Bom Dia! Aqui discutiremos o verdadeiro pão de centeio antigo eslavo, o clássico que deu aos nossos antepassados boa saúde e longevidade! que eu desejo a você também.
Bem, a própria receita!
Com base nesta receita, você poderá cozinhar seu próprio pão totalmente original e, se desejar, sempre mudando algo: combinando diferentes tipos de farinha - hoje colocaremos cevada, amanhã trigo sarraceno, depois de amanhã soletrado; usando uma cerveja em malte branco ou vermelho; adicionar sementes, nozes, especiarias, frutos secos, ervas aromáticas secas, melaço, mel, butt de manteiga ... O espaço para a criatividade em fazer pão fermento não é limitado! Mas vamos lembrar que a própria palavra "pão" tradicionalmente se referia ao pão assado de acordo com a receita mais simples - centeio azedo.
Partimos do facto de já existir uma massa fermentada de centeio a trabalhar. Se não, veja o link abaixo neste tópico.
A massa do pão é geralmente preparada com massa.
OPARA
O QUE VOCÊ PRECISA
(presumindo que você obtenha pão pesando cerca de 1000-1100g):
- água (não mole, não clorada, temperatura ambiente): 400 ml
- fermento - 4 colheres de sopa
- farinha de centeio integral - cerca de 1,5 xícaras; farinha de trigo integral - cerca de 0,5 xícara. A mistura deve ter a consistência de creme de leite espesso. A quantidade de farinha pode variar ligeiramente, uma vez que todas as farinhas têm diferentes capacidades de umidade.
- tigela, colher ou batedor, peneira, toalha, termômetro ambiente
O QUE FAZER
Então tudo é muito simples. Despeje a água, adicione o fermento, misture; Peneire a farinha e coloque na tigela, você também pode adicionar o farelo (porque suas enzimas e microflora podem ser úteis para nós), misture tudo. Em seguida, cobrimos com um pano (uma toalha, gaze - o principal, algo respirável) e colocamos em um local quente (não quente) durante a noite.
Mas o que é "para a noite"? Normalmente, é de 12 a 16 horas. A uma temperatura de 23-25 graus e a proporção de fermento em relação ao volume de água é cerca de 1/5. Todos estes 3 componentes - tempo de fermentação, proporção de fermento na massa, temperatura de prova - podem mudar se não tivermos conseguido obter o que necessitamos do fermento. E precisamos que suba, fique no pico e desça (e se você é um verdadeiro fã de pão bem fermentado, como eu, então ele deve repousar por uma hora ou mais - mas o pão vai estar azedo) . A massa deve eventualmente ficar bem solta - cheia de bolhas, ou até mesmo azeda, mais líquida. Se ela não tiver tempo para se tornar assim no tempo previsto, você precisa dar a ela mais tempo, ou aumente a temperatura colocando-o em um local mais quente, ou aumente a proporção de fermento. Se, ao contrário, o fermento estiver muito azedo e o mesmo pão for obtido sobre ele, algo precisa ser reduzido - coloque em um lugar mais fresco, coloque menos fermento, ou não deixe repousar por muito tempo depois que a massa caído. Se você não pode influenciar algum fator (por exemplo, está muito quente no verão), você precisa influenciar ativamente os outros dois.
Amassar e amassar
Chamo a sua atenção - assamos pão de lata, não uma lareira: para uma lareira, a consistência deve ser visivelmente mais espessa e o tempo de fermentação mais longo, e precisa de truques para assar, por isso devemos falar sobre a lareira separadamente. Assim, para pão de lata pesando cerca de 1000-1100 g, será necessário (e, em geral, cada padeiro selecionará experimentalmente as melhores proporções para si mesmo):
O QUE VOCÊ PRECISA:
- massa (tudo)
- óleo de girassol - 3 colheres de sopa.colheres (você pode passar sem ele ou colocar a mesma quantidade de outro óleo vegetal a gosto (não apenas óleo de linhaça - não pode ser aquecido), ou 3-4 colheres de sopa de manteiga derretida ou ghee); aqueles que ficam constrangidos com a probabilidade do aparecimento de substâncias nocivas quando expostos a altas temperaturas da manteiga não podem adicioná-la (tradicionalmente, não se adicionavam gorduras ao pão, ao contrário dos pastéis), nem usam ghee.
