Pão de centeio (cem por cento) com fermento

[tipo 997]

Pão de centeio (cem por cento) com fermento

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
3 tipos de farinha de centeio:
Farinha de centeio tipo 997 cerca de 20%
Farinha de grão integral algo em torno de 20%
Farinha de centeio tipo 1150 cerca de 60%
Cana de açúcar	2 colheres de chá
Sal marinho	2 colheres de chá
Mel caseiro	1 colher de chá
Óleo de girassol	2 colheres de sopa. eu.
Cultura inicial de 1,5 latas	meia lata
Sourdough kvass com água
Malte cozido no vapor

Método de cozimento

• Pelo segundo ano, estou cultivando massa fermentada de centeio e fazendo meu próprio pão. Não reconheço levedura termofílica em qualquer quantidade.
• Pão, tortas, tortas, donuts, tortilhas, etc. Asso apenas com meu próprio fermento. Eu apenas planto fermento branco para assar.
• Agora vou surpreendê-lo, dizendo que não haverá receita para este pão. Infelizmente, é assim que é.
• Quanto eu faço pão, sempre faço a olho, não reconhecendo gramas, litros e nenhuma dosagem.
• Ou seja, adiciono sal, açúcar, farinha (de vários tipos), fermento e água só com a vista, pode-se dizer intuitivamente.
• Eu uso apenas caldeirões de ferro fundido para fazer pão. Eu os lubrifico com meu ghee ou óleo de girassol refinado.
• Além disso, eu não faço pré-massa.
• Para não me atormentar mais, nem a você, descreverei brevemente como fiz este pão, porém, também faço todos os meus pães, tanto brancos como cinzentos.
• Retiro um frasco de 1,5 litro de cultura inicial testada da geladeira, onde tenho uma temperatura constante de + 2 ° C, e ajustei para deixar por algumas horas.
• Em seguida, adiciono 3-4 colheres de sopa ao fermento. colheres de sopa de farinha de centeio tipo 997 (Eu sempre alimento o fermento com ele) e mexa.
• Ao longo do caminho, preparo o malte de centeio em uma garrafa térmica (1 colher de sopa por 200 ml de água) e deixo por mais 3 horas.
• Quero ressaltar que não faço isso todas as vezes, podemos dizer que também não tenho estabilidade nisso, fiz isso porque minha esposa e eu assistimos a série. Normalmente tiro a entrada da geladeira e amasso imediatamente o pão.
• Então, por volta das 12 horas da noite, isso é cerca de 5 horas depois que tirei o fermento ... Peguei uma tigela grande de 7 litros, acrescentei algumas colheres de chá de açúcar de cana, a mesma quantidade de mar sal, 1 colher de chá uma colher de mel caseiro, cerca de 2 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo de girassol ... (((farinha de centeio tipo 997 algo em torno de 20%; farinha de grão integral cerca de 20% e farinha de centeio tipo 1150 algo em torno de 60%. Eu misturei tudo.
• Eu adicionei em algum lugar meia lata de massa fermentada de 1,5 latas. Misturei os restos de kvass (kvass fermentado) com água e malte cozido no vapor (a cor era quase preta). Então me armei com meu inesquecível bastão redondo, com cerca de 35 cm de comprimento e 2,5 cm de diâmetro ... e segurando a tigela com a mão esquerda, com a direita inicio movimentos intensos no sentido horário, amassando a massa.
• Usando um raspador de massa, solto a massa não misturada da borda superior da tigela até a massa já amassada e continuo mexendo.
• Faço tudo isso por um curto período de tempo, até obter uma consistência homogênea.
• Em seguida, unto o caldeirão de 7 litros com óleo vegetal e uso o mesmo raspador culinário para espalhar a massa da tigela no caldeirão.
• Eu não nivelo a massa, porque no processo de seu crescimento ela se nivelará por si mesma.
• Cubro o caldeirão com uma tampa, pronuncio as duas palavras queridas e vou dormir calmamente.
• Acredite ou não, mas já puramente intuitivamente sei quando preciso acordar para fazer pão. Desta vez me levantei às 7 horas e a massa encaixou perfeitamente, a cada 3,5 vezes. Depois de pré-aquecer o forno a no máximo 250C, coloquei um caldeirão com massa, sempre com a tampa fechada por 1 hora. Ele imediatamente baixou a temperatura para 210C. Após 35 minutos, ele baixou a temperatura para 200 ° C, e deixou até o final do cozimento.
• Depois disso, ele removeu a tampa e assou a parte superior por mais 15 minutos. Em seguida, sacudiu o pão, colocou-o na gradinha e depois de 8 horas comeu com prazer com a esposa, com o borscht vermelho ucraniano recém cozido.

