bom Dia! aqui discutiremos e, na prática, aplicaremos o verdadeiro fermento regular eslavo antigo! e também esclarecer como armazená-lo corretamente. Então vamos)
Como você sabe, apenas as abelhas certas produzem o mel certo. O mais importante para o pão é o fermento. Portanto, ao criar a cultura inicial, é muito importante não se enganar em nada e pegar os materiais iniciais corretos.
Para começar, você precisará de: farinha, água, um recipiente limpo, mas quais - veremos agora; também - uma peneira, guardanapos de gaze, um termômetro ambiente.
FARINHA deve ser:
- necessariamente grão inteiro. Porque os microrganismos envolvidos na fermentação e as enzimas que ativam vários processos nela vivem precisamente nas partes do grão que são retiradas durante a produção da farinha refinada (farelo e camada de aleurona). Mas a farinha integral é diferente. Pode não funcionar e você terá que experimentar a farinha de outro fabricante.
- A farinha também deve ser peneirada. Ao peneirar, saturamos a farinha com oxigênio. As bactérias do ácido láctico podem crescer sem acesso ao ar. Mas o fermento é bom para respirar. Apenas durante a respiração aeróbica (com acesso ao ar) eles emitem principalmente dióxido de carbono, e as bolhas que vemos na massa e que depois se transformam em poros no pão são dióxido de carbono. Com a respiração anaeróbica, o etanol é liberado principalmente. Portanto, você deve fechar a jarra inicial com uma camada dupla de gaze, um pano, mas não com uma tampa de plástico!
O farelo que fica na peneira durante a peneiração é, naturalmente, adicionado à massa fermentada.
AGUA.
- não clorado. É improvável que alguém tire água da torneira - e isso é correto, mesmo porque pode muito bem haver cloro na água, e é exatamente para isso que ele é adicionado para destruir todos os pequenos animais. Da mesma forma, microorganismos benéficos em fermentação sofrerão com isso.
- A água não deve ser macia. Um meio alcalino é desfavorável para nossos amiguinhos - eles precisam de um ácido (fermento pH 3,5), e é na acidificação do meio que eles vão funcionar. Portanto, não torne a vida difícil para eles.
A melhor água é a de nascente.
CAPACIDADE. Ela deveria ser:
- feito de material natural (vidro, argila) - o contato com plástico de composição duvidosa não aumentará a utilidade do pão.
- Limpar: o jarro deve ser lavado com refrigerante - e o refrigerante deve ser bem enxaguado para não complicar a tarefa de baixar o pH dos microrganismos (refrigerante - álcalis), enxágue com água fervente. Quanto menos microorganismos patogênicos nos pratos, melhor para a massa fermentada, é claro, embora no devido tempo esses (e outros presentes na própria farinha) micróbios nocivos ainda sejam destruídos quando o pH cair.
- Além disso, os pratos devem ser grandes, porque, em primeiro lugar, irá alimentar o fermento várias vezes e, em segundo lugar, o fermento tem tendência a aumentar significativamente de volume (e cair).
UM LUGAR. Quando a farinha é misturada com água e colocada em uma jarra, teremos que nos armar com um termômetro ambiente e encontrar um local adequado para a massa fermentada. A levedura selvagem se desenvolve em temperaturas acima de 20 graus, embora existam muitos tipos, e cada um tem suas próprias preferências. Mas as bactérias do ácido láctico gostam de um ambiente quente (os proprietários dos fabricantes de iogurte lembram que o iogurte é preparado em t 38-42˚) - eles gostam de um lugar quente com t por 30˚. Então, vamos colocar o frasco em um local com t 27˚ - essa temperatura é igualmente confortável para leveduras e bactérias lácticas. Em temperaturas mais baixas, o processo também prosseguirá, mas de uma lentidão deprimente.
Dia 1
Precisaria:
- 100 ml de água (de preferência água de nascente) à temperatura ambiente
- 100 ml (aproximadamente) de farinha de centeio integral
- frasco de vidro de litro limpo
- peneira
Peneire cerca de 100 ml de farinha (meio copo).
Deite 100 ml de água num jarro e junte a farinha peneirada com o farelo restante no passador - numa quantidade que obtenha a consistência de creme azedo fino (no primeiro dia NÃO é espesso - para que em humidade elevada todas as bactérias e todas as enzimas entendem que é hora de acordar e começar a trabalhar).
