Sobre o fermento - discussão, troca de experiências

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No assunto "Levedura - tipos, uso, marcador, escolha" as seguintes informações breves sobre a levedura foram coletadas:
- Tipos de fermento,
- Avaliação externa de fermento fresco comprimido,
- Dicas para usar fermento,
- O que é importante saber sobre o fermento,
- A quantidade de fermento adicionado aos produtos assados,
- O que determina a escolha da quantidade de fermento,

Convertendo fermento seco em úmido (fresco, prensado)
1. Para 100 gramas de farinha de trigo, 2 gramas de fermento fresco são necessários para uma massa de pão simples. Uma massa simples significa a presença na massa de farinha, água, sal, açúcar, manteiga, fermento e um pouco de fermento (manteiga, ovo, leite, etc.).
2. Se a massa contiver centeio, farinha de grão integral e outra mistura de farinha, por 100 gramas do peso total da farinha, são necessários 2-2,5 gramas de fermento fresco - quanto mais mistura de farinha em comparação com trigo, mais farinha é requerido.
3. Para 100 gramas de farinha de trigo, 2,5 gramas de fermento fresco para pão de manteiga. A massa de manteiga contém um alto teor de açúcar, ovos, manteiga, leite e outros ingredientes.

Peso do fermento:
1. 1 colher de uma máquina de fazer pão contém 3-4 gramas de fermento seco.

2. A quantidade de fermento é aproximadamente:
150 gramas de farinha de trigo requerem 0,5 colher de chá. fermento seco, ou 1,5-2 gramas
300 gramas de farinha de trigo requerem 1 colher de chá. fermento seco, ou 3-4 gramas
450 gramas de farinha de trigo requerem 1,5 colher de chá. fermento seco, ou 6-8 gramas
600 gramas de farinha de trigo requerem 1,5-1,8 colher de chá. fermento seco, ou 6-7 gramas

Fermento R e B e sua colocação na massa

O fermento R e B são frequentemente mencionados em receitas de panificação a partir das instruções para fabricantes de pão. O que é este fermento?
É o mesmo fermento que você costuma usar para assar o pão.
A única diferença está na dosagem de fermento ao assar pão para diferentes programas.

1. Quantidade de fermento B destinado a assar pão Básico (básico) ciclo (programa) PÃO.

2. Quantidade de fermento R destinado a assar pão ciclo acelerado (programa) BREAD RAPID.

Bom pão para você!
fermento em geral e fermento em particular

Material disponibilizado pelo site 🔗, pelo que expresso a minha gratidão ao Autor!

Quando é melhor adicionar fermento à massa
Se a TU da receita não disser o contrário, é ainda melhor introduzir o fermento 5 minutos antes do final do lote. Quando introduzida no início da batelada, a levedura iniciará seu trabalho imediatamente, o que significa que foi desperdiçada. Além disso, a fermentação prematura aumentará a temperatura e a resistência da massa. E em climas quentes ou em países com clima úmido, isso terá consequências especialmente negativas.

Sabemos que no decorrer da sua atividade a levedura absorve o oxigênio e o açúcar enzimático contidos na farinha na proporção de 1 ... 2%. Levedura sem oxigênio pode funcionar de alguma forma, mas sem açúcar - eles se recusam. Se o início da fermentação foi prematuro, significa que a nutrição do fermento terminará mais cedo do que a calculada e ocorrerá uma parada da fermentação, tão indesejável e ofensiva para o padeiro.

Se quisermos obter um pedaço de pão bem fermentado e bem fermentado, é necessário retardar o início da ação do fermento e colocá-los em tais condições para que comecem a fermentar o mais tarde possível (no final do lote) e eles teria força suficiente para continuar seu trabalho até os primeiros minutos de cozimento.

Como o fermento funciona com a temperatura
É assim que a levedura se comporta aproximadamente na temperatura da massa:
-4 / -2C não têm e não podem ter qualquer atividade de fermentação;
Delineia-se + 2 / + 4С movimento fraco, no sentido de fermentação;
+ 26 / + 28C temperatura ótima para ótima atividade de levedura;
+ 38 / + 42С atividade fraca;
+ 50 / + 55C sem atividade, o fermento morre.

Não confunda a temperatura do estoque com a temperatura ambiente. Em alguns países, a temperatura na câmara de fermentação durante a fermentação é assustadoramente alta, devido às peculiaridades do processo tecnológico local (ou nacional?). Então, se na França essa temperatura está em média entre +30 ... 35 ° C, nos EUA já está + 48 ° C, na Grã-Bretanha + 55 ° C. A propósito, os pães de hambúrguer são fermentados a + 75 ° C e 95% de umidade.

A temperatura da sala também muda em diferentes épocas do ano. Para levar os parâmetros de fermentação a um único denominador em qualquer época do ano, com uma fórmula média aritmética de 15 gramas de fermento por 1000 gramas de farinha, é necessário variar a dosagem. Portanto, no verão pode ser de apenas 1%, e no inverno - 2,5 ... 3%. É verdade que, se a temperatura na sala for alta e com alta umidade no inverno, a taxa de fermentação aumentará muito. Para corrigir isso, a dose de fermento terá que ser reduzida.

A contagem do fermento em diferentes épocas do ano deve ser feita mesmo que a massa fermente em câmaras de fermentação especiais com a mesma temperatura e humidade, visto que a massa entra nestas câmaras em diferentes condições de fermentação inicial no verão ou no inverno.

A temperatura ideal de fermentação depende de muitos motivos. Como regra, é +26 ... 28C.
Não se esqueça que a temperatura da massa também afeta a taxa de fermentação - quanto mais alta, mais rápida.
À temperatura ambiente normal, uma dose de fermento superior a 2% em relação à farinha irá provocar uma fermentação rápida e forte, mesmo em pouco tempo. Como resultado, o pão ficará completamente ou quase sem gosto e também mal armazenado. Geralmente terá um grande volume, casca fina, frágil e autodestrutiva. (Paradoxalmente, esse pão também encontrará admiradores devido ao seu volume extra).

