Pão de centeio da URSS: pão descascado dos anos 1930

Pão de centeio da URSS: pão descascado dos anos 1930

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: russo

Ingredientes
FERMENTO
fermento de centeio maduro 150% de hidratação (145 g de farinha + 355 de água (soro de leite))	500 g
OPARA
fermento	500 g
farinha de centeio descascada	500 g
fermento instantâneo	pitada
água + soro	600 ml
MASSA
massa	1250 g
farinha de centeio descascada	500 g
sal	15 g
água ou soro de leite até que a consistência desejada seja obtida

Método de cozimento

• Fermento.
• Refresque a massa fermentada de centeio maduro 3 vezes, levando a hidratação a 150%. Eu tenho um fermento de centeio adulto 100% Chad Robertson. Ela vive há cerca de 2 anos e não está fazendo nada contra ela. Forte o suficiente para que os passos de renovação fossem rápidos.
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• Massa.
• Mexa bem a massa em um processador de alimentos ou amassadeira até ficar homogênea, primeiro por 1, depois por 2 velocidades, cerca de 15 minutos.
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• No final do lote, a temperatura da massa deve estar entre 22-28 graus. Coloque a massa em um local aquecido com t de fermentação 30-35 graus por 4 horas.Na minha versão, este é um forno com a lâmpada acesa e o tempo de fermentação é de 2 horas.
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• Massa.
• Separe da massa uma porção de 1250 g para amassar a massa. Misture a massa, a farinha de centeio e o sal. De acordo com as regras, essa massa esponja é preparada sem adição de líquido. Mas para obter a consistência desejada, para uma massa de molde mais macia, para uma lareira mais íngreme, adicione água ou soro de leite a seu critério. A massa é amassada em 2 velocidades até ficar homogênea. No final da massa, a massa deve estar dentro de 30 graus. (Não fiz medições porque o soro estava aquecido e a cozinha muito quente.)
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• Em seguida, coloque a massa para fermentar em local aquecido por 1,5 horas (no meu caso, 2 horas)
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• O resto da massa pode ser usado para amassar a massa para o próximo pão. Se for armazenado na geladeira por no máximo um dia, basta aquecer e sove a massa. Para uso posterior, refresque-se antes de assar, mantendo 150% de hidratação.
• Divida a massa combinada em formas e deixe repousar completamente. Asse em forno pré-aquecido pelos primeiros 15 minutos a 250 graus. e então com uma diminuição no grau para 190 por mais 40-45 minutos. Concentre-se no seu forno.
• O pão acabou por ser extraordinário !!! A crosta é crocante, o miolo é finamente poroso, com um aroma brilhante e sabor do pão de centeio da era soviética.
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• Desfrute de sua refeição!
• Fonte da receita 🔗./
• Beneficiar.
• O cozimento de pães de centeio na Rússia começou no século 11, a tecnologia permaneceu a mesma até mesmo em nosso tempo. O pão de centeio é um produto alimentar obtido no cozimento de uma massa fermentada feita com farinha de centeio, água e sal. A massa fermentada confere um sabor e aroma especiais ao tradicional pão de centeio russo, popularmente chamado de "preto".
• A tecnologia de fazer pão de centeio com fermento garante a preservação de quase todos os componentes da casca do grão, embrião, vitaminas, minerais, proteínas e fibra alimentar, que são componentes insubstituíveis dos alimentos. Há muito mais deles no pão de centeio do que em outras variedades tradicionais.
• As fibras dietéticas contidas no pão de centeio são “limpadores corporais” que estimulam os intestinos, promovem a digestão e previnem a disbiose. A fibra do pão de centeio faz você se sentir satisfeito, embora tenha poucas calorias. A ingestão diária de fibra dietética para uma pessoa é de cerca de 20-30 gramas. Essa quantidade pode ser obtida a partir de 6 a 8 fatias de pão de centeio. A mesma quantidade de pão cobre 60-80% das necessidades diárias de minerais e 30-50% de vitaminas.
• Os minerais contidos no pão de centeio estimulam a atividade cerebral e fortalecem os músculos.Além disso, o pão de centeio contém várias vitaminas B que têm um efeito benéfico no estado do sistema nervoso humano.
• Em termos de conteúdo de vitaminas, enzimas, oligoelementos e aminoácidos, o pão de centeio é uma ordem de magnitude superior ao branco e é considerado um produto dietético. Esse pão é armazenado por mais tempo, o aumento da acidez protege contra o mofo.
• A população da Rússia nos tempos antigos, que comia principalmente pão de centeio, raramente sofria de deficiências de vitaminas e algumas outras doenças associadas à deficiência de oligoelementos e fibras. Isso fala da utilidade excepcional desse pão, que contém quase todas as substâncias necessárias para uma pessoa que satisfaça as necessidades do corpo.
• No início do século passado, o consumo de todos os tipos de produtos à base de farinha de centeio representava cerca de 60% dos produtos feitos a partir de outras farinhas. Atualmente, o uso do pão de centeio na dieta é de apenas 10%, ou seja, menos de 100 gramas. por dia do total.
• O pão de centeio é um produto 100% natural, não contém ingredientes artificiais, agentes fermentadores, melhoradores ou corantes. Não se pode recusar um produto tradicional que é uma fonte natural de energia para nossa vida.