- sal - 1,5 colher de chá com uma lâmina - dissolva em cerca de 50-100 ml de água e adicione à massa na forma dissolvida;
- se desejar, mel 2 colheres de sopa - também diluído em 50-100 ml de água morna;
- se desejar, mel 2 colheres de sopa - também diluído em 50-100 ml de água morna; aqueles que ficam constrangidos com a probabilidade do aparecimento de substâncias nocivas ao aquecer o mel podem usar um adoçante diferente ou não adoçar o pão (tradicionalmente, o pão, novamente, não era adoçado; geralmente era preparado apenas com farinha e água, muitas vezes, mesmo sem ... sal)
- farinha, de preferência integral, mas aqui não é mais necessária (embora você deva pensar sete vezes antes de usar farinha premium) para a consistência de plasticina mole (para pão FORMADO!). Deve-se focar na consistência, e não no número em gramas, pois a quantidade real depende do tipo e grau da farinha. Para referência, direi que preciso de cerca de 500-600g de farinha de centeio e 100-150g de farinha de trigo.
- água para untar a crosta de cima do pão, uma gota de óleo (uso azeite) para untar a forma
- tigela, colher, peneira, molde, toalha
O QUE FAZER
A massa em nosso fermento acabou por estar correta: as bolhas de dióxido de carbono são visíveis em todo o volume e, a julgar pela borda da massa logo abaixo da borda da tigela de massa, a massa também cresceu durante a noite (mas mesmo que isso aconteça não aconteça, você não deve ficar chateado - o principal é que o pão cresce; mas se o pão não se solta, ele não cresce, significa que algo está errado em algum lugar - seja no fermento ou na massa).
Adicione sal diluído, mel e óleo (tudo em temperatura ambiente, é claro).
Peneiramos a farinha em uma peneira - e o que fazer com o farelo, cada um decide por si mesmo. O farelo é um produto controverso, principalmente por causa do ácido fítico (uma substância que se liga a vários oligoelementos no intestino - ferro, magnésio, cálcio, zinco - e evita sua absorção, o que leva à inanição mineral e a um grande número de problemas relacionados). Portanto, não é necessário adicionar todo o farelo à massa (e devo dizer que nos velhos tempos eles não faziam isso - pelo contrário, eles peneiravam diligentemente a farinha, que chegava até a dizer "Haveria Se fosse farinha e peneira, eu também teria ficado cheio "), é perfeitamente possível, seguindo a tradição, retirá-los.
Amassamos a massa: quando já não dá para mexer com a colher, sove com as mãos - ficará muito pegajoso (centeio). Quando a massa atinge a consistência de uma plasticina MUITO macia, paramos e deixamos neste estado por 15 minutos, que toda a água foi para algum lugar e a massa está muito grossa. No caso da massa de trigo, isso é necessário para que a estrutura do glúten relaxe, endireite e restaure sua integridade. Você ainda pode preparar a forma, untar com óleo.
Depois de 15 minutos, continuamos - adicionamos farinha e misturamos com as mãos, e a massa ficará pegajosa e lembrará cimento. Pois bem, não se trata de farinha de trigo, tem pouco glúten e, consequentemente, glutenina e proteínas gliadina, responsáveis pela elasticidade da massa e pela sua capacidade de manter a sua forma. Não faz sentido ser zeloso com a massa de centeio e amassá-la por muito tempo na esperança de desenvolver glúten, já que, pode-se dizer, não contém glúten. (Para informações mais importantes sobre as diferenças entre a massa de trigo e de centeio e como trabalhar com elas corretamente, você pode ir para a sala em um personal) Quando a massa atinge a consistência de apenas plasticina mole e já se comporta como um pão decente, nós deslocar sua superfície plana e molhada com nossas mãos nós alisamos todas as irregularidades - tanto de cima, como nas laterais, e embaixo. Colocamos cuidadosamente o pão em uma forma e colocamos a forma em um lugar muito quente (por exemplo, em uma bateria) por 2 a 2,5 horas.
Durante esse tempo, ele deve dobrar de volume e nos informar que atingiu um pico e está prestes a diminuir.É importante agarrar este momento, porque se a massa estiver muito velha pode tornar-se demasiado azeda (embora o sabor e a cor ...), e a sua crosta ficará lisa (uma vez que já começou a diminuir). E se você parar de provar mais cedo, a massa não vai se soltar - e isso ainda é metade do problema e, o mais importante, não vai DESCOBRIR.
