Pão de centeio com massa fermentada de kefir em panificadora

Pão de centeio com massa fermentada de kefir em panificadora

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio	500 ml
Leite coalhado caseiro	150 ml.
Farinha de centeio	cerca de 400 gr.
Azeite	2 colheres de sopa. eu.
Açúcar	1 Colher de Sopa. eu.
Sal	1 colher de chá

Método de cozimento

• Adicionei farinha a um kolobok mais ou menos decente.
• Claro, fiquei muito cansado de amassar, lavei muito tempo as mãos da massa de esticar aderente (tirei uma batedeira e dei o formato de um tijolo ao purê que saiu do balde) e deixei até manhã. de manhã a massa dobrou, mas não me pareceu suficiente e ... foi aí que consegui, no sentido pleno da palavra! apagou a luz !!! minha massa parou e quando o fogão foi ligado, o telhado caiu imediatamente. mas mesmo assim o pão ficou ótimo! nem um grama de fermento, apenas massa azeda, e a leveza é muito decente

Observação

Experimentei um pouco, tentei fazer pão de centeio com kefir fermento (dois dias alimentado, jovem assim). o resultado me deixou tãããão feliz
Fiz uma pequena porção para teste.

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[fugaska]

fugaska, que pão lindo você tem. E deve estar completamente sem fermento.
Você pegou farinha de centeio descascada?
E quanto tempo durou o próprio cozimento, no forno por 1 hora, e o pão ficou pequeno?

e eu não sei qual ela tirou de uma vez um saco, 5 kg, não havia rótulo ... centeio comum, a 2,20 UAH por kg, tão pequeno
mas coloquei para assar (1 hora) e provavelmente mais meia hora para mantê-lo aquecido, para tranquilizar - o pão não secou e não queimou, aliás muito gostoso
e o fato de ele estar completamente sem fermento - é disso que estou me gabando! se não fosse pela superexposição ... ainda farei e com certeza postarei uma foto

É assim que, em condições desfavoráveis, surgem novas receitas
Bravo, fugaska
E agora estou longe da máquina de pão, com minha sogra com pouco. Notei farinha de centeio em uma bolsa em seu armário. Eu "descansei" do cozimento por uma semana e depois me encorajei a plantar fermento (como estão meus parentes lá) e assar pão (amassar centeio com sulcos é um prazer, você não vai dizer nada)
A receita é aproximadamente a mesma na composição e na execução, só que não adicionei açúcar, minha sogra tem um alto teor no sangue. A massa estava bem cremosa do que líquida e, por precaução, acrescentei um pouco de farinha de trigo ao amassar. O chato do fermento estava em algum lugar para procurar e comprar. O forno era elétrico e também não estava tão quente.
É verdade que o pão estava um pouco úmido (muito ligeiramente). Mas eles comeram com muito prazer!

Fiz de acordo com a sua receita só o fermento ficou menor e dois amassando e se aproximando do segundo, a massa subiu para o topo do balde, mas ao assar, por algum motivo, o telhado caiu, embora isso não tenha afetado o sabor, o pão revelou-se esponjoso e poroso. alguém sabe por que o telhado afunda durante o cozimento (afundou 2 cm)

Aqui está meu centeio sem fermento, não tive tempo de tirar foto inteira, a família já tinha cortado e grunhido.
água-350 ml.
sal 1 1/2 colher de chá
mel. 2 colheres de sopa. l (açúcar é possível)
fermento 4 colheres de sopa. eu. com um slide (quanto você pode carregar)
farinha de centeio descascada padeiro 400 gr.
farinha de trigo
ghee 2 colheres de sopa. eu. (vegetais podem ser usados)
leite em pó 2 colheres de sopa. eu
cominho 1 colher de sopa. eu.
Todos os ingredientes foram amassados ​​na forma de massa e deixados por 6 horas após desligar a máquina de fazer pão. Passado esse tempo, fiz outra amassar no modo massa e deixei por 2 horas sem desligar o forno. cozido no modo de cozimento.Correu muito bem, mas durante a cozedura o telhado desabou, embora não tenha afectado o sabor.

Parece-me que o líquido é muito.