Não faz sentido indicar a quantidade exata de farinha por grama, uma vez que toda farinha é diferente, até mesmo o grão inteiro, e requer quantidades ligeiramente diferentes de água. Você deve se concentrar na consistência.
Misturar.
Feche o frasco com gaze dupla sob um elástico e coloque em local moderadamente aquecido - com temperatura de 25-27 graus.
Dia 2
Depois de verificar o fermento, devemos encontrar:
- bolhas e algo como espuma apareceram na superfície
- o fermento tem um cheiro desagradável
- o fermento ficou mais líquido do que deixamos.
A causa do odor desagradável são os microrganismos patogênicos, que a princípio se multiplicam na massa fermentada, até por volta do terceiro dia, pelos esforços das bactérias do ácido láctico (claro, também se multiplicando ativamente), o meio se torna tão ácido que os micróbios ruins não conseguem mais existam nele.
Volte a encher o frasco com 100 ml de água à temperatura ambiente.
Peneire a farinha em uma peneira.
Despeje no jarro a farinha peneirada com o farelo que sobrou da peneiração - para obter a consistência de creme azedo GROSSO (a partir de hoje).
Nós nos misturamos.
Cubra com gaze.
Colocamos em um local aquecido com uma temperatura de 25-27˚.
Dia 3
Dois dias se passaram. O cheiro ainda é desagradável, existem pequenas bolhas na superfície. Adicione novamente 100 ml de água, farinha peneirada com farelo - até a consistência de creme de leite grosso. Mexa, cubra com gaze e coloque em local com temperatura em torno de 25-27˚.
Dia 4
Três dias se passaram. O cheiro é muito melhor.
Recomenda-se dividir o starter nesta fase. Isso significa preparar outro pote limpo e plantar nele metade do fermento disponível e alimentar apenas essa metade. Isso é feito para que o fermento, que nesta fase de prontidão - após a 4ª alimentação - pode (e deve) aumentar de volume de 2 a 2,5 vezes, não escape da lata.
Adicione 100 ml de água, farinha peneirada com farelo à metade transplantada da cultura starter até a consistência de creme de leite espesso, misture, sob uma gaze e em local aquecido.
Dia 5
Quatro dias - a quinta alimentação. O fermento deve ter um cheiro agradável (algo como baga-vinho-leite fermentado de ervas), borbulha vigorosamente e pode aumentar de volume 2 a 2,5 vezes. Na hora da alimentação, a gente divide novamente, transplanta a metade para uma jarra limpa, despeja a água ali em um volume igual ao volume do fermento, e adiciona a farinha peneirada com farelo até a consistência de creme azedo espesso.
Dia 6
Cinco dias se passaram. O fermento está pronto.
Sinais de fermento maduro:
- cheiro - agradável
- o sabor é muito azedo
- plenitude das bolhas de CO2 em todo o volume (quando o fermento repousa por muito tempo, podem não ser mais visíveis na superfície. Não importa. O principal é que na alimentação, devem aparecer novamente)
- a capacidade de aumentar significativamente o volume.
Para consolidar as propriedades do fermento e sua “força”, pode-se alimentá-lo novamente de acordo com o esquema do Dia 5 (dividindo, adicionando água no volume do fermento, misture com farinha até a consistência usual).
Você pode passar para o pão!
IMPORTANTE! Não vamos esquecer que toda vez que colocamos a massa - exceto pela primeira vez em um fermento jovem - o fermento deve primeiro ser "moído" - retirado na noite anterior, deixe-o aquecer à temperatura ambiente por algumas horas e, dividindo-o, alimente-o de acordo com o esquema do Dia 5 e 6.
