Pão de centeio com fermento eterno de centeio

Pão de centeio com fermento eterno de centeio

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
starter de centeio (para fazer fermento)	100g
agua	300g
farinha de centeio descascada	300g
agua	350 g
farinha de centeio descascada	500
sal	3 h l
açúcar	3 colheres de sopa
azeite	2 colheres de sopa

Método de cozimento

• Prepare uma cultura inicial a partir de uma iniciação. Para fazer isso, adicione água morna (não mais que 40 graus) -300 gr nele, mexa, deixe repousar por 30 minutos, em seguida, adicione a farinha -300 gr, coloque em um lugar quente (a temperatura deve ser 25- 27 graus) e espere o fermento aumentar de tamanho 2 a 3 vezes. Isso geralmente leva de 12 a 24 horas.
• Este é o tipo de massa fermentada que deve resultar
• 
• Não se esqueça de reservar 50-100 gramas dele para uma futura cultura inicial em um frasco e na geladeira
• Acrescentamos o resto dos ingredientes - água, farinha, sal, açúcar, manteiga, colocamos na massa ou amassamos manualmente a massa e novamente em local aquecido por 2 horas para que a massa saia.
• 
• É assim para mim
• 
• Pode ser polvilhado com farinha e cortado
• 
• Agora vamos colocar no forno. Aqui é muito importante observar o regime para que o pão não quebre e coze uniformemente. Para fazer isso, ligue ambas as sombras 180 graus por 15 minutos, depois deixe apenas a sombra inferior e 200 graus por 30 minutos, depois diminua para 180 graus e mais 35 minutos, e no final reconectamos a sombra superior e 160 graus então que a parte superior não queima ... Assim, o pão tem a garantia de ser cozido por todos os lados, sem queimar ou quebrar.
• 
• No final, retire o pão da forma, embrulhe em um pano de linho e deixe esfriar e vai assim.

Hora de preparar:

90 minutos

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É mais fácil no forno, durante os primeiros 7 a 10 minutos a uma temperatura de 250 e diminua para 180. Todo o processo demora apenas 40 minutos. Mas isso está no forno de um fogão de verdade .. No seu caso, provavelmente não vai funcionar de outra maneira ..
* Como você lubrifica o formulário? Asso em formas de alumínio (tijolo), no forno. Eu lubrifico com uma fina camada de óleo vegetal, mas aparentemente ele é absorvido pela massa durante a fermentação, que depois gruda na forma, ao ser retirada da forma, tenho que cortar com uma faca fina entre o pão e as paredes do molde .. tentei polvilhar com farinha, mas neste caso as paredes do pão ficaram escuras como a farinha quase queima nas paredes do molde.

Alicia, conte-nos mais sobre a cultura inicial. E como você amassa a massa de centeio pegajosa?

iniciar o pomar por quatro dias, 100 ml. água +100 ml. farinha até ficar cremosa. Eu alimento o mesmo diariamente. Recentemente percebi que se você colocar em um lugar muito quente (não superior a 30 graus), a reação acelera e em vez dos 4 dias prescritos, você pode encurtar o processo para dois, mas para isso você precisa estar sempre lá, não vou trabalhar)) Não tentei usar massa fermentada em modo reutilizável, vou tentar em breve, só vou descobrir como fazer direito ... Massa com um garfo, com minhas mãos. Sim, a massa é pegajosa não há nada que se possa fazer a respeito .. O principal é que ela esteja viva (ao contrário da "farinha de trigo"), você também precisa ler como a farinha de trigo é feita, ouvi dizer que é branqueada. Posso colocar o pão em forma de foto, mas ainda não descobri ... posso anexar uma foto nos comentários?

[Peguei todas as informações de outro site. Eu pessoalmente tentei de tudo! Faz muito tempo que asso centeio e massa azeda de trigo e dá tudo certo! Delicioso, saudável e confiável!]

Alicia, conte-nos mais sobre a cultura inicial. E como você amassa a massa de centeio pegajosa?