Uma grande dose de fermento, ou muito, estraga o pão de todas as maneiras. E, em primeiro lugar, isso afeta o sabor, a cor e a forma do pão.

Gosto... O tempo de fermentação reduzido evita o acúmulo da quantidade necessária de ácidos orgânicos responsáveis ​​pelo sabor e cheiro do pão. Portanto, ficará sem sabor e sem qualquer aroma.

Cor... Pálido (e com crosta espessa!). A bela cor da crosta do pão é o resultado da caramelização do açúcar da massa durante o cozimento. Uma quantidade excessiva de fermento causará o consumo completo deste próprio açúcar, mesmo antes de assar, isto é, durante a fermentação e fermentação.

A forma... A fermentação excessiva irá provocar uma série de reações indesejadas e prejudicar a capacidade de alongamento do glúten. Para não trabalhar com massa mal formada ou bem rasgada, terá que abandonar total ou parcialmente a impermeabilização preliminar, e faremos o amassamento + corte + moldagem o mais rápido possível, apenas para ter tempo de formar a peça A massa não vai realmente amadurecer, o que significa que não vai ganhar força.

Mais alguns detalhes deste drama do pão:
- as peças formadas tendem a encolher durante a prova;
- nos primeiros minutos de cozedura, o crescimento do pão será brutal, o que provocará explosões-rupturas nos cortes ou nas laterais;
- nos últimos minutos de cozedura, esse pão vai "encolher" e perder volume.
Para fortalecer o glúten e ajudar a massa a passar por todos os processos de formação sem problemas, você terá que usar farinha com elasticidade aumentada. Devido ao uso obrigatório dessa farinha, o pão nos últimos minutos de cozimento irá inevitavelmente encolher e perder parte do volume recebido nos primeiros minutos de cozimento.
Para corrigir esse defeito irritante, os espaços em branco terão que receber uma revisão incompleta (encurtada no tempo) e, assim, inicialmente começar a assar o tamanho menor.

Dose racional de fermento
Isso é uma média entre 1 e 1,5% em relação à farinha. Permite produzir pão com um razoável tempo de fermentação de 3 a 4 horas. Sem “overdose” de fermento, a qualidade do pão melhora, pois a amassadura diminui, o tempo de fermentação aumenta, o glúten desenvolve-se bem, a quantidade necessária de ácidos orgânicos acumula-se na massa.

Além disso, a temperatura da massa corretamente selecionada e o espaço para a impermeabilização aumentam significativamente sua elasticidade (leia-se - será possível moldar peças de trabalho sem esforço e causando danos corporais às mesmas).
Como resultado, o pão ficará apetitoso, leve, justificado, mas não muito grande, com miolo levemente úmido, uma côdea bonita, crocante e primorosamente saborosa.

Fermento, gordura, açúcar, sal e taxa de fermentação
Ao adicionar mais de 50 gramas de gordura por 1000 gramas de farinha à massa, a taxa de fermentação é visivelmente reduzida.
Ao adicionar não mais do que 50 gramas de açúcar por 1000 gramas de farinha à massa, a taxa de fermentação aumenta. Em grandes doses (100 gramas ou mais por 1000 gramas de farinha), o açúcar retarda a fermentação.

Se mais de 15 gramas de sal por 1000 gramas de farinha forem adicionados à massa, a fermentação diminui.
Para manter o tempo habitual, desde que seja necessário, a quantidade de fermento pode ser aumentada naturalmente quando a fermentação é reduzida.

Qualidade de fermento
Em primeiro lugar, avaliamos o produto pela sua aparência e antes de mais nada prestamos atenção na cor e no cheiro.

Cor... O fermento bom não estragado tem uma cor mais cremosa, às vezes marfil, uniforme sem manchas, um tom acinzentado é permitido. Nos bons e velhos tempos (e nem tanto), quando a qualidade da levedura prensada deixava muito a desejar, uma mudança na cor para o escurecimento indicava claramente que o produto estava irremediavelmente perdido. Hoje - só que envelheceu um pouco, mas ainda não perdeu seu poder de fermentação e não representa um perigo para os outros. A cor da levedura moderna não está associada à qualidade enzimática. No entanto, se o fermento não apenas escureceu, mas também passou de esfarelento para manchas, esse fermento é apenas descartado.

Cheiro... Peculiar ao fermento. Nenhum odor de mofo ou outros odores estranhos são permitidos.

Gosto... Características deste tipo de produto, ou seja, quase sem graça, mas com um leve azedo e sem nenhum gosto estranho.

Consistência... Denso - o fermento deve se esfarelar, não manchar.

Umidade... Mais ou menos umidade não indica uma maior ou menor capacidade enzimática da levedura, mas apenas que ela contém mais ou menos matéria seca (neste caso, não é a quantidade de matéria seca que é especialmente importante, mas sua qualidade). O fato é que as diferentes proporções de matéria seca e umidade em diferentes países são determinadas pelas especificações locais. Portanto, em países onde é comum dissolver primeiro o fermento em água, essa proporção será de 26 ... 28% a 72 ... 74%, e onde eles são simplesmente esmagados em uma massa - 30 ... 35% a 65 ... 70%.
Além disso, os produtores preferem reduzir a proporção de matéria seca e, assim, aumentar seu teor de umidade ao fazer leveduras mais ativas.

Como determinar a força de elevação do fermento
Existem várias maneiras de determinar a força de levantamento da levedura, no entanto, bem como as culturas iniciadoras de fermentação espontânea. O mais simples é "Acelerado".

Um copo de porcelana é colocado em um recipiente com água da torneira, 0,31 g de fermento de padeiro e 4,8 ml de solução de cloreto de sódio são colocados no copo. Tudo é bem misturado até que uma massa homogênea seja obtida. Em seguida, adicione 7 g de farinha de trigo, "amasse" a massa e dê-lhe uma forma esférica.

