Pão de centeio 100% de farinha descascada e sem caroço em HP.

Pão de centeio 100% de farinha descascada e sem caroço em HP.

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	350 gr.
Farinha de centeio semeada	225 gr.
Farinha de centeio descascada	165 gr.
Malte seco	2 colheres de sopa. eu. com um slide
Açúcar	2 colheres de sopa. eu.
Sal	2 colheres de chá
Óleo vegetal	1,5 - 2 colheres de sopa. eu.
Água	290 ml.
Coentro, cominho	1 colher de chá.

Método de cozimento

• No fundo coloquei metade da farinha semeada, depois o fermento (aliás, conseguiu crescer 2,5 vezes, não terminei de assistir, mas não comecei a cair ainda, a tampa convexa estava segurando bem), depois coloco o restante da farinha (exceto 25 g), o malte seco, as sementes, o óleo derramado e no final a água com açúcar dissolvido e sal.
• Liguei o "Sem Glúten" e cuidei das sobras de fermento, quando estava livre fui ajudar o KHP no lote. E a ajuda não era necessária, estava bem misturada. Enquanto amassava, enchi os 25 g de farinha restantes, pois a massa ainda estava pegando. Tudo o que precisava ser feito era apenas raspar a massa manchada das paredes. É claro que não havia nenhum kolobok clássico durante a amassadura, parte da massa formava uma camada nas paredes e no fundo, e o kolobok macio circulava apenas acima da omoplata. Em princípio, eu vi isso pela primeira vez, para que se misturasse, e até mesmo a aparência de um kolobok acabou. Anteriormente, a massa parecia um mingau espesso ou macarrão. Atribuo as mudanças à farinha com semente, devido à ausência de partículas de grão grosso, é mais leve que a farinha descascada, na qual eu fazia pão de centeio antes.
• Ela pegou um balde da HP.
• Aqui está o que aconteceu
• Comecei em um HP "Gluten Free" vazio e peguei a massa.
• Retirei a espátula com a mão molhada, apalpando com a espátula auxiliar e afastando a massa dela. Lembre-se de que se você não remover a pá quando o cronômetro for 1:25, o HP vai esmagar a massa (a pá girará por cerca de um minuto). Acho que pode atrapalhar a subida.
• Coloquei a massa no lugar com a espátula auxiliar. Alisei a superfície com a mão molhada. Também borrifei com água de um borrifador e polvilhei com coentro.
• Observaremos o crescimento ao longo da marca de farinha na parede do balde no canto superior esquerdo - marcada com uma seta vermelha. Clique nas fotos para ampliar.
• 
• Quando o programa terminar de mixar (no cronômetro 1:45), coloque-o no HP. Depois de 1:10, reiniciei o programa.
• Esta era a massa - um pouco inchada.
• 
• Lançou novamente o Sem Glúten sem retirar o balde. Saiu por 1 hora. Reinicializei o programa.
• A massa subiu quase 2 vezes (não menos de 1,75).
• Observe como a massa fica perto da marca da farinha.
• 
• Lançado novamente sem glúten por 50 minutos. Após este tempo, reiniciei o programa.
• A massa cresceu até a marca.
• 
• O telhado está seco. Intuitivamente, eu queria borrifar água, o que fiz. Também tinha um buraco no telhado, parece que o ar está preparando uma fuga! Por mais que me surpreendeu ... Comecei a assar aos 1:20, porque tinha medo de esperar mais, sendo guiada pelo princípio: a massa é melhor sob o espaço do que sobra.
• Depois de assar, tirei o pão do balde, enrolei em uma toalha e deixei até de manhã.
• 
• Estava delicioso pela manhã
• 
• Farinha de centeio com sementes de padeiro descascada
• Proteínas 6,9 8,9
• Gorduras 1,4 1,8
• Carboidratos 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Programa de culinária:

Cozido em HP Panasonic SD-255

Receitas semelhantes

Pão de trigo integral com farinha de centeio "Família" (Tamar)

Ucraniano 40% pão descascado (Freesia)

Pão Kievskaya arnautka (forno) (AXIOMA)

Bom pão acabou!

