Pão francês moderno (líquido)

deixe-me responder ponto a ponto

1. O link malte certamente servirá. Eu usei apenas isso

2. Levedura francesa - na verdade, especificamente para pão de trigo, é cultivada especificamente para assar pão de trigo. Já estamos aqui adaptando para centeio

3. Sobre panificação na HP, leia melhor estes Temki
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Eu tenho HP Mulinex e coloco o fermento no líquido, farinha por cima.

Obrigado pela atenção e dicas

O concentrado de malte é bom senão um regular? Se sim, quanto você deve tomar?

Ajudante
pela terceira vez já estou preparando 100 g de farinha de centeio + 10 g de malte + 120 g de água a 40 graus, coloquei em um lugar aquecido a 33-35 graus. O molde aparece em um dia.
Lavei todos os pratos, já esfreguei, minhas mãos com água e sabão antes de ir para o fermento, enfim, não use bata cirúrgica.
Eu ando em volta da lata, já estou cantando mantras para este iniciador
Depois de um dia, percebe-se que ali já começaram alguns processos de fermentação, como as minibolhas, de consistência líquida, e no topo há manchas fofas branco-acinzentadas
"... É uma pena, ei, sim ... vou até ela ... e ela !!!
O malte pode ser estragado em primeiro lugar? ou farinha? Comprei tudo direto da loja da VDNKh.

sabe, me parece que é sobre farinha. Não há muito malte e mesmo que haja um problema com ele, a flora e a fauna úteis vencem.
Mas há uma quantidade significativa de farinha - e pode muito bem ser afetada por bolores. Provavelmente vale a pena comprar outra farinha
Outra opção - você usa água do filtro - e esse é o ponto

[Rinishek]

Rinishek absolutamente certo - é uma questão de farinha. Tentei cultivar de alguma forma uma massa azeda tão malsucedida, o resultado foi repetido com uma persistência invejável - bolor após o primeiro dia
Só há uma saída - procurar outra farinha.

Já que encontrei Zest (a madrinha da francesa), vou perguntar sobre meu problema.
Zest, querida, você pode me dizer o que:
- colocou uma francesa no sábado, ontem parecia ser o último dia - a partir da noite às 20:00 segundo a receita que amassei 110: 110: 110, o recipiente estava na cozinha, temperatura 24-25 * С
e então ... pela manhã - ninguém se levantou, ou melhor, subiu 10%, isso está em um recipiente de uma varinha mágica - 1 cm.
O que devo fazer? (Deus, sempre perguntas, e quando uma francesa vai ricochetear nos meus dentes?)

Oh meninas, obrigado!
Acrescento apenas água fervida, resfriada a 40 graus. Eu mudei a farinha ontem, é ótimo que meus palpites coincidiram com suas recomendações. Restam 5 horas de espera, até o final de 1 dia, estamos esperando.

E se se trata de farinha, é mesmo possível jogá-la fora ou pode ser de alguma forma descartada?

sim, não jogue fora - durante o tratamento térmico, todo o fermento morre, não pode ser usado para fermento, mas para massa e panificação é bem possível.
Ou seja, para evitar o desenvolvimento de moldes. O fermento cultivado (prensado) deve derrotar essa flora-fauna, mas não há fermento na cultura da massa fermentada, é o fermento que obtemos da farinha de centeio. então você tem fermento - mas não o mesmo, fermento não bom, mofo, fermento de merda
e adicionar outros culturais - eles são muitas vezes mais fortes - então eles vão ganhar

Após 24 horas, havia duas pequenas manchas brancas na superfície, se não fosse pelas duas entradas anteriores descartadas, eu não teria prestado atenção a elas.
Tirei a camada superior e joguei fora. Peguei 110 gramas da camada inferior para o próximo estágio.
Hoje (12 horas depois) não há sinais de mofo, mas que tipo de fermentação
Fiz outro lote de 110: 110: 110, coloquei no fogo, e deixei o resto em uma jarra separada por mais 12 horas, vou ver se não tem bolor, aí o fermento bom venceu. Estou certo em pensar?

