Sementes de grão integral

[Estágio 1]

Estágio 1

3 1/2 colheres de sopa. eu. farinha de grão integral (levou papel de parede de trigo Belovodye de moagem grossa) e
1/4 xícara de suco de abacaxi sem açúcar (tomei suco de abacaxi Rich 100%)

Mexa, coloque em uma jarra com a tampa mal fechada e deixe em temperatura ambiente por 48 horas. Mexa vigorosamente 3-4 vezes ao dia.

Estágio 2

Adicionar:
2 colheres de sopa. eu. farinha integral
2 colheres de sopa. eu. suco de abacaxi.

Mexa e deixe em temperatura ambiente por 24-28 horas, mexendo vigorosamente 3-4 vezes ao dia. Devem surgir bolhas de fermentação e um agradável cheiro azedo característico.

Estágio 3
Adicionar:
5 1/4 Art. eu. farinha integral
3 colheres de sopa. eu. beber água purificada

Mexa e deixe por 24 horas

Etapa 4

Adicionar:

1/2 xícara de farinha integral
1/4 - 1/3 xícara de água potável purificada

O fermento está pronto.

Se usar pz por semana, guarde na geladeira sob a tampa na prateleira menos fria. Na véspera do dia do cozimento, retire, alimente uma ou duas vezes sem colocar na geladeira. Reserve a quantidade necessária antes de assar, alimente o restante e leve à geladeira.

Se não for usado por muito tempo, adicione farinha e água e leve à geladeira uma vez por semana.

Se usado com freqüência - mantenha em local fresco, não na geladeira, alimente todos os dias ou em dias alternados.

Molho de cobertura: partes iguais em peso de farinha integral e água.

Como regra geral, cada cobertura deve dobrar a quantidade de cultura inicial. Por exemplo, se você tiver 200 g de massa fermentada, dê 100 g de farinha + 100 g de água.
Se você já tiver muito massa fermentada, despeje o excesso e alimente apenas na quantidade certa - calcule que há o suficiente para assar mais o restante para armazenamento.

Fiz o fermento em menos tempo. Estava muito quente na cozinha, a massa fermentada ficava perto do fogão, no qual assava constantemente - fiz uma segunda prova de 48 horas em apenas 15 horas ...

O primeiro pão está pronto. Refiz a receita de pão simples de Lyudmila para farinha integral, postei a descrição separadamente.

A receita original e o vídeo no site Breadtopia

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Com a mera palavra "fermento", congelo como um coelho na frente de uma jibóia - isto é, de horror. Na minha opinião, você precisa ficar vagando por aí o dia todo ... Agora você alimenta, depois coloca lá, depois coloca aqui ... Em uma palavra, toda a vida gira em torno disso. Mas quero experimentar - afinal, por mim mesmo, meu amado ... Estou confuso por dois pontos: 1) e se acabar a farinha integral (afinal, nem sempre dá para comprar na hora, principalmente visto que moro "no extremo norte" de M. o.), é possível, para não estragar o fermento, alimentá-lo apenas com farinha? Bem, 1-2 vezes? 2) Este fermento pode ser usado em outros pães?

[Lydia]

Lydia,

Não foi por acaso que escolhi o fermento integral de grãos. É o mais caprichoso, é fácil de retirá-lo e não é necessário despejar um monte de massa fermentada sem terminar com uma farinha valiosa, como na versão francesa. É necessária apenas uma pequena quantidade de farinha e suco. Ele mora em uma geladeira embaixo da tampa e pede para comer apenas uma vez por semana. E se for necessário com mais frequência - pode e com mais frequência emitir um produto

Centeio morou muito tempo comigo, aí coloquei em boas mãos - ficou duro para o corpo, parou de pedir pão de centeio de jeito nenhum.

Bom, e sobre os benefícios da farinha integral, principalmente para baixar o açúcar e emagrecer, muito já foi falado aqui, né.

Você pode alimentar o fermento com qualquer farinha. Só depois de alguns curativos ele se transformará em centeio ou trigo branco, dependendo de como você se alimenta. Para devolvê-lo à sua forma original, você também precisará de vários curativos.

