Maneiras de aumentar a força de levantamento do fermento

[Maneiras de aumentar a força de levantamento do fermento]

Maneiras de aumentar a força de levantamento do fermento

Levedura - É um tipo de microorganismo, fungo de levedura, capaz de converter alguns compostos orgânicos em outros de estrutura mais simples. A levedura é utilizada na indústria alimentar: na vinificação, na fabricação de cerveja, na fabricação de queijos e na panificação - dependendo do tipo de produto, são utilizados vários tipos de fermentação, o que significa vários tipos (linhagens) de diferentes leveduras.

Na maioria das vezes, o fermento prensado e altamente ativo (instantâneo) é usado na indústria de panificação.

Fermento comprimido É uma cultura tecnicamente pura de levedura Saccharomycescerevisiae, formada em briquetes com um teor de umidade de 67 - 75%. A cultura é preparada crescendo em meio nutriente especial pelo acúmulo constante da biomassa do fermento uterino e da semente sob condições de aeração intensiva do meio até que a levedura comercial seja obtida por prensagem ou aspiração. Um grama de fermento comprimido contém 10-15 bilhões de células.

Fermento instantâneo - fermento seco altamente ativo, que não requer regeneração antes de ser adicionado à massa, preparado com base em certas cepas de sacaromicetos em condições modernas de cultivo, métodos de secagem e aditivos protetores e / ou emulsionantes.

Os termos e condições de armazenamento da levedura afetam sua atividade de fermentação.

Fermento seco, especialmente os "instantâneos" altamente ativos, com muito menos frequência do que os pressionados, têm uma força de levantamento baixa. Mas não podem ser congelados ou usados ​​na formulação da massa, que inclui gelo, pois ocorre a morte das células do fermento (é possível usar o fermento instantâneo após dissolver o gelo na massa). Vale lembrar que acondicionados em sacos a vácuo, podem ser armazenados por até 2 anos em sua embalagem original (intacta), praticamente sem diminuição da atividade de fermentação, mas após a abertura da embalagem devem ser utilizados em até 3 - 4 dias.

A levedura comprimida é a mais dependente das condições de armazenamento. Eles podem ser congelados, mas antes do uso, o fermento é descongelado a uma temperatura de 0 ... + 4 ° C. O fermento prensado é armazenado a uma temperatura de 0 ... + 4 ° C por 24 ou 30 dias; a uma temperatura de + 3 ... + 6 ° C durante 12 dias.

Manchas marrons que podem aparecer durante o armazenamento da levedura comprimida são o resultado da autólise e representam células mortas de levedura. Eles geralmente ocorrem quando o fermento é armazenado por muito tempo ou quando a temperatura de armazenamento é muito alta. Não há nutrientes para as células de fermento na barra de fermento prensado. O armazenamento a uma temperatura de cerca de 4 ° C limita a atividade das células, mas em condições mais quentes, os processos de oxidação começam a ocorrer e as células são destruídas. Isso significa que, ao usar esse fermento na massa, a liberação de gás será reduzida. O tempo de prova aumenta significativamente quando o fermento prensado é armazenado a 10 ° C e 15 ° C. Após armazenamento por 14 dias a 15 ° C, o tempo necessário para fermentar a massa dobrou.

Além de reduzir a capacidade de formação de gás, é possível liberar o conteúdo das células danificadas por meio de membranas destruídas. As células de levedura contêm várias enzimas e outros produtos químicos. A liberação de enzimas proteolíticas e glutationa (um agente redutor) tem um efeito negativo no processo de panificação, uma vez que essas substâncias afetam a estrutura do glúten da massa e o enfraquecem.Posteriormente, essa massa apresenta capacidade de retenção de gás insuficiente, ou seja, uma diminuição de volume e uma estrutura porosa mais aberta é observada no produto acabado. Em casos mais graves, a massa pode ficar pegajosa e, portanto, difícil de processar.

Portanto, o fermento com baixo aumento deve ser pré-ativar para fortalecer a estrutura das moléculas de proteína, reduzir a atividade das enzimas proteolíticas e neutralizar a glutationa.

Para ativar a levedura, é mais conveniente e eficaz usar misturas nutricionais líquidas contendo substâncias orgânicas, em particular carboidratos, hidrocarbonetos, ácidos orgânicos e sais minerais.

Misture para ativação usando malte e farinha de soja.

A mistura consiste em farinha, água e uma infusão fortificada com malte não fermentado e farinha de soja. Para a fabricação de cerveja: farinha de trigo - 1,3 ... 2,0 kg; água (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; malte branco - 0,2 kg Para a preparação da fase de ativação: fermentação - 5,5 ... 8,2 kg; água fria - 5,5 ... 5,7 l; farinha de trigo - 1,3 ... 2,0 kg; farinha de soja - 0,5 kg; fermento - a quantidade total de acordo com a receita.

A extração do fermento em tal mistura dura de 1 a 3 horas, dependendo do método de preparação da massa, enquanto a força de levantamento do fermento diminui de 14 para 8 minutos.

Resultado: O método é eficaz, mas envolve um consumo significativo de farinha para ativação, o uso de malte não fermentado escasso e não exclui a gelatinização irregular e incompleta do amido da farinha durante o preparo da infusão. Isso afeta negativamente o acúmulo de maltose na mistura e, portanto, o efeito de ativação. O consumo de farinha para ativação é de 2,6 a 4,0 kg para a massa de farinha na massa.
Experiência no uso de malte e farinha de soja pode ser encontrada no tópico Pão de trigo com grão integral, centeio na massa e malte creme

Misture para ativação usando pós de frutas e vegetais.

