Sementes de grão integral

Lydia 100 gr. Eu adiciono fermento 100 gr. farinha e 100 ml de água, estou muito satisfeito com o fermento.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. Eu adiciono fermento 100 gr. farinha e 100 ml de água, estou muito satisfeito com o fermento.

tanya1962Eu entendi como alimentar o fermento que precisa amadurecer. Mas o que fazer com aquele que quero enfiar no pão (qualquer), para não derramar - não sei. Deixe provavelmente ficar assim na janela, eu cozinho com frequência, então tudo vai dar certo. A propósito, pareceu-me que para 100 g de massa fermentada, o tempero de cobertura também deveria ser 100 g (50 g cada de farinha e água)?

Eu dou comida para a Lydia assim, porque 100 + 50 + 50 não é o suficiente para mim, a família é grande, eu preciso de muito pão.

Sim, entendi, obrigado.

Bom Dia. Diga-me, por favor, gostaria de cultivar esse fermento, preparei tudo o que precisava e comecei a pensar, posso usar suco de cranberry-lingonberry (feito em casa) em vez de suco de abacaxi?

[Lidushka]

Lidushka ,

Eu não tentei, não posso dizer nada. Traduzi uma fonte americana, onde ele explicou por que o abacaxi. Você pode cavar no site 🔗 e procure por quê. E compare essas propriedades com abacaxi e cranberries com lingonberries.

Ou apenas tente

[A escolha do suco de abacaxi em relação a outros sucos é fruto de muita tentativa e erro]

Aqui, eu encontrei no site Breadtopia de Eric:

Debra Wink, uma química e padeiro talentoso, é o mentor e autor desta técnica de suco de abacaxi. Muitas pesquisas e testes foram feitos para desenvolver e refinar a técnica

A escolha do suco de abacaxi em relação a outros sucos é fruto de muita tentativa e erro

Debra Wink, química e eminente padeiro, é a criadora e autora da técnica da massa fermentada de suco de abacaxi. Esta técnica exigiu muita pesquisa e experimentação.
A escolha de todos os outros sucos de abacaxi passou por muitas tentativas e erros

Então, vamos tentar nosso ... por assim dizer "Siberiano"

Boa sorte! Compartilhe os resultados mais tarde

Bem, eu comecei meu experimento:
3 1/2 colheres de sopa. eu. farinha de grão integral (tenho papel de parede de trigo integral "Granadas") e
1/4 xícara de suco de mirtilo e cranberry (ela mesma suprimiu as frutas vermelhas frescas, embora tenha adicionado um pouco de açúcar)

Mexido, coloque o frasco na cozinha.
Eu já a amo tanto, talvez ela me retribua ...
Mexido 4 vezes ao dia, às vezes apareciam 3-4 bolhas, o cheiro era agradável.

Adicionado:
2 colheres de sopa. eu. farinha integral
2 colheres de sopa. eu. suco de cranberry (cranberry-lingonberry acabou) Mexido e deixado em temperatura ambiente por 24 horas.

Adicionado:
5 1/4 Art. eu. farinha integral
3 colheres de sopa. eu. beber água purificada. 2 horas se passaram e ela dobrou em 2 vezes muitas bolhas e um cheiro azedo agradável ...

Então saiu "Siberian Whole Grain" !!!! Muito obrigado Alexandre!

Estamos à espera do primeiro pão de massa fermentada da Sibéria!

Bem, eu comecei meu experimento:
........
Então saiu "Siberian Whole Grain" !!!! Muito obrigado Alexandre!

Acompanho com interesse a continuação do tema
Lidushka é simplesmente ótimo! Um verdadeiro padeiro não tem medo de experimentos

Eu também, como Alexandra, estou ansiosa pelo pão de massa fermentada da Sibéria!

Meninas, eu tenho um fermento bem passado
Mora na minha cozinha, alimente-a uma vez por dia (às vezes em dois dias) por 3-4 horas dobra. Eu alimento em uma jarra de vidro e você pode ver como o fermento fica macio e tão cheio de buracos! Assei apenas panquecas nele até agora (não consigo inserir um link e uma foto, pois estou online do meu telefone até agora). O resultado das panquecas foi muito gostoso - fofo, arejado, derretendo na boca! Nenhum indício de azedume. Coloquei a massa durante a noite e assei de manhã.
Agora quero perguntar, estou lendo as receitas de pão, mas não consigo descobrir até o final, quando devo colocar o fermento? Ela deve ser alimentada ou com fome?
Ainda não estou confortável com meu telefone ... e são dois filhos (2,5 anos e 5 meses), mãe é uma heroína, droga!
E hoje fiz o "Festive" do Misha. Ficou muito legal, apesar do fato de eu ter feito um formulário diferente e colocar um pouco menos de cultura inicial.

