Linguiça de porco cremosa com Schwartenblock

[nitrito]

Linguiça de porco cremosa com Schwartenblock

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
costeleta de porco desossada	600 gramas
ombro de porco	600 gramas
Schwartenblock (5-7%)	84 gramas
sorvete 15%	380 gramas
sal de nitrito (0,5-0,6%), 2% da massa das matérias-primas, pode ser meio a meio com o cozimento	25 gramas
maltodextrina (açúcar)	5 gramas
ácido ascórbico 0,5-1 gramas por quilograma	1,2 gramas
mistura de pimenta	gosto
noz-moscada	gosto
sonda termômetro
invólucro de salsicha
seringa de salsicha

Método de cozimento

• Lave a carne, seque e congele ligeiramente.

• Corte em tiras longas e finas. Precisamos disso para que, quando torcido, caia imediatamente para triturar e não esfregue e, consequentemente, não aqueça. Corte todos os pedaços de gordura e gordura separadamente.

• Agora coloque a carne no freezer e congele um pouco. Por que fazer isso? Não aqueça demais a carne. No nosso caso, é necessário que a carne picada, ao torcer e amassar, não aqueça acima de 12 graus, mas é melhor não acima de 10 ou até menos. A proteína muscular, que é liberada durante o amassamento e serve de moldura para nós, se destaca bem a 0 graus e, em temperaturas acima de 12, simplesmente ferverá. E se ferver, não será capaz de ligar a gordura e a água, o que levará ao casamento principal das salsichas - edema de caldo.

• Carne de porco levemente congelada sem gordura torcer na gradinha.

• Separadamente na mesma grelha, torça a parte gordurosa da carne de porco e SCHWARTENBLOCK... Se você tiver um bloco de Schwarten novo, resfrie-o primeiro; se ele for feito e estiver no congelador, será necessário retirá-lo com antecedência e descongelar na geladeira.

• Como resultado, temos duas carnes picadas - com baixo teor de gordura e gordura. Congele a carne picada separadamente. Para esfriar mais rápido, nós os espalhamos em sacos, não em camadas grossas. Coloque uma tigela no freezer, coloque uma espátula e uma faca. Resfrie o frasco plástico do picador também.

• Adicione todo o sal e ácido ascórbico à parte não gordurosa da matéria-prima. Por que é necessário? O ácido ascórbico evita a formação de nitratos, nitritos e N-nitrosaminas em embutidos, na produção de diversos produtos cárneos, este aditivo alimentar ajuda a acelerar o processo de coloração, e em geral é um estabilizador de cor durante o armazenamento, é um conservante para animais e gorduras vegetais, ou seja, aumenta sua vida útil ...

• No moedor, primeiro moemos as matérias-primas magras sem líquido. Após 2-3 minutos de moagem, uma grande quantidade de extrato de carne contendo proteína de carne é liberada na carne picada. Transferimos a carne picada picada para uma tigela fria.

• Em seguida, triture as matérias-primas gordurosas congeladas com especiarias. Se o picador for difícil de manusear, você pode adicionar um pouco de sorvete do granel. Transfira a carne picada gordurosa para a tigela de carne. Se você tiver um picador de pequeno volume, moa tudo em porções.

• Monitoramos a temperatura. Eu tinha a 2 graus, mas ainda coloquei a tigela de carne picada no congelador antes de amassar.

• Tiramos o creme congelado.

• Colocamos a tigela na colheitadeira e começamos a amassar a carne picada espátula em forma de "K", despejando aos poucos no sorvete. Amasse até formar fios, a carne picada é pegajosa e todo o líquido é absorvido. Monitoramos a temperatura. Se a carne picada começar a aquecer, é melhor parar e esfriar. Para retirar o ar da carne picada, é necessário realizar o processamento em baixas velocidades na última etapa da mistura para que não haja vazios no produto acabado.

• A carne picada acabada é pegajosa, mas pode ser facilmente lavada com água fria.Cubra e leve à geladeira por um dia para amadurecer.

• Enchemos de uma seringa ou um amolador de carne com um acessório especial. Enchi com uma seringa. Puxamos a concha sobre o coto (tubo). Para não sofrer bolhas de ar, é necessário espremer todo o ar pelo tarso. Para fazer isso, giramos a alça da seringa de salsicha até que um pedaço de carne picada apareça no final do tarso.

• Puxamos a casca um pouco além das bordas do toco, amarramos com um nó e começamos a rechear. Não tente encher o invólucro com muita força. Vamos ajustar a densidade mais tarde no processo de tricô.

• Amarramos a segunda extremidade.

