Pão "Borodinsky" OST-NK-№1

[Fermento]

Pão "Borodinsky" OST-NK-№1

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: russo

Ingredientes
FERMENTO
Hw maduro. cultura inicial 100% de umidade	20gr.
Água	40gr.
Farinha hw. duro	56gr.
SOLDAGEM
Farinha hw. duro	175gr.
Malte Rzh. fermentado	35gr.
Alcaravia	4gr.
Água fervente	476gr.
OPARA
Fermento integral	116gr.
Toda a mistura	490gr.
MASSA
Farinha hw. duro	175gr.
Farinha hw. papel de parede	350gr.
Açúcar	28gr.
Sal	7-8gr.
Xarope de maltose	15gr.

Método de cozimento

• Esta versão do pão "Borodinsky" da publicação "Tecnologia de panificação" (Auerman L. Ya. 1935), foi produzida a partir de uma mistura de papel de parede de centeio e farinha descascada de centeio em proporções iguais (50/50%). Cominho ou anis era usado como tempero. Esse pão era cozido apenas com uma lareira na forma de pães oblongos ou redondos.
• Fermento
• Na cultura inicial 100% úmida. adicione a água e mexa bem com um garfo, adicione a farinha e cuidadosamente mexer. Deixe por 4-5 horas. a 30C ou 10-12 à temperatura ambiente.
• Soldagem
• Reserve 10% da farinha para a fermentação, misture o resto da farinha com o malte (sementes de cominho, anis), usei sementes de cominho, e despeje água fervente, mexa, quando a massa esfriar até 65C, acrescente a farinha diferida e permanecer por 2,5 horas a 63-65 ° C.
• Opara
• Misture a entrada com as folhas de chá, misture bem, cubra com uma tampa, papel alumínio e deixe por 3,5-4 horas.
• Massa
• Adicione todos os ingredientes listados à massa fermentada e sove a massa até ficar homogêneo. Deixe a massa por 1,5 horas. a 28-30C. Em seguida, despeje a massa em uma superfície úmida e forme o pão desejado com as mãos molhadas. Revisando por 1 hora, passe a ferro a peça de trabalho com as mãos molhadas enquanto seca. Antes de assar, unte a peça de trabalho com um purê de farinha ou apenas água. Asse por 15 minutos. a 250C, em seguida, 1 hora a 170C. Unte o pão acabado com geleia de amido ou apenas água e deixe repousar 12 horas.
• 

O prato é projetado para

1 pão de 1,2 kg.

Hora de preparar:

12h

Programa de culinária:

Forno

Observação

Fonte p. 246

[Sergey]

Sergey, e este é o seu canal no youtube rusbrot?
Eu olho muitas vezes, mas eu mesmo ainda não decidi por um processo tão longo de cozimento)

Sergey, este é o seu canal no youtube rusbrot?

Não, não tenho nada a ver com isso.

ela mesma ainda não decidiu por um processo tão longo de cozimento

Não há nada com que se preocupar (os de trigo às vezes requerem um processo mais longo) para preparar massa fermentada e folhas de chá à noite, massa, massa, bolos. A única coisa que me dificulta manter a temperatura exigida e ao engarrafamento do forno a gás.
Boa sorte com seu pão.

Devo me decidir também, mesmo assim! Tenho uma massa fermentada pronta, comprei na Alemanha. É líquido e seco, mas precisa de fermento. Aparentemente, ela não vai levantar o pão.

Seu pão é muito bonito!
Tenha um bom dia!

[Sergey]

Sergey, pão perfeito! Obrigado, só admirei o pãozinho e a migalha. Eu mesma costumo assar Borodino, mas moldado, e um pão se parece com o seu, eu me esforço ...

Excelente resultado! Vou tentar sua versão na próxima vez.

Maria,

e este é o seu canal no youtube rusbrot

Tenho a impressão de que essa pessoa mora na Alemanha. Eu também assisto seu canal ...

Eu admirei diretamente o pãozinho e a migalha.

Svetlana, minha migalha ficou um pouco densa, você poderia adicionar um pouco de água.

Eu mesmo costumo assar Borodino, mas moldado

Se esta opção for assada em uma forma, então você pode com segurança (precisa) adicionar água à massa 50-70 g., E você não pode fermentar a massa, ou seja, imediatamente após amassar, colocar a massa em uma forma e deixe o revisor por 3 horas.
Boa sorte com seu pão.

[Sergey]

Se esta opção for assada em uma forma, então você pode com segurança (precisa) adicionar água à massa 50-70 g., E você não pode fermentar a massa, ou seja, imediatamente após amassar, colocar a massa em uma forma e deixe o revisor por 3 horas.

Sergey, Obrigado pelo conselho. Por favor, diga-me, se você fornecer a revisão no formulário por 3 horas, por quanto tempo você acha que o formulário deve ser preenchido? 1/2 ou 1/3?

Como você sabe que o pão está pronto para ser levado ao forno? Antes que a primeira bolha estourasse na superfície?

É que asso pão de acordo com uma receita mais fácil (na minha opinião) - tenho farinha descascada + semente ... Você tem farinha descascada mais papel de parede ... A massa vai se comportar de forma diferente

[Sergey]

Sergey, ótimo pão. Bravo!

Quanto tempo você acha que o formulário precisa ser preenchido? 1/2 ou 1/3?

Svetlana, na forma, costumo preencher o formulário com massa para mais da metade. Eu ganho 1,5 kg. massa em 2 litros. forma.

Como você sabe que o pão está pronto para ser levado ao forno? Antes que a primeira bolha estourasse na superfície?

Durante a prova, a massa deve crescer até as bordas do molde e realmente aparecerem bolhas, mas aqui é preciso levar em conta a água na massa, se houver menos água a massa não vai crescer muito e pode ficar parada , o que acarretará a subsidência do "telhado".

Eu descasquei farinha + sementes ... Você descascou farinha mais papel de parede ... A massa vai se comportar de forma diferente

Claro, no seu caso, a massa ficará um pouco mais leve. Já estou chegando perto desse interessante, na minha opinião, pão há muito tempo, gostei muito, também vou assar e brincar com um pouco de água.

O pão Sergey é muito bom, espero que tenha um gosto também. ! 2 horas por um pão. Você não precisa fazer mais nada, apenas assar pão. Eu me curvo diante do seu trabalho duro.

o pão é muito bom, espero que também tenha um gosto. ! 2 horas por um pão

Natalia, obrigada por essa avaliação, o pão é realmente muito cheiroso e saboroso. Não tem nada de errado aqui, comece o fermento à noite e deixe até de manhã, prepare as folhas de chá à noite, coloque a massa de madrugada e pode fazer outras coisas por 4 horas, depois amasse a massa e outra 1,5-2 horas à nossa disposição, 1-1,5 horas de revisão e cozimento 70min, aqui você tem que estar perto.

[Maria]

canal no youtube rusbrot

Maria, obrigado de forma muito interessante e clara, embora as fontes sejam as mesmas.

[Sergey]

Sergey, sim, sim, muito interessante e informativo))
É bom que a orientação do canal tenha sido útil))))

[Sergey]

Sergey, Olá! Vou assar seu lindo pão)
Você pode me dizer se precisa colocar cominho inteiro ou em pó nas folhas de chá? O melaço é obrigatório?

[Olga]

as sementes de cominho nas folhas de chá devem ser colocadas inteiras ou moídas? O melaço é obrigatório?

Olga, com base na fonte, o ingrediente do melaço é opcional (se desejado, o melaço pode ser substituído por mel a 80% do peso do melaço), o cominho é usado inteiro.
Boa sorte com seu pão.