Pão de centeio com fermento.

Pão de centeio com fermento.

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	625 gr.
Água ou soro de leite ou cerveja escura	165 gr.
Farinha de centeio	620 g
Sal	3 colheres de chá
Açúcar	2 colheres de sopa. eu.
Óleo vegetal	3 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Como preparar um fermento (tenho centeio "eterno"):
• - fermento velho da geladeira (200-300 gr., aquecido à temperatura ambiente) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. água (12 horas)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. água (12 horas)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. água (12 horas)
• Eu faço a massa no HP Moulinex ow 5002 no programa №13 "massa" (25 min de amassamento).
• Em seguida, a massa em uma tigela untada com manteiga e coberta com papel alumínio sofre "longa fermentação" na geladeira (12-24 horas). Você pode pular esta etapa - eu ainda não entendi seu significado secreto, vou fazer mais experiências. Eu pego, faço um pãozinho em uma mesa polvilhada com farinha (você pode ler como fazer isso com os gurus locais). Eu unto a panela de ferro fundido com óleo, polvilho com farinha, coloco um pãozinho lá. Eu faço cortes nele, cubro com uma tampa e revisto por 3-5 horas.
• Coloquei uma panela de ferro fundido no forno pré-aquecido (com tampa!). 30 minutos. a 250 graus, 30-40 min. - por 220. Não remova a tampa! Quando o pão chegar, deixe esfriar um pouco, retire da panela de ferro, limpe a farinha das laterais e do fundo. Afastamos a esposa e esperamos que esfrie. Depois de esfriar, cortamos e comemos.
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Achei corretamente que a farinha tem quase um quilo?
O forno normalmente sove essa quantidade de massa?
Meu forno foi projetado para 600 g de farinha.
E ainda, os links do seu post, na minha opinião, são os mesmos, mas, provavelmente, deveria ser assim.
A massa cabia na geladeira durante a longa fermentação? E se foi, quanto?
O tempo de revisão aumenta muito?
Quantos litros de panela de ferro?

Aqui, apareceu outro adepto do pão fermentado!

O fermento é o seguinte:
- fermento velho da geladeira (200-300 gr., aquecido à temperatura ambiente) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. água (12 horas)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. água (12 horas)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. água (12 horas)

E outra pergunta em andamento.
Você segura a cultura inicial por um certo tempo (12 horas) e a alimenta, ou ela deve crescer e se estabelecer, ou apenas crescer?

Quando o pão chegar, deixe esfriar um pouco, retire da panela de ferro, limpe a farinha das laterais e do fundo. Afastamos a esposa e esperamos esfriar. Depois de esfriar, nós cortamos e comemos.

E como a esposa interfere no resfriamento do pão?
Gosto da fermentação de 24 horas (para massa de centeio) e 12 horas (para massa de trigo) só não na geladeira, mas em lugar fresco (tenho no chão de ladrilhos).
Baseado nas receitas de pão de Ayn
🔗
E lá, a alma correu para o céu (ou seja, adiciono diferentes sementes, batata, uma maçã assada) Em geral, o que me chamou a atenção. Gosto de pão com cerveja ou suco de maçã com batata assada ou purê de batata.

Achei corretamente que a farinha tem quase um quilo?
O forno normalmente sove essa quantidade de massa?
Meu forno foi projetado para 600 g de farinha.
E ainda, os links do seu post, na minha opinião, são os mesmos, mas, provavelmente, deveria ser assim.
A massa cabia na geladeira durante a longa fermentação? E se foi, quanto?
O tempo de revisão aumenta muito?
E quantos litros de panela de ferro?

Farinha - 870 gramas, tenho um fogão com dois parafusos, projetado para pão de 1,5 kg. Faça proporcionalmente menos por si mesmo.
Os links são os mesmos (ali, aliás, no primeiro post, a proporção para o pão é de 1 kg)
Na geladeira subiu três vezes. Após a moldagem, voltou ao tamanho anterior.Ao revisar novamente, apareceu três vezes.
Pote de ferro fundido - 3 litros, quando a massa é adequada, a parte superior mal chega à tampa.
O fermento deve subir ao máximo. Depois disso, ela deve ser alimentada ou usada. Consequentemente, o máximo pode ser determinado quando começa a se estabilizar lentamente. 12 horas é um tempo aproximado (tenho alguns meses de fermento).

Gosto da fermentação de 24 horas (para massa de centeio) e 12 horas (para massa de trigo) só não na geladeira, mas em lugar fresco (tenho no chão de ladrilhos).

O que isso dá? Qual é a diferença entre pão (com e sem fermentação)? Após a fermentação, você esmaga / molda ou o faz antes?