• Começamos a modelar as salsichas. A uma distância de cerca de 10 centímetros do nó, nós nos torcemos.

• Colocamos em paralelo e fazemos outra torção.

• Forme a terceira salsicha e coloque-a paralela às outras duas. Começamos embaixo.

• Passamos entre duas salsichas, como se as embrulássemos. O processo é muito difícil de descrever. Assista a 2 vídeos abaixo.

• Assim, forme e amarre todas as tripas recheadas. E deixe por cerca de uma hora em temperatura ambiente para aquecer as salsichas.

• Cozinhar salsichas é diferente de cozinhar salsichas. Não precisamos aquecer gradualmente as salsichas, mas precisamos cozinhar imediatamente a uma temperatura de 80 graus. Eu cozinhei de duas maneiras.

• A primeira forma é no forno. O forno aqueceu até 80 graus. Coloquei as salsichas em um termômetro e as mantive nessa temperatura com convecção até que a temperatura dentro da salsicha chegasse a 20 graus. Levei 30 minutos.

• A segunda maneira é água fervente duas vezes. Coloquei as linguiças em uma panela, despejei água fervente por cima e deixei por 10 minutos. Algumas das salsichas flutuaram. Coloquei pequenos pratos neles. Insira o termômetro no centro de uma das salsichas ao longo do comprimento. Ela ferveu mais água e completou. Quando a temperatura na salsicha atingiu 20 graus, a água escoou rapidamente.

• Deixe as linguiças esfriarem e leve à geladeira. Você pode comer imediatamente ou deixá-los deitar por várias horas. Cozinhe salsichas frias antes de usar, no máximo três minutos.

• Prazo de validade de salsichas e salsichas com nitrito sal (com menos sal comum) de acordo com GOST a uma temperatura de 0 a 6 ° C.
• em invólucro natural e protéico não é mais do que 3 dias na geladeira (72 horas).
• O prazo de validade das salsichas, salsichas em tripas permeáveis ​​à poliamida não é superior a 4 dias.
• A vida útil de salsichas, salsichas pequenas em invólucro de poliamida com barreira não deve ser superior a 15 dias.
• Guarde algumas salsichas para comer e congele o resto.
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• Cozinhar não é difícil, o principal é fazê-lo com amor pelos seus entes queridos)

Observação

Gosta de enchidos suculentos, firmes e saborosos? Então é disso que você precisa) Na minha opinião, eu contei e descrevi tudo, para que no final você não fique com uma costeleta seca, cozida demais e não comestível.
Preste atenção na quantidade de líquido. Peguei 30% da massa das matérias-primas. Se você fizer isso, não é um fato que sua carne absorverá tanto. Você pode precisar de menos.
A receita é chique. Eu recomendo)

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[Angela]

Angela, salsichas lindas! Bravo! Suas mãos de ouro podem fazer tudo! Vou tentar repetir, mas para mim é uma proeza que deve ser decidida. Obrigado pelo MK!

[Angela]

Angela, feiticeira ...
sem palavras, apenas emoções

[ang-kay]

ang-kay, Angela, simplesmente linda.

[Angela]

Angela, salsichas de sonho!

[Angela]

Achei que eram deliciosos, mas então ... ótimas salsichas !!!!!
Angela, você pode pelo menos em colheres de chá a proporção de pimenta e noz-moscada. Eu ainda estou em você com salsichas cozidas. E é difícil para mim provar))))
Sucesso na competição))

[Angela]

Perguntei ao Google e ela me disse que o Schwartenblock de som tão incomum nada mais é do que pele de porco picada, adicionada à carne e salsichas para torná-los mais suculentos e como um link adicional.
Angela, salsichas legais! Super fácil!

[Garotas,]

Garotas, Obrigado, meus queridos. Tão bom oooo

pelo menos em colheres de chá a proporção de pimenta e noz-moscada.

Jeanne, sim, eu nunca meço. Ralou a noz-moscada e torceu também no saleiro. Se eu levar misturas prontas para salsichas, são em gramas do fabricante. Bem, como você colocaria, provavelmente, tal quantidade em costeletas. Todo mundo tem receptores diferentes.

Perguntei ao Google e ela me disse que o Schwartenblock de som tão incomum nada mais é do que pele de porco picada, adicionada à carne e salsichas para torná-los mais suculentos e como um link adicional.

Canção*,

Schwartenblock (emulsão de pele de porco fervida) (ang-kay)

Angela !!! A amante-costureira!

[Tanyulya]

Tanyulya, obrigado

[Angela]

Angelabravissimo ... apenas bravissimo ...