Da mesma forma, se você quiser o número de pão branco, traduza por alguns pedaços de farinha em trigo branco. Se centeio - alimente com farinha de centeio. Melhor não tudo, mas coloque em um frasco separado e transfira para o desejado em 3-4 dias. Você pode ter todos os três em paralelo.
Mas nada interfere no pão branco ou de centeio, assim como nos pastéis doces, muffins, panquecas, waffles, feitos com fermento integral. Como se um pouco de farinha inteira fosse adicionada a eles

Alexandra
Já estudei muitos tópicos. Eu tenho fermento de centeio. Eu gostaria de brincar com grãos inteiros. Você pode me dizer se posso converter minha cultura inicial em grãos inteiros? Para isso, pelo que entendi, preciso alimentar o meu com farinha integral com suco de abacaxi? Só agora não consigo decidir sobre as proporções. Se eu tomar 3 colheres de sopa de meu fermento de centeio para começar, quanta farinha e suco para alimentar? Como contar para o crescimento inicial? Ou seguir o princípio geral de alimentação para aumentar o volume em 2 vezes?

[Iraida]

Iraida

Se você quiser converter o centeio em grão integral, pegue um quarto de xícara (60g) e dobre o peso a cada vez. Adicione farinha integral e água potável de uma garrafa pela metade, por peso.

1 dia:
60 g de massa fermentada de centeio + 30 g de farinha integral + 30 g de água

2º dia:
120 g de massa fermentada + 60 g de farinha integral + 60 g de água

Dia 3:
240 g de massa fermentada + 120 g de farinha integral + 120 g de água

Dia 4: A massa fermentada de grãos inteiros está pronta para comer. Colocamos a quantidade necessária na massa, pesamos o restante e ração. Para 1 peso de fermento, metade do peso da farinha + metade do peso da água. Coloque-o na geladeira imediatamente.

Um dia ou mais antes de assar, retiramos da geladeira e alimentamos de acordo com o mesmo esquema 1-2 vezes ao dia até que a quantidade necessária seja obtida.
Você não precisa de suco de abacaxi. Ele só é usado para fermentar farinha inteira do zero. O suco de abacaxi tem ácido suficiente para fermentar e existem substâncias. impedindo o crescimento de bactérias prejudiciais.

Se você quer uma entrada de grão integral completamente "certa", comece com farinha e suco de abacaxi conforme descrito no primeiro post.

Boa sorte e escreva o que acontecer

Alexandra
Obrigado! Obrigado por sua paciência e uma resposta tão detalhada e detalhada. Hoje tirei meu centeio da geladeira, alimentei e me animei. Espero receber um pedido com farinha de "Belovodye" amanhã e também vou cultivar grãos inteiros de acordo com suas "notas". Enquanto asso pão, farei um relatório.

Também li seus outros tópicos com grande prazer. Obrigado por compartilhar sua experiência e suas habilidades.

[Iraida]

Iraida,

Boa saúde

[Alexandra]

Alexandra

Agora eu coloco grãos inteiros. Misturei de acordo com suas recomendações 30 g de farinha e 30 g de água. Era uma massa grossa. Eu misturo o fermento de centeio em volumes iguais. Eu entendo como creme azedo líquido. E o grão inteiro acabou sendo uma massa, um caroço. Está certo?

[Iraida]

Iraida ,

Quando eu refresco uma entrada inteira madura, adiciono o mesmo peso de farinha e água. Acontece uma massa espessa e viscosa, mas não uma massa que não grude. Mexido com um garfo em uma jarra.
Em seguida, ele se liquefaz.

Acho que o fermento original deveria ser semilíquido. Se for mais grosso, você tem massa. Experimente isso. Alimente-o igualmente ...

É muito difícil fazer um fermento de acordo com todas as regras do zero ???
Acima está o link do vídeo como é tudo feito ...

[Alexandra]

Alexandra Obrigado pelo esclarecimento. Meu molho de cima era muito grosso, mas não uma massa que não grudava. Antes disso, misturei farinha e água em partes iguais do volume - esta é uma consistência mais líquida. Então eu esclareci, de repente fiz algo errado.
Você pode, é claro, crescer com "0", mas temo por minhas alças tortas E com um starter starter, com certeza vou ter sucesso
Periodicamente, transfiro o centeio para o trigo para fazer pão branco. Parece funcionar

[Iraida]

Iraida - muito importante!!! Não em volumes iguais !!! PESO IGUAL !!!

