Pão de centeio 100% com massa fermentada de kefir de centeio no forno

Pão de centeio 100% com massa fermentada de kefir de centeio no forno

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de kefir espesso	500 ml
Sal	1,5 colher de chá
Açúcar	0,5 colher de chá
Azeite	2 colheres de sopa. eu.
Farinha de centeio	250 - 300 gr.

Método de cozimento

Amassar pão no programa "Pelmeni" - e isso é de 20 minutos, depois reviver por 3 horas. E assar 60 minutos T 180 * C. Assado no forno em frigideira de ferro fundido. Se a cultura inicial não for "velha" e forte o suficiente, você pode adicionar 0,5 colher de chá. levedura. Eu não adicionei. O pão é delicioso, aromático, com arenque na medida.

Observação

Há muito tempo que procuro uma receita de centeio 100%. Para ser honesto, o resultado não é o mesmo sem o fermento. Parece que o pão é delicioso, em casa comiam e elogiavam, e eu tava procurando outra coisa. Este é o mais próximo do que se queria com pão de centeio.

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MISHA, uma receita maravilhosa, mas com tanto fermento, mais que farinha. Também me parece, pelas minhas observações e preferências, que os produtos lácteos fermentados com massa fermentada são muito adequados para serem saboreados com a nigela. NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.

Vou tentar fazer também, embora pão puro preto não funcione conosco, vou fazer de qualquer maneira.

Obrigado!

[Misha]

Misha

Muito bom centeio!
Você fez os entalhes no pão antes de revisar ou depois, antes de assar?
Você sempre cozinhava em uma frigideira sem tampa?
Não resultou um azedume muito brilhante com tanto fermento?
:) nada que tantas perguntas ao mesmo tempo?))

Você fez os entalhes no pão antes de revisar ou depois, antes de assar?
Você sempre cozinhava em uma frigideira sem tampa?
Não resultou um azedume muito brilhante com tanto fermento?

Normalmente faço entalhes antes de assar, deixo o pão para temperar, só depois unto, se necessário.
Este pão foi assado em uma frigideira de ferro fundido sem tampa, mas com um pires de água. E eu acho que se você assar em uma forma com tampa, também deve ficar bom. O pão ficou com uma agradável acidez de centeio, mas não azedo.

Normalmente faço entalhes antes de assar, deixo o pão para temperar, só depois unto, se necessário.

mesmo assim, mais uma vez esclareço o curso de ação)) A massa foi deixada para a última fermentação e já antes do plantio no forno fizeram entalhes, certo? Ou primeiro faziam os entalhes e depois deixavam a massa derreter? Eu vi o que eles fazem de maneiras diferentes, mas gostei muito do seu desenho no pão.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, esse pão tem uma fermentação, amassando a massa, aí eu formo o pão, passo direto para a forma que vou assar, faço cortes e deixo o pão repousar três horas. Depois, unto o pão, polvilhei, se necessário, ou sem lubrificação. E então assando.

[Entusiasmo]

Entusiasmo Eu faço cortes e deixo o pão repousar por três horas

Isso é o que eu queria esclarecer. E então eu encontrei o conselho de fazer incisões depois de revisar, antes de assar, tentei repetir, então tudo explodiu como um balão ...

E então eu encontrei o conselho de fazer incisões depois de revisar, antes de assar, tentei repetir, então tudo explodiu como um balão ...

Após a fermentação, isso não pode ser feito, e em geral neste momento a massa deve ser manuseada com muito cuidado e imediatamente colocada no forno. No forno, vai crescer antes mesmo de atingir 50-60 * C dentro da massa, e então o cozimento acabou.

Assei esse pão hoje, só que meu fermento não é kefir, mas "eterno" (farinha de centeio + água, 5º dia, aqui em detalhes sobre isso: 🔗 ) E também, em vez de açúcar, coloco melaço.

Muito saboroso!!! Ótima receita.
só o meu rachou fortemente:

Porque?

[Cúbico]

Cúbico , o principal é que o pão tem um gosto bom, e as rachaduras ... talvez ele não deu tempo para a prova, quanto tempo durou para você?

A prova durou 3 horas com certeza, talvez até um pouco mais ..
Só pensei, primeiro coloquei o pão no forno e depois de um minuto coloquei um pouco de água na panela, provavelmente o contrário, talvez eu tenha tido tempo para secar?