Peguei todas as informações de outro site. Eu pessoalmente tentei de tudo! Faz muito tempo que asso centeio e massa azeda de trigo e dá tudo certo! Delicioso, saudável e confiável!


Como fazer fermento?

Sei que existem muitas formas de colocar a massa fermentada, na minha opinião esta é a mais simples e o pão fica muito gostoso com esta massa fermentada.

É melhor usar farinha de centeio e massa fermentada e, se quisermos assar pão branco, podemos fazer farinha de trigo com massa azeda. Até que nosso starter esteja pronto, levará 5 dias, mas esta é apenas a primeira vez que leva tanto tempo.

Como fazer massa azeda de centeio?

O primeiro dia:
E então precisamos de 100 gramas de farinha de centeio (grau 1150) e 100-150 ml de água morna (com cuidado, a água não deve estar mais quente do que 40 °, caso contrário, nosso fermento não funcionará).
Em um copo limpo de plástico ou vidro, misture a água e a farinha para fazer a massa como panquecas. Escolha pratos não muito pequenos, senão o fermento pode escapar, basta 1,5-2 litros. Agora você precisa cobrir o copo com uma tampa ou filme transparente, mas não muito apertado, e colocá-lo em um local aquecido por 24 horas.

Segundo dia:
Agora nosso fermento está com fome, por isso devemos alimentá-lo. Não se surpreenda se o fermento não cheirar bem, isso é normal, vou escrever mais sobre isso mais tarde. E assim tiramos nosso fermento e misturamos bem. Adicione 100g. farinha de centeio e 100 ml. água morna e misture bem novamente, tampe e coloque novamente em local aquecido por 24 horas.

Dia três:
Novamente fazemos o mesmo que no segundo dia: misture o fermento e acrescente 100g. farinha de centeio e 100 ml de água morna, misture, tampe e coloque em local aquecido por 24 horas.

Dia quatro:
Hoje alimentamos nosso fermento pela última vez: mais uma vez precisamos misturar o fermento, adicionar 100 gramas de farinha de centeio e 100 ml de água morna, mexer, cobrir e colocar de volta em um lugar quente por 24 horas.

Nossa tão esperada chegou quinto dia, nosso starter está pronto. Hoje podemos assar o nosso primeiro pão, ao qual acrescentaremos bastante fermento, porque o nosso fermento ainda é jovem e não tem muita força, e da próxima vez será possível não acrescentar fermento. Só não esqueça de colocar 50-100 g de massa fermentada pronta em um pote limpo, rosquear a tampa e colocar na geladeira, essa será a nossa entrada, precisaremos mais tarde quando quisermos assar o pão novamente.
Tenha cuidado, em caso algum deve fermento, sal, etc. entrar na entrada, caso contrário morrerá, não se esqueça apenas de farinha e água estão incluídas na entrada.
O starter pode ser armazenado por até duas semanas, e se decidirmos assar, então precisamos tirar o starter da geladeira um dia antes e alimentá-lo assim ou daquela forma, e no dia seguinte será possível assar pão .

Notas: Com essas proporções, você obterá cerca de 800-850 gramas. massa fermentada pronta, escolha pela primeira vez uma receita de pão onde você precisará de quase toda a massa fermentada, de modo que apenas 50-100 gramas sobrem para a entrada, caso contrário você não saberá o que fazer com o excesso de massa fermentada depois. Outra possibilidade: não leve 100 gramas para a massa fermentada. farinha e água, e 50 gramas cada, então você terá 400-450 gramas. massa fermentada pronta.

Como fazer fermento de trigo?
Se você ainda quiser fazer fermento de trigo, faça quase exatamente o mesmo. Só vai ficar melhor se você ainda tomar farinha de centeio no primeiro dia, a massa fermentada vai começar a trabalhar mais rápido, e nos outros dias adicionar farinha de trigo. Já que não precisamos tanto de massa fermentada de trigo, será o suficiente se tomarmos 50 gramas de água e farinha, para que você não tenha muito excesso de massa fermentada. Outra pequena digressão, é melhor cultivar fermento de trigo não 5, mas 6 a 7 dias.

