Fermento "eterno" de uma maneira diferente

Encontrei em outro site. O nome da garota é Erica.
Ela tem uma receita alternativa. Não sei o quanto é melhor (((Mas um pouco mais complicado.
O melhor é fazer o fermento eterno na farinha de papel de parede de centeio, pois cria o ambiente mais favorável para o desenvolvimento de microorganismos. Em nosso fermento, vamos cultivar dois tipos de microrganismos de que precisamos - fermento, que precisamos para fermentar a massa, e bactérias do ácido láctico, que são as melhores amigas do fermento e os protegem de microrganismos hostis (bactérias putrefativas e mofo). Para acelerar o processo de preparação (maturação) da cultura starter, adicionaremos (uma vez) culturas puras de bactérias lácticas e leveduras. Para todo o starter, peguei 1 grama de fermento fresco (um pedaço pequeno de 1mm / 1mm e alguns cristais de starter Vivo). Se não houver uma cultura inicial, então você pode passar sem ela, na produção eles preparam a cultura inicial sem adicionar bactérias de ácido láctico, elas próprias são formadas nela de forma natural.

Já que empreendi uma tarefa tão responsável, citarei a fonte primária, ou seja, a receita para fazer massa fermentada de centeio na produção (fonte: P.M. PLOTNIKOV e M.F. KOLESNIKOV, 350 variedades de produtos de panificação, receita e método de preparação; Pishchepromizdat, 1940) .
Tudo na receita é reduzido 1000 vezes, especialmente para comida caseira

Então Opara
50 g de farinha de centeio
50 g de água (é melhor levar água limpa, filtrada ou de nascente)
1 g de fermento fresco
4 g ICD (cultura inicial da Vivo - na ponta de uma faca)

Temperatura de fermentação 26-27 ° C
Tempo de fermentação - 7-8 horas

Cultura inicial de produção
Toda massa
75 g de farinha de centeio
45 g de água

Temperatura de fermentação 26-27 ° C
Tempo de fermentação - 4 horas

1º refresco
Sourdough - 100 g
Farinha - 180 g
Água - 140 g

Temperatura de fermentação 26-27 ° C
Tempo de fermentação - 4,5-5 horas

2ª atualização
Sourdough do 1º refresco - 100 g
Farinha - 180g
Água - 140 g

Temperatura de fermentação 26-27 ° C
Tempo de fermentação - 4,5-5 horas

Após a segunda renovação, o fermento é considerado maduro e pode-se assar pão sobre ele. Como você pode ver, todo o processo leva cerca de um dia.
No futuro, a cultura inicial deve ser atualizada a cada 10 dias. Mantenha refrigerado.

Para o pão, pego 1 a 2 colheres de sopa de massa fermentada, acrescento quantidades iguais de farinha e água (você pode adicionar de 100 a 300 gramas de farinha) e deixo em um lugar quente durante a noite. Quando o fermento aumentar 2,5-3 vezes, pode ser usado no pão.
Você pode usá-lo para assar qualquer tipo de pão. Se você planeja assar trigo, faça uma massa com farinha de trigo, se centeio - então com centeio. Este fermento é adequado para absolutamente qualquer pão de fermento sem fermento. Ele adicionará acidez tradicional ao centeio e um aroma e maciez incomuns ao trigo.

Importante! Você não pode colocar açúcar, sal, laticínios, etc. no fermento eterno. Isso pode estimular o desenvolvimento de bactérias putrefativas. Só farinha de centeio e água!

Aliás, essa é a frase de um tecnólogo citado em livros didáticos há quase 100 anos.
“Se assarmos pão de centeio com fermento, ele terá um sabor insípido e um miolo mal assado. No nosso Sindicato, o pão de centeio é preparado exclusivamente com fermento "
E outra citação do nosso contemporâneo: “Basicamente, a partir da farinha de centeio (...) a massa é feita com fermento, que é causado pelas peculiaridades da composição química e enzimática da farinha de centeio”.
Sem me aprofundar na selva da bioquímica, posso dizer que se o pão de centeio está em alta na sua família e você o faz pelo menos uma vez por semana, então vale a pena fazer o fermento.
Bem, se de repente, para qualquer pessoa interessada, um pouco de ciência) As peculiaridades da massa de centeio, neste caso, significa a presença de alfa-amilase nela e sua capacidade de bloquear a fermentação do fermento por sacarificação do amido e cristalização do glúten. São esses processos que evitam a “germinação” do pão de centeio. Verificou-se também que as bactérias do ácido láctico (BAL) inibem o processo de cristalização, auxiliando a levedura em sua difícil tarefa)
Além disso, a levedura originalmente cultivada em farinha de centeio (em massa fermentada) teve uma atividade maior, maior força de levantamento e uma fase mais longa de atividade vital, em comparação com a levedura comum, quando entrou em seu ambiente normal de centeio.