O pó de maçã é usado para ativar o fermento. Dos oligoelementos, contém a maior quantidade de sódio, potássio, cálcio e magnésio. O íon sódio é de particular importância. Seu movimento está associado a dois mecanismos: entrada passiva do meio ambiente na célula e movimento ativo da célula para o meio ambiente por meio de uma "bomba de sódio". Com a transferência passiva de sódio, açúcares e aminoácidos o seguem para dentro da célula, mesmo contra a concentração e gradientes de potencial dessas substâncias. Com a transferência ativa do íon sódio da célula por todo o caminho, ocorre o movimento passivo do íon cloro ao longo do gradiente eletroquímico da célula para o meio e, ao mesmo tempo, a entrada do íon potássio na célula.

O potássio ativa numerosas enzimas celulares de levedura (quinase, desidrogenase), estimula a fermentação da maltose e da maltotriose; intimamente relacionado com a reprodução da levedura e a taxa de fermentação. O cálcio estimula a proliferação celular, o magnésio ativa várias enzimas (fosfoquinases, descarboxilases) e estimula a fermentação da maltose. O papel das vitaminas na vida das leveduras se deve ao fato de elas fazerem parte de uma variedade de sistemas enzimáticos. Outras substâncias biologicamente ativas também foram descobertas. Portanto, a maçã em pó é um aditivo biologicamente valioso que pode ser usado para aumentar a atividade de fermentação da levedura.

Na preparação de misturas de nutrientes, o pó é despejado em água a uma temperatura de 35 ° C e misturado para garantir uma extração mais completa das substâncias solúveis. A levedura é mantida a 33 - 35 ° C durante 30 - 60 minutos. A força de levantamento da levedura melhora de 12 (sem ativação) para 7 - 7,5 min. Aumentar a dose do pó é impraticável, pois esse indicador biológico de levedura ativada melhora ligeiramente. Como resultado desse tratamento, a atividade α-glucosídica da levedura com a característica "ruim" passa para o nível "bom" e é de 90 minutos. A presença de monossacarídeos e sacarose no pó do bagaço de maçã garante a reestruturação da célula da atividade vital respiratória para a fermentativa.

A atividade biológica das células de levedura de levedura prensada é aumentada ao mantê-las em uma mistura de nutrientes contendo pó de bagaço de maçã e água. Pó numa quantidade de 0,35 - 0,375% em peso de farinha na massa é derramado com água (8 - 10%) a uma temperatura de 34 - 35 ° C e agitado vigorosamente durante 3 - 5 minutos. Fermento de padeiro prensado é adicionado à mistura resultante, agitada até que uma suspensão homogênea seja formada e mantida por 30-60 minutos a 33-34 ° C.

Resultado: O efeito é melhorar a atividade de fermentação das células de levedura em 1,5 - 1,8 vezes, para reduzir o consumo de farinha e melhorar os indicadores de qualidade dos produtos de panificação.

Em uma massa misturada com fermento ativado com maçã em pó (0,375%), o volume de CO2 liberado durante o período de fermentação aumenta em 58%, e durante o período de prova dos brancos - em 55%. Os indicadores físico-químicos da qualidade do pão com fermento ativado são melhorados, a saber: a porosidade aumenta em 18,5%, a estabilidade dimensional dos produtos de sola é melhorada em 22%.

Misture para ativação usando concentrado de mosto kvass.

As misturas nutricionais compostas por concentrado de mosto kvass, sais minerais e água são eficazes. Para melhorar a atividade de fermentação da levedura, os sais KH2PO4, (NH4) HPO4 e NH4Cl são utilizados como fonte mineral.

O concentrado de mosto Kvass é um produto semi-acabado enriquecido com açúcares (maltose, glicose), nitrogênio amínico, microelementos e vitaminas. Todas as substâncias estão contidas em doses que estimulam processos bioquímicos. Este componente da mistura de nutrientes acelera a reestruturação das células de levedura do tipo respiratório para o fermentativo da atividade vital.

Para ativar as células de levedura, é racional adicionar 0,02 - 0,025% de KH2PO4 e 0,5% de concentrado de mosto kvass à mistura de nutrientes e mantê-los nessa mistura por 45 - 60 minutos.

A introdução de sais minerais melhora o processo de formação de gases durante a fermentação de produtos semiacabados, porém, o maior efeito é observado com a introdução combinada de sais minerais e concentrado. A dosagem ideal de (NH4) 2HPO4 é 0,035%, e NH4Cl é 0,025% para a massa de farinha na massa.

A saturação de ar ou oxigênio da suspensão de levedura com nutrientes é realizada em um recipiente especial para ativar a levedura; a temperatura da suspensão de fermento comprimido deve ser 30 - 32 ° C no inverno e 18 - 20 ° C no verão.

Resultado: O uso de fermento ativado melhora a porosidade do miolo em 15%, aumenta o volume dos produtos acabados em 40%, melhora o sabor.

Devido ao uso desses sais junto com o concentrado de mosto kvass mais a aeração da mistura de nutrientes durante o período de ativação, ocorre uma reestruturação efetiva da atividade da célula de levedura do tipo respiratório para o de fermentação.

Para ativar a levedura, também é recomendado o uso de subprodutos da produção principal: sementes de tomate moídas, farinha de arroz, soro de leite coalhado, culturas starter de ácido láctico.

A mistura para ativação pode ser substituída por um melhorador complexo, pois a maioria deles contém uma enzima amilolítica ativa (α-amilase), farinha de soja e um potencializador oxidativo. A dosagem do melhorador é selecionada de acordo com as recomendações do fabricante.

Uma fonte: 🔗