O prato é projetado para

1 pão

Hora de preparar:

1 hora e 15 minutos

Programa de culinária:

Forno com aquecimento superior e inferior

Observação

O pão tem um sabor incrível, com uma acidez perceptível, húmido, com uma crosta crocante ... e o principal é que não seca por muito tempo, a menos que o comamos antes, claro. Deliberadamente não adiciono a este pão de centeio qualquer pó e especiarias, na forma de coentro, sementes de cominho, cominho preto turco para assar e sementes de gergelim, porque minha mulher e filha mais velha não gostam muito deles no pão. Mas acredite, este pão é mesmo sem temperos, muito autossuficiente e muito saboroso. Assemelha-se exatamente ao TOT, o pão mais preto e mais barato com 14 copeques, que foi vendido com a união na década de 70 do século passado.

Também não umedeci o forno na hora de assar o pão, ou seja, não coloco água e não borrifo. Ora, se o pão está tão úmido o suficiente.

Eu sou sissyayus para perguntar e sho para farinha com números Caras estão muito interessados

e sho para farinha com números

A farinha de centeio na Alemanha é classificada pelo teor de cinzas:
Tipo 997. Farinha leve com um teor de cinzas de 0,90-1,10.
Tipo 1150. Farinha média com teor de cinzas 1,10-1,30.
Nossa farinha substituta 997 é semeada e 1150 é descascada.

[Viki]

Absolutamente certo.
Viki, obrigado

Eu sissyayus para perguntar, e peço farinha com números

Na Rússia, a farinha de centeio é dividida nas seguintes variedades:
Tipo 700 - farinha de centeio com sementes - farinha de centeio premium, anteriormente chamada de farinha "peneirada" - é usada para assar pão agridoce tradicional, fazendo pão de creme especialmente de alta qualidade e leve, dá pão de maior volume, mas menos energia valor em comparação com a moagem mais grossa do pão.
Tipo 1150 - Pelado Cor: Branco-acinzentado ou creme-acinzentado intercalado com partículas de cascas de grãos.
Tipo 1370 - farinha de centeio grossa média, incluída na receita da maioria dos pães de centeio, de lata e de centeio de trigo; A farinha de trigo é a base para as culturas de starter sólido e líquido, confere ao pão um sabor e aroma ácidos especiais.
Tipo 1800 - farinha de centeio grossa, pode-se dizer, farinha de centeio de moagem plena, já que quase 100% do grão é moído. O tipo mais valioso de farinha de centeio, mas também o mais "pesado", é extremamente difícil de dar volume à massa, portanto, é utilizado principalmente para vários tipos de pão de centeio de forno, tipos de pão de creme escuro.

[Dogertan]

Dogertan, e em pacotes está escrito em algum lugar?

[Dogertan]

Dogertan, e em pacotes está escrito em algum lugar?

Praticamente não há numeração nas embalagens de farinha na Rússia. Mas você pode encontrar o nome de farinha como aqui "O que é farinha grossa - e como ela é diferente da farinha de grãos inteiros?" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

e em pacotes está escrito em algum lugar?

Maria, não posso dar uma resposta inequívoca, logicamente o tipo de farinha deve ser indicado, aqui na Letónia alguns fabricantes consideram possível não o fazer, o que naturalmente complica a escolha, por exemplo, na compra da farinha de moagem mais grossa
(rupju maluma, lat.) Você pode comprar papel de parede e descascado, e você entende uma grande diferença.

bem, nós não temos tal coisa

bem, nós não temos tal coisa

Eu sei, mas você pediu e eu decidi mostrar, embora esteja surpreso que ninguém tenha feito isso antes de mim. Acho que há gente suficiente da Alemanha aqui.

