Pão de centeio com mosto fermentado na massa

Pão de centeio com mosto fermentado na massa

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
A) Em um recipiente grande, misture:
Concentrado de mosto Kvass	60 g
Farinha de centeio	100g
Levedura (usei momento saf)	1 colher de chá (dimensional)
Água (~ 38-40 graus C)	150 ml
B) Suportar 4 horas (é altamente desejável manter uma temperatura de ~ 38 graus C);
C) Coloque no recipiente da máquina de pão (a sequência é importante):
Levedura (usei o momento saf)	0,5 colher de chá (dimensional)
Sal	1,5 colher de chá (dimensional)
Farinha de centeio	300g
Misture do estágio A) após o envelhecimento no estágio B)
Água	140 ml
Óleo de girassol não refinado	2 colheres de sopa. eu. (normal)

Método de cozimento

• 29.08.2010
• Fez alguma modificação (o resultado está na foto):
• 1) Devido ao fato de que um peso maior do pão era necessário, a quantidade de cada componente foi aumentada em um fator de 4/3, ou seja, levedura no total 2 colheres de chá, concentrado de mosto 80 g, etc .;
• 2) 75% da água é substituída por soro de kefir, obtido fervendo o kefir em fogo baixo (eu tinha um de 10 dias) por 15 minutos. com a subsequente separação da proteína coagulada (jogada em uma peneira); através do uso de soro de leite, suprimiu o gosto residual específico da farinha de centeio não fermentada;
• 3) Na etapa A, usei todo o líquido e todo o fermento;
• 4) Usei a levedura Saf-Levure.
• O resto é o mesmo.

Hora de preparar:

3,5 horas

Programa de culinária:

"centeio"

Observação

Faz muito tempo que experimento farinha de centeio, o resultado foi melhor e pior. Finalmente, parece ter chegado perto de uma solução. Eu estimo o resultado atual ~ 4 +. Vou fazer uma reserva imediatamente que considero usar ingredientes como chá, farinha de trigo, etc. etc. inaceitável. Estamos falando de pão feito apenas de farinha de centeio. Naturalmente, continuarei a busca, mas hoje a receita é a seguinte (máquina de fazer pão Panasonic SD-255)

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[condutor]

condutor , com licença, mas onde você leu que se põe sal em cima do fermento?

E ainda assim este momento é muito chato:

Suportar 4 horas (é altamente desejável manter uma temperatura de ~ 38 graus C);

Pergunta: o que acontecerá com a massa?

[condutor]

condutor , com licença, mas onde você leu que se põe sal em cima do fermento?

Pelo que entendi, com base no seu perfil, você está usando a mesma máquina de fazer pão que eu - Panasonic SD-255. Lemos a página 8 do manual do usuário, seção 2 "Coloque os ingredientes medidos ...": "1. Coloque o fermento seco no fundo (para que nenhum líquido entre em cima deles depois). 2. Cubra o fermento com todo seco ingredientes (farinha, açúcar, sal, etc.) "

E ainda assim este momento é muito chato:
Pergunta: o que acontecerá com a massa?

E o que realmente te incomoda? Visualmente, em uma dada proporção de componentes, o crescimento da massa ocorrerá por 4 horas (confirmado experimentalmente). Do ponto de vista da química dos processos: hidrólise enzimática parcial do amido a dextrose e maltose; fermentação parcial de açúcares. Eu realmente não entendo os motivos da sua preocupação.

[condutor]

condutor, a farinha é colocada primeiro sobre o fermento, depois o sal e o açúcar são despejados em diferentes cantos ... Isto é específico para o fogão. Em geral, o fermento adora açúcar e água morna, mas certamente não o sal, então o contato do fermento com o sal é evitado diretamente.

Quanto ao envelhecimento da massa a 40 graus por 4 horas, então já é demais. Durante este tempo e nessa temperatura, a massa simplesmente peróxido.

[condutor]

condutor, a farinha é colocada primeiro sobre o fermento, depois o sal e o açúcar são despejados em diferentes cantos ... Isto é específico para o fogão.Em geral, o fermento adora açúcar e água morna, mas certamente não o sal, então o contato do fermento com o sal é evitado diretamente.