[Lidushka]

Lidushka, o fermento deve ser colocado no auge de sua atividade, imediatamente após perceber que parou de crescer e vou caiu fora.Eu coloco a cultura starter no líquido sob a farinha, e coloco açúcar entre ela e a farinha. Quando esquematizo todos os componentes, deixo-os em repouso por uma hora sem um programa e depois inicio o HP.

Alexandra, e se houver açúcar de acordo com a receita (e ainda mais se eu fizer um bolo), como então ser? e geralmente coloco massa fermentada em todos os produtos de fermento, e não apenas no pão, mas também nas panquecas, e nas panquecas e nos waffles, etc., e em muitos há pelo menos 1 colher de sopa de açúcar. eu.

Alexandra, como se faz bolo então, se sem açúcar - com mel? e nunca colocar açúcar no pão ??

"Só então não está claro por que se preocupar com massa fermentada de grãos inteiros."
ummm não entendi algo é possível usar o fermento para quem está perdendo peso e para diabéticos? Gosto muito do sabor do pão de fermento, mas nunca pensei que o açúcar fizesse mal, mesmo na quantidade de 1 colher de sopa. eu. por um pão

Olá! Por favor, diga-me como salvar o fermento? Ela cheirava fortemente a vinagre - bate direto no nariz. Eu tenho grãos. Está vivendo há um mês. Já a alimentei várias vezes. E a última vez que alimentei na quinta-feira - farinha de centeio, levei a massa dura para um arbusto, assei pão e coloquei na geladeira. E hoje eu entendo - e estou apavorado! Meu fermento acabou, certo?

a última vez que alimentei na quinta-feira - farinha de centeio, levei a massa dura para um pão grosso, assado sobre ela e coloquei na geladeira. E hoje eu entendo - e estou apavorado! Meu fermento acabou, certo?

Perdido? Não é um fato. Em vez disso, ela ficou doente. O diagnóstico é peroxidação. Cinco dias na geladeira para o fermento grosso é demais. Experimente alimentar uma colher de sopa de massa fermentada com a mesma quantidade de farinha e água (50 gramas podem ser, 100 gramas podem ser usados) a cada 8 horas em temperatura ambiente duas a três vezes, deixando 1 colher de sopa de cada vez. colher. Deve estar se recuperando. Sim, é aconselhável começar a cheirá-lo após 2 mamadas. O cheiro de vinagre pode ser substituído pelo cheiro de grama podre, isso vai passar. Boa sorte para você!

P.S. O líquido duraria uma semana na geladeira.

Muito obrigado! Fiz tudo como você disse. Cheio. E agora eu vejo - há grandes bolhas, mas ainda cheira a vinagre. Então eu tenho que manter meu fermento no quarto? Talvez você precise colocar a bateria? Devemos fechar a tampa ou não?

Então eu tenho que manter meu fermento no quarto? Talvez você precise colocar a bateria? Devemos fechar a tampa ou não?

A temperatura ambiente é suficiente para ela agora. Não considero a bateria útil - não vamos tapar, quer dizer que o líquido vai evaporar e a crosta vai secar por cima, o que não vai adiantar, mas tapar, vamos vaporizá-la bem no pote.
Talvez, à temperatura ambiente, e cobrindo-o com um guardanapo de linho ou outro algodão, seja perfeitamente possível reanimá-lo. O principal é não permitir o peróxido. Dobrado, pegue 1 - 2 colheres e alimente, o resto. Assim que voltar ao normal, será possível armazená-lo no frio, MAS na forma líquida.

Guardo a entrada em uma panela de esmalte. E ontem separei uma parte do fermento - e misturei com um pouco de água em um copo - e surgiram bolhas imediatamente. Quero fazer uma experiência: onde o fermento ficará melhor. No banco não consigo - é inconveniente, não tem canetas.