Gosto da estrutura do miolo: homogênea, macia. O cheiro é maravilhoso, bready.
Confira o link para o site no meu post anterior.
Leia como Ayin faz pão de centeio com fermento de centeio e pão de trigo com sementes e fermento de trigo.
Seguindo o conselho dela, pego o fermento direto da geladeira. Amasso a massa e fico em local fresco (sobre piso de cerâmica) por 24 horas se for fermento de centeio e 12 horas se for trigo. Depois, sove a massa.
Eu tomo as proporções neste site, e lá já estou experimentando.
Gosto muito de polvilhar o topo do pão com uma mistura de grãos (linho, papoula, gergelim). A crosta é super. Mas eu ainda abro a tampa do caldeirão depois de 15 minutos. cozimento.
Claro, não há camaradas para provar e colorir, mas eu gosto mais do que tudo de centeio - cozido em um caldeirão, e trigo - em uma lareira (pedra).

Na geladeira subiu três vezes. Após a moldagem, voltou ao tamanho anterior. Ao revisar novamente, ele apareceu três vezes.
Pote de ferro fundido - 3 litros, quando a massa é adequada, mal chega a sua parte superior à tampa.
O fermento deve subir ao máximo. Depois disso, ela deve ser alimentada ou usada. Consequentemente, o máximo pode ser determinado quando começa a se estabilizar lentamente. 12 horas é um tempo aproximado (tenho alguns meses de fermento).

Obrigado. Gosto da sua abordagem, leio os seus tópicos com interesse

Como você adivinhou, sou um iniciante. Diga-me o que é fermento eterno e como fazê-lo? Meu filho é alérgico a farinha de trigo, estamos tentando aprender a fazer nosso próprio pão. Tenho uma receita de centeio no meu forno, mas nem sempre funciona como eu gostaria. E eu quero agradar a criança. Você pode nos contar mais algumas receitas? obrigado

Como você adivinhou, sou um iniciante. Diga-me o que é fermento eterno e como fazê-lo?

Lista de culturas iniciais cultivadas e usadas no fórum

Finalmente, decidi por pão de fermento, fiz batata fermento. O pão do Filho está na página anterior. Mudei a proporção a olho e peguei dois tipos de farinha.
vidro - 240g.

110 ml - kefir + água,
Pilha 1,5. - fermento,
1 pilha. e 1,5 colher de sopa. eu. - Farinha de trigo,
1 pilha. e 1,5 colher de sopa. eu. - Farinha de centeio,
1,5 colher de chá - sal,
1 Colher de Sopa. eu. - açúcar,
1, 5 art. eu. - azeite.
e então eu estava com medo de que o fermento de todos dobrasse, não aumentou para mim - estava borbulhando silenciosamente para si mesmo - e adicionou 0,5 colher de chá. fermento seco
O kolobok nem precisava ser editado - funcionava a olho nu.

na Máquina de Pão - parcialmente "Massa" (6 minutos amassar, 5 minutos de descanso, 12 minutos amassar).
Não tenho ferro fundido, untei a forma de vidro com óleo, polvilhei com farinha, coloquei o pãozinho na forma, fiz cortes, tampei com uma tampa da forma. o micro-ondas aqueceu até 40 graus e colocou o futuro pão lá para prova por 3 horas.
após 3 horas, sem tirar do micro-ondas (não tenho forno), liguei a função "forno" - 30 minutos. - 250 graus, depois 35 min. - 220 graus. depois ela deixou no forno desligado por 20 minutos, depois o pão ficou na mesa em forma sob a tampa por mais 10 minutos. e finalmente o tirei.

aumentou 2,5 vezes (ou mais) - a massa não tocou nas paredes do molde, e a altura ficou ridícula. delicioso e perfumado. apenas rachou fortemente.

Eu tenho uma pergunta - como fazer o pão não quebrar? cortes mais profundos? ou algo assim enquanto assa?

O pão é lindo! Quanto ao fermento, não devia ter adicionado.Para mim, por exemplo, o fermento nem sempre dobrava de tamanho, mas sempre levantava a massa. Com o tempo, ele ficará mais forte e aumentará mais. Meu fermento vive desde janeiro - dobrou ontem pela primeira vez.
Se o pão quebrar durante a fermentação, reduza o tempo de fermentação e / ou umedeça a superfície com um pouco de água. Distribuo em temperatura ambiente sob uma tampa, talvez devido ao aquecimento do microondas durante a prova, a parte superior secou e perdeu a elasticidade - daí as rachaduras.
A batata é massa fermentada na água após ferver as batatas?

Obrigado Rachado no vigésimo minuto de cozimento
Vou tentar borrifar um pouco de água e colocar um prato de água (e deixar a tampa) - vamos ver ...

E o fermento de batata - sim, na água depois de ferver as batatas. Aqui está escrito em detalhes como fazer https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Este é o primeiro pão que assei de forma semelhante (em um gosper). Acho que a experiência não é totalmente bem-sucedida. Mas eu tirei conclusões por mim mesmo.


Obrigado ao autor pela receita. Com uma aparência pouco atraente, o sabor é excelente.