A partir disso pode não ser assim ... é preciso pesar.
Há apenas 130 farinha integral em um copo de água de 240 g. Em volume são DIFERENTES !!!

Alexandra Para grãos inteiros, peguei tudo estritamente de acordo com suas instruções. Você é um professor neste assunto.
Eles apenas me ensinaram a fazer centeio e a alimentá-lo adequadamente, medindo o volume. Sou iniciante no fermento, então sempre faço tudo de acordo com as "ordens dos professores".
E aqui para mim uma consistência incomum resultou, então eu esclareci isso. obrigado pela sua atenção e preocupação.

Sim, Iraida, Eric em Bradtopia avisa especificamente que deve haver uma quantidade diferente de volume ...

Para traduzir para seus volumes habituais, você pode medir uma vez e, em seguida, lembrar o quanto está em volume.

Não medi a farinha e a água separadamente, é mais fácil colocar o pote na balança, zerar e despejar / despejar lá.

Mas eu medi a massa azeda pronta para comer - coloquei o copo medidor na balança, zerou e enchi até a borda com massa azeda. Copo de 240 ml, até a borda 250 ml. Então, curiosamente, a massa fermentada pronta, consistindo em metade do peso de farinha e água, pesando 250 g, enche um copo medidor exatamente até a borda.

Ou seja, em receitas onde o fermento é dado em xícaras / copos, igualo 1 copo a 240 g (não cheio) de fermento.

Isso é assim para o futuro.

Alexandra Eu queria fazer pão esta noite, mas temo que não vai funcionar. Posso colocar toda a cultura starter (já dá quantidade suficiente) na geladeira até amanhã? Ou é melhor alimentar e deixar na cozinha?

Iraida,

Se você quiser assar, você precisa deixá-lo na cozinha e alimentá-lo, definitivamente

Feito um fermento de acordo com sua receita. Usado para fazer receitas
Lyudmila, mas devido ao seu emprego, eles morreram felizes (trigo e centeio). Gostei da sua porque é mais fácil de trabalhar a tempo e tenho farinha de CPZ suficiente. Vou experimentar
forno e pão de trigo e cinza. O processo correu bem, acabou o fermento e coloquei um pouco na geladeira. e do outro alimentado
170 g de cultura inicial 85 g de água e 85 g de farinha de trigo de acordo com a receita
para fazer 340g de massa fermentada pronta para assar. Em 12 horas, ele cresceu cerca de um quarto de seu volume. Eu tenho uma pergunta - quanto
em volume deve o fermento crescer e em que tempo? Em outras palavras, como você pode saber se o starter está pronto para uso?
E outra pergunta - é possível, se houver dúvidas sobre a força do fermento, adicionar um pouco de fermento à receita?

[Zdenek]

Zdenek ,

A cultura inicial madura deve aumentar em volume 3 vezes dentro de 5-7 horas após a alimentação em temperatura ambiente.

Meu conselho é separar uma colher de massa fermentada (para não alimentar o desperdício) e despejar o resto.
Mantenha esta colher em um pote limpo em temperatura ambiente e alimente-a 1-2 vezes ao dia, cada vez observando as regras (quanto massa fermentada, o mesmo peso e alimentação, farinha e água na massa fermentada por peso igualmente). Despeje o excesso de cada vez para não produzir uma massa fermentada fraca e verde.
Continue até que sua cultura inicial triplique em 5-7 horas. Em seguida, leve-o ao volume necessário e leve ao forno.

Tendo estudado tudo. o que eles escrevem sobre o fermento, no entanto, cheguei à conclusão que é melhor manter o fermento (maduro) entre os usos, não na geladeira, MAS EM UM LUGAR FRESCO A 12-15 s. Portanto, não apenas o fermento selvagem sobreviverá, mas também as bactérias do ácido láctico que melhoram o sabor e a estrutura da massa.

Sourdough pode ser combinado com fermento, mas não para fortalecer um fermento fraco. Receitas que não requerem revisão de longo prazo são perfeitamente aceitáveis ​​usando fermento e fermento reduzido em um terço ou metade. Em receitas para fermentação de longo prazo, uma pequena quantidade de fermento é adicionada à massa ou massa; durante o período de fermentação, o fermento selvagem na massa se multiplica e atinge a concentração desejada - não há necessidade de adicionar fermento pronto.