Quero fazer uma experiência: onde o fermento ficará melhor.

Isso é interessante. Espero que você possa compartilhar os resultados. Eu tenho em uma jarra de vidro, depois em um recipiente de plástico, não notei a diferença.

Por favor, diga-me se ele desempenha um grande papel para o pão, que óleo de girassol usar: refinado ou não refinado?

[Grande]

Por favor, diga-me se ele desempenha um grande papel para o pão, que óleo de girassol usar: refinado ou não refinado?

Grande não importa, a porcentagem de óleo na massa é pequena, mas se reflete levemente no sabor. Qualquer um pode ser usado.

Obrigado! Vou experimentar o forno de óleo perfumado.

[Alexandra]

Alexandra e outros membros do fórum, neste tópico há links para receitas de pão com massa fermentada integral, mas todos envolvem assar no forno.É possível assar tal pão em KhP (minha experiência é de 2 pães de acordo com o livro de receitas e eu só conheço KhP por alguns dias). Meu KhB me permite formar meus próprios programas, então pretendo assar CH zleb com fermento nele. Você tem alguma receita para a HP? Agradeço antecipadamente!

Caro Nastasiya! Experiência em padeiro não é grande, mas eu entendi uma coisa, o principal é o pãozinho e o crescimento da massa. Eu mesmo faço programas. Sigo a formação do kolobok, dou cerca de 2 horas para crescer (+ -) certifico-me de que a massa sobe 2 - 2,5 vezes (se mais - o telhado cai, menos - não "fofo"). Asso com fermento (um produto semi-acabado da Viki), mas adiciono um pouco de fermento (1-2 g seco). depois dos dois primeiros pães, não fico mais perto do fogão, o pãozinho formou uma compra. De manhã, o sanduíche está pronto.

[Nastasiya]

Nastasiya Assei pão no HP na massa madura (quase o mesmo fermento), o sabor é o mesmo, mas a porosidade e a estrutura são completamente diferentes do forno, dobrei a impermeabilização, desliguei o HP, tal massa subia aos poucos , na forma de assar no forno sobe mais rápido ... CH é pesado, a infecção não vou assar mais no HP, no forno sai mais rápido

ShuMakher, Anatoly57, obrigado por suas respostas! Posso ter mais uma pergunta? Você assa pão de massa fermentada com farinha de trigo 100% integral ou farinha branca? Se for adicionada farinha branca, que porcentagem de farinha CG é ideal para um resultado delicioso e bonito?

Eu pego grãos inteiros apenas para adicionar ao fermento para fazer a massa e, em seguida, adiciono a farinha de trigo branca comum. Agora estou experimentando a adição de malte de trigo (1 colher de sopa para uma amostra). Ontem, "a primeira panqueca revelou-se irregular".

[Nastasiya]

Nastasiya Eu tomo 50% ou 25% CZ, do pão 100% se obtém com um sabor peculiar, e esses aditivos são os melhores ... Além disso, adiciono CZ tanto ao pão de centeio como ao pão branco, muito saboroso, nem imagino pão branco sem ele, lembro-me da época da URSS-ovskoe, quando este pão cinzento estava nas padarias

[Iraida]

Iraida
Se você quiser converter o centeio em grão integral, pegue um quarto de xícara (60g) e dobre o peso a cada vez. Adicione farinha integral e água potável de uma garrafa pela metade, por peso.
1 dia:
60 g de massa fermentada de centeio + 30 g de farinha integral + 30 g de água
2º dia:
120 g de massa fermentada + 60 g de farinha integral + 60 g de água
Dia 3:
240 g de massa fermentada + 120 g de farinha integral + 120 g de água
Dia 4: O starter integral está pronto para comer. Colocamos a quantidade necessária na massa, pesamos o restante e ração. Para 1 peso de fermento, metade do peso da farinha + metade do peso da água. Coloque na geladeira imediatamente.

Alexandra por favor me diga, e durante esses curativos dentro de 3 dias, o fermento deve ser colocado na geladeira ou deve permanecer quente?