(Previamente, como dizem para a pureza do experimento, água, uma xícara, farinha e uma solução de cloreto de sódio com fração mássica de 2,5% devem ser aquecidos por 2 horas a uma temperatura de + 35C).
Em seguida, a massa resultante é mergulhada em um recipiente cilíndrico com água da torneira aquecida a uma temperatura de + 35C, após o que o recipiente é mantido por algum tempo na mesma temperatura até que a bola flutue.
A "força de levantamento do fermento" será igual ao período de tempo em minutos decorrido desde o momento em que a massa é colocada no recipiente até que cresça, multiplicado por um fator de 3,5.

Armazenar
- controlar estritamente o prazo de validade da levedura indicada na embalagem e não estocar mais levedura do que será necessário em um futuro próximo;

- se possível, evite congelar fermento comprimido;

- não armazene sal e fermento nas proximidades;

- a uma temperatura de + 1C, o prazo de validade das leveduras aumenta em 14 dias e, se forem congeladas, em até 3 meses (porém, neste caso, perderão quase metade da atividade de fermentação);

- é melhor armazenar o fermento embrulhado em papel e, em seguida, bem hermeticamente em celofane, para manter o equilíbrio da umidade e evitar contaminação externa indesejada de mofo;

- a temperatura desempenha um papel importante no armazenamento a longo prazo da levedura. No verão, em altas temperaturas, podem facilmente superaquecer, o que levará ao efeito de autólise, com o qual a temperatura das células aumentará, as enzimas proteases nelas contidas começarão a destruir a estrutura das proteínas e acabarão levando à morte celular gradual. A autólise aparece aos poucos - no início a levedura para de se desintegrar e só consegue "manchar", depois passa a ter um cheiro forte e muito desagradável. Esse fermento está irremediavelmente estragado, é estritamente proibido utilizá-lo.

- a levedura não é utilizada se ela perdeu algumas de suas capacidades de fermentação ou absorveu outros odores durante o armazenamento, porque, em primeiro lugar, será difícil controlar o próprio processo de fermentação e, em segundo lugar, isso afetará negativamente o sabor e o cheiro do pão cozido .

- se a levedura for armazenada a uma temperatura próxima à temperatura ideal de fermentação (+26 ... 28C), então, sendo um organismo vivo, levará uma vida vegetal ativa, desperdiçando suas reservas de nutrientes em vão, reduzindo assim sua produção potencial.

Um pouquinho mais
- bom, isto é, o fermento não estragado deve se dissolver perfeitamente na água, formando uma suspensão homogênea, enquanto a proporção do fermento para a água pode ser de 1: 3 ou 1: 4, e a temperatura da mesma água não deve subir acima de + 40C;

- você pode introduzir o fermento no início ou no final do lote, dependendo da quantidade de força que queremos obter. Na mesma dosagem, a levedura introduzida no início da batelada dará à massa mais resistência do que a mesma quantidade, mas no final da batelada;

- antes de adicionar à massa, o fermento comprimido é dissolvido em água ou esfarelado;

- sabe-se que o fermento funciona melhor se primeiro for diluído em água morna (não superior a + 35C) e depois misturado com o resto da água. O fermento dissolvido em água terá uma produtividade 17% maior em comparação com a mesma quantidade de fermento, apenas introduzido na massa na forma de migalhas;

- Se for utilizada água quente de acordo com a TU, deve-se fazê-lo com cuidado para não entrar em contato direto com o fermento. Lembre-se de que a levedura morre a + 55 ° C;

- ao adicionar o fermento em forma de migalhas, ainda é necessário adicionar um pouco de água a seguir;

- Se estivermos em dúvida se foi adicionado fermento ou não, podemos pegar um pedaço de massa e jogá-lo em um recipiente com água quente. "Com fermento" a massa vai flutuar em 5 minutos, caso contrário, o fermento que falta terá de ser adicionado após amassar (isso não é muito bom, mas como se costuma dizer, não é fatal);

- uma boa levedura produz não apenas uma fermentação ativa, mas também uma fermentação uniforme em toda a massa;

- se o fermento de acordo com a receita for superior a 20 gramas por 1000 gramas de farinha, é preferível introduzi-los no final do lote;

- se usar fermento instantâneo, lembre-se que em comparação com o fermento prensado, o início da fermentação será mais fraco, o que significa que a massa antes da moldagem não ganhará a força necessária e, portanto, o tempo de fermentação deverá ser aumentado.

Em vez de uma conclusão
Infelizmente, a levedura ainda não é muito familiar para quem a utiliza, e é óbvio que ela é desvalorizada - afinal, é um produto do dia a dia, bem dominado e muito raramente causa problemas. Ao mesmo tempo, esquecem que a indústria da levedura se baseia em pesquisas sérias no campo da biotecnologia e da engenharia celular e produz seu próprio produto - levedura com Certificado de Qualidade de acordo com as normas internacionais ISO 9002

Eu não congelaria fermento

Mesmo em 6 ... 12 semanas do "Sharman Siberiano", até 40 ... 50% do "fermento" morre! Além disso, durante o congelamento, as células de levedura são parcialmente danificadas, perdem sua viabilidade, algumas morrem, o que reduz as propriedades elásticas e a capacidade de retenção de gás da massa. Células de fermento mortas prejudicam a coesão do glúten. O resultado é que a massa fica pegajosa e elástica.

O congelamento da levedura pode ser lento, rápido a temperaturas de até -24 ° C ou profundo em nitrogênio a -195 ° C. Armazene essa levedura a temperaturas de -8 ° C a -25 ° C.Quanto maior for o prazo de validade, menor deve ser a temperatura.

Para congelar, selecione fermento estável. A estabilidade é influenciada por muitos fatores, incluindo a cepa, sua resistência a baixas temperaturas e o grau de frescor da levedura. Recomenda-se congelar leveduras que não tenham uma atividade fermentativa muito elevada (as chamadas leveduras comprimidas com taxa de formação de gás média). Essa levedura deve conter pelo menos 30% de matéria seca, teor de proteína - pelo menos 55% na matéria seca, força de elevação não superior a 65 minutos. O fermento prensado para cozimento especial resistente à geada é mais adequado para congelamento.