Posso imaginar quanta informação teve que ser recolhida, métodos de produção para compreender a fim de aplicá-los com sucesso em casa ...

sem palavras, apenas emoções

Concordo com todos, linguiças lindas! E tão rosado. Angela, obrigada!

[ang-kay]

ang-kaye é caseiro?!?! não acredite: louco: enlouqueça! legal!!!

[Angela]

Angela, Ângela, muito obrigado por mais uma obra-prima! Olhando para a foto, salivar é tão gostoso com você!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, Vellie obrigado)

[Angela]

Angela, obrigado por uma descrição tão detalhada da receita!
Eu pretendo fazer isso no fim de semana.
Eu quero perguntar. É possível amassar carne picada e gelada não na picadora, mas usando a "perna" de uma varinha?

Eu os fiz bem gostosos
Gostei da cozinha, derramei água fervente por cima, esperei a temperatura desejada lá dentro e pronto
e como minhas tripas são do mesmo tamanho, descobri que as salsichas tiveram que ser mantidas um pouco mais em água quente
obrigado pela ótima receita

Postado sábado, 14 de janeiro de 2017 11h41

falta aprender a coletar lindamente em clusters, não entendo como, assisti ao vídeo dos buracos

[Angela]

Angela, obrigado por uma descrição tão detalhada da receita!
Eu pretendo fazer isso no fim de semana.
Eu quero perguntar. É possível amassar carne picada e gelada não na picadora, mas usando a "perna" de uma varinha?

Obrigado. Nunca fiz isso com o pé. Eu não posso dizer nada. Se a carne picada não superaquecer. então provavelmente você pode. Você tem algum processador de alimentos com uma faca?

Postado sábado, 14 de janeiro de 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Fico feliz que tudo deu certo e gostei do resultado. Obrigado pelo relatório) Eu mesmo sofro com esses clusters.

Você tem algum processador de alimentos com uma faca?

Ainda não, apenas um liquidificador com acessórios.
Bem, nada, vou tentar. Eu definitivamente trarei um relatório mais tarde!

[Tatyana]

Tatyana, vamos.

[ang-kay]

ang-kay, oh, Ângela! Trouxe o relatório como prometi. Mas estou muito longe de seu resultado.
Tem um gosto bom, parece bom ... Esta é minha primeira experiência, então da próxima vez levarei em consideração todos os erros.

Tanya, boas salsichas. Bem, não há muitos buracos, e daí? As seringas são assim. Até você se acostumar com isso. O principal é que não estejam secos e nem cozidos demais.

Tem um gosto bom. Nem um pouco seco, embora na foto pareça o contrário. Mais importante ainda, o comedor principal está feliz, bem, eu também.
Obrigado pela ciência, Ângela!

[ang-kay]

ang-kaySenhor, anjo, quando você tem tempo? Engasguei com a saliva dessas salsichas. Vou para a cozinha experimentar uma coisa. Anúncio destinado a favoritos !!!

[Tanyush,]

Tanyush, não a tempo.

Eu me curvo para um especialista. Beleza indescritível. Por favor, abra o segredo, como você dirigiu 30% do líquido sem fosfatos? Não importa o quanto eu esteja atormentado, acaba sendo um blues. Qualquer tipo de presunto sai, mas com linguiça, linguiça é bedulen.

[Catherine]

Catherine, obrigado pelo especialista, é claro que não há segredo. Tudo é descrito passo a passo. E eu escrevi que não é verdade que sua carne receba a mesma quantidade de líquido. As salsichas são geralmente a coisa mais difícil. E o que é kaka-byaka? A carne picada e deve ser muito desagradável ou a própria linguiça?

Eu sei que a carne picada tem uma aparência muito peculiar. O problema é que a linguiça não é tão suculenta quanto gostaríamos.E eu sei claramente que não adianta colocar a quantidade necessária de água ou creme - é conferido, tudo que está acima de 10% acaba voltando para mim em forma de edema. Como resultado, parece uma salsicha seca, mas saborosa. Portanto, kaka-byaka.

O problema pode ser com a carne. Fortemente fresco não pode ser ingerido e para carne picada de linguiça a temperatura ótima de mistura da carne picada é +4, não 10-12. Como você cozinha?

Cozinhe em uma panela. Eu tentei de maneiras diferentes e um lento aumento da temperatura e dois água fervente, e joguei em água quente e trouxe para 67 graus. Naturalmente, tudo isso com um termômetro à mão. Eu simplesmente não pulei com um pandeiro. Mas sou teimosa, preciso de água fervida e salsicha.

Claro. Experimente 15-20%. E acompanhe toda a tecnologia. Você não está finalizando algo.