Pão Kievskaya arnautka (forno)

[GOST]

Pão Kievskaya arnautka (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo 2ª classe *)	475 g
Fermento fresco prensado	3 g
Sal	8 g
Água	375 ml

Método de cozimento

• Receita para GOSTno:
• 950 g de farinha 2 / grau,
• 5 g de fermento
• 15 g de sal
• água (cerca de 650-750 ml),
• 50 g de farinha para polvilhar o pão antes de revolver e assar.
• Este é pão de trigo ucraniano redondo (ou rolos).
• As receitas de arnouts são diversas: a partir de farinhas de diferentes qualidades e com diferentes quantidades de cozedura ou sem cozedura.
• A crosta deste pão é muito grossa, macia, com um ligeiro rubor e uma flor farinhenta. Polpa com porosidade regular e moderadamente grande, agradavelmente macia e perfumada.
• O pão é bastante pesado, mas não pesado. Em algum lugar no meio entre "arejado" e "denso". As arnautas costumam ser assadas várias peças ao mesmo tempo, sempre redondas, na lareira.
• Ao colocar os pães no forno, eles são colocados próximos uns dos outros para que durante o cozimento se formem tiras nas laterais e o pão fique mais alto.
• Massa na massa líquida.
• Receita para um pão de 800g:
• Opara:
• 125 g de farinha de 2ª série,
• 250 g água quente
• 3 g fermento fresco.
• Fermentação a uma temperatura ambiente de cerca de 30 ° С por 4 horas.
• MASSA:
• 350 g de farinha de 2ª série
• 8 sal g
• 125 g água quente (ou quanta farinha será necessária para obter uma massa macia)
• Deixe a massa fermentar 40 minutos, amasse por 1 minutos e deixe vagar 20 minutos. Arredonde duas vezes com uma impermeabilização intermediária entre os arredondamentos, espremendo cuidadosamente as bolhas de gás e apertando o glúten.
• Enrole as bolas de massa na farinha e coloque no provador com a ponta para cima 40-60 min.
• Antes de assar, coloque as costuras em branco embaixo do forno, próximas umas das outras, para que depois de assar uma ou duas carreiras de pães redondos de 0,5-1,1 kg sejam obtidos com tiras em dois (ou três) lados. **)
• Asse no forno SEM VAPOR a 195 - 215 ° С por 40 minutos.
• 
• 
• Desfrute de sua refeição!

Programa de culinária:

no forno

Observação

*) Farinha (opcional) para polvilhar antes de fermentar e assar cerca de 50 g

**) Assei apenas um pão por amostra, não havia rolês.

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[🔗]

Mas não vendemos farinha de segundo grau

nós também temos 2 variedades, eu não vi

Meninas, e eu mesmo preparo a farinha de 2º ano, talvez esta informação seja útil para vocês:

Se apenas farinha premium estiver disponível, ela pode ser convertida em farinha de grau 1 ou 2 usando farelo.
O farelo deve ser moído em um moedor de café e transformado em farinha por uma peneira. Quanto mais farelo peneirado, menor o grau da farinha.
Eu vi este pequeno truque incrível de Lyudochka Mariana - aga. Muito obrigado por isso
Você também deve ser guiado pelo fato de que até 3% de farelo é permitido na farinha de grau 1 e até 8% na farinha de grau 2 - esta é a informação de Annushka.
Ou seja,

Para obter farinha de imitação de 1 grau:
após medir 1 xícara de farinha, remova 5 g de farinha e adicione 5 g de farelo peneirado finamente moído (sem partículas não peneiradas)

Para obter uma imitação de farinha de 2 graus:
depois de medir 1 xícara de farinha, retire 12 ge adicione a mesma quantidade de farelo moído peneirado.

Uma fonte: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
Um pão maravilhoso. Eu me pergunto por quanto tempo ele permanece fresco? Embora, se um pão fosse assado, um pão delicioso seria comido muito rapidamente.

No maravilhoso site da Lyudochka-Mariana-aga, certa vez encontrei essa recomendação: para 82g de farinha, 3g de flocos de germe e 15g de farelo, você obterá farinha de 2 grau. O germe de trigo pode ser comprado na seção de lojas para diabéticos.
E se na farinha c. a partir de. adicionar 30% c. z farinha, então também vai ficar perto de farinha 2 s.

