Pão de centeio Sourdough (100% sem aditivos)

Pão de centeio Sourdough (100% sem aditivos)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
farinha de centeio descascada (na massa / na massa)	200/270 g
fermento da mãe (em uma massa)	20 g
água (na massa / na massa)	160/215 ml
sal (na massa)	9 g

Método de cozimento

• Para a massa, misture a cultura inicial da mãe, farinha e água. Cubra o recipiente e deixe por 12-16 horas a 24 g. C. Em seguida, misture toda a massa (exceto 20 g) com água, sal e farinha. Mexa por 5 minutos e deixe fermentar por 1 hora. Transfira a massa para uma forma, cubra e deixe repousar 90 minutos. Pré-aqueça o forno a 240 graus C, coloque uma tigela com água no fundo. Asse por 15 minutos a 240 ° C com vapor, 25 minutos a 220 ° C (retirando a tigela de água). Deixe esfriar sobre uma gradinha, enrolado em uma toalha. Recomenda-se cortar e comer pão de centeio 24 horas após o cozimento.
• 

O prato é projetado para

pão 700 g

Programa de culinária:

forno

Observação

Originalmente era Pão com 66% de farinha de centeio do livro de Hamelman "Pão. Tecnologia e Receitas". Já fiz na "máquina". E da última vez resolvi experimentar e não colocar farinha de trigo na massa. Fiquei muito satisfeito com o resultado. O pão revelou-se poroso e leve (se assim posso dizer sobre o pão de centeio). E isso é tanto mais surpreendente quanto o fermento da mãe era jovem. Para efeito de comparação, pão de acordo com a receita original 🔗

Se você adicionar malte de centeio fermentado à massa, o pão ficará mais denso e úmido. Adicionei ao de acordo com a receita original.

Sim, provavelmente está na sua receita. Vou aprender a assar pão de centeio. É meio simples, mas o resultado é simples.
Não sei quantas vezes assei pão de centeio puro de acordo com diferentes receitas, mas tudo acabou - quase não poroso, ligeiramente úmido e um pouco de migalha pegajosa ...
Estou em um estado de frustração ... Acontece branco, mas centeio - nada!

Anastasia! Experimente primeiro com a adição de farinha de trigo (140 g de centeio e 170 g de trigo na massa em vez de 270 g de centeio). Veja como funciona o fermento. É diferente para todos. Tenho partes iguais de starter, água e farinha no fermento da minha mãe. Normalmente guardo o starter na geladeira. De manhã tiro, esquento, alimento 1: 1: 1, à noite sove a massa. Na manhã seguinte, sove a massa e asso o pão. Experimente, deve funcionar.

E como o starter se saiu?

[Sana]

Sana, pela primeira vez do livro de Hamelman (ver nota). E desta vez peguei 50 g de farinha de centeio e 50 ml de água, mexi e deixei por 24 horas. Um dia depois, tirei 50 g da primeira porção, acrescentei farinha e água 1: 1, deixei por 24 horas. E assim por diante até 5 vezes. Talvez não seja muito correto, mas acabou o pão. Na verdade, iniciador e iniciador-mãe são um e o mesmo, acho que sim. Era apenas necessário explicar de alguma forma o processo. Como eu disse acima, guardo o starter na geladeira por até 6 a 7 dias. Então eu alimento e asso pão.

Linho, tenho um fermento de centeio com 100% de umidade, criado há muito tempo e não funciona mal. Aqui está uma foto, de acordo com a receita da massa que passei a noite na geladeira, essa foto foi tirada de manhã ... A farinha aqui é só centeio ...
Mas o pão nesta massa saiu como sempre (molhado, etc.)
Então eu não consigo entender o que estou fazendo de errado ...

Anastasia! Experimente primeiro com a adição de farinha de trigo (140 g de centeio e 170 g de trigo na massa em vez de 270 g de centeio). Veja como funciona o fermento. É diferente para todos. Tenho partes iguais de starter, água e farinha no fermento da minha mãe. Normalmente guardo o starter na geladeira. De manhã tiro, esquento, alimento 1: 1: 1, à noite sove a massa. Na manhã seguinte, sove a massa e asso o pão. Experimente, deve funcionar.

