Pão de salmoura com chucrute e receita de massa fermentada

Pão de salmoura com chucrute e receita de massa fermentada

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Farinha de centeio (descascada)
Salmoura de repolho
Sal
Malte (centeio, fermentado)
fermento seco (opcional)

Método de cozimento

• É baseado no "Ciclo de distribuição usando lactobacterina seca" da coleção soviética de instruções tecnológicas.
• Os experimentos já acontecem há mais de 6 anos, e estou satisfeito com os resultados. A base é tirada do ciclo de distribuição em um fermento espesso. Testado experimentalmente: lactobacterina (farmácia), kefir, salmoura de repolho. Por vários motivos (se alguém estiver interessado nos detalhes, posso esclarecer), o pickle de repolho (samokvass caseiro) foi escolhido como base. Chucrute de loja geralmente contém vinagre para manter as coisas simples - você não aguenta! Para esclarecer, pertenço àquela coorte de experimentalistas que pregam o uso de números exatos (na maioria dos casos) - então não reclame, eu avisei. Para garantir o regime de temperatura adequado, um termostato baseado em um forno soviético (950 watts) + uma unidade de controle discreta baseada em uma placa Arduino foi desenvolvido e implementado (se os detalhes técnicos são de interesse, estou sempre feliz em compartilhar, escrever , a unidade de controle pode ser usada com uma ampla variedade de tipos de fornos). Modo de operação do termostato - 38 graus. Celsius, mas a prática mostra que resultados aceitáveis ​​podem ser obtidos em temperaturas mais baixas e mais instáveis. Todos os valores são baseados no teor de umidade estimado da farinha de 12%, uma calculadora para massa de centeio foi escrita, se alguém estiver interessado, entre em contato.
• Agora, na verdade, a receita:
• Fermento:
• Melhor levar uma lata de 600 - 800 ml;
• 25 g de salmoura de chucrute + 25 g de farinha de centeio descascada (por outro lado não funcionou);
• Nós resistimos a um dia em um termostato;
• Adicionar farinha de centeio - 105 g, água 115 g;
• Suportamos 18 horas em um termostato, se houver (um aumento característico deve ser observado);
• Esta quantidade de massa fermentada da primeira fase é suficiente para 4 a 5 kg de pão.
• Em seguida - levamos a quantidade necessária, o resto - para a geladeira.
• Pão:
• Tomamos 56 g da massa fermentada da primeira etapa, 56 g de farinha de centeio, 29 g de água.
• Mexa até ficar homogêneo (em média - 5 minutos)
• No termostato, se houver, por 12-18 horas;
• Adicione 263 g de farinha, 194 g de água.
• Mexa até ficar homogêneo (em média - 15 minutos)
• No termostato, se houver, por 12-24 horas (dependendo da acidez do pão que você deseja obter);
• Adicione 279 g de farinha, 217 g de água, 10 g de sal, 10 g de malte de centeio fermentado. Se você quiser jogar pelo seguro, pode adicionar 1/4 colher de chá. fermento seco.
• Mexa até obter uma massa homogênea (em média, antes de colocar no molde - 25 minutos)
• Colocamos em uma forma (comprei um formato muito bom para bolos - d = 19 cm, h = 9 cm).
• No termostato, se houver. O aumento de volume é 1,5-2 vezes. Não tenha medo de expor demais - ele não cairá. Freqüentemente - eu amasso à noite e saio até de manhã.
• Produtos de confeitaria:
• Pré-aqueça o forno a 250-270 graus. Celsius (quem tem o forno quanto tempo), coloque o pão, deixe por 16 minutos. Reduza a temperatura para 200 graus. Celsius - esperamos mais 44 minutos. A gente tira, tira da forma, embrulha na toalha, deixa esfriar.

E pão LINDO !!!!

Obrigado!

Eu, também, há anos assim ... Asso esse pão, mesmo em um desenho animado. Por exemplo esta opção, cerca de 2 anos atrás. Mas ainda é delicioso.

Bonito obrigado!

Vou esclarecer qual é o meu credo (ou baratas, se preferir):
a) coza o pão exclusivamente com farinha de centeio;
b) para alcançar a alta qualidade mais estável, usando o método de parâmetros "exatos".
E, em geral, hoje, os resultados são mais ou menos satisfatórios para mim.

Existem, no entanto, uma série de outras idéias ...

[condutor]

condutor, Entendi corretamente que em todas as etapas antes de assar o pão a temperatura deve estar. 38 graus A PARTIR DE?

Sim, funcionou neste modo. É verdade, deve-se notar que antes de me atrapalhar com um termostato, a temperatura, naturalmente, nadava, estava mais baixa; funcionou, mas às vezes o resultado não era inteiramente satisfatório.