interessado em levedura futukty, há um tal tópico aqui. Tentaste?

[Marya a artesã]

Marya a artesã, Ainda não usei fermento de fruta. Há tantas coisas interessantes aqui, você não pode reler! O principal para mim agora era entender o fermento o que ela quer e o que eu quero dela. Até agora consegui com o pão a migalha desejada e gosto de muita farinha e tocou. : plach7: é bom que minha família estava silenciosamente tolerando e comendo minhas criações.
E não existe receita propriamente dita, uma receita básica de uma máquina de pão para 600 gramas de farinha, na qual troquei 100 gramas de água e 100 gramas de farinha por fermento e depois um voo de imaginação, misturando farinhas diferentes e preparo os aditivos você quer!

Muito obrigado pela receita!
Eu também criei minha linda francesa! Tudo deu certo na primeira vez, porém, não no terceiro, mas no quarto dia. Quando no terceiro dia não vi prontidão, não fiquei chateada, só continuei a mamar depois de 12 horas, como sempre. E na quarta manhã meu fermento reviveu e floresceu. Eu guardo na geladeira na porta à francesa (tenho 10-14 graus lá). Aparentemente ela gosta, porque a cada 3 dias eu recebo uma nova porção de uma massa fermentada forte e bonita.

E este é o meu pão italiano (Ann Thibeault) no forno de acordo com a receita da MISHA:

Oh, que beleza! Tudo bem, pare de ter medo, vou crescer meu fermento. Eu realmente quero experimentar pão fermento. Não me deseje nada ...

[Nasiata]

Tudo bem, pare de ter medo, vou crescer meu fermento

Nasiata, só andando vai dominar a estrada! Não há nada de errado com isso, é só começar e tudo vai dar certo! Vou resumir brevemente minha experiência. Centeio integral, e idealmente - farinha de mó, não se pode prescindir do malte branco (não fermentado), a primeira alimentação é trigo de grão integral e, idealmente, - farinha de mó, o resto da alimentação é trigo 1 grau. Tenho uma almofada aquecedora plana de 540x370 mm, um jarro de litro com massa fermentada (fecho o jarro com uma tampa de plástico feita com um orifício feito) coloco na almofada aquecedora, enrolo nas laterais e prendo com prendedores de roupa, dois prendedores de roupa no laterais, um em cima, a temperatura é de 35 *, gosto mais do que bateria ou forno elétrico com luz acesa. Eu te desejo sucesso!

você não pode ficar sem malte branco (não fermentado),

e se, no entanto, não houver malte não fermentado, mas apenas malte fermentado disponível, não haverá um bom fermento, fermento francês?

O primeiro dia de crescimento foi graças ao apoio, Peter Push

[Olekma]

se, no entanto, não há malte não fermentado, mas apenas fermentado

Olekma , fermentado não é isso, ele só dá uma cor escura aos pães de centeio (centeio-trigo, trigo-centeio), e para o fermento francês você precisa do malte branco não fermentado, o fermento funcionará sem ele, mas não o francês.

[Olekma]

Olekma , fermentado não é isso, ele só dá uma cor escura aos pães de centeio (centeio-trigo, trigo-centeio), e para o fermento francês você precisa do malte branco não fermentado, o fermento funcionará sem ele, mas não o francês.

sim, entendi, obrigado. Já estou procurando onde comprar esse malte. Eu realmente queria cultivar este fermento.

[Olekma]

Já estou procurando onde comprar este malte

Olekma, procure nas lojas online, também pode ser usado para rolar farinha (10 g por 1 kg). Eu te desejo sucesso!!!

[Viki]

Viki, Coloquei um produto francês e um semiacabado. Hoje é o segundo dia. 4 horas atrás fiz tudo de acordo com as instruções. Agora aumentou 2,5 vezes! As coisas estão boas. Mas eu tenho uma pergunta. Na sua foto está claro, e na minha está escuro, mais escuro que o produto semiacabado. É assim que deveria ser ou é apenas uma foto sua? Ou algo deu errado comigo?
Feliz Ano Novo!

Adicionado sábado, 31 de dezembro de 2016 10:10

Ah, eu não li Temka até o fim, mas agora olhei para ver se minha mensagem chegava, e ali, logo acima dela, uma mensagem de que outro malte é necessário. Nunca ouvi tal coisa. Acontece que eu não deveria ter começado tudo isso ...

Adicionado domingo, 01 de janeiro de 2017 07:55

Viki, Feliz Ano Novo pra você!
Sem a esperança de obter uma resposta hoje, ainda ouso perguntar!
Hoje é o terceiro dia do meu fermento. Ela me alimentou às 10 da manhã. São cerca de 12 horas agora. Ela já cresceu quase 3 vezes. Difícil de usar ou melhor esperar, pois na primeira página está escrito a tempo. Se você pode usá-lo, então você precisa tirar do general ou pegar e alimentar, e então fazer pão? Eu quero o francês Izyuminkin.