E se você parar de provar mais cedo, a massa não vai se soltar - e isso ainda é metade do problema e, o mais importante, não vai SAIR, o que significa que o pão muito real e realmente saudável não vai funcionar.
COZIMENTO
O QUE FAZER
Então, colocamos o futuro pão em uma forma untada, demos uma distância de 2 a 2,5 horas e, felizmente, declaramos que havia aumentado 2 vezes. Então você pode decorá-lo de alguma forma - o que sua fantasia vai lhe dizer.
E o forno já está ligado e esquentando! Pois na hora do plantio (pão no forno :) sua temperatura deve ser máxima.
Falando sobre o regime de temperatura, deve-se imediatamente fazer uma reserva de que todos os fornos são muito diferentes, o termômetro neles indica a temperatura apenas aproximadamente (além disso, a temperatura também depende do gás que é usado), portanto, cada padeiro encontra empiricamente o seu regime. O principal é entender o significado geral - o modo no forno deve simular o resfriamento gradual do forno, portanto, baixamos gradualmente a temperatura do máximo para cerca de 180 graus. Normalmente o pão é assado assim:
- coloque no forno mais pré-aquecido: cerca de 250-300 graus.
- a temperatura deve ser baixada imediatamente para 200 graus - ela diminuirá gradativamente e atingirá este valor em cerca de meia hora.
- abaixe a temperatura ao mínimo - até 170-180 graus, e neste modo asse o pão por cerca de 45 minutos mais.
- depois de um total de 1 hora e 15 minutos - uma hora e meia a partir do momento do plantio, desligo o forno e deixo o pão ali por mais 10 minutos - e o forno vai esfriando completamente aos poucos.
É muito desejável, se não necessário, primeiro criar condições de alta umidade no forno - para assar "com vapor". Isso é útil tanto para que a crosta não fique dura, e para que se quebre menos (mais umidade - mais elasticidade da camada superior de secagem rápida da massa) e para que fique mais avermelhada (em condições secas, o pão pode sair pálido).
Um problema comum são crostas muito espessas e duras. A crosta superior pode ser protegida com uma tampa ou folha para criar um efeito de cúpula e também pode ser vaporizada conforme mencionado acima. Se a côdea lateral e a base endurecerem, isso indica que o pão foi assado por muito tempo, ou em temperatura muito alta, ou em um prato muito fino, ou ambos. Em geral, era cozido nessas condições, quando muita umidade saía dele. Se, com crostas duras, a migalha não é cozida, isso significa que o calor ou as paredes finas são os culpados; se assado, significa que o pão esteve assado por muito tempo, ou foi assado por muito tempo e estava quente, ou todos juntos ... Em geral, é importante (e não é fácil) encontrar tal assado modo que a migalha fica cozida, mas a crosta também não endurece. A solução para este problema é muito facilitada pelo uso de uma forma de parede espessa e cozimento em temperaturas moderadas, mas por tempo suficiente para ficar pronto.
VAMOS TENTAR! É POSSÍVEL?
E agora o nosso pão está assado - é lindo, rosado e tem um cheiro maravilhoso, mas ainda não dá tempo de comê-lo! Nele, a fermentação ainda não terminou completamente, por isso vai ser difícil para o estômago, e o líquido ainda não evaporou, então o miolo quente vai ficar parecido com borracha. De acordo com todas as regras, é preciso embrulhar o pão em uma toalha de linho, ou melhor, em duas, colocar de forma que o ar circule e a umidade evapore por todos os lados - por exemplo, em cima do molde sobre ela - e esperar até manhã. Sim, sim, a noite toda! Aqui está o pão da manhã, completamente resfriado, com a fermentação completa, com miolo formado - este é o Pão MUITO REAL, para o qual temos vindo há tanto tempo! Falando do ponto de vista da tecnologia de panificação, o pão é bom se a migalha for uniformemente cozida, uniformemente solta, ao ser pressionada com o dedo, ela endireita, a crosta fica fina e crocante.Verificamos tudo - e tentamos! O pão é moderadamente ácido, moderadamente salgado e adocicado, com um sabor rico indescritível, aromático e vivo. Aqui está - um milagre nascido em um campo sob os raios do sol e em uma casa sob mãos habilidosas e amáveis, para a alegria e saúde de todas as famílias !!
A receita básica para pão fermentado (método da esponja) é a base para a criação do pão:
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