Conheci muitas receitas onde se assa pão de centeio com adição de farinha branca, mas resisti - quero conseguir um bom resultado com farinha de centeio pura! Sou persistente, se algo não der certo, vou tentar de novo e de novo ... Outros conseguem, e como isso geralmente é possível, então eu consigo, apenas cometi um erro em algum lugar!
O principal é entender o que exatamente é o erro, e o resto é uma questão de tecnologia, experiência, ou seja ...
Agora vamos terminar o pão de acordo com a receita de panificação local e na próxima semana começarei a comer o seu centeio. Você vai me ajudar?

Nastya! Não entendi, a massa estava na geladeira?

Parece-me que a massa de centeio adora o calor. Quando assei pão com fermento, coloquei a massa no radiador. Eu também mantenho o fermento quente, a massa e a massa.

Peço desculpas pela verbosidade acho que normalmente a massa de trigo fica guardada na geladeira, é assim que o glúten se desenvolve melhor. A farinha de centeio não contém glúten, portanto, não há necessidade de esfriar. Esta é minha opinião puramente pessoal. Embora a foto seja uma bela massa. E outro momento assim. No começo, misturei o starter da geladeira quase imediatamente na massa. O pão ficou mais denso, embora a massa parecesse bem fermentada. E então decidi fazer uma "alimentação" preliminar do starter, como escrevi no post # 3. E só então sove a massa. O pão tornou-se com um teto bem elevado. Mas isso é com farinha de trigo. O pão de centeio puro tem um teto mais plano, mas o miolo é bem arejado.

sim. Ficou na geladeira a noite toda. Aqui está a receita - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
E também comecei a ativar a entrada, depois fazer a massa e depois de acordo com a receita ...
Bem, em geral, vou tentar.
Sinceramente não entendo a consistência da massa. A água pode ir mais ou menos dependendo da farinha. Talvez eu precise adicionar menos água?
Vou com o YouTube e consultar ...

Nastya, eu faço uma consistência de massa para assar pão de lata. Se precisar de uma lareira, basta adicionar farinha. Minha massa está um pouco viscosa, praticamente despejo em uma forma, nivela com uma espátula e pronto. Cubro com um saco plástico e coloco no revisor.

Elena, boa tarde! Quero experimentar fazer pão de acordo com a sua receita, tenho uma dúvida: 20 gramas de massa fermentada é quanto, se medido com colheres? E eu não consigo entender, você escreve

Tenho partes iguais de starter, água e farinha no fermento da minha mãe. Normalmente guardo o starter na geladeira. De manhã tiro, esquento, alimento 1: 1: 1, à noite sove a massa. Na manhã seguinte, sove a massa e asso o pão. Experimente, deve funcionar.

Por exemplo, tenho um pote de 1/2 0,5 litro na minha geladeira, preciso pegar alguma parte dele? Ou tudo o que aqueceria e alimentaria 1: 1: 1? E depois tira 20 gramas daqui para a massa? E as sobras na geladeira e depois 20gr da massa da quadra, ou estou entendendo mal alguma coisa? Me perdoe se eu não entendo eu faço uma pergunta

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, boa noite! Vou tentar explicar. Tenho fermento na geladeira por vários dias. Antes de fazer o pão do dia (de manhã) tiro, aqueço, pego 20 g de fermento, água e farinha. Deixo até a noite. À noite pego 20 g de massa fermentada fresca e sove a massa. O restante da massa fermentada é transferido para o trigo ou jogado fora. Já de manhã colocarei 20 g de massa em uma jarra e colocarei na geladeira. Eu geralmente não guardo muita cultura inicial. 20g é o suficiente para mim.Se você não tiver balança, é muito difícil manter a proporção, porque no mesmo volume existem pesos diferentes de ingredientes diferentes. Se algo não estiver claro, pergunte

Boa noite! Muito obrigado pelo esclarecimento, agora é claro que apenas 20 gramas ficam guardados na geladeira. fermento

Tanjushka-topotushka, boa noite! Vou tentar explicar. Tenho fermento na geladeira por vários dias. Antes de fazer o pão do dia (de manhã) tiro, aqueço, pego 20 g de fermento, água e farinha. Deixo até a noite. À noite pego 20 g de massa fermentada fresca e sove a massa. O restante da massa fermentada é transferido para o trigo ou jogado fora. Já de manhã colocarei 20 g de massa em uma jarra e colocarei na geladeira.Eu geralmente não guardo muita cultura inicial. 20g é o suficiente para mim.Se você não tiver balança, é muito difícil manter a proporção, porque no mesmo volume existem pesos diferentes de ingredientes diferentes.