STORING SQUARE
"Armazene a cultura inicial acabada na geladeira, alimentando-a conforme necessário ..." Quantas consequências tristes na forma de mofo, azedo, rançoso e, na maioria das vezes - as culturas fermento transformadas em fermento causam recomendações semelhantes! Afinal, armazenar a cultura starter na geladeira é uma solução bastante recente e, como costuma acontecer, a solução tem menos sucesso do que os bons e antigos métodos que têm sido usados há séculos. Vamos ver se o fermento vai ficar bom na geladeira - ou seja, milhões de microrganismos vivos, graças aos quais, de fato, acontecem todos os processos corretos na massa? Como lembramos, o fermento e as bactérias do ácido láctico vivem no fermento.Portanto, na geladeira - onde a temperatura média é mantida em + 4- + 6˚ - eles terão uma sensação diferente. Nessas temperaturas, a levedura permanece viável e pode até se multiplicar, embora muito lentamente; eles entram em um estado de animação suspensa na faixa de temperatura de 0 a +4 graus e podem até sobreviver ao congelamento. Em geral, seu lema é: "Não espere!" Mas as bactérias do ácido láctico não são tão fortes e não vão se sentir bem na geladeira, porque se tornam inativas em temperaturas de + 10- + 12˚ e não querem se multiplicar, e em temperaturas mais baixas geralmente morrem. Sim, existem espécies microbianas que podem se multiplicar em +5 e abaixo; e a famosa bactéria l. sanfranciscensis, a rainha das culturas iniciais americanas, pode até competir com a levedura pela sobrevivência. No entanto, existem muitos tipos de bactérias de ácido láctico, e não se sabe (se não estivermos no laboratório) quais delas irão parar em nossa massa fermentada e que tipo de temperatura será crítica para elas, então há uma chance que algumas bactérias microbiológicas não sobreviverão estando na geladeira, algumas sobreviverão, mas não se multiplicarão, e durante todo esse tempo a levedura irá lentamente, mas teimosamente aumentar seu número.
Como resultado, temos todas as chances de tirar da geladeira a massa azeda errada que colocamos nela ... E se as bactérias do ácido láctico forem poucas e enfraquecidas, quem irá SURGIR a massa? Sem o MCB, processos completamente diferentes ocorrerão na massa e não haverá benefícios usuais no pão. E quem protegerá a massa do vício de microorganismos patogênicos? Portanto, não se surpreenda se mofo ou placa na forma de esporos de fermento aparecerem na superfície do fermento, já que o fermento começou a prevalecer no fermento. Bem, não se surpreenda se esta levedura eventualmente se revelar volátil e penetrar em qualquer fenda da S. cerevisiae do padeiro.
O que fazer? Em relação à temperatura, você pode se armar com uma ferramenta que já conhecemos - um termômetro ambiente e encontrar um local onde a temperatura seja adequada para nossas queridas bactérias lácticas, mas ao mesmo tempo os processos de fermentação serão retardados conforme tanto quanto possível - ou seja, 10-12˚. É possível atingir esta temperatura no refrigerador girando o interruptor de temperatura. Em geral, vale a pena experimentar um peitoril de janela no inverno, uma varanda no verão, e em uma casa particular há ainda mais oportunidades.
Para alimentar adequadamente, moer o fermento, você pode usar um dos métodos descritos abaixo.
1) Deixe um pedaço de massa e guarde no mesmo local Cool, mas confortável para o ICB. No entanto, isso costuma ser problemático, porque vários tipos adicionais de farinha, frutas secas e outras sementes de nozes são frequentemente colocados na massa (embora as sementes, especialmente as sementes de linhaça, prefiram permanecer não processadas termicamente para nosso benefício, se solicitado). Bem, o pedaço de massa que sobrou deve, claro, ser feito apenas de massa fermentada com farinha nativa. Em geral, esse método funciona muito bem - e por que não deveria funcionar, a humanidade faz pão há milhares de anos, guardando o fermento assim mesmo.
2) deixe parte da massa. Coloque algumas colheres de sopa da massa em uma jarra limpa (que subiu até o pico e assentou!), Deixe na mesa por várias horas, até adquirir o cheiro de fermento maduro, retire para um Local Fresco. Após 2-3 dias, alimente de acordo com o algoritmo descrito abaixo.
3) se armazenado na forma de fermento, então ao alimentar você não precisa apenas adicionar farinha-água ao fermento frio e triste e imediatamente colocá-lo na geladeira, mas:
- pegue algumas horas antes da alimentação para se manter aquecido antes
temperatura do quarto;
- despeje água em uma jarra limpa em um volume de 5 a 6 vezes o volume da quantidade de massa fermentada transplantada, adicione a massa fermentada, mexa, adicione a farinha de grãos inteiros com farelo ao creme azedo espesso;
- espere até que o fermento atinja o pico, se assente e repouse algum tempo até que o cheiro de um fermento maduro seja adquirido;
- coloque um Mpsto frio.