Além disso, este fermento produz um delicioso pão de trigo sem o uso de fermento. Ontem assei pão de trigo com este fermento.
E, por fim, uma citação sobre os fermentos de trigo: “Os fermentos de trigo são usados ​​para melhorar a qualidade dos produtos feitos com farinha de trigo com propriedades de panificação reduzidas; garantir a estabilidade da tecnologia e da qualidade do produto; garantindo a pureza microbiológica dos produtos acabados durante o armazenamento. " Direi imediatamente - não joguei nada fora. Mas. Se seguir a receita, então na saída, após o 2º refresco, você receberá 4 kg de massa fermentada) Portanto, eu fiz isso:
1ª e 2ª etapa - tudo de acordo com a receita.
1º refresco - Refresquei 100 gramas de massa fermentada e fiz pão com o resto da massa fermentada (embora com a adição de fermento, pois a massa fermentada não estava suficientemente madura).
Após o primeiro refresco, ganhei 420 gramas. E eu coloquei na geladeira.
Depois de 2-3 dias, tirei o fermento para o 2º refresco (como você pode ver, eu não acompanhei a tecnologia muito de perto e fiz refrescos com menos frequência).
Refresquei 100 ge tirei o resto (320 g) para o pão.
Desta vez, assei cerca de 1 g de St. com uma adição simbólica de fermento. levedura.
Assei o primeiro pão sem fermento quando o fermento tinha 10 dias.

Você pode adicionar absolutamente qualquer quantidade de cultura inicial. Normalmente uso a parte de que não preciso. )
O peso da massa fermentada está incluído na receita geral do pão. Portanto, deve ser subtraído da receita. Se você seguir a receita, obterá a seguinte proporção de farinha para água:
100 g de massa fermentada contém 55 g de farinha e 45 g de água.
Assim, se você pegar 300 g de massa fermentada, o cálculo da farinha será o seguinte:
55g * 3 = 165g (subtraímos 165g da receita e adicionamos farinha ao resto)
O cálculo da água é semelhante:
45g * 3 = 135g (subtraímos 135 da quantidade total de água e adicionamos o restante de acordo com a receita)

Ao reduzir a quantidade de fermento para 100g, você usará 1-2 colheres de sopa para fazer pão. E então essa matemática não será mais importante, já que 2 colheres de sopa não afetarão particularmente o lote e você não poderá levá-las em consideração de forma alguma. Além disso, a consistência da massa fermentada não difere muito da massa de pão.

Oh sim, obrigado por me lembrar. Importante. Sobre consistência.
Para quem já procurou informações sobre massa azeda, muitas vezes encontrava a frase sobre "a consistência do creme de leite") Portanto, este fermento NÃO tem a consistência do creme de leite. Este fermento tem a consistência de uma massa compacta))
E também já se deparou com informações sobre bolor, odor de vinagre ou acetona, cor verde, etc. Alguns até argumentam que “deveria ser assim, é só tirar o bolor de cima”. Não, não tem que ser assim. Esta cultura inicial, devido ao seu baixo teor de umidade, protege-se de microorganismos indesejáveis. Ela tem um cheiro agradável de farinha de centeio e fermentação alcoólica.
Em um ambiente tão seco, no entanto, os processos de fermentação também diminuem, mas se você precisar acelerar esse processo (para assar pão), basta separar a parte necessária, adicionar água e farinha na proporção de 1: 1 (é aqui que a consistência de creme de leite vai sair) e dar vagar esta mistura (na verdade - uma massa) até que dobre ou triplique. Depois disso, você pode jogá-lo no HP e adicionar o resto dos ingredientes.
E você não deve umedecer demais o fermento, pois isso pode estimular o crescimento de bactérias putrefativas e acéticas. Mas também não permitem o enrolamento e a formação de crosta na superfície - bloqueia o acesso do ar.