[AXIOMA]

Oi pessoal!
Foi assim que consegui um arnaut.Lembro-me bem dela, morei muitos anos em Kiev.

Usei uma mistura 1: 2 de pão branco e farinha integral. Achei que o resultado seria cerca de 7% de farelo. Devo dizer que o pão é muito simples e acabou por ser um arnaut! Eu nem consigo acreditar.
Obrigado, AXIOMA!

[Capricho]

Olá,Capricho.
Peguei fermento fresco, conforme a receita - 3g. Em termos secos, é 1/3, ou seja, 1 g de fermento seco. Isso é 1/4 colher de chá.
Deixei a massa para a noite, ainda não está tão quente. E também (pecaminoso) adicionou 1 colher de chá. nosso melhorador de panificação. Mas, provavelmente, é possível sem ele.

[Barbariscka]

E também, eu acho, é melhor tomar a proporção de farinha branca para farinha integral como Barbariscka escrevi aqui 2: 1, não 1: 2, como eu peguei. Meu pão ficou todo escuro para uma arnautka, me pareceu. Ou 1: 1. Em suma, devemos também tentar opções diferentes. Mas o fato de ter saído da primeira vez é muito simples, você nem precisa criar vapor, brinque. E imediatamente ele olhou - ela é a única!

[Admin]

Admin,
Lozja,
Capricho,
Tanyusha,
Barbariscka,
kisuri!

Muito obrigado pelo meu trabalho de cozimento de arnautka!
Obrigado por apoiar este tópico.
Separadamente grato kisuri para uma reportagem fotográfica!
Fiquei preocupado, seguindo seu raciocínio, em como fazer uma farinha substituta de segunda série.
Aprendi muitas coisas úteis para mim com suas postagens!
Fico feliz e orgulhoso de morar na minha cidade, onde você pode comprar farinha de segunda classe sem problemas, ainda que a peso.
Combinação de produtos de panificação "Dnepromlyn" oferece em sacos plásticos de 5 kg a um preço ridículo.

[AXIOMA]

AXIOMA!
Lembro-me desta farinha (o meu marido era do Dnieper, eles viviam junto ao mercado, Rua Filosofskaya, como!), Só então não fiz pão, e esta farinha foi considerada inútil. E agora ... bem, o que você pode fazer!
Vou continuar experimentando, principalmente porque o pão é muito bom e é gostoso de assá-lo.

Ou seja, você não pode modificar essa receita para HP? Só pelo método da massa? Eh ... É uma pena.
Eu aqui, no entanto, decidi tentar assar uma arnautka na HP ...

Bem, por que não funciona? Dá para fazer uma massa, mas pelo menos direito no HP, deixe por 4 horas (coloquei durante a noite), e depois acrescente todos os outros ingredientes - e pronto! E selecionar o modo já é uma questão de tecnologia. Quase sempre asso no dia 3, pequeno. tamanho, especialmente se houver farinha integral.

[queridos amigos - padeiros]

Olá, queridos amigos - padeiros!
É hora, suponho, de examinar o processo de fabricação da arnautka de Kiev.
De alguma forma com parcimônia, sem detalhes e fotos passo a passo, abordei o cozimento desse pão no primeiro post.
Apresso-me a melhorar ...
Então - pegue DOIS!

Esta é a aparência da massa após 4 horas de fermentação:

A massa após a primeira fermentação:

Dividiu a massa em duas partes de peso igual após a segunda fermentação e arredondamento duplo, colocando os pedaços em pequenos cestos de prova:

Meu objetivo é fazer "deslizamentos" na hora de assar. Inovação, se quiser!
Após 60 minutos:

Um maravilhoso padrão farináceo vivo, não é? A única pena é que em um momento ele estará lá embaixo em um tapete de silicone:

Depois de assar:

A crosta deste pão é incrível!

Afinal, a farinha de segunda classe é cinza e a crosta é rosada!
Enigma!

