Fermento francês moderno (líquido)

Elena, por favor, diga-me, quantos graus você tem na sua geladeira e com que freqüência você pretende assar pão de fermento?
Quando a cultura inicial é cultivada, uma simbiose de bactérias de levedura selvagem e MC bacteriana é formada nela, que servem como alimento para a levedura, mas quando há muitos deles, eles começam a suprimir as bactérias de levedura. Eu entendo que havia muitos deles. No frio, esses e outros adormecem, e nem todas as bactérias MC acordam, algumas morrem. Aqui está alguma expansão de fermento após a geladeira. E tem comida e ninguém interfere. - Bem ... esta é a minha visão do que está acontecendo ...

Asso cerca de 4 pães por semana, então talvez seja mais correto tirar um pouco do fermento e alimentar várias vezes? e na geladeira coloco a temperatura mais alta, que diz 9 graus C
e outra pergunta - coloque o fermento de centeio em uma colher francesa, mas já está bem grosso, talvez precise de mais água?

Claro, seria melhor mantê-la sem geladeira e acumular, mas tente não infringir os interesses dela, a saber: se você pegou 20 g de fermento, deu 20 g de água e 20 g de farinha, então para o na segunda alimentação dê 60 g de água e 60 g de farinha, ela ficará saudável, bonita e agradecerá com um bom pão. Mais é possível, menos não!
Quando você superalimenta o centeio, ele é sempre amassado densamente e, à medida que amadurece, fica mais fino. Adicione um pouco de água, assim vai empurrar para fora e haverá água em cima e massa fermentada embaixo, e não há nada para respirar debaixo d'água ... tenha piedade dela.

a segunda alimentação é obrigatória? por exemplo, ontem à noite tirei o fermento da geladeira, não alimentei, só esquentei, em 4 horas ficou bem fofinho com fios muito elásticos por dentro, aí tirei 10g dele e alimentei com 50g de farinha e 50g de água, deixou até de manhã e retirou pela manhã no frio, (na minha opinião está totalmente restaurado)
e no restante, sem tempero, coloco pão de queijo com alho à noite no KhP, e não tem fermento na receita, mas acrescentei e contei farinha e líquido, e reduzi um pouco de fermento, o pão acabou sendo alto e uniforme, muito bom.
Então, é necessário alimentar o fermento uma segunda vez?
e para adicionar ao pão, você precisa ativá-lo ou, como eu, você só pode aquecê-lo (afinal funciona ou é fermento)
Ou estou fazendo tudo certo na sua opinião?

sim esqueci, mas o fermento de centeio não foi comigo e ficou como seixo, não como uma bolha, não ficou nem um pouco mais fino, jogou fora de manhã, provavelmente vou tentar outro

... preciso alimentar a massa fermentada uma segunda vez?
... ou estou fazendo tudo certo na sua opinião?

O fermento deve ser alimentado uma segunda vez antes de assar e, às vezes, a terceira vez quando fica na geladeira por 5 a 7 dias. E quando você tem assados, não todos os dias, então a cada dois dias, você pode olhar para seu estado.
Eles a alimentaram e colocaram na geladeira, ela continua trabalhando lá, só que mais devagar, então o amigo "lutador" está pronto para você para o próximo assado! Nesse sentido - ela está pronta para a batalha sem qualquer alimentação adicional.
E experimente o centeio em uma farinha diferente.

Mas se eu deixar na geladeira por no máximo 1,5 dias, ainda dá para alimentar antes de assar?

... você ainda precisa se alimentar antes de assar?

Você escreve: “em 4 horas ela ficou fofa com fios muito elásticos como por dentro” - então ela está pronta para assar. Você não tem que se alimentar.
Na verdade, existe um "método francês" de guardar o fermento. Isto é, quando a temperatura no refrigerador é de cerca de 10 - 12 * C e é alimentado 1: 1: 1, então é permitido iniciar a fermentação em temperatura ambiente por 1 hora ou 3 horas e colocado no frio.O que ficou por 3 horas está pronto para assar sem molhos adicionais em 24 horas, o que fica apenas uma hora - 72 horas.