Obrigado!
Isso é porque nos amamos com fermento
A única pena é que a qualidade das fotos é ruim ...

OBRIGADO! Satisfeito com pão, pão muito apetitoso acabou!

[Arka]

Arka 🔗
Que centeio de fermento maravilhoso você assou!
Parabéns do fundo do coração para você e Sourdough! As fotos mostravam tudo, até o estado de Kolobok!
Boa sorte ainda! 🔗
Em que empresa você plantou centeio? Produção de quem?

Obrigado a todos pelo agradecimento! Bem, nós apenas florescemos deles - eu e o fermento
Farinha Tenho Minsk "Moinho de capital".
Se necessário, posso olhar para os principais indicadores da embalagem e escrever como voltarei para casa

[Arka]

Se necessário, posso olhar para os principais indicadores da embalagem e escrever como voltarei para casa

Arka 🔗
Tenha a gentileza de me informar, por favor! Eu vou esperar!

Inseri dados de farinha no primeiro post

[Arka]

Inseri dados de farinha no primeiro post

Arka
Obrigado, agora irei "arrebatar" visualmente a embalagem das prateleiras.
Eu preciso semear, porque eu descasquei
Posso pedir conselhos? Você coloca na mensagem o terceiro item do Radical - Clique para ampliar, então você pode vê-lo melhor depois de ampliar a imagem

Obrigado!
Isso é porque nos amamos com fermento

Sim, o fermento é uma senhora grata e receptiva pelo bom atendimento!

[claramente mais fácil de amassar]

E aqui está o resultado do meu último produto semiacabado de centeio


Com certeza, "centeio semiacabado" funciona de forma diferente de "eterno", já que a massa ficou mais macia que o normal, até tive que adicionar algumas colheres de sopa de farinha, mas não precisei ajudar em nada a amassar. E desta vez, primeiro derramei componentes líquidos e, em seguida, prometi componentes secos.
Agora eu acho que continuar colocando o pão de centeio nessa ordem, no forno assim claramente mais fácil de amassar.
Aliás, nas instruções do Programa Sem Glúten, a guia é fornecida exatamente nesta ordem: primeiro o líquido, depois os ingredientes secos

E aqui vai outra dica para os preguiçosos: se você derramar o óleo primeiro e depois tudo o mais, a HP provavelmente vai lidar com o lote sem a sua ajuda

E mais um comentário: com o tempo fermento torna-se mais fortee Tempo para fazer a massa dela leva menos... Se a massa fermentada for forte o suficiente, você pode ligar o aquecimento sem glúten apenas por 1 hora e, em seguida, em um forno fechado a massa terá calor suficiente para o tempo de levedura restante, que será reduzido a um limite razoável a cada novo cozimento , é claro.

Todos os pães perfumados e saborosos!

A composição é a mesma + 3 colheres de sopa. eu. farelo de centeio, assado em um forno em uma panela de ferro fundido, primeiros 10 minutos a 200^{cerca de}C com vapor, depois 60 minutos a 180^{cerca de}A PARTIR DE

Desculpe incomodá-lo, tentei assar pão em uma máquina de fazer pão. 1º programa - bolinhos, após amassar desliguei a panificadora, tampei, depois de tirar a batedeira, depois de 3 horas a massa subiu 2,5 vezes, liguei o programa de panificação, mas começa de novo com amassar, e mesmo sem a mixer, está tudo resolvido, como sair dessa situação? Obrigado!

isso é o que eu ganhei hoje de acordo com a receita da Natalia, com centeio p / f

Zina, amasse no início não mais de 15 minutos, podendo cair pelo facto de estar em pé, basta um aumento de 2 vezes para o centeio, caso contrário não haverá margem de crescimento na cozedura.

isso é o que eu ganhei hoje de acordo com a receita da Natalia, com centeio p / f

Lenka, que beleza!
E o aroma! eu sei que
O buraco é bom! Tudo é simplesmente super! Mostre-se mais!