Para aumentar a proteção do fermento, eles às vezes são tratados com glicerina, óleo de girassol ou gema de ovo (não estou falando de ácido linoléico ou oleico e concentrado de fosfato).

Das marcas de levedura que conheço, a levedura Lesaffre é a mais adequada para congelamento.

Tem certeza de que a composição é a mesma em todos os lugares? Ou você já está tão acostumado a comer química que considera isso a norma? Eu não. E não comprei uma padaria para comer o mesmo que na loja.

Se você não quiser participar da análise, não faça isso.

Existem praticamente 3 tipos de fermento (agentes fermentadores):
1. instante seco (como momento SAF, etc.) com uma composição química de soltura, que pode ser encontrada na Internet,
2. prensagem úmida (planta Derbenevsky, Moscou) - são leveduras fúngicas cultivadas de acordo com uma determinada tecnologia, a tecnologia e a composição podem ser encontradas no site oficial da planta de levedura Derbenevsky, que as cresce e produz desde 1881. Aliás, eles têm leite fermento à venda.
3. Uma entrada de fermento para panificação, um produto natural que pode ser facilmente preparado em casa.
Escolha quem gosta do quê. Todas as opções são adequadas para uso em uma máquina de fazer pão, já verifiquei isso sozinho (também uso SAF-moment e fermento comprimido).

De acordo com as "Regras Sanitárias para o Uso de Aditivos Alimentares" nº 1923-78, com alterações e adições subsequentes, cerca de 250 aditivos alimentares diferentes são permitidos na Rússia, incluindo:

Agentes espumantes aprovados para uso na produção de alimentos na Federação Russa, incluindo o estabilizador e emulsificante "monoestearato de sorbitano E 435" (polissorbitado 60).

Ação de emulsificantes:

A interação dos emulsificantes com as proteínas da farinha fortalece o glúten, que na produção de produtos de panificação leva ao aumento do volume específico, melhora da porosidade, estrutura do miolo e desaceleração do endurecimento.

É utilizado na indústria de panificação, confeitaria, produção de maionese, margarina.

O monoestearato de sorbitano E 435 é uma parte da levedura instantânea SAF-moment.

Há informações de que o suplemento E 435 (E 433) “pode aumentar a absorção de gorduras pelo organismo”.

[Proibido]

Agentes de processamento de farinha, melhoradores de panificação, Proibido para uso na produção de alimentos na Federação Russa:

E 924a bromato de potássio
Bromato de cálcio E 924b

Meios para processar farinha, melhoradores de panificação permitido para uso na produção de alimentos na Federação Russa:

E 435 monoestearato de polioxietileno sorbitano TWEEN 60

Estabilizadores de espuma, não autorizado para uso na produção de produtos alimentícios na Federação Russa:

E 408 glicano de fermento de padeiro, goma de tamarindo

Emulsificantes, permitido para uso na produção de alimentos na Federação Russa:

E 435 monoestearato de polioxietileno sorbitano (20) TWEEN 60
E 491 monoestearato de sorbitano (SPAN 60)

Como distinguir o fermento verdadeiro do falso? A Divisão de Tortura do Consumidor explicou:
1. A data de fabricação nesta embalagem é facilmente apagada (impressa com tinta), em uma falsa - não (feita por impressão).
2. A vedação das bordas nesta embalagem deve ser nítida (o envelope é colado com duas folhas de papel), enquanto a falsa tem uma borda lisa (a embalagem consiste em uma folha de papel).
3 -O esquema de cores da embalagem não corresponde ao original, a saber: a faixa protetora sob a inscrição "SAF MOMENT" na parte frontal da embalagem é espelhada, enquanto no original é fosca.
uma fonte: 🔗

Comprei um pacote de meio quilo de fermento. Eu derramei em um frasco com tampa selada. E eu me perguntei: onde guardar - no armário? na geladeira? Joguei fora a embalagem ... Fala, gente boa!

No armário. Quando você o guarda na geladeira, o fermento esfria naturalmente. E ao abrir a lata para tirar um pouco, a umidade entra e se condensa no fermento (como orvalho em qualquer objeto frio retirado da geladeira). "Tendo bebido", o fermento tenta "ganhar vida". Mas como não têm o que comer, alguns morrem. Ou seja, a atividade do fermento diminui.

Ao abrir o pote, que fica guardado no armário, não ocorre condensação de umidade, pois o fermento não está frio - não há diferença de temperatura. E eles dormem em uma jarra felizes para sempre, até que você precise.

E eu guardo fermento na geladeira !!! Abro um pacote de 500 g, coloco em potes sob o "globo ocular", fecho bem e coloco na geladeira. Quando necessário, pego de uma jarra e as outras duas ficam esperando nos bastidores. Tenho feito pão todos os dias há mais de quatro anos. Quase nunca compramos branco na loja (muito raramente). Não sai condensação na jarra, pois coloco imediatamente na geladeira. Então fui ensinado em Home-Bread, há muito tempo. Ainda não houve falhas de ignição com fermento!

Vamos pensar por que as pessoas precisam de uma geladeira. Deixando de lado motivos exóticos, vamos deixar o principal: são necessários refrigeradores para evitar que os alimentos se estraguem devido à reprodução de microrganismos no calor. Mas a questão é que os alimentos só podem se deteriorar na presença de umidade e calor. Ambos os fatores juntos são necessários. Será úmido, mas frio - os micróbios não se multiplicarão. Da mesma forma - se estiver quente, mas não houver umidade, ou seja, o produto está seco - MICROBOS NÃO REPETE! Alimentos secos, que são embalados de forma que a umidade do ar não penetre, não se deterioram! A massa ou os cogumelos secos permanecem no saco durante quase vários anos sem estragar. Mas encha-os com água à temperatura ambiente e eles simplesmente azedarão, e muito rapidamente.

O mesmo se aplica ao fermento seco. Por estarem secos, não se deterioram com o calor. Absolutamente. Até que a umidade entre neles. Não há absolutamente nenhuma necessidade de guardá-los na geladeira. Em "Pão da Casa", você foi ensinado errado. Você precisa armazenar o fermento seco em uma jarra bem fechada, em um lugar escuro - em um armário.

