Amido de milho, tapioca, batata, modificado, trigo

[AMIDO]

AMIDO

O amido é o principal carboidrato das plantas e é armazenado nas sementes, bulbos e tubérculos, folhas e caules.

A palavra "amido" vem do alemão kraftmehl, que significa "farinha forte". Na verdade, esse pó branco e empoeirado sem gosto mais se assemelha a farinha, apenas quando espremido com os dedos, ele range caracteristicamente. O amido se dissolve bem em água fria e não se dissolve em álcoois. E se você enchê-lo com água quente, ele começa a encolher e virar caroços. A questão é que o amido é depositado nas células vegetais na forma de "grãos". Para obter, digamos, amido de batata, os "grãos" são lavados com água, geralmente água de nascente. E se a água estiver quente, eles se quebram e o amido se transforma em uma pasta que só pode colar papel de parede.

A farinha contém 75-80% de amido, batatas - 25% de amido.

No corpo humano, o amido sofre hidrólise e se transforma em glicose, necessária para a manutenção das funções vitais.

O amido é facilmente digerido no trato gastrointestinal.

O amido possui alto teor calórico - 350 kcal por 100 g de produto.

O amido é produzido a partir de vários tipos de materiais vegetais.

Os principais tipos de amido:
- Amido de batata
- Amido de milho
- Amido de trigo
- Amido de arroz.
- Goma de tapioca

Uma das principais propriedades do amido é o inchaço, ou seja, a capacidade de absorver água fria sem se dissolver nela.

A palavra "amido" vem do alemão kraftmehl, que significa "farinha forte". Na verdade, esse pó branco e empoeirado sem gosto mais se assemelha a farinha, apenas quando espremido com os dedos, ele range caracteristicamente. O amido se dissolve bem em água fria e não se dissolve em álcoois, e se você enchê-lo com água quente, ele começa a encolher em pedaços. Também é obtido a partir do milho, arroz, trigo, mandioca.

[Amido de milho]

Amido de milho - o mais terno.
O amido de milho é um pó homogêneo na aparência. Cor - branco com reflexos amarelados. O cheiro é peculiar ao amido, sem cheiro estranho.
Dá um "gel" mais turvo do que a batata. Se você cozinhar geléia nele. então o leite é o melhor.
O amido de amilopectina de milho é usado como estabilizante e espessante e como substituto do amido de batata na indústria alimentícia.

[TAPIOK STARCH]

TAPIOK STARCH - obtido a partir de tubérculos de mandioca.
Aparência: Pó cristalino fino e uniforme.
cor branca
Odor: neutro, sem cheiro estranho
Sabor: neutro, sem gosto estranho
Sua pasta é mais viscosa que a de milho.
O amido de tapioca é muito semelhante em propriedades ao amido de batata e é usado nas mesmas indústrias.
Porém, de acordo com alguns indicadores, é superior ao amido de batata: devido ao menor teor de umidade (de 6 a 7%), o teor de amido na massa comercial é maior, o amido de tapioca possui menor teor de cinzas e, portanto, é considerado o o mais puro amido.
A viscosidade de sua pasta é superior à dos amidos de cereais, como milho, trigo. Este amido tem uma ampla gama de aplicações como espessante / aglutinante, texturizador ou como agente anti-aglomerante.
Sua alta viscosidade e textura longa o tornam adequado para uso como principal espessante em sopas, molhos e molhos, e sua baixa temperatura de gelificação o torna adequado para sopas e macarrão instantâneo, bem como para uso como aglutinante na produção de carne.

[Fécula de batata]

Fécula de batata
Mais popular na Rússia ou, como também é chamado, "Farinha de batata"... A produção de geleias, enchidos, salsichas e salsichas não pode prescindir dela, serve para engrossar sopas e molhos, junta-se às natas para que não "espalhe". O amido de batata forma uma massa bastante transparente. É mais adequado para gelatina de frutas.
O amido não melhora em nada o sabor do produto, seu uso é uma necessidade de produção forçada. E se, por exemplo, você vir amido em molhos prontos, em especial maionese, saiba que esse não é o melhor indicador.
Juntamente com outras farinhas de grãos, especialmente a farinha de trigo, o amido é adicionado a vários tipos de massa. Em um biscoito, remove o excesso de umidade, e os assados ​​ficam mais leves e arejados. Lembre-se: se a fécula de batata for adicionada à massa, deve-se amassá-la com leite ou derivados fermentados, por exemplo, creme de leite, e não se esqueça dos aditivos aromatizantes, porque o amido confere ao produto um sabor fresco e inexpressivo.

["Sementes de sagu".]

"Sementes de sagu". Às vezes, eles podem ser encontrados no produto acabado. Também têm a ver com amido. Os grãos de sagu são feitos de farinha de batata. Graças a esses grãos, o produto fica mais poroso. Eles também são usados ​​em embutidos e rolos de carne, em molhos e sopas, incluindo sopas instantâneas, na produção de cereais dietéticos livres de proteínas.