[Arka]

Bem, aqui está o meu pão! Acabou
Delicioso!
Obrigado, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, que homem bonito! Conte-nos o que você teve que ajustar

Depois de amassar, olhei - estava aguado, então coloquei de novo para amassar e acrescentei farinha - 80-90 gramas, provavelmente. Em geral, eu tinha que despejar menos água de uma vez - sempre esqueço que minha farinha está molhada.
O resultado mostra que você poderia adicionar um pouco mais de farinha - só um pouco, e haveria um ideal. Embora a migalha não esteja crua, mas, como se costuma dizer - na borda.
Devo dizer que este método - no programa sem glúten que eu realmente gostei - as coisas estão acontecendo mais rápido. Eu costumava desligar o fogão depois de mexer, mas demorou mais.

[Asenok]

Asenok, a julgar pelo que vejo na foto, você encontrou o equilíbrio perfeito de farinha e água para você, então não adicione / diminua nada na próxima vez que assar. Se você quiser uma migalha mais seca, basta adicionar 5-10 minutos para assar e deixar o pão atingir 3 horas depois de assar.Seu pão está muito bonito: um teto convexo, sem rachaduras (que podem aparecer se você adicionar mais farinha), uma bela migalha perfurada! Mantem!

[Arka]

Obrigado, Arka, para obter conselhos. Vou considerar para o futuro. Mas, no meu caso, seria melhor reduzir primeiro a água e não adicionar farinha depois durante a amassadura. Teremos que determinar experimentalmente quanta menos água derramar ...

[muito facil]

Asenok, misture a farinha na massa de centeio muito facildo que líquido, se de repente não for suficiente - a regra de cozimento "farinha em água". Você leu sobre isso? Se você adicionar água, o pão de centeio vai espirrar e mastigá-lo por um longo tempo.
A meu pedido, a Vicki já reduziu o líquido nos ingredientes da receita, então você pode olhar lá novamente.

Eu ouvi falar de "farinha na água", mas aparentemente não entendi bem.
Sim, agora é uma questão completamente diferente - 290 não é 320, é claro

[Arka]

Arka, boa noite, a seu pedido, estou colocando as fotos aqui. Preparado de acordo com a sua receita, mas sem a adição de malte, coentros, etc., e sobre uma farinha descascada.

Lá fora é pão de 18/02, mas já foi comido, e no contexto de ontem, mas na migalha eram quase iguais

Só o fermento do pão de ontem não deu certo, tive que diminuir as proporções na receita. E tenho apenas uma forma adequada, por isso é tão curta. Então este pão cresceu bem e a migalha é ligeiramente elástica.

Eu faço o lote manualmente, asse no forno.

Aliás, se você aumentar a farinha da receita em 50 gramas, então você pode fazer uma fogueira de acordo com esta receita, é uma pena que não tenha fotos dela.

E meu fermento me ama tanto !!! você tem que esmagá-la 2 vezes ao dia, senão ela pula da lata, sobe 6 vezes ao dia!

Obrigado por esta receita, fui votar nela.

[crosta]

crosta, Obrigado pelo relatório!
Pão lindo, muito mesmo! Aliás, também gosto mais do descascado, tem mais sabor, ou algo assim ...
E eu também adoro fermento e parece ser mútuo! Aqui eu te entendo completamente

Centeio cozido de acordo com esta receita, mas de forma diferente, porque com o tempo foi "difícil".
O fermento era o centeio "eterno", levemente alimentado com a manhã para "acordá-lo" após ser guardado no refrigerador. Farinha toda descascada.
Amassei a massa em HP com uma espátula de centeio no modo francês, pois pensei que daria bastante tempo neste modo. Mas ai ... Não chega ... Tive que colocar no forno sob uma lâmpada para passar a noite (8 horas), cobrindo com papel alumínio. Aumentou 3/4 do volume do balde. De manhã, coloquei para assar por 1 hora e 10 minutos. O resultado está na foto. Mas, ao assar, a massa caiu ligeiramente. Obviamente, o regime de cozedura começa imediatamente com uma temperatura elevada, o que "assusta" a massa, e ela senta ...



