Massa solta - o papel, propriedades, métodos

[PROCESSO DE ABERTURA]

PROCESSO DE ABERTURA

Este tópico é parcialmente baseado no material do livro de Paula Figoni "Professional Baking"

Alimentos soltos são leves e porosos. Eles são maiores e mais macios do que produtos assados ​​soltos. Esses alimentos também são mais fáceis de serem absorvidos pelo corpo.
Antes de descrever o processo de afrouxamento, notamos que existem três formas: sólido, líquido e gasoso. Quando a temperatura ou a pressão muda, a forma da substância também muda. Por exemplo, quando a temperatura sobe, o gelo sólido se transforma em uma forma líquida - água, e a água, por sua vez, se transforma em vapor gasoso. A razão para essas mudanças é o calor. Quando aquecidas, as moléculas se movem mais rápido e expandem seu impacto. Essa expansão é a base para o afrouxamento.
À medida que os gases se expandem com o calor do forno, eles pressionam as paredes úmidas e flexíveis dos poros. Ao mesmo tempo, os poros começam a encolher. Enquanto os materiais da estrutura se esticam sem se rasgar, o volume aumenta. Quando os produtos assados ​​são retirados do forno, os gases voltam ao seu volume original. Produtos com uma estrutura forte mantêm sua forma. Os alimentos com uma estrutura fraca (suflês e bolos semi-assados) encolhem.
Nesse caso, o tempo é muito importante. Para um melhor volume, a expansão dos gases deve ocorrer enquanto a estrutura do produto ainda é flexível. No caso de produtos à base de levedura, as condições ideais para expansão são durante a fermentação completa, fermentação e cozimento inicial. Em bolos e pães instantâneos, a expansão ocorre durante o cozimento, quando as proteínas coagulam e os amidos gelatinizam.
Existem três principais substâncias desintegrantes gasosas usadas na panificação: vapor, ar e dióxido de carbono. Praticamente todos os líquidos e gases se expandem quando aquecidos, de modo que todos se soltam até certo ponto. Mas apenas o vapor, o ar e o dióxido de carbono ocorrem naturalmente e são agentes fermentadores suficientes nos produtos de panificação. Outros líquidos e gases que podem ser importantes em produtos de panificação, mas são insignificantes em quantidade, incluem álcool e amônia.

[Vapor]

Vapor

Vapor (ou vapor d'água) é a forma gasosa da água. Ele se forma quando água, leite, ovos, xaropes ou qualquer outro ingrediente que contém umidade é aquecido. O vapor é um agente fermentador muito eficaz porque, à medida que se expande, ocupa mais de 1600 vezes o volume de água. Imagine o poder desse grande aumento.
Todos os alimentos assados ​​são dissolvidos com vapor em um grau ou outro porque todos eles contêm água ou algum outro líquido. Na verdade, o efeito do vapor no afrouxamento é muito maior do que se possa imaginar. Por exemplo, um bolo de biscoito depende tanto do vapor quanto do ar contido na massa, pois a massa de biscoito batido tem muitos ovos com alto teor de água.
Alguns produtos assados, como os bolos Shu, são dissolvidos quase completamente com o vapor. Estes produtos contêm muito líquido e são cozidos em forno muito quente.
O vapor também é usado nas etapas iniciais de cozimento do pão, quando é levado ao forno por fora. Isso evita que a crosta se forme muito cedo e permite que o pão, sem a restrição da crosta dura, atinja seu volume potencial máximo. O vapor também afeta a qualidade da crosta, uma vez formada. Ajuda a gelatinizar o amido da crosta, tornando-o mais fino, mais crocante e macio.

[AR]

AR

É fácil entender a importância do ar em bolos arejados.Eles contêm claras de ovo batidas que adicionam ar à massa. É um pouco mais difícil entender a importância do ar em outros produtos assados, como biscoitos e biscoitos. A massa para eles quase não muda de volume após amassar, mas ainda, sem ar, os produtos de massa semiacabada não crescem durante o cozimento.
Antes de descrever a importância do ar no afrouxamento, é importante entender como o ar entra na massa. O ar é adicionado à massa batendo, peneirando, enrolando, amassando e até mesmo mexendo. É virtualmente impossível misturar ingredientes sem adicionar ar. Esses processos físicos também servem para dividir grandes bolhas de ar em outras menores. Isso contribui para a formação de um miolo mais fino e uniforme.