Como guardar o starter?
O starter é guardado na geladeira por cerca de duas semanas, quanto mais frio melhor, mas não no freezer. Você pode armazená-lo em uma jarra de vidro limpa com tampa, por exemplo, de geléia. Eu guardo em um recipiente de plástico com tampa hermética. E o meu starter parece muito bom lá, nunca aconteceu de secar ainda. Escolha um pote que não seja muito pequeno, pois o nosso iniciador, que costuma dormir tranquilo na geladeira, pode acordar de repente e se não houver espaço na cama pode fugir.

Como alimentar o starter de centeio?

Neste tópico, quero explicar como fazer massa fermentada de centeio a partir de um starter.
Isso pode ser feito de duas maneiras. A primeira maneira é fácil, alimentamos o fermento uma vez. E o segundo, bom, é um pouco mais pesado, aqui a gente dá 3 vezes o fermento.
Seja qual for o caminho que você vá, você precisará tirar o starter da geladeira um dia antes e colocá-lo na cozinha por cerca de uma hora para acordá-lo. Por exemplo, se você quiser assar pão na terça-feira, deve retirar o starter da geladeira na segunda de manhã.

Se você seguir o caminho mais fácil, faça-o:
1. Procure na receita a quantidade de starter de que você precisa.
2. Agora divida a quantidade de starter de que você precisa em dois e você terá a quantidade de farinha e água de que precisa.
Exemplo A receita diz que você precisa de 600 gramas de cultura inicial. 600: 2 = 300, o que significa que você precisa de 300 gramas de farinha e 300 gramas de água. Só por precaução, para sobrar um pouco de massa azeda na entrada, acrescente mais 50 gramas de farinha e água.
3. Em uma tigela grande o suficiente, misture a farinha, a água morna (não mais que 40 °) e a nossa entrada.
4. Cubra o copo com uma tampa ou filme plástico e coloque em um lugar quente e esqueça por 15-20 horas.
Feito! Agora, em primeiro lugar, não se esqueça de remover 50-100 gramas do iniciador para o iniciador. E o resto do fermento pode ser usado para fazer pão.

Mas será melhor se seguirmos o caminho mais difícil (o que na verdade não é nada difícil).

Se você ainda decidir ir pelo caminho mais difícil, faça o seguinte:
Veja na receita a quantidade de starter que você precisa e divida essa quantidade em 6 partes, pois alimentaremos a starter em 3 passadas. Portanto, se precisarmos de 600 gramas de fermento, 600: 6 = 100. Isso significa que precisamos de 3 vezes 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Bem ali de novo, para que tenhamos fermento suficiente e uma entrada, precisamos levar 130 gramas de farinha e água
Exemplo: Hoje é a véspera do pão assado e preciso de 600 gramas de fermento.

Por volta das 9h, tirei meu starter da geladeira e dei uma hora para acordar.

Por volta das 10h, eu o alimento pela primeira vez. Para fazer isso, eu misturo 130 gramas de água morna e 130 gramas de farinha para formar uma massa tão grossa quanto panquecas. (talvez na primeira vez você precise de mais água, depende da farinha). E eu coloco minha entrada ali, misturo tudo bem e coloco em um lugar quente, tapando com uma tampa. A temperatura ideal para este local é de 26-28 °, pode ser um forno com lâmpada acesa, mas apenas lâmpada.

Por volta das 16 horas, chegou a hora da segunda alimentação. era assim que minha entrada parecia, gorgolejava tão bem que tive que pegar um copo maior. A este fermento, acrescentei 130 gramas de farinha e 130 gramas de água morna (não é necessária mais água aqui). Misturei tudo bem, cobri com uma tampa e coloquei um pouco mais fresco do que da primeira vez. A temperatura ideal é de 22-26 ° com o forno ou banheiro totalmente desligado.