Então. Vamos partir da natureza química dos componentes usados. São usados seco os componentes são tanto levedura quanto sal, portanto não se pode falar em dissociação, já que não há solvente. E não é a substância como tal que afeta o processo, mas os íons. Pequenas quantidades de solvente que podem surgir como resultado da condensação serão absorvidas pelo cloreto de sódio como uma substância caracterizada por higroscopicidade significativa (certamente não é um álcool absoluto, nem sulfato de cobre anidro e nem ácido sulfúrico, mas ainda assim).

Quanto ao envelhecimento da massa a 40 graus por 4 horas, então já é demais. Durante este tempo e nessa temperatura, a massa simplesmente peróxido.

Em primeiro lugar, não 40, mas 38 graus. A farinha de centeio requer um ambiente ácido - espero que você não questione isso. Portanto, esta etapa e os parâmetros daqueles. processo - uma decisão consciente, confirmada experimentalmente. Há um bom exemplo da engenharia de rádio: sabe-se que uma válvula eletrônica é caracterizada por um parâmetro da chamada capacitância "parasita" - você pode tentar minimizá-la, ou pode levar isso em consideração no circuito. Tudo depende da abordagem.

Fiz pesquisas, descrevi, demonstrei o resultado e é seu direito usar ou não usar essas informações.

[condutor]

condutor
SAL

Esse componente aromatizante foi provavelmente o primeiro que começou a ser adicionado ao pão. O sal não só confere um sabor agradável e familiar a uma pessoa, mas também influencia fortemente a formação da estrutura do glúten (glúten). A adição de sal na proporção de 1-3% em relação à quantidade de farinha afeta a elasticidade do glúten, torna-o mais elástico e estável. Além disso, o sal é muito higroscópico e permite que a massa retenha água. A adição de 2% de sal permite reter até 5% de água, o que aumenta o rendimento dos produtos e retarda o envelhecimento (perda de umidade).
No entanto, uma dosagem excessiva de sal retarda muito a fermentação - o sal tem um efeito avassalador sobre o fermento. Por exemplo, a adição de sal na quantidade de 5% em relação ao peso da farinha quase triplicou o poder de fermentação da levedura. No início da amassadura, deve-se evitar cuidadosamente o contato do fermento com o sal - isso irá destruí-los imediatamente..
🔗 como um exemplo ...

Bem-aventurado aquele que acredita.
Esta receita é sobre farinha de centeio e onde você encontrou glúten (glúten) aqui?
Isso simplesmente não é o caso da farinha de centeio.
As discussões sobre sal e fermento são constantemente exageradas de tópico para tópico,
é muito difícil pensar nisso, tendo diante dos olhos uma receita de trabalho (exemplo),
que em algum lugar de suas crenças um erro se insinuou.
Sim, e o autor, acima, explica razoavelmente o que e como funciona aqui e porque tudo está em ordem com o fermento.
Até 2% de sal na receita, escreva que isso é felicidade, e depois de 5% de luto.
Então contarquanto sal tem na receita?
Com 5% de sal ou mais, já começam os picles para salgar, e não a massa do pão.

Pão feito de acordo com sua receita. Gostei muito do resultado - saiu exatamente o pão de centeio que eu queria.
Obrigado pela receita.

Quero assar seu pão no forno, você pode nos contar o processo?

Feito de acordo com a primeira receita. Usei o mosto fermentado do fabricante errado. a temperatura não pôde ser mantida. o fermento imediatamente começou a subir e eu não percebi direito com os pratos (tive que mudar para um maior). o fermento foi misturado várias vezes no processo. carregado em uma máquina de pão (Panasonic 57) na sequência em que está escrito (fermento com sal). Como resultado, o pão não deu certo (a massa foi amassada na batedeira para pão de centeio e distribuída) o pão acabou com 5 a 6 cm de altura e um miolo muito denso. Tem cor e gosto de pão Borodino (na Ucrânia, antigamente era vendido).

esta é a minha primeira tentativa com pão de centeio. Tentarei novamente.

Se alguém trabalhar nos erros, ficarei grato.

Caro maestro,
Sou um padeiro novato e talvez minha pergunta seja estúpida, mas como é mais fácil manter uma temperatura constante de 38 graus para a massa?