O importante papel do ar no afrouxamento

Como a água, o ar está presente em todos os produtos de panificação. Ao contrário da água, o ar já é um gás. Quando aquecido, não se expande tanto quanto a água e, embora o papel do ar seja sutil, é igualmente importante. O ar adicionado à massa está na forma de pequenas bolhas de ar, ou poros, que aparecem durante o processo de amassamento. Essas bolhas, ou poros, presentes na massa crua podem ser consideradas as "sementes" dos poros. Durante o cozimento, o vapor e o dióxido de carbono passam por esses poros e os aumentam. Não importa quanta água se transforme em vapor ou quanto dióxido de carbono é gerado: novos poros de ar não são formados durante o cozimento. O vapor e o dióxido de carbono preenchem e dilatam os poros já presentes na massa. Sem esses tempos, os gases não teriam onde ficar. Sem eles, não haveria afrouxamento. Se falarmos sobre as possíveis consequências, então, sem poros uniformemente espaçados, as rupturas da estrutura da massa por gases, via de regra, são direcionadas para o produto (na direção oposta das crostas de endurecimento) e levam à formação de uma enorme lacuna -bolha no centro do produto. Às vezes, essas rupturas se formam logo abaixo da crosta.
Lembre-se de que vapor e dióxido de carbono podem se formar durante o cozimento e nenhum novo poro de ar é formado. Os poros que já existem são simplesmente dilatados.
Isso nos leva a explicar o importante papel do ar na panificação. A quantidade de poros de ar na massa determina a estrutura do miolo do produto. Por exemplo, uma massa de bolo não misturada contém muito poucos poros de ar. O bolo ficará áspero e com pouco volume. Os gases se expandem durante o cozimento e entram nos poros, que são poucos. Os poros são grandes. Quanto menos poros de ar, mais eles crescem. Grandes poros de ar em produtos de panificação significam migalhas grosseiras.
Da mesma forma, amassar demais a massa cria muitos poros de ar. As proteínas do ovo e do glúten nas paredes dos poros são altamente esticadas. Isso torna as paredes finas e fracas. Durante o cozimento, as paredes dos poros esticam ainda mais. Os poros na base do produto colapsam com seu peso. Quando é isso ocorre, uma camada viscosa densa é formada na parte inferior do produto. E novamente obtemos um pequeno volume.

[DIÓXIDO DE CARBONO]

DIÓXIDO DE CARBONO

O dióxido de carbono é o único dos três gases de liberação que não está presente em todos os produtos de panificação. O dióxido de carbono é formado pela fermentação do fermento ou por agentes químicos de fermentação. A fermentação do fermento é uma fonte biológica de dióxido de carbono. Agentes de fermentação químicos (bicarbonato de sódio ou fermento em pó são fontes químicas
dióxido de carbono.
Às vezes, o papel do dióxido de carbono no processo de soltura é exagerado. É claro que o dióxido de carbono é muito importante no fermento e em alguns outros alimentos, mas muitos bolos são mais soltos com o vapor e o ar do que com o dióxido de carbono. Por exemplo, uma massa de bolo de gordura líquida é amassada até ficar excepcionalmente leve e cheia de minúsculos poros de ar. Bolos com alto teor de água criam volume com o vapor. Em tais produtos, os pós soltos desempenham um papel secundário.

[FERMENTO DE LEVEDURA]