No dia seguinte, às 6h da manhã, acrescentei 130g novamente. farinha e 130gr. água ligeiramente morna. Bem misturado, espero que a foto mostre claramente quanta massa consegui. Cubra novamente e deixe descansar na cozinha. A temperatura ideal é de 18 a 22 °.
Às 9:00, meu starter estava pronto. Agora você precisa remover 50-100g. cultura inicial e você pode começar a fazer massa de pão.

Esta é a minha vez, você pode trabalhar como melhor lhe convier.
Você não precisa observar o tempo minuto a minuto, em uma hora a menos ou mais nada acontecerá ao fermento.

A distância ideal entre a primeira e a segunda alimentação é de 6 a 8 horas. Entre a segunda e a terceira alimentação 6-12 horas. E após a última alimentação até assar 3-4 horas.
As temperaturas baixas são boas, é claro que você pode passar sem ele, mas as temperaturas baixas melhoram o sabor.
Como refrescar e alimentar o fermento de trigo?

Precisamos alimentar o fermento de trigo de maneira um pouco diferente com o centeio. Basicamente, você lerá algo parecido em receitas.
Para cultura inicial:
30 gr. starter atualizado ou ativo
100g farinha de trigo
100g agua

O que é isso atualizado, outro nome para um iniciador ativo?
Portanto, se você removeu o starter do starter acabado na geladeira, ele não está mais ativo, mas dormindo, é necessário atualizá-lo para que funcione novamente.
Para fazer isso, leve 15 gramas. farinha, 15 gramas de água e não mais que 1 colher de chá de starter de trigo ou centeio, misture tudo e deixe repousar por 8 horas. Isso é tudo que você agora tem 30 gramas de starter ativo, atualizado e vivo, que você deve alimentar agora ..
Adicione 100g a este starter atualizado. farinha e 100 gr. água (ou o quanto você tiver na receita), mexa, tampe e deixe por 8-12 horas (o tempo exato é geralmente indicado na receita), o fermento deve crescer 2-3 vezes durante este tempo (dependendo do seu teor de umidade) e agora - que (ou) começará a cair. Não se esqueça de colocar um pouco da cultura inicial preparada na entrada.
Não tome muita entrada para refrescar o fermento de trigo, 1 colher de chá é suficiente, caso contrário o fermento acabado ficará muito azedo e é claro que o pão não ficará saboroso.
Se você assa pão todos os dias, significa que você e seu iniciador estão se alimentando constantemente, talvez até mesmo sem colocá-lo na geladeira. Nesse caso, sua entrada fica ativa e suficiente se você alimentar a entrada apenas uma vez, para isso pegue a quantidade de farinha e água de que precisa, uma colher de chá da entrada, misture tudo, tampe e deixe por 8-12 horas.

É mais fácil no forno, durante os primeiros 7-10 minutos a uma temperatura de 250 e baixe para 180. Todo o processo demora apenas 40 minutos. Mas isso está no forno de um fogão de verdade .. No seu caso, provavelmente não vai funcionar de outra forma ..
* Como você lubrifica o formulário? Asso em formas de alumínio (tijolo), no forno. Eu lubrifico com uma fina camada de óleo vegetal, mas aparentemente ele é absorvido pela massa durante a fermentação, que depois gruda na forma, ao ser retirada da forma, tenho que cortar com uma faca fina entre o pão e as paredes do molde .. tentei polvilhar com farinha, mas neste caso, as paredes do pão ficaram escuras porque a farinha borrifada quase queima as paredes do molde.

Eu não lubrifico absolutamente nada. Asso em um prato de teflon, no qual ocorre a mistura. Coloco manteiga (vegetal, azeitona ou manteiga) na massa, na hora de amassar ela fica bem distribuída e isso, aparentemente, é o suficiente, já que não tive problemas. Após o término do cozimento, todo o pedaço de pão sai facilmente dos pratos.

... E como você amassa a massa de centeio pegajosa?

Sim, a massa é pegajosa. Não há outra maneira com fermento, parece-me)

Oh, você precisa ir ao fórum do clube de massa de pão!

Oh, você precisa ir ao fórum do clube de massa de pão!