[Amido de batata MODIFICADO]

Amido de batata MODIFICADO
No entanto, mais frequentemente do que os grãos de sagu, podem ser vistos diferentes "E" s entre outros ingredientes. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 e E1451 são variações do amido de batata modificado. Eles são encontrados em molhos e temperos, ketchup, margarina, recheios de frutas e são adicionados à comida para bebês e carnes enlatadas.
O amido modificado é adicionado à maionese, manteiga e margarina para reduzir o teor de gordura. Além disso, melhora a consistência do produto e absorve significativamente mais água do que o normal.

[AMIDO DE TRIGO]

AMIDO DE TRIGO
Aparência - pó homogêneo.
Cor - branco, matiz amarelo acinzentado é permitido.
Cheiro - corresponde ao amido, sem odor de terceiros.
O amido de trigo forma pastas de baixa viscosidade e mais transparentes em comparação com a pasta de amido de milho. Em altas concentrações, após o resfriamento, formam um gel elástico.
Este tipo de amido é usado na indústria de panificação para melhorar a qualidade dos produtos de farinha, sua porosidade, volume, consistência e retardamento de envelhecimento.
O amido de trigo é utilizado para a produção de biscoitos, pudins, produtos gelatinosos como a delícia turca e a delícia turca.
Este amido é amplamente utilizado na produção de carne.
A vantagem do amido de trigo sobre o amido de batata está em seu sabor.
Os grãos de amido de trigo têm forma redonda ou elíptica. O amido de trigo contém grãos redondos (20-35 mícrons) e pequenos (2-10 mícrons) e se distingue por um baixo teor de grãos de tamanho médio. O amido de trigo forma pastas de baixa viscosidade e é mais transparente do que as pastas de amido de milho. Em altas concentrações, após o resfriamento, as pastas de amido formam geléias elásticas.
Temperatura de gelatinização do amido de trigo 58-61 ° C
As geleias de amido de trigo se distinguem por sua maciez e elasticidade significativas. Este amido é utilizado nas indústrias de confeitaria e panificação.
O amido de trigo é usado para conferir as propriedades desejadas à farinha de trigo duro na produção de tortas, bem como para melhorar a qualidade das tortas assadas com farinha macia.
Substituir 30% da farinha macia por amido de trigo para um biscoito semiacabado proporciona uma melhora significativa no volume, estrutura, granulação e sabor, e aumenta a vida útil do biscoito.
A substituição de 30% da farinha de confeitaria por amido de trigo proporciona um aumento na maciez dos produtos. Isso permite reduzir o consumo de gordura (para massa esfarelada) em 17-20%.
O amido de trigo não gelatinizado aumenta o roll out do biscoito quando usado em vez da farinha de 30%.

Admin, muito obrigado pelas informações. Mas eu tenho uma pergunta a esse respeito: fiz creme ontem. Substituído amido de milho por batata na receita. Essa substituição pode piorar a qualidade do creme, torná-lo mais líquido? O bolo está muito molhado. É por causa do amido errado da receita?
Se eu soubesse que o amido e o amido são diferentes, não teria me comportado tão levianamente.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, temos no fórum outro tópico sobre o uso de amido em confeitaria - você precisa olhar lá.
É aqui que as comparações entre amido de milho e amido de batata são feitas e dicas de como usá-lo corretamente.

Garotas! Alyarm! Estou fazendo um bolo Frazier de acordo com uma receita do YouTube de Liza Glinskaya. O creme de musselina contém gelatina e amido de milho, que não existe. Posso substituí-lo por batata? Ou aumentar a quantidade de gelatina em sua receita?

É melhor entrar em contato com nossos confeiteiros com esta pergunta. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Amido de milho]

Substituído amido de milho por batata na receita. Essa substituição pode piorar a qualidade do creme, torná-lo mais líquido? O bolo está muito molhado. É por causa do amido errado da receita?

Amido de milho tem a propriedade de fermentar e engrossar como a farinha, e quanto mais tempo é cozido, mais espesso se torna, mas ao mesmo tempo mantém uma estrutura quebradiça. Mais adequado para cremes, biscoitos, biscoitos amanteigados ...
Fécula de batata quando aquecido, torna-se "emborrachado", transparente com uma estrutura adesiva. Mais adequado para recheios de frutas transparentes, gelatinosos ...

Eu acho que minha pergunta seria certa em perguntar aqui. O fato é que durante algum tempo usei amido de milho para minhas necessidades (apenas estoques formados, que tive que vender). E para a geleia de sempre comprei uma de batata. Eu derramei e derramei, então a geléia não foi preparada humanamente. E ficou lamacento, embora tenha cozinhado por muito tempo. Conversei com meus amigos em diferentes cidades e descobri que recentemente eles ficaram decepcionados com o amido de batata mais simples - não é feito com "pasta", como antes. Ninguém percebeu isso? E com o que isso poderia estar conectado?

[Ikra]

Ikra, Também muitas vezes tenho amido de batata supostamente, acabou por ser milho. Também em casa existem muitas embalagens abertas de pseudo amido de batata. Recentemente encontrei uma verdadeira empresa de batatas "Pyshka". E eu uso pacotes abertos de amido impostor na massa para panquecas finas. Até agora, não encontrei outro uso para meus depósitos.

[Alevtina]

AlevtinaObrigado por sugerir sobre "Pyshka". Vou procurar!

Mesmo estranhamente, não há absolutamente nenhum amido nos "muffins", não, isso é tudo!
Também não há açúcar de confeiteiro.