[Viki]

Você escreve: “em 4 horas ela ficou fofa com fios muito elásticos como por dentro” - então ela está pronta para assar. Você não tem que se alimentar.
Na verdade, existe um "método francês" de guardar o fermento. Isto é, quando a temperatura no refrigerador é de cerca de 10-12 * C e é alimentado 1: 1: 1, então é permitido iniciar a fermentação em temperatura ambiente por 1 hora ou 3 horas e colocado no frio. O que ficou por 3 horas está pronto para assar sem molhos adicionais em 24 horas, o que fica apenas uma hora - 72 horas.

Viki
Que bom que li esse post em particular. Obrigado!
Mas neste verão eu guardei meu fermento graças à geladeira. Ela me deixa cada vez mais feliz.
Muito obrigado pela ciência!

[lana7386]

lana7386,! Li sobre esse método em Lyudmila e decidi experimentá-lo. E na geladeira +3. Por causa dessa "francesa" e do método de armazenamento francês, comprei uma geladeira chinesa. 12 litros.
Saindo para o trabalho por um dia, alimentei-a com antecedência e caminhei 3 horas na cozinha, depois na geladeira. Cheguei em casa do trabalho, tirei no banho, enquanto pesei o resto dos ingredientes, então ela já aqueceu e dá para amassar. Era muito conveniente!

[Viki]

Era muito conveniente!

Viki
Encontrei uma geladeira do sul na porta + 12-13 * C, faço uma "garrafa térmica" em torno de um pote de massa fermentada com um guardanapo de papel macio de 2 camadas e guardanapos de linho em várias camadas. Minha querida está de pé, apenas baixando ligeiramente o nível, mas viva e ativa
Às vezes 48 horas, às vezes 72 horas.Mas eu a alimento: os restos nas paredes + 100 + 100, pois subiu 2-3 vezes, coloquei o pão. Trabalhando! Algumas vezes no verão derramei uma pitada de sal ... para prevenção utilizo farinha diferente: V / se a primeira de diferentes fabricantes, mas de alta qualidade, a que me convém.
Foi assim que sobreviveram ao nosso calor, embora agora a cozinha esteja + 28 * С.
Viki , Você tem algum comentário ou sugestão para minhas ações? Eu ficaria grato
Alimentação 1: 1: 1 anotou! Obrigado!

[Viki]

Viki , Você tem algum comentário ou sugestão para minhas ações?

Sem notas de ação.
Mas existe o desejo de vê-lo com mais frequência em nosso fórum e ... não seria hora de pegarmos algumas de suas receitas favoritas? Aqui estão essas informações para reflexão (ou melhor para ação)

Sem notas de ação.
Mas existe o desejo de vê-lo com mais frequência em nosso fórum e ... não seria hora de pegarmos algumas de suas receitas favoritas? Aqui estão essas informações para reflexão (ou melhor para ação)

🔗

Estou lendo. Eu li, mas todas as mesmas perguntas. Só estou cultivando o fermento por enquanto, mas direi de imediato que não deu em nada com farinha premium, mas não joguei fora, deixei um pouco e alimentei com 2 variedades, e foi! Existem poucas bolhas, mas o aumento é de 2 a 3 vezes.

Questões:
1) Inicialmente, esse fermento é feito com ajuda de centeio, depois é alimentado só com trigo, certo? Ou seja, estamos superalimentando totalmente trigo, ou o quê? O centeio é necessário apenas como titular, e então não permanecerá na programação?
2) Armazene idealmente a 12 graus, nem inferior nem superior? Isso também é verdade para o fermento eterno?
3) Já subiu, no pico a gente leva pro pão, tira o resto? Ou primeiro alimentar, e depois remover, e se você alimentar, você tem que esperar até que cresça e depois remover? Algo que me confundi. Com o centeio, tudo é simples para mim: tirei, esquentei, dei de comer, levantei, levei para fazer pão, deixei no fundo / paredes e deixei na geladeira até a próxima vez.