Organismo vivo:

quem vai ter uma intervenção "cirúrgica" com uma faca de pão!
O corte tão esperado:

O pão é bastante pesado, mas não pesado.

Polpa com porosidade regular e moderadamente grande, agradavelmente macia e perfumada.

Desejo a todos agradáveis ​​pastéis!

[AXIOMA]

Pessoalmente para AXIOMA, como sinal de uma localização especial!

ARNAUTKA - g. sul, turco branco, leste trigo branco, peru preto, ledyanka, kubanka; uma raça de trigo resistente aos grãos, forte e, portanto, exportada para o exterior; abaixo dela há um peso ou vermelho à venda, ainda mais baixo é uma granada. o nome provavelmente vem do povo Arnaut (albaneses), como um ramo especial do exército também é chamado na Turquia, os guardas dos cristãos; e em galinhas. arnaut, palavrão: monstro, HOMEM brutal, baixista.

[queridos amigos - padeiros]

Olá, queridos amigos - padeiros!
É hora, suponho, de examinar o processo de preparação da arnautka de Kiev.

AXIOMA, Olá, desculpe-me como uma pessoa nova e completamente estúpida na questão da panificação e, em geral, em todas as questões da panificação. Sou mais um especialista em sopa.

Por favor, me explique sobre a massa. Ou me corrija se eu entendi mal. Depois que a massa sair, vamos continuar adicionando os ingredientes da "massa", ou seja, direto na massa, certo ou não?
Muito obrigado antecipadamente.

CharlieD

Você pode adicionar outros componentes à massa ou vice-versa. Para guardar pratos limpos, preparo a massa na mesma tigela onde vou amassar a massa

Eu me pergunto para onde foram as postagens deste tópico?

[AXIOMA]

AXIOMA, pão cozido, muito gostoso, mas, ao que me parece, a crosta é grossa ... O que estou fazendo de errado? No entanto, em vez de farinha 2 eu peguei. grau e adição de farelo ... A massa ficou linda, a massa também ... mas de alguma forma não deu certo com os pastéis. ... Ele rosa, mas ... não existe tanta beleza e graça ...
O que dá a espessura da crosta?

[Irusik]

Irusik, você precisa assar com vapor em uma pedra, então a crosta ficará fina

Sim, há um kamenyuka (palete Ikeevsky), mas perdi a força. E o que mais estraguei, coloquei o pão numa bandeja "para a grelha", com furos, enfim, saiu o fundo "pesado" ...

[CharlieD]

CharlieD ! Você ficou satisfeito com a resposta Residentes de verão?

Residente de verão ! Obrigado pela sugestão racional de cozinhar a massa na tigela da combinar! 🔗
Agora, para mim, a perda de matéria-prima será excluída ao mínimo no futuro.

Eu me pergunto para onde foram as postagens deste tópico?

Capricho, Eu realmente não posso explicar. Eu mesmo estou extremamente surpreso.
🔗

AXIOMA, ...
... O que dá a espessura da crosta?

matroskin_kot, bom Dia!

Para engrossar a crosta do pão, deve-se reduzir a temperatura de cozedura recomendada em 20-25 ° C (vale a pena considerar um aumento do tempo de cozedura com este modo).
Acredito que a leitura da temperatura do seu forno não esteja totalmente correta. Talvez as vedações de borracha tenham se desgastado com o uso prolongado.

Não me importo com conselhos Himichki sobre vapor, mas ...

Pão Kievskaya Arnautka é cozido sem vapor e com farinha de SEGUNDO grau.
Qualquer mudança já é um desvio de GOST.

De mim mesmo, acrescentarei: 2 grau imitado uma combinação de 70% de farinha de trigo simples e 30% de grãos inteiros (ou papel de parede).

Assei Arnautka de acordo com a receita. Enquanto fresco e quente - muito saboroso. Este é um pão para comer fresco.
Dos meus erros:
1. Valeu a pena dar mais tempo para a revisão. Aparentemente, o apartamento ainda está fresco o suficiente.
2. Meu recálculo incorreto da quantidade de fermento. Bem, eu não tenho frescas, apenas secas. Aparentemente, ela colocou um pouco ...
Por esses motivos, o pão ficou um tanto entupido. Por conta disso, a foto não é publicada.