Elena, obrigado pela resposta a Tanya. Mas eu também tinha uma pergunta.
1. Se você tomar 20 gr. entrada + 20 gr. farinha de centeio + 20 gr. agua. Acontece 60 gr. fermento fresco?
Lena, e se, por exemplo, a receita diz: fermento 140 g, etc. E eu tenho, por exemplo, apenas 20 g de starter na geladeira. E como faço para chegar a 140 gramas de fermento?
E outra pergunta:
2. Por exemplo, uma receita como esta (sua)
Ingredientes:
farinha de centeio descascada (massa / massa) 200/270 g
cultura inicial mãe (massa) 20 g
água (massa / massa) 160/215 ml
sal (na massa) 9 g
De acordo com a receita, verifica-se que toda farinha requer 470g + 20g. para refrescar a cultura inicial = 490 g., tomar 375 ml de água + 20 ml necessários para refrescar a cultura inicial = 395 ml.
Entendi bem? Não há muita água para tanta farinha?
E o peso é provavelmente mais do que um quilo?
Estou realmente ansioso para ouvir de você, pois vou assar pão na sexta-feira.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Vou começar pelo final acho que a água está bem, porque a massa não é muito íngreme. Eu o transformo em um molde com uma espátula. Não sei o peso, não pesava. Mas há mais de um ano que faço pão com esta receita, gosto. Agora, sobre o fermento. Depois de refrescar, só tomo 20 g, jogo o resto fora. Depois de fermentar a massa, coloco 20 g de entrada. E tão infinitamente. Mas cerca de 140 g de massa fermentada - provavelmente se trata de massa fermentada de trigo, porque se você ingerir 140 g de centeio, então este pão não pode ser comido (fica muito azedo). Tentei colocar 40 g em uma bebida, demais. A receita original só precisa de 10 g de starter. Mas se você traduzir de centeio para trigo, precisará alimentar várias vezes em progressão, ou seja, 20 g de starter + 20 g psh. farinha + 20 ml de água. Então 60 g + 60 g + 60 ml. Você pode alimentá-lo novamente, mas pegue muito do inicial para obter 140 g de massa fermentada na saída. Aqui está algo parecido com isso.

Sourdough 80 g
Massa de água 375 ml
Massa de água 260 ml
Sal 1,5 colher de chá
Farinha de centeio para massa 220 g
Farinha de centeio para massa 520 g
Lena obrigado pela resposta. Mas aqui está a receita acima da Vatrusha deste site.
E peguei a receita do Pão Stolichny do YouTube, os ingredientes são os seguintes:
Sourdough - 140 gr
Água - 77 gr
Farinha de centeio - 132 gr
Massa:
Farinha de centeio - 100 gr
Farinha de painço. 1 grau - 290 g
Água - 240 g (total)
Sal - 9 gr
Açúcar - 18 g
Então já é completamente incompreensível para mim. Por favor, me ajude a descobrir. Acho que também será interessante para outros padeiros novatos.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Para ser sincero, também não entendo. A primeira receita contém ainda mais água do que a minha. Mas com o segundo ... Talvez seja o caso quando a entrada é alimentada várias vezes, mas só com farinha de centeio, sem passar para a massa fermentada de trigo? Portanto, há muito disso.
Ou talvez o fermento com uma consistência diferente e não tão azeda. Parece-me que há muito pouca água na segunda receita. Em geral, existem muitas receitas de pão de centeio com fermento, que você pode pesquisar e comparar. Queria fazer pão de centeio puro. Embora, como disse antes, fosse originalmente uma receita de pão misturado, acabei de fazer uma experiência. Desculpe por não ajudar a descobrir isso. Eu também aprendo com outras pessoas o tempo todo.

Lena, você assa seu pão na fórmula L7?

Não, tenho um pouco menos - L10.

Então o meu vai caber definitivamente. Lena mais uma vez muito obrigado pela ajuda.

Olá!
Diga-me qual é o problema - o pão tem uma crosta bonita, mas muito dura, e o miolo por dentro parece úmido e pegajoso. Eu asso no forno.