Obrigado ao autor pela receita. Delicioso, aromático.

[NVP2105]

O fermento era o centeio "eterno", levemente alimentado com a manhã para "acordá-lo" após ser guardado no refrigerador.
Amassei a massa em HP com uma espátula de centeio no modo francês, pois pensei que daria bastante tempo neste modo. Mas ai ... Não chega ... Tive que colocar no forno sob uma lâmpada para passar a noite (8 horas), cobrindo com papel alumínio. Aumentou 3/4 do volume do balde. De manhã, coloquei para assar por 1 hora e 10 minutos. Mas, ao assar, a massa caiu ligeiramente. Obviamente, o regime de cozedura começa imediatamente com uma temperatura elevada, o que "assusta" a massa, e ela senta ...

NVP2105, Que bom que gostou do pão, leve ao forno para a saúde !!!
É melhor levar a cultura inicial bem alimentada, especialmente para culturas iniciais armazenadas na geladeira, e é melhor deixá-la crescer 2 a 2,5 vezes. Estou escrevendo isso por precaução, porque não está totalmente claro em sua mensagem como você fez isso.
À custa do telhado inclinado (a propósito, a julgar pela foto, não cedeu tanto, mas parece oh-oh-oh-muito bonito!), Muito provavelmente ele parou um pouco. Eu nunca espero até 3/4 de um aumento. Começo a assar quando o balde está 2/3 cheio e o teto é sempre convexo. Antes mesmo da revisão, aliso completamente com a mão molhada, parece diretamente polido, como um piano.
Pessoalmente, o modo francês não combina comigo por causa do tempo de cozimento - muito pouco. eu cozinho mínimo 1:20.
E quanto ao "medo" da massa, não se preocupe, você definitivamente não vai assustar a massa! Ele só gosta desses procedimentos de "banho"!
Boa sorte para você! Novos pães deliciosos e aromáticos! E muito obrigado pelo relatório !!!

[É melhor levar a cultura inicial bem alimentada, especialmente para culturas iniciais armazenadas na geladeira, e é melhor deixá-la crescer 2 a 2,5 vezes. Estou escrevendo isso por precaução, porque não está totalmente claro em sua mensagem como você fez isso.]

É melhor levar a cultura inicial bem alimentada, especialmente para culturas iniciais armazenadas na geladeira, e é melhor deixá-la crescer 2 a 2,5 vezes. Estou escrevendo isso por precaução, porque não está totalmente claro em sua mensagem como você fez isso.

ARKA, obrigado pelo comentário. Meu fermento já tem um mês. Asso pão de centeio 2 a 3 vezes por semana. Tiro da geladeira de manhã. Eu esquento um pouco com a bateria. Eu alimento e dou a ela a oportunidade de "provar a si mesma" 2 vezes e direto ao ponto!
E quanto ao regime "francês", decidi ver se havia tempo para a separação. Como o tempo de cozimento é de apenas 50 minutos, no final pensei em deixar no forno em aquecimento por 20 minutos.
Depois de amassar, retirei a espátula e alisei o topo com a mão molhada. Se eu não coloco à noite, sempre "acaricio" com um pouco de água.

Basicamente, se você pode prever o tempo de prova pelo comportamento de sua cultura inicial, então você pode colocar a prova de cozimento em "Frenchie" sem uma colher ajustando o tempo de prova: adicionando o número necessário de horas / minutos com um cronômetro .

Obrigado pela boa receita! Ele me inspirou para talentos culinários
Até modifiquei um pouco: misturo cominho moído com malte e
Preparo com água fervente e em vez de açúcar coloco melaço (4 caixas). Fantástico!

(p.s.: acabou o fermento, leva duas horas para levantar a massa.)

Parabéns pelo sucesso! Ainda bem que gostei da receita! Muito bem, certo?! Se tiver tempo, traga a foto para o estúdio!