FERMENTO DE LEVEDURA

A formação biológica (ou orgânica) de dióxido de carbono ocorre principalmente durante a fermentação do fermento. A fermentação é um processo no qual as células de levedura (microrganismos vivos) quebram o açúcar e liberam energia. A levedura usa essa energia para sobrevivência e reprodução. Embora o pão com fermento seja produzido há milhares de anos, foi apenas em meados do século 19 que Louis Pasteur provou que o processo de fermentação era causado por microrganismos vivos - o fermento.
A levedura pode ser considerada como uma pequena máquina de enzima que quebra o açúcar em moléculas menores e mais simples em várias etapas. No entanto, não há amilase na levedura e ela não pode quebrar o amido em açúcares. É por isso que é importante adicionar amilase ao assar pão, especialmente em massas macias que contêm principalmente farinha, água, sal e fermento.
A decomposição do açúcar em dióxido de carbono ocorre em várias etapas. Acredita-se que eles sejam executados por uma enzima chamada zimase.
Agora sabemos que cada etapa é controlada por uma enzima separada. O termo zimase ainda é usado para se referir a muitas das enzimas da levedura que estão envolvidas na quebra do açúcar. Todo o processo é o seguinte:
Muitos padeiros dirão que o produto final mais importante da fermentação é o dióxido de carbono. mas a fermentação produz tanto álcool quanto dióxido de carbono. O álcool evapora e se expande durante os estágios iniciais de cozimento. Isso faz com que o pão cresça rapidamente nos primeiros minutos de cozimento. Portanto, o álcool também é um importante gás de fermentação em produtos de fermento.
Além do dióxido de carbono e do álcool, um pequeno número de moléculas de sabor é produzido durante a fermentação, incluindo muitos ácidos. A presença dessas moléculas é freqüentemente esquecida, pois há muitas delas pelo nome e são produzidas em quantidades muito pequenas. No entanto, eles são a fonte de um certo aroma de pão recém-assado. Freqüentemente, a fermentação lenta resulta na melhor formação da maioria das moléculas de sabor desejadas.

[FATORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAÇÃO DE LEVEDURA]

FATORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAÇÃO DE LEVEDURA

Vários fatores importantes afetam o nível de fermentação do fermento.
A fermentação rápida é desejável quando o tempo é limitado.
A fermentação mais lenta forma sabor e glúten.
Os padeiros costumam ajustar um ou mais dos seguintes fatores para otimizar o grau de fermentação:

- Temperatura da massa. A levedura é inativa a 0 - 1 ° C. Sua atividade aumenta a 10 ° C. À medida que a temperatura da massa aumenta, o grau de fermentação aumenta. Mas em temperaturas em torno de 50 ° C, a fermentação diminui porque as células de levedura começam a morrer. A fermentação praticamente para a 60 ° C, quando a maioria das células de levedura morre. As temperaturas mostradas são apenas aproximadas. A temperatura real depende da receita da massa e da deformação do fermento. A temperatura ótima de fermentação é de aproximadamente 25 - 28 ° C.

- A quantidade de sal. O sal retarda ou suprime a fermentação do fermento. A quantidade normal de sal na massa de fermento é de 1,8 a 2,5 por cento para assar. Os padeiros podem alterar a quantidade de sal na massa, compensando as alterações no lote final. A massa contém fermento e uma porção de outros ingredientes da receita. É fermentado antes da amassadura final.
Para uma fermentação rápida, a massa é feita com uma pequena quantidade de sal, e para uma fermentação mais longa adiciona-se mais sal.

- A quantidade de açúcar. Uma pequena quantidade de açúcar (até 5 por cento de cozimento) aumenta a atividade do fermento. Grandes quantidades de açúcar (acima de 10 por cento de cozimento) retardam a fermentação. Por esse motivo, o método usual para fazer uma massa rica e doce é fazer uma massa grossa. Não adiciona muito açúcar e o fermento pode fermentar sem problemas.

- O tipo de açúcar. A sacarose, a glicose e a frutose fermentam rapidamente. A maltose fermenta lentamente, enquanto a lactose não fermenta.Uma mistura de açúcares de fermentação rápida e lenta é importante em massas leves de fermento, pois é pobre em açúcar. Isso garante que a gaseificação continue na revisão final.

- O nível de pH da massa. O pH ideal para a fermentação da levedura é de 4 a 6. Acima ou abaixo, a fermentação diminui. Quando a levedura é fermentada, ácidos são formados e o pH é reduzido.

- A presença de substâncias antimicrobianas. Certos agentes antimicrobianos diminuem ou interrompem a fermentação do fermento. Por exemplo, o propionato de cálcio é adicionado a uma massa comercial. Deve ser adicionado corretamente para não interromper a fermentação do fermento. Muitas especiarias (incluindo canela) têm fortes propriedades antimicrobianas e podem retardar a fermentação. Portanto, é melhor não amassar a canela na massa, mas polvilhar a massa por cima com canela e açúcar; em seguida, molde a massa em um rolo de geléia e estenda antes de assar.

- A quantidade de fermento. Claro, quanto mais fermento, mais rápida é a fermentação. No entanto, um alto teor de fermento pode transmitir um sabor de fermento indesejável.

- Tipo de fermento. Alguns alimentos com fermento contêm fermento de fermentação rápida, que funciona bem em massas desemparelhadas. Isso também se aplica à levedura instantânea, que é descrita abaixo.