Experimente adicionar farinha da próxima vez e polvilhar o pão com água para que não seque, bem, leve ao forno com água em uma panela ou com a tampa.

Vou tentar "trabalhar" com a umidade do forno, ainda não adquiri um prato com tampa do tamanho e formato necessários ..

Eu acho que quanto mais forte o fermento, menos ele falha. E você tem uma massa fermentada de 5 dias, bem jovem?

Sim, a massa fermentada é jovem, esta é a minha primeira experiência a cozinhar com massa fermentada. , agora ela vai viver na geladeira.

Mas eu não diria que ela me decepcionou ... o pão saiu muito bem, para o centeio em geral - super!

Eu só quero mostrar claramente a densidade do kolobok. No início da amassadura já tem tanta farinha que fica um pãozinho de trigo bem liso, quase não grudando nas mãos. Na foto ele está 5 minutos após o início do lote.

E no final do lote, e eu o tenho por 20 minutos, o pão começa a rastejar, deixa uma marca molhada no fundo do balde e gruda nas suas mãos. A foto mostra um pãozinho aos 18 minutos do lote.

Algo deu errado ...
Acabou uma massa fermentada maravilhosa, o pãozinho é muito bonito, como na foto.
Mas se assasse na lareira, seria uma panqueca. Ele assou em um torrador sob a tampa, e rastejou plano e azedo ... e o telhado rachou um pouco. Embora eu goste de pão com acidez, eu realmente adoro. E você não vai deixar passar em sanduíches - a altura é de 3-4 cm.
Embora deva dizer que o miolo é muito bom e de consistência perfumada. Trazido a T * = 95 * -96 *
Provavelmente você precisa pegar menos cultura inicial e, em seguida, substituí-la por água / kefir na mesma quantidade que irei remover a cultura inicial.

Pena que não deu certo, e por que não subiu mesmo, se o fermento estiver bom, deveria levantar a massa bem sem fermento. pão com acidez, mas não o mesmo que você descreve. Tente usar menos fermento. Ontem assei segundo a receita original, tudo sobe bem e o gosto.

Vou tentar "trabalhar" com a umidade do forno, ainda não adquiri um prato com tampa do tamanho e formato necessários ..

Você aceita conselhos ?? Li na internet, gostei e comecei a aplicar.
Comecei a fazer pão com esta tecnologia: comprei uma estante de CLAY para um vaso de flores e um vaso de flores adequado feito de argila COMUM, sem vidraça.
Eu pré-aqueço o forno com um suporte de flores (coloquei no nível inferior da gradinha), depois transfiro o pão espaçado no papel manteiga para o suporte e cubro com uma panela, o buraco foi selado com um pedaço grosso de frustrar.
Asso sob a tampa por 25-35 minutos, depois removo a panela e asso assim.
A temperatura é de cerca de 230 graus.
Experimente, você pode gostar, ou então compre os formulários, e esses formulários não são prazer barato.

Faz muito tempo que asso pão numa tenda de barro, mas para tapar com panela está bem pensado !!!! Vou correr para comprar um tamanho adequado !!!!

E gostamos muito do pão, embora tenha ficado baixo (y) E com certeza vou comprar a “forma” de barro!

Para deixar o centeio forte, pode-se colocar panifarin, também falta glúten, aí fica melhor o aspecto. Não acrescento quando é um bom fermento, fica tão bom, claro, não tão exuberante e alto como o centeio de trigo, mas não deveria ser assim, e para o centeio cresce bem mesmo sem panifarin.
E você pode fazer experiências com a densidade da migalha. Gosto do pão mais denso, faço o pãozinho, como mostram as fotos, ou pode fazer inicialmente o pãozinho mais macio e consequentemente o miolo fica mais fofo.

Quero dar minha palavra: em um Sourdough jovem (!), Sem glúten adicionado, subiu bem, coloquei no micro-ondas com um copo de água fervente por 3 horas. Assei sem tampa (não pensei em panela).

Aqui está meu experimento - feito em HP. O boneco de gengibre estava amassando com força, então tive que ajudá-lo com uma espátula de silicone.