[Stasija]

Stasija, com centeio você está indo muito bem!
Vou tentar responder, se puder:
1. Precisamos da farinha de centeio bem no início para que a fermentação comece, e então alimentamos a farinha de trigo, porque cultivamos o fermento.
2. Você pode armazenar em temperatura ambiente ou abaixo, mas não inferior a 10 *. Quanto mais alta a temperatura, mais freqüentemente nos alimentamos. Inferior - com menos frequência, porque a fermentação é mais lenta. Você pode armazenar de 10 a 20 gramas na geladeira e restaurar a cada vez, mas leva dois dias, simplesmente não há sentido para a massa fermentada de trigo (minha opinião, já que não gosto de restaurá-la por mais tempo do que minha massa de fermento amadurece).
3 -Já subiu, no pico tiramos para o pão, alimentamos o resto e deixamos vaguear, senão vai peróxido. Toda a dificuldade do fermento de trigo é que ele levante o pão, mas ao mesmo tempo não dê azedume.
Se azedar retira um pouco, adiciona bastante água e farinha e deixa crescer. Por exemplo: 20g de fermento + 100g de água + 100g de farinha.
Se você esqueceu algo, pergunte, como dizem, "o que posso".

Muito obrigado por todas as respostas ponto a ponto! Em geral, gosto tanto deste site precisamente por causa dos moderadores: receptividade, polidez, capacidade de apoio, tolerância ...

Mas há perguntas novamente.
1) Se você guardar, digamos, na sacada por enquanto (bem, agora temos uns 12 graus lá e estaremos), então eu a alimento antes de mandá-la para lá, ou seja, peguei ela como pão, dei de comer e imediatamente para a varanda? Ou é necessário esperar novamente até que suba, e depois a corrente para a varanda?
2) Se não for pelo pão, mas por um tempo, então talvez um mínimo de farinha vá para ela. Bem, digamos, grosso modo, eu tenho 1 colher de massa fermentada deixada no pote, dou a ela 2 colheres de sopa de farinha e água o quanto for necessário e para o frio. Está tudo bem? E então por que ela teria muito, então em vão, não de pão ...
3) E aí eu tiro do frio, jogo fora e dou comida, né?
4) Quanto fermento pode uma cultura não alimentada a 12 graus. ficar?
Desculpe se as perguntas se repetem em algum lugar, mas quero esclarecer. Obrigado novamente!

[Stasija]

Stasija,, algo me diz que entre sua varanda e a geladeira "sul" de Svetlana - lana7386, praticamente não há diferença.
Logo acima, ela descreveu como ela mantém seu fermento e com muito sucesso. E talvez goste mais do método que se chama francês (gostei muito e também gostei do método da uva atormentado mantido). Discutimos isso na página anterior.
Também não uso muita farinha para alimentar os "vazios". Não, não lamento pela farinha, mas uma parte do fermento, que depois deve ser jogada fora.
Mas o quanto um não alimentado pode suportar em 12 * C é uma questão difícil e
depende de muitos fatores: em que proporção foi fornecido - se 100 g de "alimento" foram dados para 10 g de massa fermentada, então de uma vez, se 200 g - então mais. Só você poderá determinar isso pelo seu fermento. Vamos tentar. Boa sorte para você!

Por favor me diga quem sabe! Plantei a massa fermentada de acordo com o esquema do Misha com o LJ, todas as etapas correram muito bem, mesmo nessas fases em que a massa fermentada do Misha aumentou um pouco, a minha cresceu muito mais, depois de todos os procedimentos transferi para o modo de armazenamento ontem, ou seja, alimentou-o na proporção de 5g de fermento + 50g de água + 50g de farinha, mais de 12 horas se passaram, ele apenas começou a subir. O que eu fiz errado? O que eu devo fazer a seguir? Receio não excesso de ácido. POR FAVOR, DIGA!!!!!!!!

... coloquei ela em modo de armazenamento ontem, ou seja, alimentei ela na proporção de 5 g de fermento + 50 g de água + 50 g de farinha, passaram mais de 12 horas, ela só começou a crescer. O que eu fiz errado? O que eu devo fazer a seguir?

