Pão de centeio "natural".

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento
Farinha de centeio
Malte ou melaço
cominho, anis, coentro - a gosto

Método de cozimento

Em primeiro lugar, você precisa preparar o starter - pegue um recipiente de plástico e coloque 75 gramas nele. farinha de centeio e 75ml de água filtrada não fervida (observe que não é o mesmo em volume, por exemplo 240ml = 130g de farinha de centeio), adicione 1 colher de chá. eu. kefir (eu pego de um cogumelo de kefir, se não, eu acho que você pode levar um kefir armazenado), mexa bem, cubra frouxamente e coloque em um lugar quente e escuro. Depois de um dia, misture tudo bem com uma espátula de madeira, tampe novamente e deixe para outro dia. Agora adicione 75 ml de água e 75 g de farinha de centeio novamente, mas sem kefir, mexa e deixe por um dia - então o fermento está pronto. Cada vez que fizer uma massa, deixe meio ponto. colheres de sopa deste fermento na geladeira (aí pode ficar semanas), e umas 12 horas antes de fazer a massa, retire, acrescente a farinha e a água ali, mexa e ficará pronto rapidamente.
Já o pão não é receita para principiantes, já que não posso dar proporções exatas, coloco os produtos à vista, só ajusto a densidade do pão com um pouco de farinha. Ao mesmo tempo, o pão é sempre o mesmo, com uma crosta boa e uniforme. Então:
coloque em um misturador: 2 xícaras (mais horas) de água morna não fervida, 1/3 colher de chá de malte (eu tenho na forma de um extrato líquido, se você tiver algo mais - calcule) ou melaço (melaço), ou ambos , isso não muda a essência do assunto; 1 / 2h eu. sementes de cominho, 1/2 h. eu. anis (a gosto), 2/3 colher de chá de fermento, 7 colher de chá de farinha de centeio (se você estiver com medo, você pode substituir 1-2 xícaras de farinha de trigo, basta tomar não fortificado e não branqueado (não enriquecido, não branqueado), caso contrário, irá interferir o processo de fermentação da massa A farinha com alto teor de glúten pode ser usada, mas não necessariamente, na prática, mesmo quando adicionei glúten puro à massa, não teve um efeito perceptível no pão.
Agora amassamos em uma batedeira por mais de 10 minutos, desligando periodicamente a batedeira e separando a massa das paredes com uma espátula, esmagando-a no pão principal. A massa não é pegajosa, então você precisa ajudar a batedeira com as mãos para misturar os ingredientes de forma mais completa.
Talvez você precise adicionar farinha até a consistência desejada - ela deve ser espessa, mas macia, então eu não recomendo começar com esta receita para aqueles que não estão familiarizados com a consistência correta da massa de centeio.
Preparamos uma forma: apesar do revestimento especial, eu borrifo com spray vegetal (vendemos os especiais em lata, senão untamos a forma com alguma coisa mesmo). A massa é muito pegajosa, então mergulhamos as mãos em água fria, pegamos a massa, damos o formato de um rolo, "cobrimos" com a mão úmida com caroço de coentro, colocamos numa forma, pressionamos um pouco para que penetre nos cantos, cubra com cuidado para não secar e deixe em temperatura ambiente por cerca de um dia. Quem quer que tenha um modo de prova na máquina de fazer pão provavelmente demorará menos. Observe que não basta apenas levedar a massa, ela ainda deve "azedar", adquirir um sabor azedo característico.
Cozedura: aquecemos o forno a 220 ° C, colocamos o tabuleiro com água quente, colocamos o pão no meio do forno, cozemos 50 minutos. Em seguida, reduzimos o forno para 180 * e asse por mais 50 minutos. Se você tiver formulários pequenos, pode levar menos tempo. Como você sabe que o pão está pronto? Remova-o do molde de cabeça para baixo e pressione o dedo na parte inferior - ele deve ficar um pouco elástico e voltar rapidamente à posição plana.
Tirando-o do fogão, tiramos imediatamente da forma e deixamos esfriar (de preferência sobre uma gradinha)
É melhor levar farinha de centeio integral (papel de parede), mas farinha descascada também é possível.