Não, eu não inventei!) Eu encontrei aqui- 🔗

Então ninguém aqui vai lutar, e sua experiência é interessante!

[quinto dia]

Nossa tão esperada chegou quinto dia, nosso starter está pronto. Hoje podemos assar o nosso primeiro pão, ao qual acrescentamos bastante fermento, porque o nosso fermento ainda é jovem e não tem muita força,

Ela tem força suficiente no quinto dia, não use fermento, esse é um veneno que causa células cancerosas no seu corpo. Esta é uma levedura termofílica, não morre com a temperatura e continua a viver no pão mesmo depois de você comê-lo. Leia GOST de que são feitos ... 🔗 página número 3 ... E esqueça-os para sempre. São eles que aparecem no armazém o pão no terceiro dia de armazenamento em forma de bolores, engordam deles ...

[Strenqer]

Strenqer, No tópico fermento, por favor, compartilhe sua experiência.
Aqui está a receita, sem histórias de terror sobre fermento industrial; há outros tópicos sobre o cultivo de fermento caseiro.

Existe essa tradição - responder a perguntas quando perguntado (sobre o fermento), o que eu fiz

Eu não lubrifico absolutamente nada. Asso em uma travessa de Teflon, na qual ocorre a amassadura. Coloco manteiga (vegetal, azeitona ou manteiga) na massa, na hora de amassar ela fica bem distribuída e isso, aparentemente, é o suficiente, já que não tive problemas. Após o término do cozimento, todo o pedaço de pão sai facilmente dos pratos.

O Teflon não é um molde de alumínio ...E com manteiga, no meu caso, geralmente queima ...

Existe essa tradição - responder a perguntas quando perguntado (sobre o fermento), o que eu fiz

A pergunta foi feita ao autor do post - você é Alicia?

Alicia, conte-nos mais sobre a cultura inicial. E como você amassa a massa de centeio pegajosa?

Quando você está se perguntando que horas são, você realmente se importa com quem vai responder?

[https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0]

O Teflon não é um molde de alumínio ... Mas com a manteiga, no meu caso, geralmente queima ...

Não tenho experiência com alumínio.

Talvez seja disso que você precisa!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0

Assei pão de centeio com fermento. Subiu bem, mas acabou ficando muito azedo, até amargo, por que é a massa azeda superacidificada? Peguei 400 gramas como na receita, talvez muito? É uma pena, a primeira panqueca é grumosa

Assei pão de centeio com fermento. Subiu bem, mas acabou ficando muito azedo, até amargo, por que é a massa azeda superacidificada? Peguei 400 gramas como na receita, talvez muito? É uma pena, a primeira panqueca é grumosa

O principal aqui é não expor demais! Se mantido por mais de 3,5-4 horas, acaba azedo. Mas pode realmente ser o seu fermento. Talvez você devesse tentar cultivar um novo? ..

Já coloquei um novo fermento. Eu joguei fora o primeiro. Assei com ele só no sexto dia, no segundo dia depois da mamada, ultrapassou a jarra de litro, coloquei na jarra de dois litros e pronto, não levantou muito mais, tentei para continuar a alimentar, mas apenas pequenas bolhas, não um cheiro azedo agradável e, além disso, algum tipo de processo de fermentação de fungos começou. Diga-me, eu li que se a tampa for apertada com uma crosta, pode ser jogada fora para que o oxigênio continua a entrar no fermento, caso contrário, ele sufocará. É necessário adicionar farinha e água neste período ou aguardar a alimentação planejada?

Você precisa se alimentar na hora certa! e a crosta pode ser removida a qualquer momento. Você está cobrindo a parte superior com uma tampa com furos ou uma película alimentícia, na qual também pode fazer furos? Isso deve evitar a formação de crosta.