Você fez tudo certo, só que ela ainda é jovem e não é forte, 5g ainda não é o suficiente para ela. Experimente as seguintes alimentações, se você planeja alimentar 50g de água e farinha cada, não coma 5g de fermento, mas 25 ou 20. Será mais fácil para ela, mas você precisará se alimentar com mais frequência. Mas esta é apenas a primeira vez. Boa sorte para você!

Viki, muito obrigado pela dica, senão continuei andando pela minha cultura iniciante e não sabia o que fazer com ela! o fato de não ser assustador alimentar com mais frequência, o principal é que ela amadureceu rapidamente e conseguiu assar pão de centeio rapidamente, caso contrário o pão caseiro já estava comido demais, e eles começaram a comprar ucraniano discretamente na loja, e vergonha minha mãe

Já faz quase uma semana que estou rejuvenescendo meu fermento (25g de fermento, 50g de farinha, 50g de água), mas ele ainda não quer crescer. por 12 horas comeu abetos dobra de volume. O que devo fazer com ela?

por 12 horas comeu abetos dobra de volume. O que devo fazer com ela?

Ela não pegou bactérias de levedura suficientes. Ajude ela. Ajuda tocar, retirar com o dedo do palito ou garfo que interfere, para que as bactérias da pele das suas mãos entrem no fermento.
Poderia ser mais fácil - um sussurro de farelo ou farinha de centeio ...

Caros usuários do fórum!

Tenho esse problema - fiz um fermento de acordo com a receita da primeira página com o único erro: em vez de pegar 110 gramas de fermento em cada etapa e "trabalhar" com ele, retirei 110 gramas do pote e alimentei o resto do fermento. Aqui estou eu tão estúpido) Como resultado, minha produção é de aprox. 560 gramas de cultura inicial e da última vez eu alimentei 340 gramas de cultura inicial com 110 gramas de farinha e água. O fermento parece com as fotos, bolhas, cheira normal. A questão é - devo jogar esta substância fora para mim ou há uma chance de reanimá-la com a alimentação certa? Ou talvez se arrisque e faça pão com ele?

A questão é - devo jogar esta substância fora para mim ou há uma chance de reanimá-la com a alimentação certa? Ou talvez se arrisque e faça pão com ele?

Não jogue fora em hipótese alguma !!!
Você vai assar pão sobre ele sem nenhum risco. E depois de alimentar uma parte da cultura inicial, uma parte de água e farinha, em 2 ou 3 vezes você obterá o produto que deveria antes.
Se tudo o que não funcionou da maneira que deveria ser jogado fora, muitas descobertas não teriam sido feitas!

Explique ao estúpido quanto você precisa levar fermento para fazer pão na máquina de fazer pão Moulinex, tudo ou pela metade.
E outra pergunta, se você colocar a cultura inicial para amadurecer em um fabricante de iogurte, vai fazer muito calor lá.

se você colocar a cultura inicial para amadurecer em um fabricante de iogurte, ficará muito quente lá.

Criei minha primeira francesa em uma iogurte com a tampa aberta, ou seja, não fechei a tampa da iogurte e coloquei guardanapos de papel no fundo, ou melhor, tinha papel toalha de duas camadas e eu dobrou dois ou três deles (não me lembro exatamente) quatro vezes.
Eu ficaria feliz se esse método fosse útil para você.

quanta massa fermentada deve ser ingerida para fazer pão na máquina de fazer pão Mulinex

O fato é que temos muitas receitas e cada uma tem sua quantidade. Experimente algumas receitas do fórum e, com sorte, você encontrará a sua. Ou talvez nenhum.

Mas também começamos a crescer. Já foi alimentado duas vezes. Aumenta em três. S-sim ... mal posso esperar para assar pão nele.
Viki, essa pergunta - aqui vou alimentá-la pela terceira vez, ela (pah-pah-pah) vai crescer e pode ser usado no mesmo dia? É que já li todo o fórum sobre fermentos, então dizem que o de três dias ainda é jovem, não forte ... Em geral, o que fazer a seguir? Continuar a alimentar ou ...? Aqui

[Vafelka]

Vafelka .. continuar a se alimentar - nem é preciso dizer. Mas estou sempre insuportável e já assei durante três dias, mas coloco um pouco de fermento para "estimular" o fermento. Meia colher de chá literalmente.