Estou muito confuso com esses termos para fermentação e levedura da massa - 6 horas, mais 2 horas ... para tal hora, na hora de assar, eu teria recebido um balde cheio de massa fermentada.

Estou muito confuso com esses termos para fermentação e levedura da massa - 6 horas, mais 2 horas ... para tal hora, na hora de assar, eu teria recebido um balde cheio de massa fermentada.

E eu pensei a mesma coisa, está quente agora - meu fermento amadurece em 4 horas.

E na minha opinião, não deve haver confusão. Pode não ser uma bola dura, mas uma bola macia em rotação ainda deve ser.

Estou muito confuso com esses termos para fermentação e levedura da massa - 6 horas, mais 2 horas ... para tal hora, na hora de assar, eu teria recebido um balde cheio de massa fermentada.

o tempo de aproximação acabou de acordo com o resultado espiado periodicamente até ir embora, talvez o fermento esteja bastante fraco

Obrigado pela receita. Já tentei várias vezes assar - cada vez fica bem gostoso, mas o pão quase não cresce. Tentei definir meu modo: amassar 20 minutos - aumentar 6 horas - assar 70 minutos. E ainda acrescentou fermento (1,5 colher de chá). Mas ainda está plano. O que estou fazendo de errado?

Obrigado pela receita. O pão subiu 2 vezes, o telhado é plano, o sabor é indescritível!

Você pode me dizer onde eles vendem farinha de centeio e massa fermentada? Gosto muito de pão de centeio, mas nunca o fiz, porque não encontro farinha de centeio.

Você pode me dizer onde eles vendem farinha de centeio e massa fermentada? Gosto muito de pão de centeio, mas nunca o fiz, porque não encontro farinha de centeio.

A farinha de centeio é vendida livremente na loja, no departamento onde a farinha, os cereais.
Nós mesmos fazemos fermentos, leia sobre eles aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Você não escreveu em que cidade mora, é difícil dizer. Consulte a seção Comunicação com conterrâneos, conterrâneos dirão onde comprar farinha de centeio em sua cidade https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Pela primeira vez tentei fazer pão com farinha de centeio de acordo com esta receita, mas só adicionei mais 1,5 colher de sopa. l fermento. E nada funcionou para mim, ou seja, quando a segunda foi levantada, ficou visível no forno, mas na hora de assar a tampa caiu e não foi assada por dentro, tive que dar para meus cachorros comerem o que é errado gente me falar
Talvez eu não tenha calculado corretamente, não tenho nenhuma balança ainda. Pensei que tinha copos de medição de 240 ml. um copo.
Como isso:
500 ml cultura inicial = 2 xícaras (480) + 20 ml a mais. medido no vidro.
leite coalhado substituiu creme de leite líquido diluído em água = 150 ml. bem, talvez um pouco mais de 170 ml. máximo.
farinha de centeio (não por peneira, pura de um saco) = 400 gr. = 2 copos de 230 ml. minha.\
Azeite 2 colheres de sopa eu.
Açúcar 1 colher de sopa. eu.
Sal 1 colher de chá
fermento 1,5 h. eu.

O que há de errado, muito líquido e pouca farinha? ou não calculou corretamente.

farinha de centeio (não por peneira, pura de um saco) = 400 gr. = 2 copos de 230 ml. minha.\

O que há, muito líquido e pouca farinha? ou não calculou corretamente.

Tem pouca farinha ... 1 copo de 240ml = 130g, 400g de farinha são no mínimo 3 copos, e o seu copo é ainda menor ...

Tem pouca farinha ... 1 copo de 240ml = 130g, 400g de farinha são no mínimo 3 copos, e o seu copo é ainda menor ...

é sempre assim, você precisa comprar com urgência um copo de penas só para fazer farinha ou balança.
Obrigado, vou tentar adicionar farinha.