Adoro pão de centeio, mas asso principalmente pão de centeio e terei de experimentar este também. Para o centeio puro, ele é simplesmente bonito, mas, aparentemente, precisamos da metade da receita para a forma L7. E a pergunta é: para refrescar o fermento 3 vezes - é como passo a passo? Uso massa fermentada de centeio há 1,5 anos, mas não a tirei - recebi de presente.

[Anna1957]

Anna1957, Boas Festas! O número indicado de ingredientes, é claro, não caberá em L7. Eu tenho um L7 e uma forma de cupcake.
Também assei Darnitsky o tempo todo antes desta receita, mas esta só me conquistou.
Refrescar o fermento significa alimentá-lo com farinha e água e deixá-lo aquecido para fermentar. Se você tiver 100% de massa fermentada, ela terá a mesma quantidade de farinha e água. Se a massa fermentada contém 100 g de água por 100 g de farinha - 100% de hidratação, se por 100 g de farinha 150 g de água - então 150% de hidratação, etc.

[Anna1957]

Anna1957, Boas Festas! O número indicado de ingredientes, é claro, não caberá em L7. Eu tenho um L7 e uma forma de cupcake.

E sobre a renovação do fermento? Pode ser mais? Quanto tempo normalmente leva todo o processo? Costumo alimentar a massa fermentada à noite e de manhã sove a massa e asse.
Qual é o tamanho da forma de bolo? Eu tenho uma massa pronta para L7 de acordo com a minha receita 950g acaba

[Anna1957]

Anna1957 sobre o refresco adicionado acima. Com que frequência você alimenta o starter e onde você o armazena?
Não faço pão preto com frequência, guardo o fermento na geladeira e às vezes esqueço. Mas ela está pronta para mim, renovada para um-dois-três. Por exemplo: de manhã, no final da tarde e à noite. Às vezes, 2 vezes é o suficiente. Nessa receita, tive que superalimentar a 150%, então 1 refresco como de costume é a mesma quantidade de farinha e água, e à noite já está líquido e no forno sob a lamparina até de manhã. Nossa, como ela era espumosa, perfumada, super.

[Anna1957]

Anna1957 sobre o refresco adicionado acima. Com que frequência você alimenta o starter e onde você o armazena?
Não faço pão preto com frequência, guardo o fermento na geladeira e às vezes esqueço. Mas ela está pronta para mim, renovada para um-dois-três. Por exemplo: de manhã, no final da tarde e à noite. Às vezes, 2 vezes é o suficiente. Nessa receita, tive que superalimentar a 150%, então 1 refresco como de costume é a mesma quantidade de farinha e água, e à noite já está líquido e no forno sob a lamparina até de manhã. Nossa, como ela era espumosa, perfumada, super.

Eu também mantenho na geladeira, asso 1-2 vezes por semana. Mas adiciono um pouco de fermento, a entrada que tenho é principalmente para sabor e cheiro. Esse método de várias etapas também terá que ser tentado.
Eu também adiciono malte.

[Tata]

Tata, obrigado por retornar à URSS para a máquina da hora do pão

[NataliARH]

NataliARH Obrigado pela atenção com a receita! Asse para sua saúde. O resultado vale a pena.

Quero experimentar sua receita de pão, mas não consigo descobrir a quantidade de fermento.Deve ser 500 gramas e 150% de umidade, isto é obtido para 200 gramas de farinha 300 gramas de água, e você especificou 145 gramas de farinha e 355 gramas de água. Ou eu não entendi alguma coisa. Obrigado.

Diga-me, quem sabe, se você assar esse pão em L12 (este é um formato pequeno 8x16x7,5), então quanto tempo vai demorar? do contrário, parece-me que estou secando demais o pão de centeio em L12.

[Yu. V.]

Yu. V., A forma L12 é muito pequena. 40 minutos provavelmente devem ser suficientes. Melhor ainda, insira o termômetro no pão, quando a temperatura atingir 94-98 graus, o pão está pronto. Sempre cozinho com termômetro.