Muito obrigado pela resposta. Pela primeira vez cobri com uma tampa furada e agora experimento com uma toalha umedecida (li neste site). E alguém provou o gosto antes de alimentar, por alguma razão o fermento antes da segunda alimentação já está terrivelmente azedo.
Se pegar pão azedo de novo, vou tentar alimentar e assar com o que pus na geladeira, acho que a acidez deve diminuir quando não for ingerida uma grande quantidade. Vou experimentar. :) Preciso muito de pão de centeio com água, leite, ovos, farinha de trigo não deve ser consumido por filho.

Antes da segunda alimentação, deve cheirar forte, mas então o cheiro desagradável deve ir embora!
Boa sorte para você!

Obrigado pela ajuda !!! Eu vou tentar.

Até tudo é tão distorcido para todo mundo ... Eu geralmente simplifiquei tudo. Tenho alimentado a cultura inicial 3 anos uma vez por semana, é menos frequente, fica em um pote com tampa furada, e não é fechado hermeticamente .. Amasso tudo a olho, sobe de 3 a 5 horas , Fico atento para não azedar (verifique pressionando o dedo, se ainda tiver força para subir, pode esperar) e, por isso, não caiu durante o cozimento. Assei por 15 minutos a 250 C e depois por 45 minutos a 190 C, adicionando um pouco de água à assadeira para cozinhar.

[Alicia]

Alicia, Saudações. Diga-me, qual é o rendimento do pão e qual é o volume da forma? Um litro e meio da foto, certo?

Farinha de centeio simples não funcionaria? Ou apenas descascado, onde posso conseguir? Ou apenas adicionar farelo de centeio à farinha de centeio?

Claro que vai servir, e você pode adicionar farelo! Asso sempre com o que tem à mão e até coloco farelo de trigo.

Farinha de centeio simples não funcionaria? Ou apenas descascado, onde posso conseguir?

A farinha de centeio simples é descascada. Se não houver nada na embalagem pelo tipo de farinha, mas apenas "centeio" está escrito - esta é descascada e é.

Alicia, saudações.Diga-me, qual é o rendimento do pão e qual é o volume da forma? Um litro e meio da foto, certo?

A quantidade total de produtos ao amassar é de 1,5 litros, mas então o tamanho do pão aumenta cerca de duas vezes. Portanto, o volume do formulário é 2,5-3 litros

Claro que vai servir, e você pode adicionar farelo! Asso sempre com o que tem à mão e até coloco farelo de trigo.

Diga-me, como adicionar farelo corretamente? A embalagem diz que devem ser mantidos em banho-maria por 40 minutos ....: girl-th: Você pode adicioná-los ao lote na forma seca?

Diga-me o que fazer com o fermento se eu assar pão todos os dias / dias alternados?

Eu sempre coloco farelo seco ... para ser sincero, não entendo por que eles estão em banho-maria ... para assar pão, definitivamente não precisa de vapor. Talvez para outros pratos e seja necessário ... na dieta, por exemplo, ouvi dizer que são comidos crus. Eu sempre coloco linhaça, não prejudica o sabor, mas é muito útil!
Se você assar pão dia sim, dia não, então o fermento é sempre ativado, só que toda vez depois de adicionar água ou soro de farinha, deixe a quantidade necessária na jarra no dia seguinte, no inverno nem precisa colocar Na geladeira.

Bom dia a todos! Por favor me diga, eu assei pão pela segunda vez em uma assadeira de ferro fundido com um diâmetro de 28 cm, mas não foi cozido dentro de mim, embora o tempo de cozimento tenha sido de 2,5 horas e a temperatura fosse de 180 graus, e ficou com me a noite toda debaixo de uma toalha. E a massa subiu duas vezes antes de ser levada ao forno, pequei no grande diâmetro da frigideira! Por favor me diga fotos

[Igor]

IgorQuão confiante você está sobre a temperatura de cozimento? No meu forno em 2,5 horas a 180 graus, tudo teria se transformado em brasas. Mesmo em uma hora, o pão fica bem mais escuro. E sua crosta é fina e bastante leve.
Parece-me que seu termômetro está descaradamente deitado e a temperatura de cozimento estava bem mais baixa.

Obrigado, vou medir a temperatura hoje!