Meninas, eu me curvo por sua atenção e respostas
Faz muito tempo que faço pão, mas tudo é fermento, mas não mexi com fermento ... e aí entrei nessa Temka .... dos seus lindos pães, minhas mãos e pés foram dançar ..... para fazer fermento
diga-me, é possível usar soro na "francesa", só fica muito (faço queijo cottage para a criança) mas é uma pena derramar.

[Lelechka84]

Lelechka84, você pode alimentá-lo com soro, mas aí já vai ser uma cultura starter de ácido láctico - nós temos aqui, é um pouco diferente ...
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[alimentar de novo ou esperar pelo pico da subida?]

Viva! Viva! Parece que deu tudo certo.
O fermento está borbulhando, subiu 2,5 vezes, dá para ver bem como se move. Enquanto caminhava ao seu redor, pensando no que fazer a seguir, ela começou a cair bem diante de nossos olhos. Ela colocava a maior parte em panquecas, alimentava 60 gramas 1: 1: 1. Eram 12h00 agora 15h15, ela já subiu 2 vezes, alimentar de novo ou esperar pelo pico da subida? Enquanto o forno não vai querer alimentá-la mais umas duas vezes, para que ela fique mais forte.

18.03. Já assou o 1º pão, relato no tópico "Iziuminkin favorito" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Decidi tentar três métodos de armazenamento da cultura inicial:
Um frasco foi para o frio de acordo com um novo método do LJ de Ludmila, o outro está na porta da geladeira a 10-13 graus, o terceiro tem que ser alimentado a cada 5-8 horas, ele se comporta de forma violenta, até o ponto da indecência .

Meninas, estou aqui agora. Algo não deu certo com a eterna ... Rejuvenesci por vários dias, como Viki me aconselhou, mas sem progresso, decidi tentar o francês. Cresceu. E agora eu tenho esse problema. Ele dobra em 2 em cerca de 5 horas, exclusivamente com bateria. Tem cerca de 38 graus. Ele dobra na mesa quase em um dia, e as bolhas são tão ... modestas. Eu me alimento com 20 g de fermento, 40 g de água e farinha. O da bateria acc. como duplas, após 5 horas (exceto à noite), aquelas na mesa (cerca de 22 graus) 2 vezes ao dia. O que estou fazendo de errado?

Olá!
Diga-me o que pode ser usado para substituir o malte (não consigo encontrar em lugar nenhum.

aqueles sobre a mesa (cerca de 22 graus) 2 vezes ao dia. O que estou fazendo de errado?

mas tudo é assim - eu também alimento uma vez por dia, proporções 1: 3 ou 1: 4
a 38 * C é uma temperatura muito alta, ideal para a cultura inicial 29-30, no máximo 33 *

Olá!
Diga-me o que pode ser usado para substituir o malte (não consigo encontrar em lugar nenhum.

Olá!
Se você substituir o malte por alguma coisa, obterá o fermento, mas não "francês".
Vamos, para começar, no "perfil" especificar a cidade onde mora e não pode obter malte e começar a procurá-la.

Sou de Ekaterinburg.
Comecei a assar novamente, após uma longa pausa. E então decidi experimentar o fermento. Francês espesso no caminho. Amanhã de manhã vou tentar assar algo nele. Também pensei em colocar líquido para comparação. Mas malte ... Costumo ver nas receitas, mas não vi em lugar nenhum. Apenas a granel.

[Lesssia]

Lesssia , Bem-vindo ao fórum! Perguntar compatriotas onde compram malte ??

[viki]

viki , boa noite! A julgar pela foto, o malte fermentado a seco de centeio é usado na preparação da cultura inicial. Estou entendendo direito? Por favor, diga.

[Torção]

A julgar pela foto, o malte fermentado seco de centeio é usado na preparação da massa fermentada. Estou entendendo direito?