Caro maestro,
Sou um padeiro novato e talvez minha pergunta seja estúpida, mas como é mais fácil manter uma temperatura constante de 38 graus para a massa?

Há muitas maneiras de fazer isso:
- coloque em um lugar quente, em uma chaleira, uma frigideira
- colocar uma almofada de aquecimento
- coloque o recipiente no forno, multicaspa, e assim por diante ...

Mas, para ser mais preciso, o padeiro deve ter em seu arsenal vários termômetros-termômetros: para massa (massa), uma sonda de temperatura (para preparar pão), um termômetro para o forno e outros termômetros com temperatura de corrida de 0 a 250-300 * C pelo menos

por favor me diga, eu não tenho um modo de "pão de centeio", mas eu realmente quero assar, é possível de alguma forma conseguir um resultado no Panasonic sd-256?

Assei o seu pão, fiz tudo como descrito, mas a migalha ficou molhada, o pão não subiu, no final joguei fora

[condutor]

condutorfez seu pão. Apesar de parte da massa ter escapado do recipiente, revelou-se um excelente pão de centeio enegrecedor. Agora, a única pergunta é - é possível de alguma forma torná-lo ainda mais azedo?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, algum preâmbulo e, na verdade, uma tentativa de responder à sua pergunta.

Preâmbulo: já faz um ano e meio que desisti de assar pão de acordo com esta receita, pois o que me convinha em 2010 não me convinha em 2012-13 (em termos de sabor, qualidade e estabilidade do resultado) - tudo não estava certo ... Tive a sorte de finalmente conseguir uma coleção de instruções tecnológicas para a produção de produtos de panificação (pdf, 1080 páginas). Testei, adaptei para o cozimento doméstico, até fiz uma "calculadora de massa de pão de centeio" . Por muito tempo vou apresentar um relatório completo e conclusões, mas ainda não consigo me recompor. Acho que ninguém precisa disso? OK. Resumindo: abandonou completamente o uso de fermento de padeiro (somente fermento, mas não o local), concentrado de mosto (substituído por malte, mas é possível sem ele), manteiga (não há necessidade) e máquinas de fazer pão (inadequadas para temperatura de cozimento de centeio regimes, e mesmo na fase de amassar não há nenhum ponto específico em usar - você ainda precisa ajudar com as mãos).

Uma tentativa de responder à pergunta: Eu também estava muito interessado no problema da acidez, e alguns padrões foram encontrados. Durante o trabalho com a receita atual, descobriu-se que se for preciso aumentar a acidez, você pode:
a) transferir parte da farinha e da água da fase principal para a fase de massa;
b) aumente o tempo de espera da massa (e pode ser aumentado drasticamente).
Mas, deve-se notar que:
a) com o aumento da acidez, a viscosidade diminui;
b) com o aumento da acidez, o tempo de crescimento da massa aumenta.
Novamente, o acima se aplica ao processo com o qual estou trabalhando atualmente, mas acho que essas técnicas podem ser usadas para a receita antiga também.

Caramba! Suspeitei que não seria fácil. Mas você vai postar o relatório se puder, é muito interessante. Mesmo antes que o pão não estivesse maduro imediatamente, você olha - eu amadurecerei até o presente. Que iniciador você usa?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aqui está uma coleção de instruções tecnológicas:
🔗

A base foi tirada “O ciclo de distribuição com o uso de lactobacterina seca” (p. 62, impresso), brincou com lactobacterina por 8 meses, levou a farmácia para o trabalho, mas inicialmente sabia que na farmácia as cepas L. plantarum ou L. fermentum, e de acordo com as instruções de coleta, a lactobacterina deve ser de uma mistura das cepas L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. O resultado não foi ruim, mas a preparação da base inicial foi um tanto trabalhosa, então havia o desejo de simplificar o processo. Então, segui um caminho lógico simples: já tenho um produto com um conteúdo razoavelmente normalizado de bactérias lácticas e leveduras - o kefir. Multar! Contei com o kefir e ajustei a quantidade de umidade. E agora estou trabalhando com a seguinte opção:

Fase de ativação:
60 g de kefir antigo (fim da vida útil ou posterior), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 fermento, c seco - pelo menos 9,3%) - não bifido (não sei como o bifido afetará a qualidade de pão, cheque não quero), eu tomo Prostokvashino
25 g de farinha de centeio