Até que seu iniciador esteja pronto, você pode apenas esperar. E se você realmente quiser - basta adicioná-lo às receitas regulares, reduzindo a quantidade de água e farinha pelo peso do fermento. Adicione o fermento como de costume e não aumente o tempo de fermentação.

Obrigado pela resposta rápida, de acordo com seu conselho, eu farei o resto
Vou alimentar o fermento original (sobram algumas colheres),
e agora mesmo colocarei o mal amadurecido em um lote, adicionarei fermento vivo por peso de farinha, talvez um pouco menos. Obrigado pela informação!

[Zdenek]

Zdenek , para boa saúde

Se não for difícil - descreva e, se possível, fotografe o seu pão.

[Alexandra]

Alexandra cozinhou o primeiro pão deste fermento. Obrigada pelo pão delicioso .. Estraguei alguma coisa, mas percebi todos os meus erros, da próxima vez vou levar isso em conta.Não gosto de cortar pão, gosto quando quebra. E aqui também cortei um corte quente ... eles não aguentaram, eu queria experimentar. Trabalhei com farinha integral pela primeira vez, mas não a última vez com \ Obrigado!

[Iraida]

Iraida

Estou muito feliz que seus esforços não tenham sido perdidos e que você gostou do pão integral - uma das variedades mais saudáveis ​​e não menos saborosas! Pão apetitoso

Observe que você ainda pode estar interessado em pães integrais de grãos inteiros. Assei pão de trigo disperso e de grãos de cereais cozidos no vapor com água fervente, e agora vou alimentar o fermento com grãos de trigo integral disperso (embebido por 22 horas e moído com uma parte de água) e fazer pão com grãos inteiros dispersos fermento
Ao mesmo tempo, continuarei a cultivar a habitual cultura de massa fermentada de grãos inteiros, para pão, bagels, pizza, pastéis de sobremesa ... também há planos de experimentar e combiná-la com outros princípios de preparação de massa ... siga o desenvolvimento da trama na seção sobre receitas e segredos da alimentação saudável

[Alexandra]

Alexandra Oh, que perspectiva interessante! Obrigado por um pão tão interessante e incomum.
E asse um bagel integral ou pizza?
E em segredo, eu sou, "partidário"

Tentei amassar a massa em um fermento que falhou e fermento por peso de farinha (12 gramas de "Krivoy Rog" fresco). Por alguma razão, decidi fazer estritamente de acordo com a receita - adicione sal após a fermentação (normalmente não sigo essas sutilezas). Como resultado, tive que sair com um assunto urgente - a massa quase tinha rastejado para fora do balde, rapidamente amassada e para revisar. Resolvi fazer um pão com metade da massa e com outro pãozinho. Lembrei-me do sal na hora de colocar no forno. Eu já estava relutante em mexer, experimentar, apenas
untado com água e polvilhado com sal por cima. O pão foi assado em uma torradeira sob a tampa por 30 minutos, depois 20-25 minutos em papel manteiga, pães
apenas na forma de cerca de 20 minutos. Em princípio, acabou sendo pão comestível,
devido à falta de sal na massa, claro, o miolo do pão sofreu,
os pães são quase invisíveis. Pão antes de assar, provavelmente
fortemente alagado pelo pulverizador - a crosta revelou ser uma onda
e um pouco flácido. a massa já estava bem pegajosa. Haverá ciência para o futuro.
A partir dos restos do fermento original, ele continuou a criar um novo
enquanto o resultado é o mesmo: ontem das 11h30 às 20h00 aumentou exatamente 2 vezes,
para a noite o mesmo resultado, hoje de manhã alimentei - enquanto está tudo igual.
Além disso, ocorre um crescimento de 2 vezes nas primeiras 2 horas e, em seguida, ele pára. Vamos ver o que acontece esta noite.

[Zdenek]

Zdenek ,

Pão e pãezinhos aparentemente muito bons. Por favor, renomeie a foto em latim, caso contrário não aumentará.

Experimente colocar o starter em um local mais quente. Ao lado do fogão durante o cozimento ou em uma panela com água 25C

Ao assar em forma fechada, a forma deve ser pré-aquecida junto com o forno, e a massa que estiver distante em outra forma deve ser colocada lá. Ao mesmo tempo, não há necessidade de borrifar - o próprio vapor será liberado em um recipiente fechado quente devido à umidade da massa. Pulveriza-se apenas a massa aberta, depois não é necessário - é melhor pulverizar o fundo e as paredes do forno antes de plantar o pão e repetir várias vezes nos primeiros 15 minutos.