Torção, boa noite!
Muito bem - malte de centeio seco fermentado. Nesta foto, malte Bryansk. Também experimentei malte vermelho - Áustria, o resultado é excelente! Você pode pegar uma colher de chá de extrato líquido de malte, mexer na água, experimentei alemão e também o fermento sai "com força".

[viki]

viki, obrigado pela consulta! : girl_curtsey: Eu também tenho malte seco feito na Áustria. Eu estou muito feliz com isso.
Recentemente comprei um extrato de malte da empresa Irex (Alemanha).Quando recebi o pacote, vi que não era centeio, mas trigo-cevada. Você pode me dizer qual pão usar para assar?

extrato de malte não é centeio, mas extrato de cevada e trigo. Você pode me dizer qual pão usar para assar?

Isso é ótimo! Pode ser adicionado a qualquer pão - trigo, centeio, centeio de trigo. Experimente 1 colher de sopa. colher e determinar se você precisa de mais ou menos.
Eu tenho um extrato líquido de malte de centeio como este: 🔗... Estou muito feliz com isso, recomendo.

[viki]

viki, boa noite! Obrigado pelo esclarecimento e referência.

Se eu tiver alguma dúvida no processo de crescimento da cultura inicial, posso entrar em contato com você para obter ajuda?

Se eu tiver alguma dúvida no processo de crescimento da cultura inicial, posso entrar em contato com você para obter ajuda?

Vou tentar responder a todas as perguntas. Vou ajudar, como dizem, tanto quanto puder.

Muito obrigado pelo seu apoio.

Diga-me por favor, durante o cultivo do fermento, você pode fechar com uma tampa, eu também queria saber no segundo dia de cultivo, você precisa tirar 110 gramas dele (quantas colheres são?) E para que fazer com o fermento restante?

[Viki]

Viki
Bom Dia.
Diga-me, por favor, qual pode ser o meu problema?
No terceiro dia, o fermento não cresce. Foi assim que amassei ... e fica no mesmo nível, mas borbulha. O cheiro é normal. A temperatura está decente em casa agora. Também coloquei na banheira para os radiadores. Stands, bolhas apenas de cima, por dentro está em silêncio.
Nos primeiros dois dias houve uma excelente fermentação e crescimento. Talvez seja a farinha? Qual trigo?

No terceiro dia, o fermento não cresce.

Não se preocupe. Ela pode iniciar um crescimento ativo no quinto dia. O principal é alimentar e ao mesmo tempo observar as proporções. Experimente de forma que para cada parte do fermento haja a mesma quantidade de farinha e a mesma quantidade de água. São 50g de fermento - dê 50g de água e 50g de farinha.
Boa sorte para você!!!

Obrigado. Vou tentar esperar. A verdade já começou a fazer uma nova.

[Viki]

Viki
Bom Dia.
Posso consultar você ... online, por assim dizer?
Amassei um novo fermento da última vez.
Hoje é de manhã, terceiro dia.
Venho ver .. a imagem continua a mesma. : girl_cray: Permanece no mesmo nível. O cheiro é bom, a cor é agradável. Existem bolhas.
Decidi não desistir e continuar.
Também tomei 110 gramas de todos os ingredientes. Eu não ousei aos 50. : red: Ainda espero que de repente o fermento comece a crescer como deveria, e eu vou começar a assar imediatamente com ele.
Agora as perguntas estão maduras:
1. Com este comportamento do fermento, alimentá-lo da mesma forma? Duas vezes ao dia?
2. Quantos dias para continuar o experimento?
3. Você pode adicionar algo para aumentar a reação?

4. E ainda, não entendi bem .. acontece de repente que eu alimentei ela e ela ganhou, dobrou depois de 6 horas (por exemplo). Posso começar a assar imediatamente?
Ou seja, coloco imediatamente o volume necessário no pão, deixo cinco gramas para o fermento e alimento?
E se o processo de duplicação começar após 8 horas ou mais, já é necessário refrescar o fermento antes de levá-lo para assar?
Desculpe pela confusão

1. Com este comportamento do fermento, alimentá-lo da mesma forma? Duas vezes ao dia?

Alimente o mesmo e observe a temperatura.