Talvez, por analogia com Saf-Levure, eles precisem ser dissolvidos em água, já que são leveduras ativas? Por outro lado, o pacote diz "ação rápida". É estranho em geral. Mas também não tive sucesso com eles (levantei-me muito mal)

Quanto às diferenças entre Saf-moment e Saf-levure, descobri o seguinte:

Levedura ativa seca.
As dificuldades de transporte em longas distâncias e a necessidade de armazenar o fermento comprimido a uma temperatura máxima não superior a +10 C levaram os especialistas à invenção de outra forma de fermento - o seco.

A levedura seca é um grânulo de vários diâmetros, cuja camada externa consiste em células de levedura "dormentes" e é protetora contra as influências ambientais. Portanto, para restaurar a atividade do fermento, eles devem ser dissolvidos em água.

A levedura seca ativa produzida pela Empresa Industrial Lesaffre se chama Saf-Levure e é comercializada em sacos de 50 e 100 g.

Levedura de ação instantânea ou rápida.
O fermento de ação rápida é a próxima geração de fermento. Esse tipo de fermento passa por uma secagem especial e é representado por pequenas partículas em forma de vermicelli. Neste caso, as células de levedura vivas são preservadas graças ao uso de uma embalagem a vácuo exclusiva.

A levedura de ação rápida foi especialmente formulada para uso doméstico conveniente. Devem ser misturados diretamente com a farinha, sem diluição prévia em água, o que acelera e simplifica significativamente o processo de confecção da massa de fermento.

A levedura de ação rápida produzida pela empresa industrial Lesaffre é chamada de Saf-Moment. São comercializados em embalagens a vácuo de 11 g, muito cómodas de usar.

Na minha cidade existem problemas com a levedura prensada, nem sempre estão à venda.
Por fim, consegui comprar 5 pacotes de 100 gramas de uma vez.

A questão é como salvá-los. Deixei um pacote na câmara zero da geladeira para o próximo consumo.

Abri o resto dos pacotes, cortei-os em pedaços de 10 gramas, pesei-os na balança, se necessário, fiz acréscimos ao peso para maior precisão e amassei ligeiramente com os dedos para que não se esfarelassem e se esfarelassem no futuro.
E coloque essas salsichas pequenas em uma assadeira e congele a -18 * C.
Em princípio, era até possível colocar o peso de cada pedaço sobre essas salsichas com um objeto pontiagudo, e torná-las diferentes em peso, do peso necessário para diferentes formas de cozimento.

Essas são as salsichas.



Após o ultracongelamento (muito rápido no tempo), coloco as linguiças em um recipiente sob a tampa e coloco no freezer para armazenamento. As salsichas são congeladas ordenadamente e não se desfazem.
Agora, se necessário, basta tirar um só linguiça, descongelar e utilizar para o teste.



E é difícil para você repetir tal truque

Nova embalagem original da levedura SAF Moment
🔗

Por conta própria, acrescentarei: em um saco de momento SAF falso 8 g em vez de 11

Eu venci! Levure instantâneo do Yeast Saf - inundado com água a 38 graus por 10 minutos e, em seguida, modo de massa!

Uma vitória absolutamente merecida!

Recomendações do fabricante:
A levedura ativa seca "Saf-Levyur" é recomendada para fazer pães com teor de açúcar de até 8% em peso da farinha. Em formulações que são suficientemente ricas em açúcar e gordura, quantidades excessivas de glutationa podem causar enfraquecimento do glúten e perda da estabilidade dimensional. Além disso, grandes dosagens (acima de 1%) podem causar um odor específico de fermento.

A levedura ativa seca "Saf-Levyur" requer ativação obrigatória. Para fazer isso, é necessário dissolver o fermento em água morna 35-38C (temperaturas mais baixas ou mais altas podem levar à perda da atividade do fermento) na proporção: 5 partes de água para 1 parte de fermento, distribuindo uniformemente o fermento sobre a superfície e deixando descansar por 10-15 minutos. Misturar. Depois disso, você pode adicionar água fria e diluir o fermento até a densidade e temperatura desejadas da suspensão. Uma suspensão de levedura com temperatura de 16-20 ° C retém sua atividade enzimática por 6-8 horas.

[PEKI SAM]

A Pacmaia é um fermento excelente, gostei muito, é uma pena que não está à venda há muito tempo. Mas, por outro lado, não estou ficando sem fermento Ferpipan agora, e tudo graças a Anastasia e à loja PEKI SAM .

Aqui está o Fermipan SUPER 2 em 1 que eu não experimentei, mas a julgar pelos comentários, eles funcionam ainda mais divertido

Leia sobre Fermipan aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136712.0, novo topico

E então há levedura instantânea https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0, leitura

Quanto é necessário? Por exemplo, nas receitas que utilizo (até agora de acordo com as padrão Panasonic, só às vezes coloco farinha se o pão estiver pegajoso), você precisa de 1,5 colher de chá. fermento seco.

Todas as informações sobre contagem de fermento aqui, na primeira página do tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0, marque-se

Nuuuuuuuu, não sei escrever para você em detalhes, são tantas opções e tabelas, recálculos

Aqui está outro tópico: Número de ingredientes básicos em um copo medidor e colher https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0, e então, tendo a informação, conte-se, plizzzz

Temos apenas uma quantidade de água - a quantidade prescrita para o equilíbrio farinha / líquido! Adicione mais - obtenha falha no telhado!
Apostamos na mesa Quantidade de farinha e outros ingredientes para a obtenção de pão de vários tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0, e todo o resto está dentro desse valor, mais / menos!

Se, ao contar e pesar, medir o fermento, cometer um erro em alguns grupos, gramas - não haverá problema!

[significativo na aplicação quantitativa]

E como entender a proporção de levedura seca de ação rápida para levedura seca instantânea e ativa? A questão permaneceu em aberto ...