Bom dia a todos! Por favor me diga, eu assei pão pela segunda vez em uma assadeira de ferro fundido com um diâmetro de 28 cm, mas não foi cozido dentro de mim, embora o tempo de cozimento tenha sido de 2,5 horas e a temperatura fosse de 180 graus, e ficou com me a noite toda debaixo de uma toalha. E a massa subiu duas vezes antes de ser levada ao forno, pequei no grande diâmetro da frigideira! Por favor me diga, estou anexando fotos

[Igor]

Estou pecando em uma frigideira de grande diâmetro!

Igor, o diâmetro da panela é muito grande. Este é o problema número um. Há também uma segunda: uma frigideira de ferro fundido. Isso significa que mantém bem a temperatura, mas leva muito tempo para aquecer por isso. As formas de pão são geralmente feitas de ligas à base de alumínio por esse motivo.

[Ozzy]

temperatura 180 graus

Ozzy, Igor, pessoalmente, sempre asso pão de centeio em temperatura mais alta. Pré-aqueço o forno a 270 graus, coloco o pão em uma assadeira pré-aquecida (também assei em uma assadeira de ferro fundido), depois de 15 minutos abaixei a temperatura para 220 graus. Em geral, o cozimento dura cerca de uma hora e 10-15 minutos.
Experimente fazer experiências com a temperatura. No início da minha experiência de cozimento, eu também assei em um forno baixo, acabou uma espécie de horror, não pão ...

Muito obrigado, Viki e Elena_Kamch! ) Vou experimentar esta semana, comprei um termômetro no forno e uma assadeira.

E eu diria que ainda pode haver um problema no próprio teste. Veja a estrutura do miolo. Em teoria, com um tempo de cozimento tão longo, uma crosta grossa deveria aparecer. E vejo pão que não cresceu, não amadureceu (ou, ao contrário, fermentou e opala). Gostaria de ver sua massa e preparação antes de assar.

Vou postar fotos da próxima vez!

Obrigado pela receita! O pão ficou muito gostoso. Os meus ainda estão perguntando)))

Elena, por favor me diga qual é a temperatura durante a fermentação e prova.
obrigado

Elena, por favor me diga qual é a temperatura durante a fermentação e prova.
obrigado

Irina, com licença, passou a raramente visitar o local. Acho que a resposta não é mais relevante. Mas ainda. Sempre coloco no forno para fermentação e fermentação com a luz acesa. Acontece 28-30 graus.

Obrigada, Elena! Muito relevante, é sempre útil ouvir uma pessoa experiente! E também quero agradecer a sua receita! Me atrapalhei por quase um ano com uma receita de 100g de massa fermentada e experimentei a sua - um assunto completamente diferente!

Obrigada, Elena! Muito relevante, é sempre útil ouvir uma pessoa experiente! E também quero agradecer a sua receita! Me atrapalhei por quase um ano com uma receita de 100g de massa fermentada e experimentei a sua - um assunto completamente diferente!

Irina! Obrigado pela "pessoa experiente"! Embora não tenha nenhuma experiência, adoro o processo de assar pão e tento chegar ao fundo dele. Anteriormente, eu também não conseguia entender o que significava "Pegue 200 g de fermento". Aí já adivinhei que era uma entrada alimentada (10-15 g).

Elena, por que o pão cai no forno? E se encaixa perfeitamente! Umas vezes saiu com uma lâmina bem pequena, quase igual à sua, e aí é ... O pão, no entanto, é comestível, perfurado, mas não devia cair ... Diga-me, por favor. Obrigado.

Irina! Eu nem sei o que dizer. Seria bom ter uma foto da preparação antes de assar e do pão pronto. A massa está muito molhada? Ou ultrapassado na revisão. Acontece comigo também quando estou atrasado com o cozimento.

Este é o meu pão. Somente farinha de centeio, massa fermentada de centeio, água salgada e algumas gotas de extrato de estévia em vez de açúcar. Asso no forno sem água. Imediatamente faço 2 pães de 1,2 kg cada. Armazenado por duas semanas. Não mofa, não seca. Resultado de quase um ano de experimentos e já estou assando assim pelo segundo ano. Aqueço o forno a 240 graus, coloco o regulador em 170 graus e coloco o pão por 45 minutos. Em seguida, coloco a sonda do termômetro no meio do pão e aso até 96 gramas dentro. Eu enrolo em uma toalha por várias horas, se eu assar à noite, então durante a noite.