[Alexandra]

Alexandra E asse um bagel integral ou pizza?
E em segredos eu sou, "partidário"

Em Segredos há receitas de pizza integral com e sem fermento, e bagels com farinha integral, mas com fermento. Pode ser transferido para fermento

[Alexandra]

Alexandra Eu sou novo no fermento, então sempre faço receitas. Você poderia me dizer o algoritmo de recálculo para massa fermentada? Estou tentando entender, mas não sou muito bom em descobrir como colocar no fermento.

Iraida,

Se você assar com fermento, lembre-se de que na entrada, o peso da farinha e da água cai pela metade. Você pode substituir no máximo toda a água da receita pela do fermento e, assim, tirar a mesma quantidade de farinha por peso.

Mas é melhor não levar mais da metade da farinha no fermento, adicionar a segunda com a farinha seca comum.

E adicione cerca de um terço a menos de fermento.

Se a receita da massa - em vez de fermento, pegue de 60 a 120 g de massa fermentada e coloque a massa por vrias horas a mais do que o habitual. Ou na mesma quantidade, mas adicione cerca de um terço, no máximo a metade da quantidade normal de farinha à massa principal ao amassar ...

Alexandra, obrigada! Vou experimentar!

Então meu pão nesta massa fermentada veio



Muito saboroso. A família inteira gostou. Feito em uma máquina de fazer pão. No modo principal em 4 horas.

[Lulusha]

Lulusha

Excelente resultado

Qual foi a receita para assar?

A receita ficou a olho - fermento, farinha, água, sal 1 hora. l., açúcar - 1 hora eu. , glúten 1 colher de chá, óleo vegetal 2 colheres de sopa. eu. Tudo isso em um balde e no processo de amassar já ajustou a farinha. Quase adivinhei - adicionei 2 colheres de sopa. eu. isso é tudo. Fui verificar se ela teria tempo de se levantar ou não. Gerenciou.

COMO SECAR E ARMAZENAR QUADRADO
🔗
COMO REANIMAR QUADRADO SECO

🔗
Este vídeo é da Breadtopia.
Se alguém esquecer seriamente, eu traduzirei, e assim por diante no vídeo, basicamente tudo está claro

[Alexandra]

Alexandra, Tenho uma pergunta sobre o armazenamento, mas se houver +4 em todos os lugares na geladeira, é muito destrutivo para a massa fermentada pronta? Seria conveniente guardá-lo na geladeira, alimentá-lo uma vez por semana ou antes de assar, mas estou preocupado que algo de errado possa crescer com essa temperatura. O que você pensa sobre isso?

[Anis,]

Anis,

Acredita-se que está frio demais para o fermento. Exceto seco, é claro. Eric - você pode ver no vídeo - guarda na geladeira, mas quem sabe qual é a temperatura dele lá.
Deve ser 10C e temos apenas + 4C.
É por isso que desisti. No frio, as bactérias benéficas do ácido láctico morrem e apenas o fermento selvagem permanece; com o tempo, o fermento terá um sabor áspero e o pão terá uma crosta densa.
É necessário ou mantê-lo em local fresco, não na geladeira, para alimentar e assar todos os dias, mas jogar fora o excesso impiedosamente, ou adicionar sal e fazer um grosso - que vai ficar vários dias sem se alimentar.
Ou mantenha-o na geladeira e no ambiente alternadamente para que não degenere.
Mas é melhor fornecer de alguma forma +10

[Alexandra]

Alexandra,
muito obrigado pela resposta detalhada. Sim-ah-ah, onde procurar esses 10 graus? (Pensei nisso) Alimentar o fermento todos os dias, claro, obriga. Pelo que entendi, a temperatura de armazenamento é importante para todas as culturas iniciais, não apenas para grãos inteiros. Ter fermento ou não ter - eis a questão.
Assisti ao vídeo do site, mas Eric não pareceu falar nada sobre a temperatura de armazenamento (ou ouviu?), Percebi que era necessário guardar o acabado na geladeira. Embora, se ele tiver esse negócio, sua geladeira será ajustada para a temperatura necessária para as culturas iniciais. Vou ler o que ele diz no vídeo.