Deve ficar em temperatura ambiente, caso contrário, como vai crescer

Deve ficar em temperatura ambiente, caso contrário, como vai crescer

obrigado

Alexandra, obrigada por sua receita de fermento, estou planejando fazer pão esta noite. Eu não uso fermento porque ouvi dizer que o fermento é melhor do que o fermento para uma dieta saudável. O uso desse fermento no pão traz algum benefício à saúde? Talvez vitaminas, oligoelementos? Por exemplo, lúpulo ou massa fermentada de malte contém muitas coisas novas úteis, mas esta?

[Anaska]

Anaskaé claro que um fermento feito com farinha integral é mais saudável do que um fermento feito com farinha branca, uma vez que todas as vitaminas, oligoelementos e fibras saudáveis ​​permanecem na farinha integral, enquanto na farinha branca há na maioria carboidratos desnecessários.
Comparados com o fermento de centeio, ambos, na minha opinião, são igualmente úteis. Mas para mim, pessoalmente, para fins dietéticos, grãos inteiros são mais adequados - e eu asso pão com grãos inteiros, e não com centeio, simplesmente porque a farinha de centeio é difícil para meu estômago e meu pâncreas.
Mas, como diabético, não usaria massa fermentada de uva, apesar das propriedades benéficas das uvas - há muitos açúcares para mim e as uvas não são mostradas. O mesmo acontece com o fermento de farinha branca.

Alexandra, obrigada pela resposta rápida, não uso farinha branca. Agora estou me esforçando muito para aprender a fazer algo gostoso com essa farinha para que supere a cor da migalha, senão meu marido diz que não gosta que o pão não seja branco. Mas ainda não encontrei uma única receita de pão para HP sem fermento e farinha branca, mas com massa fermentada. Você aconselharia, por acaso?

Por acaso, aconselho você a olhar no meu perfil, há muitas receitas traduzidas para uma nova forma à base de massa fermentada com grão integral e até farinha de centeio)))
E, claro, você precisa olhar para Admin, em Zest, Chuchelka.

Obrigado, vou olhar.

caso contrário, o marido diz que não gosta que o pão não seja branco. Mas ainda não encontrei uma única receita de pão para HP sem fermento e farinha branca, mas com massa fermentada. Você aconselharia, por acaso?

Pão de trigo integral nunca será branco !!! Esta é a cor natural da farinha, que é feita com todos os grãos de trigo, incluindo a casca.

Existem receitas suficientes para pão de farinha integral no fórum!
As receitas são adequadas tanto para o forno como para o forno - não tenha medo de assar!
Os autores das receitas descrevem em detalhes sua tecnologia para fazer pão.

Você pode pegar uma receita de pão feito com farinha de trigo e parte da farinha com segurança ou substituí-la completamente por grãos inteiros - tudo dará certo!
Só é imprescindível observar o equilíbrio farinha / líquido para farinha de grão integral, porém, assim como para outros pães, outras farinhas

Obrigado, administrador, foi o que expliquei a ele. Obrigado pelo conselho, com certeza vou tentar hoje!

Iraida,

Mas é melhor não pegar mais do que metade da farinha no fermento, adicionar a segunda com a farinha seca comum.

Alexandra, para quem está no trem blindado, explique como determinar quanta farinha há na massa fermentada para saber quanto acrescentar? Por exemplo, a receita diz 500 gramas de farinha, o que significa que tenho que pegar 250 gramas de massa fermentada (este é um copo medidor?) E adicionar 250 gramas? Tem um pouco de líquido na massa fermentada, também precisa ser subtraído do líquido da receita? Parece que você escreveu o que contar em massa fermentada de 50 a 50 líquidos e farinha se assar com fermento ...
Desculpe, parece que li sua postagem muitas vezes, mas ainda fiquei confuso.

[Anaska]

Anaska, desculpe, é tarde demais, acho que não bem e se você notou, faz muito tempo por falta de tempo que não assei com fermento.

Você pega alguma receita de fermento e faz fermento? Não seria mais fácil começar com uma receita originalmente escrita com massa fermentada?

Mas se você realmente deseja refazer, então:
O tempo todo você coloca a mesma quantidade de farinha e líquido no fermento em PESO
Então você sempre saberá: em 100 g de massa fermentada você tem 50 g de farinha e 50 g de água
Então, em uma receita sem fermento, você muda uma parte (não a quantidade inteira!), Subtraindo farinha e água da receita.