Misturamos em uma lata de 800 g (até especial.Nós não criamos condições - deixamos em temperatura ambiente, apenas colocamos em algum lugar mais alto) e deixamos por 14-15 horas;

Primeira fase:
Para a primeira fase de acordo com a receita - 115 g de farinha e 105 g de água. Levando em consideração a variação da quantidade de líquido na fase de ativação (de acordo com a receita, a relação farinha e fase líquida é de 25 g: 25 g), temos:
Quantidade seca cc. kefir - 5,58 g, trazemos à umidade da farinha (14,5%) - 6,53 g. Subtraia da quantidade de farinha.
Farinha total para a primeira fase - 108, 47 g.
A umidade pura do kefir permanece: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Umidade em excesso: 53,47 - 25 = 28,47.
Água total da primeira fase: 76,53 g.

Levando em consideração a propagação da umidade da farinha, os valores do kefir, a temperatura e o tempo de espera, arredondaremos para inteiros ou até dezenas - a capacidade tampão (no sentido geral da palavra) é bastante grande, então farinha / água - 108/77 ou mesmo 110/80.
Adicione farinha e água ao frasco com o qual trabalhamos durante a fase de ativação. Mexa até ficar homogêneo. Nós deixamos isso aí. O tempo de exposição de acordo com meus registros é de 8 a 23 horas - e a qualidade ainda é estável. Uma característica - como resultado da fermentação, o volume ocupado sobe para três quartos da lata.

E então o seguinte (por que realmente precisamos do banco): selecionamos a quantidade necessária para a segunda fase, o resto - na geladeira. A quantia recebida é suficiente para mim para 4-5 pães, ~ 1 kg cada, ou seja, por um mês.

Então eu dou meus valores para 350 g do fermento final ou ~ 1 kg de pão.

Segunda fase:

Pegamos 56 g da massa fermentada da primeira fase, adicionamos 56 g de farinha e 29 g de água (a água é mais fácil para mim na balança) e amassamos em um recipiente no qual iremos eventualmente amassar o pão.
A gente amassa, costumo terminar formando um coque. Faço tudo com uma colher - minhas mãos estão limpas. Todo o processo leva de 5 a 10 minutos. Feche com uma tampa e saia. O tempo de exposição de acordo com meus registros é de 9 a 23 horas - é impossível expor demais, não importa o quanto eu tentei - o resultado final é o mesmo. Um sinal característico do fim: o biscoito de gengibre se transformou em um bolo achatado, muito semelhante em estrutura aos biscoitos de aveia (não na cor).

Terceira fase:

Se seguir as instruções: adicione 124 g de farinha e 86 g de água. Nós mexemos, fechamos a tampa e vamos embora. Tudo está como na segunda fase. Cerca de 15 horas, até fermentar e cair ligeiramente. Na verdade, o fermento pronto foi obtido aqui.
Usando esta entrada, o pão é estável em qualidade, MAS (para mim) não é azedo o suficiente. Portanto, recentemente conduzi um experimento que teve sucesso. Amassando a terceira fase, coloco imediatamente metade da farinha e da água, que são realmente usadas para fazer pão, e deixo por 36 horas.

Pergunta: Tenho uma balança mecânica com divisão de 20 g. Não consigo medir 77 g. Não vou conseguir, portanto?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aqui está o negócio ... Quando compramos uma máquina de fazer pão, sofremos tanto com a mecânica quanto com os copos medidores ... Quanto foi gasto com composto por causa disso - dá medo de lembrar.

Por exemplo, 🔗 Não pode comprar? A coisa é realmente, na minha opinião, necessária e útil na fazenda (não só pão - e geléia e marinada, e para trabalhar com receitas padrão). Além disso, à luz dos eventos recentes, um investimento eficaz de dinheiro em rublo

Em geral, existem pelo menos dois tipos de especialistas culinários: o primeiro pode "provar", "a olho", "ao toque" - e sempre estável (gente feliz!); o segundo - dê os números. Eu sou do segundo. (Eu sei que se, por exemplo, eu pegar uma coleção e fazer de acordo com a especificação especificada, ela será comestível com certeza, mas na maioria dos casos estará acima da média.) Então, infelizmente, não posso ajuda com receitas e métodos pouco claros ...

