Emulsificantes, substitutos de gordura

[EMULGADORES]

EMULGADORES

Os emulsificantes são tão importantes na panificação que merecem uma análise mais detalhada. Vários emulsificantes têm muitas funções em produtos de panificação. Em todos os casos, os emulsificantes interagem com outros ingredientes, como gorduras e óleos, para ajudá-los a se dispersar mais uniformemente na massa ou na massa. Uma distribuição uniforme da gordura significa uma textura mais macia no produto. Os emulsificantes interagem com as proteínas para aumentar sua força e elasticidade, de modo que se esticam sem rasgar. As proteínas firmes e elásticas da massa do bolo são excelentes para reter o ar, o que melhora a textura do produto. Os emulsificantes interagem com os amidos para evitar a retrogradação ou aglomeração (resultando no endurecimento). Isso também afeta a textura do produto. Os emulsionantes podem ser adquiridos separadamente e adicionados à massa com gorduras. No entanto, os chefs geralmente não o fazem. Principais fontes de emulsificantes:
• condicionadores de massa usados ​​em massa de fermento;
• encurtamentos altamente proporcionais;
• ingredientes lácteos e gemas contendo produtos naturais
uma mistura de emulsificantes e lecitina.

SUBSTITUTOS DE FAT

As gorduras têm muitas funções nos alimentos cozidos, tornando difícil escolher um único substituto. Por exemplo, um único substituto de gordura pode conferir um sabor oleoso, mas não aumenta a maciez do produto. Outro substituto aumenta a maciez e a hidratação, mas não adiciona sabor. Poucos substitutos, se houver, fornecem camadas. Mesmo com uma combinação de substitutos, é difícil repor a gordura completamente. Geralmente, faz sentido reduzir a quantidade de gordura em produtos assados, mas não eliminá-la totalmente.
Para escolher um substituto da gordura, determine quais funções a gordura desempenha no produto. Em seguida, selecione um ou mais substitutos que executem a mesma função. Abaixo estão alguns exemplos de substitutos de gordura para panificação. Observe que o açúcar e os adoçantes também são listados como substitutos da gordura. Eles realizam duas tarefas importantes: hidratação e relaxamento. A pasta de ameixa (ameixa) e a purê de maçã há muito são usadas como substitutos da gordura em produtos de panificação. Esses produtos de frutas contêm açúcar e polpa de frutas, que hidratam e impedem o fortalecimento dos produtos assados. Todos esses produtos substituem as gorduras em vários graus.

Sabor de manteiga
Sabores naturais e artificiais.

Emulsificantes
Mono e diglicerídeos

Alguma fruta
Pasta de ameixa, molho de maçã.

Chiclete
Pectina, goma de celulose.

Lípidos indigestíveis
Olestra

Ingredientes de aveia.
Farinha de aveia, farinha de aveia.

Amidos e produtos semelhantes.
Amido de batata, maltodextrinas

Açúcares e adoçantes.
Dextrose, açúcar granulado.