[Capricho]

Capricho !
Você usou Stibel No. 3 em vez da farinha de 2º grau de acordo com a receita? Receio não ter adivinhado ...

[Capricho]

Capricho !
Você usou Stibel No. 3 em vez da farinha de 2º grau de acordo com a receita? Receio não ter adivinhado ...

Em vez de farinha de 2º grau, misturei farinha premium (Shtibel 2) com grãos inteiros (Shtibel 6)

Muito obrigado pela sua resposta, agora entendo.

[CharlieD]

Em vez de farinha de 2º grau, misturei farinha premium (Shtibel 2) com grãos inteiros (Shtibel 6)

🔗

Muito obrigado pela sua resposta, agora entendo.

CharlieD, Espero que agora você tenha sucesso. 🔗

🔗

🔗
A propósito, Stibel 3 é uma farinha grossa rústica. Também contém muito farelo, e é bem possível usá-lo como farinha c / z. Não senti muita diferença entre o Stiebel 3 e o Stiebel 6.

Assei um pão levando em consideração os erros da experiência anterior. Apreciado. Definitivamente, vou continuar a assar este pão!

[CharlieD]

eu]
CharlieD, Espero que agora você tenha sucesso. 🔗

Eu espero também. Quero muito pão cinzento, cansei de branco, mas o pão integral, ou como é bem chamado em russo, não vai para o fundo.

Acho que vou continuar a assar Arnautka. Por muitas razões.
O principal deles é a nostalgia do pão de Kiev.
Eu desenvolvi para mim mesmo um sistema "preguiçoso" para este pão:
1. Eu começo a massa na máquina de fazer pão no modo "massa".Então, graças ao aquecimento, você não precisa esperar 4 horas, ou, mais ainda, deixar durante a noite. Porém, às vezes é possível durante a noite: tudo depende da disponibilidade / falta de tempo. Depois é só mexer a massa e desligar o programa para que os ingredientes no HP não esquentem.
2. Após a conclusão do programa “massa” (no meu HP é uma hora e meia), acrescente o restante dos ingredientes, e coloque novamente no programa “massa”.
3. No final deste ciclo na máquina de fazer pão, sove a massa (sem retirá-la da máquina de fazer pão), retire a massa, forme um pão e volte a cozer. Distribuo no forno, mal aquecido e desligado.
4. Na verdade, assando. Temperatura e tempo na própria receita. Sem pedras e sem vapor. A crosta da Arnautka fresca de verdade deve ser mais densa do que os outros pães e crocante.

Parece que estou fazendo algo errado. A massa cresceu e fermentou bem, mas a massa do pão em si não quer crescer. Parece que ele foi esperto com o drozzzhi. Eu também não tenho outros frescos, apenas secos. Diga-me qual é o recálculo correto de fresco para seco?

Diga-me qual é o recálculo correto de fresco para seco?

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Bem, assado, fiz dois pequenos pães de uma porção. Enquanto quente, é muito saboroso. Vamos ver como fica depois. Já que aqui nas Américas, eu não ouvi falar de nenhuma farinha de segundo grau, eu misturei farinha de trigo com (como é em russo?) Integral 70-30 %%. Hohhu adiciona uma foto, mas você precisa descobrir como.

Então, eu não entendi as fotos.

[CharlieD]

Então, eu não entendi as fotos.

CharlieD, dê uma olhada aqui, não vai ser ruim saber disso TEMA... Talvez ajude ...
Desejo-te sorte!!!

Ontem decidi assar Arnautka. O resultado, embora tenha ficado delicioso, mas infelizmente a massa subiu muito lentamente e, em seguida, caiu completamente. Aconteceu duas horas depois, talvez até um pouco menos. O pão cresceu muito. É estranho de alguma forma.

Diga-me qual é o recálculo correto de fresco para seco?

Peguei fermento fresco, conforme a receita - 3g. Em termos secos, é 1/3, ou seja, 1 g de fermento seco. Isso é 1/4 colher de chá.

[........ olhar dentro do próprio processo de fabricação do arnautka de Kiev.]

