Cultura inicial seca

Na loja da padaria comprei um fermento chamado "Ibis". Está num saco normal e por isso não sei quanto devo adicionar na hora de assar. O vendedor não pôde dizer nada.
Eu tenho uma pergunta - o que determina a quantidade de cultura inicial e quanto adicionar?
Obrigado a todos que ajudam :)

Infelizmente, não consigo encontrar as postagens onde os membros do fórum escreveram sobre secar seu fermento... Eu colocaria + com prazer. Muito obrigado a eles!

Devido à dificuldade de conservar o fermento no calor atual, sequei o todo.

Assado ontem em uma máquina de fazer pão pão de centeio de trigo e substituiu parte da farinha por fermento seco, e o soro, a farinha de centeio e o fermento foram previamente colocados no modo "massa" (com aquecimento por 1 hora e 30 minutos). No final, foi mantido aquecido por mais 30 minutos, coberto para preservar o calor. Em seguida, acrescentei o resto da farinha, sal, fermento (reduzindo pela metade) e o resto dos ingredientes. Liguei o modo "massa" novamente e no final - "assar". O resultado é um pão de bom sabor, como massa fermentada fresca.

Não sei o quanto minhas ações foram corretas, mas o resultado foi bom. Acho que faz sentido secar o fermento nos casos em que não há tempo ou oportunidade de lidar com ele.

[Alim]

Alim, isso já é criatividade! Agora você tem uma receita de pão que pode assar com massa fermentada, mesmo que não tenha tempo para guardá-la. E não temos essa receita. Não é justo, certo? Você pode abrir um tópico onde haverá uma receita para seu pão com fermento seco? Vamos tentar assá-lo ...

Viki Parece que devo isso a você pelas informações sobre a secagem de fermento - admita!
Receita? Para ser honesto, eu fiz isso de olho. Já descrevi o algoritmo. Qualquer pão pode ser feito desta forma. Queria enfatizar que faz sentido não jogar fora o excesso de fermento (se as panquecas já estão insuportáveis ​​de comer), mas secar, porque a qualquer momento pode ser útil.

Não vou admitir, não fui o único que enxuguei, éramos muitos. E qual versão de secagem você usou - eu não sei. Se nossa experiência for útil para você, então não tentamos à toa. Isso me faz feliz.
O algoritmo é claro, MAS! Vamos pensar em nossos jovens iniciantes. Se uma pessoa vir "quanto transmitir em gramas" - ela assará este pão por todos os meios, mas se for necessário contar, imagine em sua mente ... afinal, não vivemos apenas de pão , ainda há muito a fazer. Tornaríamos a vida mais fácil um para o outro compartilhando experiências (nem mesmo as de sucesso). Por isso pedimos uma receita "em estúdio". Bem, não leve isso para o trabalho.
Quanto soro de leite, farinha e fermento havia? Quanto centeio, trigo? .... Compartilhe, por favor.

[Trigo - pão de centeio]

Viki Catch + e dá cúmplices.
Não consigo traçar a receita de acordo com todas as regras, porque não anotei tudo e não há foto.

Trigo - pão de centeio

Para massa:
20g de cultura inicial seca (centeio)
150g de farinha de centeio
200ml de soro
1 º. l açucar

Para o teste:
140 ml de soro
1 colher de chá de sal
3g de fermento instantâneo (Lviv)
Farinha de trigo do mais alto grau - adicionada sem pesar, até que se formasse um pão normal.

O processo de trabalho é descrito nos três posts acima. O pão revelou-se fino-poroso, ligeiramente borrachento, com pronunciado sabor a levedura.

Acho que dá para pegar qualquer receita, substituir parte da farinha por fermento seco, fazer massa com ela e depois obter o resultado pelo método do pão de ló. Claro, a qualidade não será a mesma que no forno, mas para o algodão. muito satisfeito.

Tentei secar minha starter 3 vezes, provavelmente errado. Os dois primeiros - em papel manteiga, tiveram que ser jogados fora, pois não poderiam ser separados do papel posteriormente. Na terceira vez, espalhei na tigela de massa, primeiro deixei em temperatura ambiente e depois no forno a 50 graus. O fermento se separou bem da tigela, eu moí.Aí resolvi verificar como ela ia se comportar, peguei 1 colher de chá, diluiu com água, coloquei farinha, deixei durante a noite, havia uma estratificação no aspecto - não muito. Será que não o sequei direito? Mas o próprio fermento, que se secou, ​​é muito bom; nele se obtêm excelentes pães sem fermento.
Diga-me como você seca?

Eu também, desesperado para limpar minha massa fermentada de papel, amassei até formar uma massa dura, esfreguei em uma drushlag e sequei em um forno frio. Mas eu não cozinhei ainda, só para garantir. Em algum lugar encontrei na Internet informações que dessecam demais, com um teor de umidade inferior a 8%, o fermento morre.

.... Aí resolvi verificar como ela iria se comportar, tomei 1 colher de chá, diluí com água, coloquei farinha, deixei pernoitar, ocorreu a estratificação
Diga-me como você seca?

Sequei a massa fermentada de maneiras diferentes, enquanto 2 permaneciam ótimas:

- 1 via

Eu também, desesperado para limpar minha massa fermentada de papel, amassei até formar uma massa dura, esfreguei em uma drushlag e sequei em um forno frio. Mas eu não cozinhei ainda, só para garantir. Em algum lugar encontrei na Internet informações que dessecam demais, com um teor de umidade inferior a 8%, o fermento morre.

-2 maneiras
Espalhe uma camada fina da cultura inicial em um filme plástico. Seque em uma sala sem correntes de ar, pois os flocos da massa fermentada seca se espatifam durante o processo. Nesse caso, basta amassar seus flocos com as mãos, não é preciso triturá-los em algum lugar.

Vou secar o fermento na secadora elétrica, cobrindo a folha com um pano fino de inchaço.

Eu armazeno a cultura inicial seca em um frasco com tampa a vácuo.

Kseny, seu erro - não há necessidade de deixar a cultura inicial seca durante a noite. Devemos colocar uma massa imediatamente nisso - eu escrevi sobre isso logo acima, veja o post de 2 de julho.

Te agradece!
Percebi que meu erro foi borrar com uma camada grossa, então tive que triturar, além disso, demorou muito para secar.
Agora vou tentar de novo, só com uma camada bem fina.
Qual é o melhor teor de umidade para secar a cultura inicial? Eu tenho um grosso agora. Devo primeiro convertê-lo para o estado líquido?