Oh, aqueles alemães pedantes

sim, eles estão

Digite 1800

Outra seria descobrir onde conseguir um verdadeiro, e não 1370 sob o pretexto de 1800

[Chefe de cozinha]

Chefe de cozinha, lembre-se de Ilf e Petrov: vá, vá, você não está na igreja, você não será enganado

[Farinha na AlemanhaTipos de farinhaO tipo de farinha é determinado por sua cor (leveza), que é determinada pelo conteúdo de minerais nela. Tipos de farinha baixa como 405 light - contêm uma pequena quantidade de minerais, tipos altos como 1600 são muito escuros e ricos em minerais. O número no tipo de farinha indica o conteúdo mineral em gramas por 100 kg de farinha desidratada. Isso é determinado em condições de laboratório, queimando uma pequena massa de farinha a 900 ° C em uma mufla. Os componentes restantes (não queimados) correspondem, na verdade, à massa da substância mineral da farinha.Portanto, às vezes, por engano, no dia a dia, esses componentes também são chamados de "teor de cinza na farinha".Este tipo de classificação de farinhas é adotado na Alemanha desde 1992, de acordo com o Padrão Industrial Alemão 10355 (Norma DIN 10355). O tipo de farinha indica o conteúdo mineral em mg por 100 g de matéria seca.Farinha de trigoDigite 405Este tipo de farinha tem bons indicadores de qualidade e é mais frequentemente usado em residências. Adequado para tortas, biscoitos e outros produtos assados. Em comparação com outros tipos de farinha, contém uma quantidade relativamente pequena de minerais.Type 550É a farinha de trigo (farinha de primeira qualidade), especialmente indicada para cozer massa com fermento e pão.Type 812Para assar pão misto leveDigite 1050Para assar pão misto e produtos de padaria básicos em casa. Rico em minerais. 1,05-1,2% é o dobro do que na farinha de trigo do tipo 405.Digite 1600Para assar pão escuro misturadoFarinha de trigo, grosso 1700Sem germe de grãoFarinha de centeioTipo 815Para cozer pão de centeio leve. Raramente é usado, principalmente nas regiões do sul da Alemanha.Digite 997Para assar pães mistos, diferentes em todas as regiões do paísDigite 1150Para assar pães mistos, diferentes em todas as regiões do paísDigite 1370"Farinha de padeiro" típica para pão de centeio e trigo básico.Digite 1740"Farinha de padeiro" típica para uma mistura de centeio e pão de centeio.Farinha de centeio grossa 1800Sem germe de grãoFarinha de espeltaDigite 630Type 812Digite 1050]

Aqui estão mais informações sobre farinha na Alemanha para a foto ...

Farinha na Alemanha

Tipos de farinha

O tipo de farinha é determinado por sua cor (leveza), que é determinada pelo conteúdo de minerais nela. Tipos de farinha baixa como 405 light - contêm uma pequena quantidade de minerais, tipos altos como 1600 são muito escuros e ricos em minerais. O número no tipo de farinha indica o conteúdo mineral em gramas por 100 kg de farinha desidratada. Isso é determinado em condições de laboratório, queimando uma pequena massa de farinha a 900 ° C em uma mufla. Os componentes restantes (não queimados) correspondem, na verdade, à massa da substância mineral da farinha.Portanto, às vezes, por engano, no dia a dia, esses componentes também são chamados de "teor de cinza na farinha".
Este tipo de classificação de farinhas é adotado na Alemanha desde 1992, de acordo com o Padrão Industrial Alemão 10355 (Norma DIN 10355). O tipo de farinha indica o conteúdo mineral em mg por 100 g de matéria seca.

Farinha de trigo

Digite 405
Este tipo de farinha tem bons indicadores de qualidade e é mais frequentemente usado em residências. Adequado para tortas, biscoitos e outros produtos assados. Em comparação com outros tipos de farinha, contém uma quantidade relativamente pequena de minerais.

Type 550
É a farinha de trigo (farinha de primeira qualidade), especialmente indicada para cozer massa com fermento e pão.