Como não existe um regime especial de centeio no meu HP, escolhi "Francês" - 3 horas e 32 minutos. Depois de meia hora de amassamento, retirei a espátula, resultou ser uma prova de duas horas e cozimento.
o telhado não desabou, mas o pão estava baixo.

O pão está bem cozido. A polpa é densa, com leve acidez, ligeiramente insípida. Eu adicionaria wort kvass para o sabor. O centeio verdadeiro precisa de tempo para "amadurecer", por isso é bom comê-lo em um ou dois dias.

O pão está bem cozido. O miolo é denso, com leve acidez, ligeiramente insípido ao paladar. Eu adicionaria wort kvass para o sabor.

Fiz pela última vez (embora o pão já fosse centeio-trigo), mas o malte (mosto fermentado) e um pouco de coentro, na minha opinião, dão o sabor do pão preto em harmonia.

por exemplo, derramou 200-250 ml de fermento, mas não usou farinha de centeio?

Afinal, o fermento de centeio consiste em farinha de centeio e água (kefir), dependendo da quantidade de fermento colocado, a farinha de centeio pode ser suficiente, 250 gramas de fermento em torno de 100-150 gramas de farinha de centeio.

OBRIGADO, ROMA, pelo seu apoio. Eu penso da mesma forma Então, você pode usar apenas fermento em vez de farinha de centeio?
Vou tentar como o Cubic. Só tenho fermento no kefir, a água precisa ser ajustada. E deixe o fermento 1, 5 colher de chá?
Quanto custa para levantar tal massa?
Opção 1 - aumento, treino e outro aumento de 1,5 horas.
Opção 2 - uma longa escalada de 2 horas?
Asso pão de trigo em uma massa fermentada, fica ÓTIMO, mas com o centeio os experimentos não são totalmente bem-sucedidos

Não há diferença no que o fermento é feito: para o pão de centeio puro, os produtos de ácido lático são simplesmente melhores.

Ajuste o fermento você mesmo, experimente. Deixar como está no início para o seguro, quando você acertar a receita, pode diminuir um pouco o número.

Admin, com essa relação centeio / trigo, o pão vai ficar normal?
Mais sobre revisão. Melhor 1 ou 2? Ou é apenas empírico?

Eu entendo que o forno é preferível na hora de assar pão de centeio, mas meu forno "não é muito", então tenho que me adaptar ao HP.
Acho que não sou o único e minha experiência será útil para outros usuários do fórum.

Admin, com essa relação centeio / trigo, o pão vai ficar normal?
Mais sobre revisão. Melhor 1 ou 2? Ou é apenas empírico?

Escrevi sobre isso mais de uma vez. Lembrar!

Apenas para máquina de fazer pão!

O pão é trigo-centeio com uma proporção de farinha de trigo e centeio (ou centeio com outros tipos de farinha juntos) 70-30, ou em casos extremos 60-40%.

Pão de centeio com uma proporção de farinha de centeio para farinha de trigo de 30-70%, isso está mais próximo do pão de centeio e também não é para todos.

E o pão é puramente farinha de centeio 100% centeio, este é um pão escuro de centeio específico para um amador, não é do gosto de todos.

Pão de trigo e centeio pode ser facilmente assado no prog. O tempo principal (básico) é 3,50 com duas provas e bolos (por exemplo, pão Darnitsky)

É melhor assar pão de centeio e especialmente pão de centeio puro com uma longa mistura, uma longa fermentação e cozimento.

Qualquer cultura inicial pode ser usada de acordo com seu gosto. A quantidade de massa fermentada é determinada empiricamente com base nas preferências de sabor.

O fermento de centeio contém farinha de centeio; 300 gramas de fermento de centeio podem conter cerca de 150 gramas de farinha de centeioPortanto, a farinha de centeio não pode ser adicionada à massa se a receita exigir 150 gramas de farinha de centeio.
Se a receita requer 200 gramas de farinha de centeio, você pode adicionar 300 gramas de massa fermentada de centeio + 50 gramas de farinha seca.

Tudo é determinado empiricamente!

Confira boas receitas no fórum e faça uma seleção para você com modos de cozimento, amassar, quantidade de farinha e massa fermentada.