[condutor]

condutor, Eu entendi. Vou pensar em comprar. Outra pergunta: você descreveu o fermento na tecnologia. E depois proceda da mesma forma que o indicado na própria receita ou também de alguma forma diferente?

[Fermento]

E depois proceda da mesma forma que o indicado na própria receita ou também de alguma forma diferente?

Não, não gosto da receita. Como disse, recusei-me a usar máquina de pão (o regime de temperatura não me convém) - uso o forno.
Depois que a terceira fase for concluída - a verdadeira mistura da massa.

Para calcular as massas necessárias de componentes, escrevi um programa, que você pode tirar daqui - 🔗... O arquivo contém o programa e o próprio documento, com os valores atuais para os quais trabalho. O documento pode ser carregado no programa por meio do menu Arquivo-> Abrir. Em seguida, pressione o item de menu Calcular. Os parâmetros de entrada podem ser alterados diretamente na tabela. Vou dar um exemplo para um pão de ~ 1 kg.

Fermento - 350 g (devemos obter este peso se não adicionarmos farinha e água da etapa de amassar a massa na terceira fase)
Farinha de trigo - 418 g
Malte de centeio fermentado - 10 g (meu povo gosta com malte)
Sal - 10 g
Água - 350 g

Eu uso a farinha do Feiticeiro, descascada. A umidade real nunca foi capaz de ser determinada. Empiricamente, cheguei à conclusão de que é ideal para nós defini-lo nos cálculos em 10%. Talvez a farinha esteja bem seca, talvez haja mais perda de umidade, mas essa constante empírica me dá um resultado satisfatório.

Amassar:
Eu adiciono farinha na tigela (todo ou o resto se eu usei uma parte na terceira fase), malte, sal (você pode dissolver imediatamente na água), água (tudo ou o resto se eu usei uma parte na terceira fase) . Mexo com uma colher até obter uma massa homogênea. Vagarosamente. Eu tenho 20-25 minutos.
Adicional. A massa é levantada diretamente na assadeira (comprei uma forma revestida barata para fazer bolo de Páscoa: diâmetro - 19 cm, altura - 8,5 cm; faz um ótimo trabalho, não unto nada, nada gruda). Eu transfiro a massa da tigela para a forma (cerca de metade do volume está preenchido), nivelo, cubro com uma tampa e deixo crescer. Se na terceira fase eu não usei farinha e água da massa principal (ou seja, a massa não é azeda), ela sobe, segundo meus registros, de 2 para 4,5 horas, dependendo da temperatura (sobe mesmo com temperatura do quarto). Se usado, aumenta mais (é muito cedo para falar sobre detalhes - acabei de fazer isso 3 vezes) e da última vez tive que aquecer até 38 graus. Conforme o volume da massa dobrou (ou seja, o formulário foi preenchido totalmente ), você pode assar.

Produtos de confeitaria:
Infelizmente, no meu forno (a julgar pelo termômetro) a temperatura não sobe acima de 250 graus (de acordo com a posição do regulador - 270 graus) - bem, isso é. Eu pré-aqueço o forno à temperatura máxima (ou seja, realmente 250 graus). Coloquei a forma com a massa no forno. Os primeiros 16-17 minutos. resistir à temperatura máxima. Então eu traduzo o regulador para 210-220 graus. (termômetro real - 190-200 graus). E eu aguento por mais 44-43 minutos, ou seja, para fazer um total de 60 minutos.

Aí pego numa toalha e deixo esfriar.

O primeiro pão que não deu certo, o resultado é insatisfatório, embora eu tenha feito tudo estritamente e um por um. Vou colocar o "pão" nas bolachas. Não vou usar a receita

O primeiro pão que não deu certo, o resultado é insatisfatório, embora eu tenha feito tudo à risca e um por um. Vou colocar o "pão" nas bolachas. Não vou usar a receita

Qual opção não funcionou: a da máquina de fazer pão ou a que é dada na discussão (na massa fermentada, no forno)?

Primeiro, em uma máquina de fazer pão. Pão, aparentemente, não se encaixava, embora, assim chamado. "mistura A" preparada cuidadosamente