........ olhar dentro do próprio processo de fabricação do arnautka de Kiev.
FANTASIA!!!!!. Muito obrigado, ótimo trabalho.

[Em termos secos, é 1/3, ou seja, 1 g de fermento seco. Isso é 1/4 colher de chá.]

Em termos secos, é 1/3, ou seja, 1 g de fermento seco. Isso é 1/4 colher de chá.

Aqui, pesei especialmente uma colher de chá padrão de fermento seco em uma balança eletrônica muito precisa ... exatamente 2 gramas.
Experimente uma colher de chá inteira, não tem nada de errado nisso, acho que vai dar tudo certo. Boa sorte.

P.S.... aliás, o fermento seco nem sempre funciona a 100%, dependendo da data de lançamento ou, por exemplo, durante quanto tempo ficou aberto e onde. Eu guardo em uma jarra hermética no freezer, se eu usar com freqüência, então só na geladeira. Talvez você saiba, mas apenas no caso, dilua o fermento em água morna ou leite em uma temperatura não superior + 40C! caso contrário, eles morrem e não funcionam.

Ninguém escreveu aqui por muito tempo. Gostaria de agradecer ao autor pela receita e ideia maravilhosas. Consegui o pão na primeira tentativa, mas no forno. Sim, assar em uma multicooker não é isso. Mas eu faço tudo, exceto cozinhar em uma panela elétrica. Reparei que este pão tem um sabor melhor 6 horas depois de assar. Agora, todos na família o amavam, eles não comem branco. Em geral, muito gostoso e saudável, recomendo! !!!!

Olá!!!!!!!! Muito obrigado pela maravilhosa receita de pão! Por favor, diga-me qual é o meu erro - o pão cresceu incrivelmente e cozido, mas completamente branco. É saboroso, mas carece de cor e gosto mais rico. Não havia farinha de 2ª série, misturada. a partir de. com grãos inteiros na proporção acima. Cozido em forno de convecção em esteira de silicone por 40 minutos. a uma temperatura de 205 graus. Ela colocou o pão já pré-aquecido a 205 gr. forno. Muito obrigado antecipadamente por suas respostas!

natatom, infelizmente só consigo o pão que preciso com farinha de 2 grau. Todas as mixagens não dão o efeito desejado ((.

[Krasulja]

Krasulja, Muito obrigado! Bem, nada, contanto que comamos pão louro, e aí, Deus nos livre, encontraremos farinha de segunda.

[Krasulja]

Krasulja, Região de Kiev, Ukrainka. Procurei em toda a Internet, ainda não encontrei nada. Talvez eu tenha a sorte de comprá-lo em um só lugar, contarei a todos imediatamente. O meu marido gostou do pão, não quer mais da cozedura, só o Arnautsky.

Vamos lá, você não tem 2 variedades ... Em Moscou, também é difícil com ele, mas eu encontrei uma loja, embora da última vez eles tenham escorregado 1 grau. Além disso, em Pushkino, região de Moscou, há uma empresa onde você pode levar um saco de 50 kg. Então eu acho, talvez com a minha irmã ao meio, senão dói muito, vai sumir))).
Talvez onde você possa comprar em moinhos de farinha.
E eu entendo perfeitamente o seu marido, eu só como este pão)).

Para isso, existe o tópico Comunicação com conterrâneos, e coloque lá, na sua região https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[Admin]

Admindesculpe não entendi

[AXIOMA]

AXIOMA, obrigado pela receita! Fiquei muito tempo em Kiev, ainda adolescente, naturalmente, não me interessava por pão e não provei uma verdadeira arnautka. Mas o que eu fiz foi ótimo! Assado com farinha de segunda qualidade, de acordo com suas proporções. Ela assou no forno em uma pedra sem vapor.
O pão revelou-se bastante pesado, de poros finos e muito perfumado. Alguns foram comidos na hora, ainda mornos, à noite ficou muito mais saboroso e o pedaço que sobrou no dia seguinte ficou ainda mais perfumado.
Aqui está

Olá pessoal!
Há vários anos, este tem sido nosso pão favorito.
Obrigado pela receita.