[Vafelka]

Vafelka .. continuar a se alimentar - nem é preciso dizer. Mas estou sempre insuportável e já assei durante três dias, mas coloco um pouco de fermento para "estimular" o fermento. Meia colher de chá literalmente.

Ah, Viki, muito obrigado por responder, dei de comer pela terceira vez e depois de 3 horas já aumentou duas e meia, três vezes. Provavelmente já está pronto?

[Vafelka]

Provavelmente já está pronto?

Viva! Vafelka, com um iniciador recém-nascido!

Obrigado! Por fim, nascemos Vika, muito obrigada pela forma como descreveu todo o processo detalhadamente, passo a passo, ela colocou o seu, ou melhor, o nosso primeiro pão. Eu ando em círculos e espero e sonho

Ela colocou o seu próprio, ou melhor, o nosso primeiro pão. Eu ando em círculos e espero e sonho

Por isso estou preocupado também, não menos do que você.
Mantenha contato, por favor.

: yahoo: Funcionou !!!!!! Isto não é pão, mas sim um conto de fadas com acompanhamento musical A zaaapah Agora senti a diferença no cheiro e no gosto e, aliás, e no tacto - é mesmo um pouco borrachento e, molhado e brilhante no corte. Oh, chato !!!!
Vika, muito obrigada pela cultura inicial E claro, obrigada a Iziumka pelo pão. Corri até ela para agradecer também Sim, postarei uma foto do pão um pouco mais tarde

Olá meninas. Me contagiei com esse fermento, a gente ama muito pizza, mas não tem malte na nossa cidade (tinha essa farinha), mas o que substituir? posso usar mel?

... não temos malte na nossa cidade, o que podemos substituir? posso usar mel?

Você pode substituí-lo por mel ou açúcar. Mas eu pessoalmente prefiro o mel.
Qual cidade ainda não tem malte? Feiúra!

Você pode substituí-lo por mel ou açúcar. Mas eu pessoalmente prefiro o mel.
Qual cidade ainda não tem malte? Feiúra!

Região de Lviv só recentemente apareceu no armazém a farinha de centeio e as semeaduras são diferentes, mas então foi preciso ir às grandes cidades ou comprar em alguma fábrica ...

[Vikus]

Bem, o fato de o paciente estar mais morto do que vivo é compreensível. A questão é enterrar ou reanimar ??? Depois da segunda alimentação, aparentemente perdi o momento (está muito calor na cozinha) e a massa fermentada depois de levantar desceu e ficou muito líquida. Mas eu ainda a alimentei 2 vezes após 12 horas. Agora, visto de cima, parece assim:



A foto é horrível, mas dá para ver que tem bolhas no topo, mas ela mesma fica parada, não borbulha por dentro e não sobe. Cheira bem - maçã. Vikus, o que você quer dizer ???

shl. Já escrevi, fui examinar o paciente de novo .. bolhas de um lado saíram de baixo .. mas muito pequenas ... na foto esse lugar da esquerda pode ser visto borbulhando ..

[Vikus]

Vikus, o que você quer dizer ???

Excelente fermento! Vivo! Apenas magro, está parado. Torne-o mais espesso e ele se mostrará. Ela teria mais farinha na alimentação do que água em 10, e melhor em 20%. Isto é feito desde que haja uma quantidade igual de cultura inicial e água na ração. Por exemplo: 100 g de fermento + 100 g de água + 120 g de farinha.

Torne-o mais espesso e ele se mostrará. Ela teria mais farinha na alimentação do que água em 10, e melhor em 20%.

Obrigado! Então eu fiz a coisa certa .. Eu derramei 2 colheres de sopa nele ontem à noite. eu. farinha adicionalmente .. mas aparentemente não o suficiente .. NAV ainda alimentado. Eu vou esperar...

E você pode superalimentar o fermento francês para centeio integral ou farinha descascada? E então minha inclinação "eterna". Está pensando em crescer novamente ou fazer experiências com uma francesa?