Aqui está um ótimo material analítico sobre Levedura Instantânea - leia https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Se você usou fermento instantâneo, ativo e seco Saf-moment, então domine rapidamente outro fermento semelhante - leia na embalagem para que tipo de massa eles são (pizza, pastelaria, pão, pão de longa duração, etc.) e a quantidade recomendada de fermento pelo fabricante - e toda a ciência!

Em seguida, determine experimentalmente quanto aumentar / diminuir a quantidade de fermento para seus produtos de panificação.

Todos os nossos padeiros fazem isso!

Para fazer o recálculo de que você está falando - é necessário (por exemplo, eu!) Para comprar todos os nomes de fermento, asse pão sobre eles e só depois faça uma mesa de recálculo !!!!

Diferenças significativo na aplicação quantitativa essas e outras leveduras não estão presentes!

Meninas, é melhor descongelar o fermento congelado na geladeira, já escreveram sobre isso. Não congelo, guardo na geladeira a T 4 * C. Eu compro 2-3 100 gr. embalagens e o suficiente para um mês. Para máquina de pão eu uso fermento Fermipan, é uma pena deixar nas tortas, as prensadas também vão lá. A maior parte do fermento Fermipan é armazenada no freezer e menos na porta da geladeira. Eu os tenho usado pelo segundo ano, gosto muito deles!

Bem, então cultivamos nossas próprias culturas de fermento e starter:

Fermento e culturas iniciais em casa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0
Culturas iniciais https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Preste atenção a esta levedura - fermento Fermipan de boa e de alta qualidade 🔗

Você pode comprar e fazer o pedido em nosso site https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

boa noite, quero saber sobre a levedura fermipã. Até agora, acabei de encomendar uma máquina de fazer pão Panasonic SD-2501WTS. Então eu quero saber sobre essa levedura, a dosagem é a mesma das receitas ou tem mas?

Daria!

Fermento de fermipã https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136712.0
As proporções de definir diferentes leveduras aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Tudo sobre o fermento, veja o assunto do fermento no índice da seção https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

[er_n]

E ao amassar a massa na máquina de fazer pão SAF, é necessário dissolvê-la primeiro ou colocá-la em cima da farinha para secar?

O fermento seco também pode ser ativado em água morna e depois colocado na massa. Mas isso não é feito no x / p Panasonic com o modo de equalização de temperatura e ao assar no timer.

Você pode fazer o mesmo com fermento comprimido.

Leia aqui Como testar e ativar o fermento? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.new.html#new

er_n, insira no seu perfil o modelo do seu fogão, o volume do copo medidor do mesmo e o seu local de residência - você será atendido de forma mais rápida e completa

Eu simplesmente não consigo entender, me diga !!! Eu tenho Panas 2501. Hoje foi a primeira experiência de prescrição https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=157574.0 (branco regular) O pão ficou bom, só a côdea é clara, embora eu tenha posto no escuro. Levedura levou Dr. Oetker7 gr. A receita é de 1 colher de chá. fermento ou o saco inteiro. Ou seja, o pacote deve conter 2 horas. eu. dimensional. Mas consegui em algum lugar 4. Sim, e no início do tópico, a tabela diz -1 colher de chá. fermento seco, ou 3-4 gramas. Pergunta! Estou com a colher medida errada? Por que de um saco de 7gr. eu saio com 4 colheres?

É aconselhável levar a quantidade de fermento de acordo com esta tabela. Quantidade de farinha e demais ingredientes para a obtenção de pães de diversos tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , são uma espécie de padrão para a seleção de ingredientes para massa de pão.

Os autores da receita indicam sempre as proporções do fermento que usam para fazer o pão.

Portanto, você tem o direito de escolher a quantidade de fermento da versão do autor, ou adicionar a sua própria quantidade, com base na sua experiência, sua preferência, seu gosto.

E você precisa levar em consideração as recomendações do fabricante do fermento, no cálculo indicado na embalagem - fermento é diferente para fabricantes diferentes

Me ajude a entender. Assei pão de acordo com uma receita claramente verificada com Fermipan 2in1 Yeast, o resultado durante meio ano foi simplesmente excelente, assei 1-2 pães por dia. Acabou o fermipan, havia levedura Saf-Instant (França) em estoque. Assim que mudei o fermento, começaram os problemas com o pão: ele começou a cair durante o cozimento e o telhado enrugou. Já que a receita é a mesma e a tecnologia não mudou, gostaria de entender como fazer amizade com o Saf-Instant, você terá que fazer amigos, já que o pacote foi comprado grande. O prazo de validade e as condições de armazenamento estão em ordem. Aparentemente, a quantidade dessa levedura precisa ser alterada, mas em que direção?
Aqui vou testar este SafInstant e não vou experimentar mais, só comprarei Fermipan.

[Fermento instantâneo]

Primeiro, leia o tópico sobre Fermento instantâneo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0 e tente entender e fazer amizade com este fermento

E verifique a qualidade dos ingredientes da massa de pão, pois nada é constante, cada lote de farinha e demais produtos é novo, fresco, fornecedores diferentes, condições de produção, armazenamento de grãos, produção de farinha e assim por diante ...

E então veremos ...

[pão]

Não entendo O QUE devo levar ?? Existem os secos, existem os vivos. Sobre o que estamos conversando?

Todas as receitas das instruções pressupõem fermento seco. Receitas do fórum - se a quantidade for indicada em colheres de chá, então esta definitivamente seca. Mas se em gramas, então provavelmente prensado (vivo) ... mas às vezes seco em gramas também é encontrado, você precisa ler atentamente a receita. Normalmente para pão massa por 100 g de farinha é 1,5-2 gramas de fermento prensado (depende do frescor e da força do fermento), para pesados manteiga a taxa de fermento será maior.

Você pode levar QUALQUER um, mesmo seco, até prensado - é importante respeitar a taxa indicada na receita.

Mas aqui está a questão. Também escrevi sobre a levedura B e R. Já entendi que estamos falando de uma levedura. Mas quais?
1 Seque de ação rápida e 2 "Royal" ao vivo (eu tenho esse cubo em uma embalagem amarela). É fermento para 1 cozimento normal e 2 para cozimento acelerado?

Eu simplesmente não consigo entender
Ajuda, pliz.