2. Quantos dias para continuar o experimento?

Por mais de cinco dias, ninguém resistiu ainda, geralmente o crescimento começou.

3. Você pode adicionar algo para aumentar a reação?

É possível, mas haverá outro fermento, não mais francês. Em um sussurro: uma pitada de farelo ou uma colher de farinha integral, você pode apenas centeio, mas farelo é melhor.

4. ... acontece de repente que eu a alimentei e ela ganhou, dobrou em 6 horas (por exemplo). Posso começar a assar imediatamente?
Ou seja, coloco imediatamente o volume necessário no pão, deixo cinco gramas para o fermento e alimento?
E se o processo de duplicação começar após 8 horas ou mais, já é necessário refrescar o fermento antes de levá-lo para assar?

Muito bem! Só cinco gramas no começo não aconselho, até ficar mais forte demorei muito para alimentar 1: 1: 1 ou 1: 2: 2.Eu decifro: digamos 20g de fermento + 20g de água e 20g de farinha ou 20g de fermento + 40g de água e 40g de farinha.

[Viki]

Viki , bom Dia!
Ganhou aaaaa !!!!
Você estava certo .. o fermento se rendeu. Dobrou. Vou tentar assar hoje.
Outra questão, quando pode o fermento ser considerado maduro para ser cozido sem fermento?

... quando pode o fermento ser considerado maduro para ser cozido sem fermento?

Sim, ela já está totalmente madura, mais duas ou três mamadas e ela vai ficar mais forte. Você pode adicionar um pouco de fermento para os primeiros produtos assados ​​ou não precisa. Só até ela ficar mais forte alimente ela como falamos antes, ou seja, não deixe 5g para a alimentação, ok?

Viki, boa tarde!
Eu queria cancelar a assinatura.
Meu fermento vive muito bem. Eu assei perfeitamente.
Obrigado novamente por sua consulta.

Meu fermento vive muito bem. Eu assei perfeitamente.

Esta é uma boa notícia !!! E aí eu já pensei que você não gostou do resultado. Boa sorte e pão delicioso!

meninas, digam-me, hoje é o segundo dia do meu fermento, à noite me arrependi de ter jogado fora o que sobrou de 110g, fermentado de manhã, e também acrescentei água e farinha, e aí li que pode não boas bactérias lá. Jogue fora tudo desnecessário e não se arrependa? Ou você também pode cultivar o fermento?
então, para o top dress amanhã de manhã (é o terceiro dia), leve apenas 110g, o resto em um balde, ou pode qualquer quantidade?
então, depois da manhã do terceiro dia, você precisa se alimentar ocioso por vários dias - li todas as páginas, não entendi em que proporções o que levar, aprendi que a cada 5-7 horas? E a partir de que horas da manhã do terceiro dia e quantas vezes?
diga-me, caso contrário, ela borbulhava tão visivelmente, a alma canta direito - beleza
e se eu crescer, aí eu leio que não dá para guardar na geladeira, e aí - o que é possível, mas antes disso dá pra alimentar e deixa crescer ???

... amanhã de manhã (já é o terceiro dia), leva apenas 110g, o resto no balde, ou pode qualquer quantia?

O terceiro dia é o mais importante. Você precisa pegar exatamente 110g de massa fermentada e alimentar como está escrito na primeira página, e então observar cuidadosamente e tentar compará-lo com a foto. Se aparecerem bolhas - pronto! Caso contrário, não o guarde por mais de 12 horas, alimente-o da mesma forma e observe novamente. Pode levar várias mamadas a cada 12 horas até que comece a borbulhar em 6 a 8 horas, mas isso depende da temperatura.