Type 812
Para assar pão misto leve

Digite 1050
Para assar pão misto e produtos de padaria básicos em casa. Rico em minerais. 1,05-1,2% é o dobro do que na farinha de trigo do tipo 405.

Digite 1600
Para assar pão escuro misturado

Farinha de trigo, grosso 1700
Sem germe de grão
Farinha de centeio

Tipo 815
Para cozer pão de centeio leve. Raramente é usado, principalmente nas regiões do sul da Alemanha.

Digite 997
Para assar pães mistos, diferentes em todas as regiões do país

Digite 1150
Para assar pães mistos, diferentes em todas as regiões do país

Digite 1370
"Farinha de padeiro" típica para pão de centeio e trigo básico.

Digite 1740
"Farinha de padeiro" típica para uma mistura de centeio e pão de centeio.

Farinha de centeio grossa 1800
Sem germe de grão
Farinha de espelta

Digite 630
Type 812
Digite 1050

Também asso praticamente de acordo com essa receita na máquina de fazer pão da Marca. Defini o programa manualmente 10 minutos amassar 3 minutos de descanso 20 minutos amassar 3 horas de aumento a 34 graus cozer 1 hora 30 minutos a 160 graus. Os ingredientes são quase a mesma farinha de centeio russa descascada, às vezes com aditivos de linhaça e aveia. 1ª espelta, cevada com base no peso total da farinha. Pão sempre sai. Não tenha medo de aprender e você terá sorte.

Não tenha medo de aprender e você terá sorte.

Hmm, de onde você tirou a ideia de que estou aprendendo? Estudei desde então, quando usava um brinquedo chamado máquina de fazer pão, e agora assei como deveria, no forno, com confiança e com um efeito consistentemente excelente, tanto pão branco como preto. Prefiro não destacar centenas de receitas sem valor, mas para ter o que tenho, são 2 receitas, de pão de centeio e pão de trigo, e Deus proíba a todos de assar assim. Por isso coloco minha receita aqui. Mas vejo, em vão, porque a panificadora aqui do site é uma espécie de IDOL, apesar de em alguns tópicos não ser. Desculpe ser duro, mas qual é o conselho, então é a resposta.

Também tenho duas receitas básicas e, ao contrário de você, não tenho tempo para esperar 12 horas.

e ao contrário de você, não há tempo para esperar 12 horas.

Com pressa, você fará as pessoas rirem. Cada um na sua

Já o faço há muitos anos e minha avó me ensinou a assar pão no forno russo.

Já o faço há muitos anos e minha avó me ensinou a assar pão no forno russo.

Bem ... por que esta é sua confissão? Minha avó também assava pão no forno ucraniano, mas infelizmente não me ensinou isso, mas eu, ao contrário de você, no entanto, 30 anos depois eu mesmo a conheci, ou seja, para fazer pão sem fermento, a receita do meu antepassados ​​... mas e você é enganado por sua avó assando o pão certo no seu carro do diabo. Porque, a priori, o pão de massa fermentada sem fermento, devido à sua tecnologia de panificação individual, não pode ser assado em uma panificadora, porque o objetivo da panificadora é assar pão rápido com fermento termofílico rápido, com ou sem programas especialmente programados, mas novamente , não para pão de fermento ...

Gyyy .... E na Bread Maker você pode assar pão sem fermento e pão de fermento, não apenas com fermento termofílico. Mas é claro que o sabor do pão no forno e na panificadora, mesmo segundo a mesma receita, vai diferir em sabor em favor do forno, não sei por quê - mágica! Portanto, não briguem, senhores)

[yuriyp31]

yuriyp31, você tem um pão interessante, gostei especialmente que pode ser mexido com um palito.

Mas toda a receita é muito atraente.

Faça uma master class passo a passo (foto) para que você possa entender as proporções (malte, água, etc.) e, o mais importante, a consistência após a mistura, antes de assar.

Eu entendi bem que depois de misturar fica líquido? mas quão líquido? Como o creme de leite que não cai da colher ou como o mel líquido?

Eu concordo, a receita é ótima. Eu gostaria muito de dar um passo a passo. A própria maneira como você amassa, assa e fala a respeito desperta meu respeito e interesse genuíno por mim. não se perca, por favor, fale algo para nós. obrigado