Abra a primeira página do tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0, tudo INFA sobre fermento - o que e quanto

1. Quantidade de fermento B destina-se ao cozimento do pão de acordo com o PÃO do ciclo principal (básico) (programa).
2. A quantidade de fermento R destina-se a cozer pão segundo o ciclo acelerado (programa) PÃO RAPID.

O saf-moment pode ser colocado seco na massa e o saf-levure deve primeiro ser dissolvido em água. Veja a quantidade de aplicação na embalagem do fermento. Normalmente usamos as mesmas proporções.

Há um tópico sobre levedura Levedura - tipos, uso, marcador, escolha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4844.0

Observe o Índice da seção sobre ingredientes de pão, você pode encontrar tudo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Saf-Levure deve ser diluído com água antes do assentamento.
E em geral é melhor usar a levedura Saf-moment de ação rápida, eles podem ser usados ​​imediatamente. Leia no rótulo - o fermento deve ser de padeiro (não para assar ou pizza)

Sobre o fermento, leia este tópico desde o início, dicas de fermento

Bom Dia! O fabricante recomenda o uso de fermento rápido nas instruções para HP. O programa mais longo é de 3 horas e 30 minutos. Isso significa que não posso usar fermento comprimido vivo ao assar, ou preciso aumentar artificialmente o tempo de fermentação ao usá-lo? É possível resolver esse problema com uma massa?

Para assar pão em x / forno, você pode usar qualquer fermento, leia em detalhes no tópico.
Você pode usar os ativos secos, por exemplo, Saf-moment ou os recém-prensados ​​- escolha o que for mais a seu gosto
3,30 tempo é suficiente para assar pão automático

Meninas, alguém pode me dizer: de acordo com as receitas, 250 gramas de farinha de trigo e 250 gramas de farinha de centeio são usados ​​para 1,5 colher de chá. fermento seco ... E quantas fermento prensado (fresco) vai aqui em vez de seco? (Estou apenas "conhecendo" o fermento fresco, então não jogue chinelos em mim)

[* Anyuta *]

* Anyuta *
O fermento "fresco" tem 2 gramas por 100 gramas. farinha, deve-se adicionar centeio porque é mais pesado, ou seja, para 500 g de farinha de centeio de trigo são necessários 10-11 g. fermento, e então empiricamente

Que bom que congelei a outra metade do pacote de 500 gramas. Agora está tudo bem de novo. Eu mantenho o doji no freezer, e para o uso diário coloco em um saquinho com zíper e guardo na geladeira.

E não há necessidade de manter o fermento seco em embalagens no freezer, isso também não é ótimo!
Basta manter o fermento seco na geladeira

Comprei fermento amarelo Saf-moment para assar.E esta levedura contém sabor e cor. Além disso, deve primeiro ser dissolvido em um líquido a uma temperatura de 38 graus. Não gostei muito da aparência e do cheiro, sou alérgico a cheiros. Os pãezinhos acabaram sendo iguais aos do momento Saf vermelho, só que a confusão é maior e custa mais. E os suplementos não são adequados para minha família.

[Kaira]

Kaira Para assar em uma panificadora, o fermento seco deve ser instante (do inglês instant - instant) miolo fino que é despejado diretamente na farinha). Todas as receitas para uma máquina de fazer pão, onde o fermento seco é indicado na composição, são projetadas especificamente para o fermento instantâneo.
E Saf-Levure é apenas fermento seco (eles estão na forma de grânulos grandes), eles devem ser diluídos no líquido de antemão, você não pode despejá-lo na farinha imediatamente. Gosto muito do Saf-Levure, mas só os uso para massas e massa de pizza.

[qualquer fermento]

diga-me qual fermento é melhor para assar ou de ação rápida. Saf Levure é quase impossível de comprar de nós

Nós compramos qualquer fermento, cuja embalagem diz "padaria" ou para "assar pão", seco, ação rápida, instantâneo e assim por diante ...
Várias leveduras podem ser tais, incluindo SAF-moment, Instant, Fermipan e muitas outras ...
Você pode usar levedura prensada "úmida"

O SAF-Levure também pode ser usado, mas somente de antemão se dilui em água.

Preste atenção ao rótulo: o mesmo momento Saf pode ser para pizza e para muffins - não aceitamos para pão.

Olá, gostaria de perguntar sobre fermento comprimido. Comprei um pacote, dividi e guardei no freezer, tirei e usei e deu tudo certo. E então eu tirei, desdobrei, e eles não são sólidos, mas uma espécie de flutuante. Não sabe por quê? e como estar agora, o que você aconselhará?

[Mowgli]

Olá, gostaria de perguntar sobre fermento comprimido. Comprei um pacote, dividi e guardei no freezer, tirei e usei e deu tudo certo. E então eu tirei, desdobrei, e eles não são sólidos, mas uma espécie de flutuante. Não sabe por quê? e como estar agora, o que você aconselhará?

Mowgli
Tente verificar sua viabilidade. Faça uma tagarelice: um pouco de água, um pouco de açúcar e farinha.
Se não ganhar vida, resta apenas jogá-lo fora.

o pão sobe. Acontece que os antigos?

Se subir e não houver nenhum cheiro desagradável de fermento pronunciado, leve ao forno e não preste atenção à sua estrutura. Embora, me pareça que depois de um tempo esse fermento começará a perder sua atividade, então use-o o mais rápido possível.

Olá, gostaria de perguntar sobre fermento comprimido. Comprei um pacote, dividi e guardei no freezer, tirei e usei e deu tudo certo. E então eu tirei, desdobrei, e eles não são sólidos, mas uma espécie de flutuante. Não sabe por quê? e como estar agora, o que você aconselhará?

o pão sobe. Acontece que os antigos?

Também costumo encontrar esse tipo de fermento. Mas eles não estão velhos na data de lançamento. Acho que já ficaram no freezer em algum lugar, ou seja, não foram armazenados corretamente antes de chegarem ao balcão. Asso e eles criam normalmente. Nós os temos em embalagens de 50 gramas, então eles saem bem rápido, não têm tempo de se deteriorar. E se de repente eu comprei muito, e dificilmente uso no futuro próximo, eu coloco no freezer. Margit está certa, é melhor usá-los rapidamente.