Algo assim. Se ainda não estiver claro - toque no clube inicial, eles vão ajudar, caso contrário, minha habilidade será perdida

[Alexandra]

Se ainda não estiver claro - toque no clube inicial, eles vão ajudar, caso contrário, minha habilidade será perdida

Alexandra, com sua permissão, posso aqui mesmo:

Se você quiser refazer a receita sozinho e tiver 500 gr. farinha e, na massa fermentada, a farinha e a água têm o mesmo peso, então você precisa determinar a quantidade de farinha que deseja adicionar à massa fermentada. Normalmente é um terço ou meio. Por exemplo, sem cerimônia, envio a metade. E será mais conveniente contar e o tempo de fermentação da massa será reduzido.
Por exemplo: 500 gr. a cultura inicial é de 250 gr. farinha e 250 gr. agua. Tudo que você precisa é adicionar mais 250 gramas. farinha e subtraia 250 gr. agua.

Você pega alguma receita de fermento e faz fermento? Não seria mais fácil começar com uma receita originalmente escrita com massa fermentada?

É definitivamente mais simples, mas ainda não encontrei essa receita. E com o tempo fica difícil, porque o bebê é um bebê, você tem que se distrair constantemente, não tem como ver muita informação.
E a questão surgiu, porque na receita de fermento, farinha e líquido são adicionados primeiro Art. l, e então em copos, e não em porções de peso igual.Assim, não está claro se pode ser considerado que, após a 4ª etapa, o líquido do fermento acabado e a farinha em partes iguais em peso.
Muito obrigado!

Viki, e muito obrigado pelo seu conselho! Ficou mais claro, agora a tarefa é comprar balança para saber quanto fermento foi obtido. ... Enquanto colocava tudo no olho, queria muito comer queijo cottage pela manhã. A receita foi retirada do livro de receitas da HP. Espero que você tenha sorte! Até agora, cozinhar é uma acrobacia para mim!

Alexandra, a primeira experiência de assar com massa fermentada foi um grande sucesso. Sortudo! Hoje quero tentar de novo. Mas não há escala para entender a quantidade de massa fermentada no frasco para alimentar adequadamente? Tenho uma lata de 750 g, com um pouco mais da metade da massa fermentada. Quanto pode ser por peso?

[Anaska]

Anaska ,

Estou certo, é constrangedor recusar sua ajuda, mas tenho que te lembrar de novo: eu sequei meu fermento há dois anos e desde então tem sido guardado na minha geladeira dessa forma.
Ou seja, há dois anos parei de trabalhar com fermento

Ou você precisa pedir a ajuda dos fermentadores novamente ou fazer os cálculos matemáticos você mesmo:

Um copo medidor de 240 ml contém 130 g de farinha de grão integral (testado na prática e esta informação está disponível no site)
O mesmo copo de 240 ml contém 240 g de água (como sabemos, 1 g de água = 1 ml de água)
O fermento contém metade farinha, metade água
Isso significa que em 240 ml temos 65 g (130: 2 = 65) de farinha e 120 g de água (240: 2 = 120)
Você tem 750 ml de cultura inicial. São 3,125 xícaras de 240 ml cada (750: 240 = 3,125)
Isso significa que você tem 750 ml de cultura inicial:
65x3,125 = 203,125g de farinha integral, arredondado para 200g = 200 g de farinha120x3,125 =375 g de água

Aqui está a resposta à sua pergunta.

750 g de massa fermentada de grãos inteiros (onde a farinha e a água são iguais em volume) contém 200 g de farinha de grãos inteiros e 375 g de água.
Metade desse pote contém 100 g de farinha e 188 g de água
Mas para ser honesto, você poderia ter contado sem mim ...

Estranho, mas não está mais pronto para responder a perguntas.
Perdi minha habilidade em 2 anos e não tenho tempo livre para reexplorar tudo e mais ainda para fazer cálculos, esse não é meu ponto forte
Obrigado pela compreensão.

Alexandra, muito obrigada. Com licença, por favor, provavelmente não entendi o significado desta página e suas respostas imediatas às perguntas. Entrei em contato com você, já que você postou esta receita, outros fermentadores têm outras receitas. Obrigado pelo seu tempo.

Ainda estou no trabalho, das 7h30 às ...
Portanto, não fermentar
Obrigado pela compreensão!