[Alexandra]

Alexandra,

Estou novamente para você com perguntas. Permita-me?

Hoje tenho 3 etapas de preparação do “starter”. Durante os estágios 1 e 2, mexi 3-4 vezes ao dia. E na terceira etapa é escrito para adicionar farinha, água, mexer e deixar por 24 horas. Então, você não precisa tocar nele por 24 horas, entendi bem? Decidi esclarecer este ponto. Após a 3ª mistura de farinha e água, o fermento aumentou cerca de 2 vezes, depois a opala aumentou novamente. Deixar que ela cuide de si mesma por 24 horas? Não a perturbe?

Vou perguntar sobre o estágio 4 imediatamente. Vou adicionar farinha e água 24 horas após o estágio 3. Se eu ouvi o que Eric estava dizendo corretamente, o starter pode ser usado em 2 ou algumas horas. Ou mais cedo?

E também tenho uma pergunta. Aqui, selecionarei uma entrada pronta para assar, digamos que restem 100 gramas (este sou eu, por exemplo). Para o restante, devo adicionar 50 g de farinha e 50 g de água. Direita?

O starter deve ser dissolvido em água para assar pão ou pode ser simplesmente adicionado à água?
Para começar, pretendo assar em uma panificadora um pão que já experimentei antes, vou reduzir a quantidade de fermento pela metade. Esta opção é possível? Acha que o fermento terá tempo para começar a trabalhar ou é necessário fazer o pão com uma fermentação longa?

Anis, para ser sincero, o tempo passou - tenho medo de confundir. Descrevi tudo em detalhes neste tópico, como fiz. Por favor, olhe para 1 página.
Lembro que estava quente na cozinha e passei pelos estágios 3 e 4 muito mais rápido.

A cultura inicial madura aumenta 3 vezes em 5 horas. Você também pode verde, adicione meia porção de fermento

De qualquer forma, você pode diluir em água, mas pode derramar assim.

É verdade que você precisa se alimentar adicionando tanto por peso quanto houver massa fermentada. Era 100 - adicione água e farinha 50 cada.

O fermento sempre levanta o pão por mais tempo do que o fermento.
Nova York com fermento é suficiente para 12 horas e para fermento 18.

[Alexandra]

Alexandra,
Eu li tudo, acho que descobri.
eu quero te dizer Muito Obrigado para capacidade de resposta! Sei que você está muito ocupado, mas sempre encontro tempo para responder! Obrigado pelo apoio!

[Anis,]

Anis, boa saúde

[Caros padeiros!]

Caros padeiros!
Alguém mais usa um starter de grão integral?
Existe alguma receita favorita para ela?
Que dificuldades você encontrou, se houver?
Saia dos arbustos! Vamos "ser amigos dos fermentos"!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3434.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3434.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8203.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8202.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8141.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8142.new#new
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8178.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8179.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8184.new#new

[Alexandra]

Alexandra,
Você é simplesmente maravilhoso! Obrigado, obrigado, obrigado!
Hoje caí em estupor, decidindo o que assar e como.
Para começar, coloquei um New York sem misturar, totalmente em massa fermentada.
Eu faço isso o tempo todo agora, mas aos trancos e barrancos, será fácil comparar o sabor.
E então vou pensar. Não tenho experiência, estou a ver as fotos das massas fermentadas no site e no Bredtopia,
Estou tentando entender se tenho uma partida ou não. Ou é necessário tratar isso de forma mais simples?
Vou estudar seus links.
Isto é para você !

[Estágio 1]

Estágio 1
3 1/2 colheres de sopa. eu. farinha de grão integral (levou papel de parede de trigo Belovodye de moagem grossa) e
1/4 xícara de suco de abacaxi sem açúcar (tomei suco de abacaxi Rich 100%)

Olá, eu quero fazer esse fermento. Nunca tinha feito nada parecido antes, só fermento, mas decidi começar com massa fermentada. E havia três perguntas:
1) quanta farinha e suco deve-se colocar no GRAMS na primeira etapa? caso contrário, colheres e copos são diferentes para cada pessoa
2) posso usar farinha de trigo, ou apenas grãos inteiros são adequados?
3) quanta cultura inicial será obtida após todas as 4 etapas, um frasco de litro será suficiente? caso contrário, há uma grande falta de espaço na geladeira
Estas são as perguntas que eu tenho

[marmelo]

marmelo ,

Usei a receita original do Eric do site 🔗sem alterar ou contar nada. As colheres-medida de algodão são iguais para todos, tenho um copo de 240 ml. Tudo deu certo. Já não faço massa fermentada há muito tempo - assei muito raramente, é uma pena jogá-la fora enquanto seca. Portanto, não posso medir para você em gramas. Repito mais uma vez, tudo deu certo com colheres de medida e um copo de 240.