Arrisquei-me a experimentar a minha cultura inicial fresca de três dias nesta receita. E estava certo))
Vou relatar, talvez, sobre o processo - talvez seja útil para alguém.
Amassando a massa por 20 minutos. no modo "Pelmeni" quase não coloquei farinha, o pão estava bom, redondo, ligeiramente borrado no fundo e grudado no dedo.
Não tive paciência para aguentar a noite. Por isso, depois de tirar a espátula, coloquei-a na "Massa. Francesa" (são 40 minutos de nivelamento, 15 minutos de amassamento e 2,5 horas de levantamento). , o pão aumentou uma vez e meia, mas apareceram buracos na superfície. Provavelmente seria possível resistir novamente seguindo o mesmo programa, mas esses buracos me confundiram, decidi que era melhor deixar que fosse indigno do que cair depois. Lançado "Pastelaria" por 1 hora 5 minutos.
Resultado.O pão, provavelmente, poderia ter sido mais alto - da próxima vez ainda vou dar uma hora para crescer))) Mas, apesar disso, a estrutura do miolo é finamente porosa e homogênea - como eu gosto)) E o sabor ficou completamente satisfeito - muito parecido com o centeio ucraniano, pois é assado na minha cidade natal - com uma acidez agradável. É cortado perfeitamente - fino e uniforme, não se esfarela. Vou continuar a assar!

PS: Esta foi a primeira massa fermentada da minha vida e o primeiro pão totalmente sem fermento. Fiquei chocado com o resultado, para ser sincero ... Por alguma razão, pensei que definitivamente "ficaria irregular" ... E aqui - tão delicioso!
Atribuo totalmente o sucesso deste evento à receita bem-sucedida e à descrição clara do processo. Incrivelmente simples e confiável! Muito obrigado ao autor pela receita !!!!!!

A farinha de centeio é vendida livremente na loja, no departamento onde a farinha, os cereais.
Nós mesmos fazemos fermentos, leia sobre eles aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Você não escreveu em que cidade mora, é difícil dizer. Consulte a seção Comunicação com conterrâneos, conterrâneos dirão onde comprar farinha de centeio em sua cidade https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

uma pergunta para você, se você não é iniciante, como é que a massa dessa receita vagueia à noite - isso é normal?

Que tal sem fermento? Pão de fermento também é pão de fermento. Sourdough é levedura selvagem e bactérias do ácido láctico. Esse pão é denominado pão de massa fermentada, e não pão sem fermento.
Adicionar uma pequena quantidade de fermento de padeiro a esse pão melhora seu sabor e porosidade e encurta o tempo de fermentação.

Pela primeira vez tentei fazer pão com farinha de centeio de acordo com esta receita, mas só adicionei mais 1,5 colher de sopa. l fermento. E nada funcionou para mim, ou seja, quando a segunda foi levantada, ela subiu no forno, mas durante o cozimento a tampa caiu e não foi assada por dentro,

O topo da opala significa que o pão fermentou
Não cozido, depende de dois fatores - o tempo e a temperatura de cozimento e a acidez da massa. Com acidez insuficiente, o interior do pão ficará pegajoso, como se não tivesse cozido.

Sourdough nos dá acidez. Talvez não tenha amadurecido o suficiente para você e não ganhou a acidez necessária. Para o pão de centeio, é melhor definir o fermento para amadurecer a uma temperatura de 28 -32 graus e torná-lo com 60% de umidade para que seja mais ácido.
É conveniente verificar a prontidão do pão com uma sonda de temperatura. Se a migalha estiver dentro de 98 graus, o pão está pronto

o pão aumentou uma vez e meia, mas surgiram buracos na superfície. Provavelmente seria possível resistir novamente seguindo o mesmo programa, mas esses buracos me confundiram, decidi que era melhor deixar que fosse indigno do que cair depois. Lançado "Pastelaria" por 1 hora 5 minutos.
Resultado. O pão, provavelmente, poderia ter sido maior - da próxima vez ainda vou dar a ele uma hora para crescer)))

Os buracos na superfície são apenas um sinal de que é hora de assar. O pão de centeio não pode ser mais alto. É duas vezes mais denso que o trigo. Normalmente, o pão de centeio fermenta rapidamente, aumentando o tempo de prova estragará tudo. Você conseguiu um ótimo resultado, continue. Para que a porosidade fosse maior. adicione uma pequena quantidade de fermento

Existem tantas receitas diferentes que é simplesmente perdido qual pão é melhor para assar.