Obrigado, mas jogue o resto fora, ou pode alimentar os outros 110g?

obrigado vou tentar

Boa sorte!
E escreva o que acontece. Cuidaremos de mais alimentação e armazenamento. Agora é importante para nós borbulhar bem e dobrar antes de 12 horas.

10 horas se passaram desde a alimentação da manhã no terceiro dia, e não estamos borbulhando muito ativamente, mas parecem muito frescas, provavelmente precisamos alimentar 100g novamente?

Seria melhor esperar 12 horas, mas 10 também não é ruim. Somos todos humanos e não podemos alimentar o fermento à noite ou quando estamos no trabalho.
Quando começar a fermentar ativamente, tente não deixar crescer mais do que seu volume, já está quente e rapidamente acumula ácido. Quando o pão já estiver crescido, mesmo que seja pelo menos triplicado, pelo menos quádruplo, mas enquanto tiver dobrado o fermento, é hora de alimentar.
A quantidade de cultura starter já pode ser reduzida, mas a proporção deve ser observada. Você pode alimentar 20g de fermento + 20g de água + 20g de farinha, você pode alimentar 50 ou 100 cada - isso é o mais conveniente para você.
Vamos torcer para que ela fique forte, bonita e retribua o cuidado com um pão delicioso!

Viki, me diga, minha massa fermentada parece a sua na manhã do terceiro dia, linda, mas sem bolhas grandes, apenas pequenas, e hoje é a noite do quarto dia. já fez 3 mamadas adicionais em partes iguais, devo continuar a alimentar a cada 10-12 horas?

... continuar a se alimentar a cada 10-12 horas?

Você pode sentir o gosto? Não azedo?
Se tudo estiver em ordem, você pode reduzir a quantidade de massa fermentada e ração conforme for conveniente. A regra principal é que não deve haver menos ração que a própria massa fermentada, mas mais, por favor.
E já é hora de assar um pouco de pão ... Estou insinuando tão modestamente ...

é simplesmente assustador, de repente ainda não está maduro e tem um cheiro muito agradável, não cheira azedo, não provou. Bem, no fim de semana vamos tentar

Ah, esqueci de perguntar - posso colocar na geladeira ou é melhor continuar alimentando com bolhas estáveis?

Ah, esqueci de perguntar - posso colocar na geladeira ou é melhor continuar alimentando com bolhas estáveis?

Você encontrou alguém para perguntar ... Temo como odeio colocar fermento na geladeira! Se for possível mantê-la sem geladeira, ela ficará muito feliz com a vida.

Mas coloquei a francesa na geladeira à noite, embora no dia seguinte eu a tirei e ela ficou 4 horas na cozinha, toda borbulhando, floresceu e resolvi colocar 2 pães nela: francês em HP e pão de fazenda (contado para fermento de trigo). ficou lindo

ficou lindo

Descobriu-se! E dois de uma vez! Bem, você é ótimo! Quer dizer, vocês dois se esforçaram muito e assaram uma beleza!
Agora a tarefa não é parar por aí, ainda há muitos pães interessantes pela frente. E deliciosa ...

Muito obrigado, o fermento cresceu da segunda vez, e o pão dois da ganância - era uma pena jogar fora o fermento, era muito bonito

Viki, diga-me, só consegui uma massa fermentada de verdade com lindas e enormes bolhas quando a minha massa fermentada jovem ficou 2 vezes na geladeira, segurei na geladeira, tirei, esquentei por cerca de 4 horas, alimentei e assim por diante 2 vezes, mas na primeira vez dei 1: 1: 1, e na segunda (ontem) 15g de fermento, 100g de água e 100g de farinha. e é real esta manhã. Coloquei em uma jarra e coloquei no frio, e coloquei massa fermentada de centeio em 15 g - alimentei com 50 g de água e 50 g de farinha. Quantas vezes alimentei a cultura starter, para não perdê-la, descobri que em um dia, porque até na geladeira ela borbulhava à superfície e assim que o processo ficava mais ativo eu pegava e alimentava?