Muito bem, certo?!

Nós gostamos um do outro

Se tiver tempo, traga a foto para o estúdio!

De nada! Infelizmente, não transmite sabor ou cheiro ...

Nós gostamos um do outro
De nada! Infelizmente, não transmite sabor ou cheiro ...

Obrigado pela foto!
Sim. Mas eu sei qual é o gosto e o cheiro, especialmente nos últimos minutos de cozimento.
Aqui está o nosso de hoje com o mesmo cheiro

[NVP2105]

Centeio cozido de acordo com esta receita, mas de forma diferente, porque com o tempo foi "difícil".
O fermento era o centeio "eterno", levemente alimentado com a manhã para "acordá-lo" após ser guardado no refrigerador. Farinha toda descascada.
Amassei a massa em HP com uma espátula de centeio no modo francês, pois pensei que daria bastante tempo neste modo. Mas ai ... Não chega ... Tive que colocar no forno sob uma lâmpada para passar a noite (8 horas), cobrindo com papel alumínio. Aumentou 3/4 do volume do balde. De manhã, coloquei para assar por 1 hora e 10 minutos. O resultado está na foto. Mas, ao assar, a massa caiu ligeiramente. Obviamente, o regime de cozedura começa imediatamente com uma temperatura elevada, o que "assusta" a massa, e ela senta ...



Obrigado ao autor pela receita. Delicioso, aromático.

Continuo a assar pão de acordo com esta receita pelo menos uma vez por semana, gosto muito.
Tento alcançar excelência neste assunto tanto quanto posso
Eu compartilho minha experiência.

Provavelmente todo mundo, como uv. NVP2105, Eu gostaria de obter um pão bonito e exuberante com um telhado convexo ... não seja ganancioso!

Ao tentar aumentar o tempo de distância, você obterá o resultado oposto.
Como a prática tem mostrado, o volume final do pão será quase o mesmo e não depende do tempo de distância (dentro de limites razoáveis, é claro).
Para maior clareza, vamos olhar a imagem:

Mostra uma seção de um pão assado em diferentes momentos e distâncias.
Como esse tempo depende de muitas condições, é impossível medi-lo em horas e minutos, então tomei a altura do crescimento da massa no momento do início do cozimento como ponto de referência em relação à altura do balde :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(é aconselhável não confiar em seu próprio olho ao medir, mas pelo menos primeiro pegue uma régua)

Como você pode ver, a opção "C" parece melhor (uma maior redução do tempo de distância não leva a uma convexidade ainda maior do telhado, mas a altura total do pão diminuirá).

Portanto, não persiga tempos de subida longos.A única desvantagem dessa abordagem é que um telhado convexo geralmente racha.

Aqui está um exemplo de uma foto de um pão assado com "C":


Na minha foto, nos dois posts acima você pode ver a opção "B",
e no post anterior uv. Arcos (obrigado novamente a ela pela receita) - opção "A"

p.s.: no copo onde preparo o malte, coloco 2 colheres de chá de coentro moído e sementes de cominho. O perfume ...

Vladimyr, isso é uma reportagem! E análise! ..
Eu confirmo, se você deixar a massa repousar, o telhado desaba durante o cozimento.
E para não rachar, pode-se colocar um pouco mais de água na massa e polvilhar bem antes de refazer e antes de assar.
Obrigado pelo relatório! Parece lindo!

Arch, obrigado pelo elogio! Eu vejo que você está olhando para este tópico

Talvez então responda à pergunta: como conseguir a mesma cor escura do miolo da sua foto?
Ou é apenas uma representação de cores?