Aviso: o fermento prensado ficou sem geladeira por 3 dias ... Mas parece normal, o cheiro é normal. Posso assar pão com eles? Ou não arrisque, compre novos, e estes vão para o lixo ...

Aviso: o fermento prensado ficou sem geladeira por 3 dias ... Mas parece normal, o cheiro é normal. Posso assar pão com eles? Ou não arrisque, compre novos, e estes vão para o lixo ...

Muito possivelmente, nada acontecerá com eles. Verifique a aparência, o cheiro. Na dúvida, ative o fermento antes de usar https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.new.html#new
Se o estado da levedura não mudou, então você pode colocá-la na geladeira

Olá! Eu costumava usar a levedura Saf-moment, então em Auchan eu encontrei uma levedura feita na Rússia - a levedura de ação rápida Domashnaya Kuhnya Top Product LLC Região de Moscou. Peguei o pacote para uma amostra. Bom fermento, agora eu só uso. Eles são mais baratos e um pouco mais em um pacote do que no "momento Saf" - por um grama inteiro! Então, se alguém vir - você pode comprar e experimentar com segurança, de repente você vai gostar!

Qual fermento é melhor usar? Para uma máquina de fazer pão? Pressionado também pode ser?

Qual fermento é melhor usar? Para uma máquina de fazer pão? Pressionado também pode ser?

Ksenia, bem aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0 tem uma enquete-votação, onde é mostrado qual fermento é usado com mais frequência, leia o primeiro post sobre fermento e depois a opinião sobre fermento - e a escolha é sua
Você também pode ler sobre o fermento aqui: seção LEVEDURA https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Olá! Eu li o fórum dia e noite já mingau na minha cabeça - para encher o fermento seco no final do primeiro lote? Eu entendi corretamente ou confundi alguma coisa?

[durante a mistura]

Olá! Eu li o fórum dia e noite já mingau na minha cabeça - para encher o fermento seco no final do primeiro lote? Eu entendi corretamente ou confundi alguma coisa?

Leia atentamente as receitas e instruções da máquina de fazer pão.
O fermento está sempre cheio durante a mistura, para que tenham tempo de se misturar e misturar com farinha e líquido.
Somente o fabricante pode recomendar colocar o fermento sobre ou sobre a farinha, o líquido e outros ingredientes, isso está escrito nas instruções. Mas isso não é essencial se amassar e assar for feita imediatamente após o assentamento. As recomendações fazem sentido ao definir um cronômetro para assar. Ou para Panasonic, que possui uma função de equalização de temperatura.

E veja as recomendações em nossas receitas no fórum

Eu tenho usado Panasonic SD-ZB2502 HP por 3 meses, antes disso eu era Panasonic SD-2500 HP por 3 anos. Não houve problemas com o pão branco, mas com qualquer pão onde a farinha de centeio está presente, é simplesmente um desastre. Por 3 meses na HP Panasonic SD-ZB2502, tentei assar 7 vezes tanto trigo com centeio quanto borodinsky e centeio com trigo - nunca! Não funcionou. Esta é a última receita com que uma amiga sempre cozinha, infelizmente ela é de outra cidade, caso contrário ela teria pedido sua receita. Louvado seja ele.
Então
1. Farinha de centeio peneirada 200 gr.
2. Farinha de trigo peneirada 100 gr.
3. Semolina 50 gr.
4. Sal fino 1 colher de chá.
5. Açúcar mascavo 0,5 colher de sopa. eu.
6. Panifarin 1 colher de sopa. eu.
7. Leite em pó 1 colher de sopa. eu.
8. Óleo vegetal com aroma de sementes 1 colher de sopa. eu.
9. Vinagre de maçã 0,5 colher de chá.
10. Malte de centeio fabricado em 50 ml. água e resfriado 1 colher de sopa. eu.
11. Água, total 190 ml, dos quais 50 ml. com malte,
em seguida, adicione 140 ml.
12. Fermento seco 1,5 colher de chá.
- Amassar e levantar a massa no modo 02 “Básico Rápido” (configure imediatamente o alarme para desligar o HP após 1 hora e 20 minutos), e ajude a amassar com uma espátula por 15 minutos.
- Quando o alarme tocar ou quando restarem 40 minutos no HP. desative o HP. Cubra o balde com uma toalha e observe quando a massa dobra. Defina novamente o alarme para 1 hora, mas certifique-se de que a massa não pára.
- Quando a massa sair (dobra de tamanho), nivele a superfície com uma espátula, unte a superfície com um ovo batido e defina o modo 12 “Assar” por 1 hora e 10 minutos.

Fiz tudo de acordo com esta receita:
- Coloquei o fermento panifarin em especial. dispensador de fermento,
- a farinha de centeio descascada deve ser colocada,
- o malte fermentado é resfriado e misturado com água.
Como resultado, a MASSA NÃO CRESCEU (como sempre acontece com a farinha de centeio), ficou um tijolo achatado, com uma crosta - só para quebrar os dentes, e tem um gosto nojento.
Em algum lugar hoje li que para assar com farinha de centeio você precisa colocar o fermento PRIMEIRO - SOB A FARINHA, como eu fiz quando cozinhei o pão de trigo e centeio pela primeira vez na Panasonic SD-ZB2502 HP - esqueci que tem um especial. distribuidor.7 vezes em três meses fiz farinha de centeio nojenta !!! AJUDA!!!! O que há de errado comigo?

[IreneMango]

IreneMango.Comece a estudar o fórum a partir daqui # Asse de acordo com as receitas do fórum, é verificado, fica melhor. por exemplo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2972.0
Outro engano

Coloquei o fermento panifarin em especial. dispensador de fermento,

A panifarin tem como melhorador apenas na farinha, no lote principal, para que o glúten nela contido inche. A julgar pela receita, eu assaria no "automático" no modo Básico ou tentaria no Rye.