Isto é o que parece.

Eu assei um pouco de pão! Ficou muito bonito! Isso nunca foi feito com massa fermentada!
Não há corte ainda.
Mas ... Um pedaço de crosta se desprendeu da batedeira e ... azedo!
Assei assim: do fermento que saiu tirei 50 gr. Adicionado 75 gr. farinha e 75 gr. agua. Depois de 1,5 horas, aumentou 2 vezes e coloquei o pão.
O próprio fermento tem gosto azedo, cheira a massa. Onde ela ficou, durante o dia cerca de 35 °, à noite ~ 25 ° (temos aquecimento de fogão), talvez esta seja a temperatura alta dela? Agora eu alimentei 50:75:75 e coloquei no parapeito da janela. Durante o dia foi 22 °, será mais frio à noite.
Ajuda!!! Comecei esse fermento, porque a gente não gosta de jeito nenhum que tenha azedume, e agora ...

[Natasha]

Natasha, Não deixo o meu subir 3 ou 4 vezes. Eu tenho uma regra: alimentação dupla. Caso contrário, torna-se azedo. Eu alimento uma colher de massa fermentada (20 gramas) com 100 g de água e 100 g de farinha - este é o mínimo, e mais frequentemente. Para que haja o suficiente para o pão e a colher fique para alimentar. Dobrado - em ação.
Quando é necessário mais tempo, eu tomo uma massa fermentada de apenas 5 gramas.

[Vika]

Vika, três vezes foi após a terceira alimentação. Agora eu não a deixo se levantar assim. Eu já fiz outro. Mas também é azedo. Tanto o primeiro quanto o segundo cheiram a maçãs. Não importa. Fed 1: 1: 1 dobra em 3,5 horas a 27 ° C. À noite, ela se alimentava de 1: 3: 3, então ela cresceu 50% em mais de 12 horas em cerca de 20-25 °. Eu borrifei com meu dedo e um pouco de farelo, e ela ...
O segundo pão não é tão azedo. Peguei uma colher de entrada, alimentei até fazer 200 g. e uma hora depois ela entregou o pão. Levantei-me bem, o mesmo francês.
E outra pergunta. O pão é obtido com sabor e aroma pronunciados a produtos lácteos. Não é ruim, mas deveria ser? Afinal, não há nada lácteo na composição.
Ufa! Muitas faias! Mas estou aprendendo!

Adicionado Domingo 08 Jan 2017 06:29

Já posso me alimentar assim? 20: 100: 100? Ela, a segunda, ainda não é uma semana? E na primeira semana. Olhando para qual é o melhor.

Afinal, não há nada lácteo na composição.

Como não é? A cultura inicial é uma simbiose de leveduras e bactérias do ácido láctico.
E começo a alimentar 1: 5 - 1:20 assim que ela está pronta. 1: 1: 1 ainda está crescendo. Cresci - só isso, o baile acabou, trabalhe e trabalhe.
Uma senhora francesa pode ser caprichosa (como, de fato, todos os fermentos de trigo). Ela pode dizer em alguns meses que está cansada. Isso é tudo que não surge. Só faz bolhas. Aí eu a alimento 2 ou 3 vezes como no cultivo 1: 1: 1 e a mantenho aquecida, ou seja, só na mesa da cozinha. Ela se recupera rapidamente e começa a crescer.
Em geral, ele mora no parapeito da janela. Agora é -12 fora da janela e eu alimento 2 vezes (manhã-noite). Normalmente pergunta 3 vezes. Portanto, não alimento mais do que 5 gramas. Eu também asso 2 pães por semana.
E se eu sei que não vou assar por muito tempo, eu amasso até formar uma massa grossa. Também posso adicionar sal. O suficiente por um dia. Às vezes um pouco mais. Então pego um pedaço de 5 gramas, mexo em 100 g de água, acrescento 100 g de farinha e fica novamente como um fermento líquido novo em folha.

[Viki]

Viki, obrigado por explicar com tantos detalhes! Hoje experimentei de acordo com minha própria receita de fantasia. Enquanto com fermento - sem fermento, temo que o fraco, enquanto pega, se peróxido. Mas, em alguns dias, tentarei puramente com massa fermentada. Eu assei quase todos os dias

Boa noite. Eu tenho essa pergunta. A massa fermentada pode acidificar, crescer mal sozinha, não levantar o pão sem a ajuda do fermento devido ao fato de eu ter que usar pomada antibiótica durante anos?