É tudo sobre o malte. Tenho a cor de café torrado escuro. Eu entendo que a cor do malte depende do grau de fermentação. Eu tenho um tão escuro. Se o seu for mais claro, você pode adicionar mais e, mesmo quando estiver fervendo, escurece significativamente. Eu até bolei a metade da dose, porque a cor é completamente intragável, se você bata tudo fica quase preto

a cor é completamente intragável

Mas na minha opinião - pelo contrário, é lindo. Pão preto deve ser preto

É tudo sobre malte
...
a cor do malte depende do grau de fermentação

Entendido, vou procurar esse malte.
Se falamos sobre o grau de fermentação, então, digamos, chá
Eu gosto muito disso. Eu acho que vou gostar desse malte também

Bom Dia! Hoje fiz pão segundo esta receita. Meu primeiro pão de massa fermentada saiu imediatamente com um estrondo! É verdade que mudei a tecnologia de cozimento de prova. Claro, havia muita água para mim e adicionei 20 gramas de farinha de trigo. Vou adicionar novamente. Não coloquei nada na geladeira. Levei para a varanda. Depois de 5 horas eu verifiquei e ele já havia subido 2 vezes. Corra para a HP! Cozido por apenas 1 hora. Foi o suficiente. O pão está delicioso! Exuberante, aromático! A receita é de 5 pontos!

Para sua saúde!
Eu também vario a quantidade de água no verão e durante a estação de aquecimento, quando eles aquecem, a farinha seca tanto que é necessária muito mais água.
No frio para uma fermentação longa não faço ainda, porque a geladeira está entupida, não cabe com balde
Então eu me aqueço rapidamente

Mais uma vez, não terei preguiça de confirmar - uma receita e pão maravilhosos!

Aconselhamento local necessário ...

Já faz algum tempo que meu pão parou de assar!

Os sintomas são os seguintes: durante a subida, está tudo bem - a massa sobe
rapidamente, em cerca de duas horas, enquanto assa cheira delicioso e depois
tirando do balde o pão fica rosado e viçoso, com teto convexo!
Mas, depois de cerca de 10 minutos, o telhado cai, e quando
depois você corta o pão - a migalha é úmida e pegajosa, muitas vezes se forma
a lacuna entre o telhado e o resto da migalha

Parece que não há tempo suficiente para assar, mas acho que é 1:30,
não dá mais HP. Além disso, se estiver à distância, você pode redefinir
programa e reinicie imediatamente, depois de assar a HP se recusa
ligue até que esfrie para + 40 ° (como está escrito nas instruções).

Leitura Este tópico - parece que tem muita água ...
Bem, reduzi a água, despeje não mais do que 200 ml. A massa começou a subir
pior, e então o resultado é o mesmo - uma migalha crua.

Comecei a pecar na máquina de fazer pão, levei-a para o serviço - mas eles disseram que
está tudo bem e o pão branco com fermento coze bem!

E o que é interessante: antes eu tentava assar pão de acordo com esta receita
de diferentes farinhas, diferentes ingredientes (mesmo com desvios da receita),
e sempre foi assado!
E agora experimentei todas as farinhas que usei sucessivamente.
mais cedo, e eu faço isso estritamente de acordo com a receita - e tal absurdo acontece. Místico!

[Vladimir]

Vladimir, talvez seja a hora da revisão ou o trabalho do fermento.
Li em algum lugar sobre esses defeitos e suas causas. Havia até fotos. Vou olhar e dar um link para você.
Você tem certeza do seu fermento? Condições de armazenamento, equilíbrio de LAB e fermento?

Aqui está o que encontrei aqui:

“Normalmente o ácido láctico é formado por si mesmo durante a fermentação da massa fermentada, mas ocasionalmente é adicionado pronto. O ácido torna o pão mais seco, e a massa feita com farinha assada se liquefaz menos. " - Ou seja, pode ser a qualidade do fermento - uma das causas dos defeitos.
"Para obter mais pão azedo, você não precisa adicionar mais massa fermentada. Você pode apenas deixar a massa fermentar por mais tempo. Quando você adiciona 5 a 25% de massa fermentada à massa, sua acidez aumenta em 1,5-2,2 graus a cada hora e depois de seis horas de fermentação atinge um valor máximo de 11-15 graus. "
"O pão de centeio tem dois defeitos - endurecimento e miolo pegajoso. O tempero é uma tira de miolo não elástica e espessa no fundo ou na crosta lateral. O tempero ocorre se a massa estiver muito úmida, o tempo de fermentação é perturbado, o forno não é aquecido o suficiente, se o tempo de cozedura for insuficiente, há pancadas ao esmagar o pão ao retirá-lo do forno, bem como ao arrefecer o pão sobre uma superfície fria. "

Mais detalhes: Sychev B.G.