E você pode superalimentar o fermento francês para centeio integral ou farinha descascada?

É claro! Quando eu tinha uma francesa, era trigo. E antes de assar, peguei uma parte e alimentei com o que precisava. Os pães de centeio foram excelentes.

[Admin]

Meninas, vim compartilhar minha experiência na criação de massa fermentada francesa, talvez alguém seja útil. Eu corria com ela como com um bebê, alimentava, aquecia, cantava, contava contos de fada ... Ela, uma infecção, vai subir um pouco, e TUDO. Tenho muita paciência, durante 3 meses tentei entender o que ela precisava, tanto tormento foi gasto. Sempre reli o tópico sobre o fermento: perguntas e respostas. Por acaso, um olhar captou a mensagem Admin sobre a água usada, eles dizem que água com alto teor de magnésio não é adequada. Bem, quem sabe quanto magnésio existe em nossa água? Mas o fato de eu alimentá-la com água filtrada pura funcionou. Afinal, todos sabem que a prata é usada na fabricação de filtros, que mata todos os micróbios (desnecessários e necessários).
Eh, pensei, arrisquei e alimentei esta senhora delicada com água pura da torneira. Garotas, ela tão animada, ganham vida, cheiram. Agora somos amigos dela e fazemos um pão delicioso.

Coloquei o fermento e agora me sento e penso. Eu tenho água de um poço. Se você coletar por anos, custa e não se deteriora, sim, mais um filtro. Então, estou pensando onde conseguir água com microorganismos.
E eu também fiz a pergunta do fermento na noite de anteontem, ontem ele teve que ser alimentado. Eu olhei para ela e ela permaneceu como um amontoado. e adquiriu uma crosta. Não peguei muito a crosta, mas esqueci de alimentar (estou muito cansada) Alimentei esta manhã. e é claro que o processo de fermentação está em andamento. Eu não a exponho demais. Pode colocar um novo.

É claro! Quando eu tinha uma francesa, era trigo. E antes de assar, peguei uma parte e alimentei com o que precisava. Os pães de centeio foram excelentes.

Obrigado pela resposta, Viki!
É suficiente dar farinha de centeio uma vez antes de usá-la na massa?

É suficiente dar farinha de centeio uma vez antes de usá-la na massa?

E aqui está a parte mais interessante. Se eu quiser assar de manhã, posso alimentar um par de colheres de massa fermentada (1 - 2 colheres) à noite com 100 g de água e farinha de centeio ou 150 g cada. E se à noite, gosto de alimentar 2-3 vezes, começando pela manhã. Pego uma colher de massa fermentada e dou 50 g para cada um de água e farinha. À medida que amadurece - mais 100 G. O resultado assim e assim é excelente.

Alimentado esta manhã. e é claro que o processo de fermentação está em andamento. Eu não a exponho demais.

Vamos esperar mais um dia e descobrir. Talvez ela só quisesse se alimentar amanhã e as estrelas lhe dissessem o caminho certo.

E se for à noite, gosto de me alimentar 2-3 vezes, começando pela manhã. Pego uma colher de massa fermentada e dou 50 g para cada um de água e farinha. À medida que amadurece - mais 100 g.

Ou seja, 300 g de cultura starter obtida à noite podem ser usados ​​inteiramente?
E você pode participar e continuar como "eterno"? (Não sei porquê, mas quero dois fermentos, "branco" e "preto", embora haja mais barulho).

E você pode participar e continuar como "eterno"?

É claro. Está tudo correto.
Dois fermentos - muitos problemas. Vamos ver quanto tempo você tem.

Por favor, me diga se eu quero assar pão de centeio, vou alimentar a massa fermentada com farinha de centeio pela última vez. Ou prepare a massa fermentada completamente e a seguir alimente-a com centeio.

Dois fermentos - muitos problemas. Vamos ver quanto tempo você tem.

O suficiente, claro, não por muito tempo. Contanto que haja uma oportunidade (tempo e desejo) de manter ambos. Então eu escolherei o fermento que for mais conveniente para mim.