[Admin]

Obrigado, Adminisso ajudou com conselhos.
gorgo6a desculpe o atraso, responderei com base na minha experiência:
Na versão discutida do pão, o pão estava "borrado", bem, não como o creme de leite, é claro, mas apenas a massa estava bem pegajosa, manchada no fundo, grudada com "tentáculos" nas paredes.

Sim, esqueci de dizer que durante o processo de amassar a princípio me pareceu que a massa estava muito líquida, e acrescentei os dois tipos de farinha, só 4-5 colheres .. mas depois acho que me enganei um pouco com água , e o mosto é mais líquido que o mel, que também retira o excesso de água.

E mais: Não usei fermento nesta receita !! A massa fermentada fica ótima sem eles, embora demore um pouco mais !! portanto: amasse e deixe levedar por 1-1,5 horas e depois ligue o programa que você usa para o pão de centeio.
Mas, se houver preocupações, adicione 0,5 colher de chá de fermento, eu fiz isso enquanto meu starter ainda era jovem e não forte o suficiente.

Muito obrigado Admin e Cubic, enquanto você domina todos os truques ...
Temos fogões diferentes - em Mula 2000, dir principal 3, 18 - até Darnitsky de fugaska está com um pouco de falta de tempo para se aproximar.
E assim, é claro, você só pode compreender tudo pela experiência, além disso, pela SUA PRÓPRIA.
E às vezes você não quer reinventar a roda. OBRIGADO !!!

Assei o mesmo pão em Kenwood -350 no programa "massa rural" (45 minutos amassando, tirei uma faca, revolvendo por 4,5 horas) e liguei "assar" por 60 minutos.
Amassava-se a massa com força, ajudava-se com uma espátula, a receita inteira ficava inalterada, peguei o kefir sourdough (costumava ser "eterno" com o tempo, passava para o kefir), e acrescentei um copo medidor de sementes de girassol. Depois de amassar, nivelei a peça de trabalho com as mãos molhadas.
Resultado: a altura do tijolo antes de assar é de 4,7 cm, na forma acabada 7 cm, ou seja, o pão cresceu modestamente e acabou ficando bem denso, mas saboroso.
Este programa de longa duração para 100% de centeio foi utilizado pela primeira vez, antes de assar com a adição de farinha de trigo (bastante até cerca de 20%) e 0,5 l de fermento e o resultado foi muito melhor.
Infelizmente, não há nada para fotografar
Artesãos e artesãs, alguém pode me dizer se vale a pena diminuir a quantidade de farinha se eu adicionar sementes, passas, sementes ...? Ou nesta situação, não se incomode e acrescente um pouco de fermento?

Pão tão bonito do autor acaba, constantemente sufocando com saliva. Em geral, fui tentado por esse pão. Comprei um molde de argila, segui à risca a receita.
Mas não deu certo para mim - a princípio tudo parecia na foto - semicircular, com lindos entalhes, e no processo de prova meu coque espalhado por todo o seu formato, rachado e rosado uniformemente. Agora assando, parece mais uma torta rachada, então não sei ainda o que vai acontecer.

P.S. Havia complicações em tirar o pão da forma. No caminho, fica a dúvida: como facilitar esse processo (untado com óleo e polvilhado com farinha, mas o fundo ainda pega)
Resultado na foto

P.S. Havia complicações em tirar o pão da forma. No caminho, fica a dúvida: como facilitar esse processo (untado com óleo e polvilhado com farinha, mas o fundo ainda pega)
Resultado na foto

Sempre tenho "graxa antiaderente" na minha geladeira para esses fins. Eu faço assim - 1: 1: 1 tomamos óleo vegetal, manteiga e farinha (a manteiga pode ser substituída por qualquer gordura "dura" (eu levo banha). Bata bem a mistura e guarde na geladeira. Se necessário, pincele a forma com um pincel. Experimente, muito A forma untada com tal mistura "dá facilmente" pão.