[Lord 68]

Lord 68, Alexander! Bom pão! A propósito, sobre o vapor. Recentemente li um artigo sobre pão de centeio. Diz que os diferentes tipos de pão não precisam de vapor. E ela mesma também parou de colocar a tigela d'água.

Esqueci de adicionar. Nos últimos seis meses, o farelo de centeio sempre foi adicionado ao pão. Eu oro no liquidificador, embora já haja outros de terra nas lojas.

Irina! Eu nem sei o que dizer. Seria bom ter uma foto da preparação antes de assar e do pão pronto. A massa está muito molhada? Ou ultrapassado na revisão.Acontece comigo também quando estou atrasado com o cozimento.

Elena, obrigado pela sua resposta! Massa molhada - talvez eu tente menos água. Aqui o pão de Alexandre é mais denso que o seu, ou seja, menos água. Eu gostaria de ficar igual ao seu, com buracos grandes. Aqui está uma foto. Obrigado novamente.







Não consigo colocar uma foto.

IrinaP1. A densidade do pão nem sempre depende do teor de umidade da massa. Mais pela qualidade da farinha. Aliás, meu pão não é muito denso, só minhas fotos mais adiante. Acabei de tirar alguns dos meus pães. Relaxando em uma toalha. Amanhã, se não me esquecer, vou tirar uma foto mais próxima. E, claro, o pão de centeio puro, especialmente com a adição de 20% de farelo de centeio, será sempre mais denso do que o mesmo pão Darnitsa.

Hooray, funcionou! Não pão, mas uma foto

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Sim, pode haver massa úmida. Experimente adicionar menos água primeiro e depois olhar para a massa enquanto amassa. Você também pode tentar um pouco menos de revisão. Em suma, uma experiência eterna

Elena, fez menos água. Bem, este não parecia cair. Mas não subiu muito. A estrutura é mais densa como eu esperava e menos azeda - no geral, melhor. Mas está longe do ideal





Alexander, você pode fornecer sua receita?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Ou talvez haja algo errado com o fermento?

Eu guardo o starter na geladeira por até 6-7 dias

e não peróxido? Eu também quero ensinar

[Novato]

Novato, o fermento de centeio vive bem no frio. Se você assar pão 2 a 3 vezes por semana, ele estará sempre fresco, já que uma nova porção é retirada da massa. E, se com menos frequência, primeiro atualizo (de manhã) e à noite começo a massa. De manhã pego 20 gramas e coloco na geladeira.

De manhã pego 20 gramas e coloco na geladeira.

isto é, você remove a massa fermentada amadurecida no pico? e então o que acontece com ela na cernelha? Ela vai cair e valerá uma semana? Bem, em princípio, isso não é crítico para a massa azeda de centeio, ela não tem glúten, mas qual é o gosto - azedo nuclear? não, bem, é bom para um preto, eu não tenho acidez suficiente no centeio do fermento de trigo, eu alimento em excesso com centeio.

[Novato]

Novato, não, em primeiro lugar, para a massa, tomo 10 g de entrada. Em segundo lugar, quando eu tiro (iniciador) da geladeira, eu cheiro. Normalmente o cheiro é muito agradável. E como pode ser ruim se o starter for atualizado o tempo todo. Asso pão de trigo em uma mistura de centeio, os mesmos 10 gramas. Não há acidez. E eu não asso pão de centeio com massa fermentada de trigo. Qual é o ponto? Sim, se eu levar a massa para a entrada, ela já está no auge pela manhã. E se eu apenas atualizar, eu o limpo em 1 ou 2 horas.

Novato. Experimente a massa fermentada assim. Eu mantenho e acordo quase como Elena, mas. Eu tenho mais volume. Isso é cerca de meia lata de 0,5 litros. Guarde na geladeira por 2 semanas. À noite, coloquei em uma tigela. Eu adiciono 200 g de farinha de centeio e 250 ml de água. Deixo-o vagar no quarto durante a noite. De manhã, coloco 0,5 l a 1/3 do volume dele em uma jarra, acrescento uma colher grande de farinha de centeio e acrescento água gota a gota para mexer até obter a consistência de creme de leite espesso. E imediatamente coloque-o na geladeira. A propósito, Elena está certa, o fermento deve cheirar bem. Não consigo explicar o cheiro. Tudo o que resta na tigela vai para o pão como fermento. Mais uma coisa, a cultura inicial deve ser mantida na geladeira e deve respirar, ou seja, deve haver pequenos orifícios na tampa.