"Qualidade inicial reduzida ou usá-lo para amassar massa em pequenas quantidades pode causar endurecimento (especialmente em pão de lata), rajadas laterais de pão, grandes bolhas queimadas em sua superfície, descascamento da crosta superior da migalha. O miolo tem elasticidade reduzida e porosidade mal desenvolvida."
uma fonte:
🔗

Eu relembro te:
- armazenamos o fermento na geladeira a pelo menos (!) 10 graus, caso contrário, o ICD não sobreviverá, apenas o ácido acético permanecerá
- durante o armazenamento ocioso na geladeira, a cada 5 dias retiramos a cultura starter, pegamos uma pequena parte dela, aquecemos em temperatura ambiente, alimentamos em grandes proporções, deixamos respirar um pouco mais (cerca de uma hora) à temperatura ambiente, e só então de volta à geladeira

Obrigado por sua resposta! No entanto, não tenho certeza se posso aplicá-lo.
De acordo com sua citação, acontece que todo o meu pão é "temperamento" sólido.
Em primeiro lugar, pensei no fermento, fiz um novo. Agora correndo para a maravilha!
Peguei tanto fresco (no pico da duplicação, como na receita) e o próximo
dia (parece-me mais correcto, visto que o sabor é mais azedo).

Sim, apenas tudo permaneceu igual. Isso significa que o motivo é diferente.
Parece que nada mudou ... A máquina de fazer pão amassa da mesma forma que antes,
a temperatura parece normal - 180 ° C, medi especialmente.
(Para centeio, você precisaria de 210, mas todos Panasonic 180, quanto
Eu sei.) Eu coloco sal, eu não esqueço.

Até comecei a peneirar a farinha! (Nunca me incomodei antes.)
Agora, na fase de preparo e levantamento da massa, tudo é tão
maravilhoso como nunca antes. E então - falha épica
E antes havia farinha ruim e fermento ruim, e
temperatura baixa (22-23 ° em vez de 27-28). E ainda funcionou!

Se eu fosse uma pessoa supersticiosa, saberia o que pensar. E entao -
Estou perdida ...

E o tempo de mistura não é superior a 10-15 minutos?
A massa de centeio não tolera um amassamento longo e intenso.
Quando vejo que está tudo bagunçado, paro o lote, às vezes 5 a 7 minutos são suficientes.
Eu mesmo estou perdido em conjecturas ..
Pessoalmente só tive problema de quebrar pão, acrescentei água, melhorou tudo ...

Se a redução de água não o ajudou, então acho que existem 2 opções restantes, massa fermentada ou farinha. Mas eu não ouvi nada sobre o problema da farinha de centeio ...

Vamos para "Fermento eterno" e pergunte por aí

Obrigado, com certeza seguiremos em frente ...
mas, por enquanto, finalmente, quero tentar mais uma experiência:

- pegue outra farinha de outra loja que nunca
Eu não tomei antes (como melhor do que o antigo);

- abandonar o melaço, que sempre foi substituído pelo açúcar;

- e enfiar a sonda de temperatura no pão - talvez, realmente, não esteja cozido?

O melaço deve melhorar a qualidade do pão ...
Eu ainda suspeito de fermento, mas vamos ver o que Vicky tem a dizer

Eu ainda suspeito de um fermento

E o fermento é sempre o primeiro suspeito.
Há algo faltando no próprio processo. E há uma ideia ...
A estrutura do pão.Mas e se você tirá-lo do balde, moldá-lo e enviá-lo de volta ao balde de prova? Conseguimos uma estrutura uniforme do pão. Ao assar, deverá assar uniformemente, pois a porosidade máxima ficará na parte superior. Ou não?