Os padeiros especiais me dizem o que fiz de errado?
Era: 150 g de cerveja preta, 70 g de conc.kvass, 2 xícaras de fermento (200 ml), açúcar, sal, 250g de farinha de centeio e 250 de trigo (2ª classe). Adormeci na ordem da listagem.
Escolhi a modalidade “pão integral” (3h 40min). No primeiro lote, o pãozinho não quis se formar, ajudei com uma espátula e acrescentei um pouco de água. No segundo lote, o kolobok me pareceu não grudento o suficiente e tolamente o deixei ir para outro lote, depois do qual já havia borrado. Em seguida, deixei para revisão por 3 horas (desligando o x / n). Em seguida, liguei para assar (1 hora). Ela o tirou e quis atirar em si mesma - a cúpula se afastou em todo o perímetro, as paredes laterais estavam todas rachadas, corte - havia uma massa de plasticina pegajosa nojenta dentro. Jogou fora
Tendo durado 4 dias no final (3 dias antes eu estava mexendo com fermento, que não queria subir, pois não fazia calor em casa e o kefir não estava muito azedo), fiquei apenas nervoso.
Não existem esses problemas com o pão branco.

Cada um de nós tem sua própria relação com o pão de centeio e seus doces.
Ele não quer se submeter a todos desde o primeiro momento, nem mesmo a partir do segundo tempo.

E cada um de nós está procurando seus próprios caminhos para isso, e quando o pão finalmente sair e o autor publicar com entusiasmo sua receita, isso não significa que você terá sucesso absolutamente da mesma maneira que o autor.

Infelizmente é assim! E se você quiser pão de centeio, terá que gastar muito tempo com ele

Aqui só posso repetir minhas recomendações de hoje em outro tópico e para outro usuário.

Agora, do auge da experiência acumulada, quero recomendar uma variante deste pão de acordo com uma receita diferente, será mais fácil para você e o sabor não se perderá. Eu mesmo agora uso esse princípio de cozimento, o resultado é sempre bom.

Pão trigo-trigo-sarraceno moldado em massa fermentada de trigo-sarraceno da Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Pegue esta receita de pão.
Sove na máquina de fazer pão no programa principal, mas não leve à prova.
Retire a massa, forme um pão, coloque numa forma e deixe repousar no forno a 30 ° C, leve ao forno a 180 ° C.
Ou seja, faça como mostrado no link, só faça o amassar na panificadora. O esquema é simples - amasse, faça uma pausa, amasse, retire da máquina de fazer pão. Faça a massa como um pão de trigo. A farinha de trigo sarraceno adora ser amassada mais abruptamente.

Boa sorte! Se você tiver alguma dúvida - escreva

Você precisa se acostumar com pão de centeio, eu asso uma vez por semana e toda vez que me preocupo. Não vi fermento em sua postagem (ou não olhei de perto), mas para começar você não deve desistir de fermento, coloque 1 colher de chá. e depois gradualmente, à medida que a entrada amadurece e com o aparecimento da nossa própria experiência, reduza a quantidade de fermento e varie outros ingredientes (por exemplo: coentro, cominho).

Asso centeio ou trigo de centeio, como regra, no programa principal. Imediatamente após a amassar, tiro a batedeira, pois depois de aprender com os Mestres do nosso site li que a massa de centeio não requer desossa desnecessária, espero o programa terminar e no final verifico a disponibilidade do pão com um lasca de madeira fina. Costumo assar por mais 10-20 minutos, portanto, ligo o programa de cozimento.

E mais uma coisa, ao trabalhar com o teste, você não deve ficar nervoso e criar estresse para si mesmo!
Talvez não seja a primeira vez, mas com certeza vai dar certo! Como disse Carlson: calma, só calma!
Eu entendo que sinto pena dos produtos, do tempo e do trabalho despendidos, mas vejo por outro lado: é a aquisição de experiência, mesmo que negativa.
Cozinhar é um prazer, relaxamento e conforto em casa.
Boa sorte!

[pão feito de farinha de centeio apenas]

Aqui surge a pergunta - QUANTOS ESCOVAS DEVEM SER ADICIONADOS À Massa?