Em geral, para avaliar o quão corretas criamos as condições de armazenamento do fermento, ... o nariz nos servirá melhor. Verifique seu cheiro de massa fermentada diariamente e monitore para sinais perigosos.
Sinais de que algo está errado com o fermento, mas a situação pode ser corrigida com alimentação oportuna e cuidado cuidadoso:
- cheiro de álcool
- cheiro de vinagre
- não é um cheiro forte de fermento
- crosta dura, quando removida - um odor aceitável
- flor branca fina
- o fermento estratificou, um cheiro desagradável
Todos esses são sinais de desequilíbrio entre a abundância de leveduras selvagens e bactérias do ácido láctico. O problema vai embora se o regime de armazenamento for observado e a alimentação correta.
Sinais de que algo está errado com o fermento, mas corrigir isso geralmente é uma tarefa ingrata e é melhor trazer um novo fermento:
- forte odor de levedura e aparência de placa na forma de esporos de levedura
- a aparência de molde franco
- o fermento apresentou-se esfoliado, placa ou crosta dura, ao ser removido - um odor fortemente desagradável.
STORING SQUARE SUMMER
Vamos ver o que a experiência folk nos oferece.
Deixe-me lembrá-lo de que é indesejável armazenar o fermento na geladeira, porque em temperaturas normais de geladeira (4-5˚) as bactérias do ácido láctico nele - sua principal força de trabalho - morrem ou enfraquecem, e o fermento selvagem continua a se multiplicar, conforme como resultado, as propriedades do fermento mudam para pior - ela perde várias de suas habilidades úteis. Ainda assim, a principal tarefa da KVASS é fornecer o KVASS, ou seja, a fermentação do ácido lático.
No entanto, isso não acontece porque o refrigerador é uma unidade tão desagradável que prejudica deliberadamente o fermento, mas simplesmente porque as temperaturas nele são muito baixas para o fermento. Portanto, a primeira saída é encontrar um relé de temperatura na geladeira e, girando-o, aumentar a temperatura. O que eu fiz - e agora o fermento vive lá em t 10-11˚ e tem uma sensação ótima, e quanto aos demais (geralmente poucos) produtos, não notei que essa mudança fosse prejudicial para eles.
Também incluímos o armazenamento da cultura starter em uma adega ou em refrigeradores profissionais especiais, se você for o feliz proprietário desses equipamentos.
Opção dois, também para um apartamento: tente usar a rua (loggia, varanda) - pelo menos durante a noite. Quanto vai funcionar depende do clima, é claro, mas ainda assim, na maior parte da Rússia, as noites são frescas no verão e na primavera a temperatura tende a zero, como se costuma dizer.
A terceira opção é por um apartamento. Deixe a cultura inicial nas temperaturas disponíveis (20-35- dependendo da estação) e alimente-a assim que precisar (por exemplo, ela estratifica e tem um cheiro ruim). Mas essa opção é bastante difícil para a dona de casa: no calor, a massa fermentada pode exigir alimentação até duas vezes ao dia. Assim, será mais fácil para a dona de casa se a proporção de massa fermentada em relação ao volume da mistura de nutrientes (farinha + água) for reduzida (para 1:10 ou até menos) - os microrganismos terão mais trabalho, vai demorar mais hora de processar uma quantidade maior de ração e, portanto, da próxima vez que precisar alimentá-la não será tão cedo.
Em uma casa particular. Os habitantes de uma casa privada não conhecem nenhum problema em armazenar fermento. Ao seu serviço estão uma adega (subterrânea), um dossel e muitas outras câmaras frias, onde é fresco mesmo num dia de verão, e não há nada a dizer sobre as noites. O principal é lembrar que o fermento precisa de cuidados e atenção, monitorar as mudanças nas condições ambientais e colocar o fermento onde será melhor nas condições dadas.
E ainda - tanto em uma casa particular como em um apartamento ao procurar uma moradia para massa fermentada (especialmente ao ar livre - uma varanda, uma loggia), é preciso lembrar que não deve ser colocado em um local aberto para dirigir luz solar - a radiação UV intensa é para os microrganismos um fator de estresse. Isso é apenas para garantir, porque em um lugar assim também faz calor e é improvável que alguém o escolha.