Papel de parede de trigo integral é farinha de grão integral

Pelo que me lembro, uma lata de litro deve ser suficiente. Para ter certeza, você pode assistir a um vídeo do processo de cozimento como Eric faz, eu dou links em 1 página do Temka

Boa sorte em cultivar isso, em minha experiência, a massa azeda mais despretensiosa e despretensiosa. Já está quente, as etapas de cozimento podem ser abreviadas no tempo, foco no vir e no volume (vídeo)

Eu li e li o fórum, vários tópicos sobre fermentos, oceano de informações e o que exatamente fazer por mim não está claro. Então, Minhas ações: A segunda fase da massa fermentada de grão inteiro começou 20 horas antes, porque a minha massa fermentada borbulhava muito (e no vídeo estava completamente inalterada após a primeira fase). A terceira etapa também começou antes das 16 horas, porque o cheiro de álcool era tão forte que lágrimas escorriam dos olhos e o nariz doía quando eles cheiravam o fermento (e no vídeo após a segunda etapa havia apenas algumas bolhas no não é nada parecido com o meu). Sua cor é a mesma desde o início. Borbulha fortemente, mas não cresce! Se não for tocado, alguns milímetros de líquido são cortados de cima. Bem, um espírito muito forte de álcool-fermento. A textura é como farinha com água, sem nenhuma elasticidade - muito, muito líquida! Meu problema: O QUE FAZER A SEGUIR? Alimente-a, coloque-a na geladeira, coloque-a no fogão - ou o quê ?? Qual é esta fase, o que deve ser a seguir e como posso estar com ela agora? Estou completamente confuso, por favor me ajude!

Parece que parou mesmo assim, seria preciso alimentá-lo. Você contou a quantidade de água e farinha? É conveniente ter fermento 100%, ou seja, em proporções iguais por peso de água e farinha.
"Estágio 4

Adicionar:

1/2 xícara de farinha integral
1/4 - 1/3 xícara de água potável purificada "

Tente se alimentar e sair por um tempo - assim que o chapéu subir e começar a cair - você pode imediatamente tentar assar
Para começar, você pode adicionar um pouco de fermento. Você pode assar sem fermento se crescer três vezes em algumas horas

sim, isso significa que a condição dela, que eu tinha, é chamada de "fermento faminto!" Eu saberei. Deitei 140 gramas de farinha e os mesmos gramas de água nela, ficou grosso, e agora parece que vai crescendo ... pelo que entendi, você já pode ir estudar receitas de pão fermentado ...

Obrigado pela receita! Já não acreditava que conseguiria o fermento. E aqui está um milagre - acabou !!!!

Boa saúde

Finalmente fiz também um fermento integral (de farinha PARA) - ontem à noite, seguindo as instruções do início do tópico, acrescentei farinha e água pela última vez. Coloquei na janela perto do próprio caixilho, porém não medi a temperatura ali devido à pressa de sempre. E depois de 3-4 horas, acrescentei 100 g de massa jovem ao pão de centeio, reduzindo a quantidade de fermento. O pão estava gostoso (segundo meu marido, eu não experimentei), mas o “teto” do pão caiu um pouco - isso não acontecia há muito tempo. Parece que li todo o tópico, mas não entendo o que fazer com o fermento agora. Provavelmente à noite vou colocar 100g em outro pote e dar de comer, e o que sobrar, vou tentar usar no pão - certo? Bem, a mão não se levanta para derramar o seu excesso!

Pareceu-me que o mais difícil era preparar o fermento, mas parece que o trabalho em si só agora começa: fazer crescer o fermento e assar o pão sem fermento. Algo que me sinto um selvagem na frente de um gramofone. Terrível! Mas horror que interessante.