Depende do tipo de pão que queremos assar.
Se queremos assar pão feito de farinha de centeio apenas então precisaremos de muito pouco fermento do que levaremos farinha, então o pão não ficará azedo. E para o pão azedo, precisamos dobrar a quantidade de massa fermentada da massa total da farinha (isso é 30-50%). Acho que não expliquei muito claramente, então um exemplo:
Na receita, precisamos de 600 gramas de farinha de centeio, o que significa que para obter um pão não-azedo, devemos levar muito pouco 600 gramas de massa fermentada de centeio pronta.E se quisermos pão azedo, vamos precisar de 1200 gramas de massa fermentada de centeio pronta.
Espero que tenha ficado claro.
Se queremos assar pão de centeio e trigo farinha, então precisamos nos orientar pela quantidade de farinha de centeio. Novamente 30-50% da quantidade total de farinha de centeio. Por exemplo, uma receita custa 400 gramas de centeio e 200 gramas de farinha de trigo. Isso significa que pegamos os poucos 400 e a maioria 800 gramas de massa fermentada.

Se queremos assar só pão de trigo farinha, então precisamos de 30-40% de massa fermentada de trigo da quantidade necessária de farinha. Isso significa que, se a receita contém 500 gramas de farinha de trigo, precisamos de muito pouco 150 e, no máximo, 200 gramas de massa fermentada de trigo.

Espero que tenha ficado claro.

Muito compreensível

Não está claro como garantir que pão de centeio com massa fermentada (e não só) acabe

Tudo o que foi escrito acima tem a ver com o sabor do pão, e quanto à aparência - estética, por assim dizer, acho que o sabor do pão justifica erros externos.

Experimente esta receita para assar centeio. Inferno mais de uma vez.

-300 gr de centeio descascado
-50 gr de centeio semeado
-300 gr sourdough (o que é)
-5 gramas de mel (0,5 colher de chá)
-8 gr. sal
-100 ml de kefir
-50 ml de água.

Amassei a massa em uma panificadora por cerca de 10 minutos, a massa parece mais uma massa pegajosa, mas não um pão. Suar sobre uma mesa polvilhada com farinha, espalhar a massa, usar a farinha para dar forma ao pão e fazer uma forma para temperar. Alisei o topo com a mão mergulhada em água. Ela deixou assar no forno com uma caneca de água fervente (calor e vapor ao mesmo tempo). Cozido em T 180 * C por cerca de 1 hora.
O centeio muito saboroso resulta.
Aqui está uma foto do centeio de hoje. Ainda quente.

Esta é a migalha de pão.

Se o pão não der certo, preste atenção na qualidade do fermento. Um ponto muito importante, na minha opinião, é que a cultura starter deve ser armazenada a uma temperatura não inferior a 10 - 12 * C, caso contrário, quando armazenada na geladeira, as bactérias do ácido láctico necessárias morrem no starter e apenas permanece a levedura . Ela mesma estragou mais de um fermento dessa maneira, até entender o que estava acontecendo. Eu tive que crescer novamente. Agora, entre os assados, o fermento vive no peitoril da janela, onde a temperatura é mais baixa no apartamento.

Admin, obrigado pela resposta, mas ainda tenho dúvidas:
1, O fermento já está aí e é centeio, não trigo sarraceno, existe uma diferença fundamental?
2, Não há farinha de trigo sarraceno e não há oportunidade de comprá-la ainda. Então, procedemos de uma combinação de trigo (grau 1-2) e centeio
3, Assar pão no forno é problemático para mim, pois não há sensor de temperatura e nunca consigo pegá-lo com o toque. Portanto, preciso prosseguir com os processos que ocorrem em x / n e assar nele.
4, Pelo que entendi, no cozimento do centeio ainda não se pode evitar o uso de fermento (na fase inicial)?

Sempre tenho "graxa antiaderente" na minha geladeira para esses fins. Eu faço assim - 1: 1: 1 tomamos óleo vegetal, manteiga e farinha (a manteiga pode ser substituída por qualquer gordura "dura" (eu levo banha). Bata bem a mistura e guarde na geladeira. Se necessário, unte a forma com um pincel. Experimente, muito A forma untada com tal mistura "dá facilmente" pão.

Não me lembro onde, quando e de quem pesquisei a receita de graxa antiaderente, mas me lembro do autor com gratidão !!!
Essa graxa congela na geladeira e é facilmente aplicada com um pincel.

Misha, diga-me como entender que fermento resta no fermento. Tenho fermento eterno 50/50, cheiro e cor gostosos, pão pega bem. Mas, como o mantive na geladeira a uma temperatura de +6 graus, temo que apenas o fermento permaneceu lá e a bactéria do ácido láctico morreu. Veja como determinar o que resta lá?