STARCH e seus tipos e propriedades.
A palavra "amido" vem do alemão kraftmehl, que significa "farinha forte". Na verdade, este pó branco, farináceo e sem gosto empoeirado mais se assemelha a farinha, apenas quando espremido com os dedos, ele range caracteristicamente. O amido se dissolve bem em água fria e não se dissolve em álcoois. E se você enchê-lo com água quente, ele começa a encolher e virar caroços. O fato é que o amido é depositado nas células vegetais na forma de "grãos". Para obter, digamos, amido de batata, os "grãos" são lavados com água, geralmente água de nascente. E se a água estiver quente, eles se quebram e o amido vira uma pasta que só pode ser usada para colar papel de parede. Aliás, o amido não vem só da batata, mas também do milho, arroz, trigo, mandioca, soja. A estrutura dos grãos de amido é cristalina, finamente porosa.
À temperatura normal, os amidos não se dissolvem em água e, ao serem aquecidos, incham, formando uma solução coloidal viscosa que, ao ser resfriada, vira uma "pasta".
Existem trigo, batata, milho, arroz, soja, mandioca, etc.
O amido é uma das matérias-primas mais versáteis da indústria alimentícia. O aplicativo usa sua habilidade natural para criar géis e espessantes. Na indústria de alimentos e na farmacologia, o amido é usado para dar aos produtos a textura, aparência (estado), umidade, consistência e estabilidade adequadas durante o armazenamento. Nos negócios culinários e de confeitaria, os amidos de batata, trigo e milho são os mais usados. É usado para engrossar geleias, cereais de frutas (geleia, em que o suco é feito com frutas), bem como aditivo para macarrão (um terço ou um quarto em relação à farinha de trigo), confeitaria - biscoitos, bolos, delícia turca . A indústria de alimentos é um dos maiores consumidores de amido e produtos à base de amido. Além disso, grandes quantidades de amido são vendidas como produtos finais para uso doméstico.
Os amidos de mandioca (mandioca), sagu e outras fontes tropicais eram amplamente usados antes da Segunda Guerra Mundial, mas o consumo diminuiu devido à interrupção do comércio mundial. O amido de milho ceroso foi tentado para substituir os amidos não-cereais convencionais. Nos últimos anos, tem havido um aumento do interesse pelo amido de mandioca.
Em combinação com outras farinhas, o amido aumenta a fragilidade e a rigidez dos produtos.
O amido tem uma alta capacidade de ligação à água. Ao assar pão, o amido retém até 80% da umidade da massa.
Amido de trigo
No processo de fazer pão, o amido desempenha as seguintes funções:
• é fonte de carboidratos fermentáveis na massa, que sofre hidrólise pela ação de enzimas amilolíticas (α- e β-amilases);
• absorve a água durante o amassamento, participando da formação da massa;
• gelatiniza durante o cozimento, absorvendo água e participando da formação do miolo do pão;
• é responsável pelo envelhecimento do pão durante o armazenamento.
O processo de inchaço dos grãos de amido em água quente é denominado gelatinização. Ao mesmo tempo, os grãos de amido aumentam de volume, tornam-se mais soltos e são facilmente sensíveis à ação de enzimas amilolíticas. O amido de trigo gelatiniza a uma temperatura de 62 - 65 ° C, o amido de centeio - 50 - 55 ° С.
A condição do amido da farinha afeta as propriedades da massa e a qualidade do pão.O tamanho e a integridade dos grãos de amido afetam a consistência da massa, sua capacidade de absorção de água e o teor de açúcar. Grãos de amido pequenos e danificados são capazes de reter mais umidade na massa e são facilmente sensíveis à ação de enzimas durante o processo de preparação da massa do que grãos grandes e densos.
A estrutura dos grãos de amido é cristalina, finamente porosa. O amido tem uma alta capacidade de ligação à água. Ao assar pão, o amido retém até 80% da umidade da massa. Durante o armazenamento do pão, a pasta de amido envelhece (sinérese), que é a principal causa do pão dormido.
Amido de arroz
O amido de arroz constitui aproximadamente 90% da matéria seca do grão moído. O amido de arroz é usado como enchimento em molhos, xaropes e algumas sobremesas.
Amido de batata.
Na Rússia, o mais popular é o amido de batata ou, como também é chamado, "Farinha de batata". A produção de geleias, salsichas cozidas, salsichas e salsichas não pode passar sem ela, é usada para engrossar sopas e molhos, é adicionada à nata para que não" espalhe ". Aliás, o amido não se espalha de todo melhorar o sabor do produto, seu uso é uma necessidade forçada de produção E se, por exemplo, você vir amido em molhos prontos, em especial maionese, saiba que este não é o melhor indicador.
O amido de batata forma uma massa bastante transparente. É mais adequado para gelatina de frutas. E no Sudeste Asiático, é usado em pratos quentes de carnes, peixes, vegetais e aves. Como você sabe, os chineses costumavam empanar a carne com amido, misturando-a com farinha e especiarias.
Ilya Lazerson, presidente do St. Petersburg College of Chefs, disse que a massa de amido, na verdade, não precisa ser cozida separadamente - basta temperar as asas de frango (com a pele incisada) com temperos e, em seguida, adicionar amido ao recipiente com eles, despeje a proteína e misture tudo intensamente ... Para 1 kg de asas, você precisará de aproximadamente 3 colheres de sopa. eu. amido e 2 proteínas (não menos). Graças a esta massa, obtém-se uma crosta crocante especial. E não é apenas adequado para aves - pode ser usado para empanar peixes, queijos, carne de porco e vegetais. Além disso, o amido mantém todos os sucos dentro e o produto permanece macio e suculento.
Juntamente com outras farinhas de grãos, especialmente a farinha de trigo, o amido é adicionado a vários tipos de massa. Em um biscoito, remove o excesso de umidade, e os assados ficam mais leves e arejados. Basta lembrar: se a fécula de batata for adicionada à massa, ela deve ser amassada no leite ou em produtos lácteos fermentados, como creme de leite. E não se esqueça dos aromas, porque o amido confere ao produto um sabor fresco e inexpressivo.
Como funciona o amido em produtos de panificação, caçarolas
Na composição da farinha de trigo comum, o amido também está necessariamente presente (farinha de amido de trigo), que possui todas as propriedades descritas acima. Mas eu diria que a farinha é mais pesada e mais espessa quando se assa coalhada. Coloque na palma da mão e esfregue a farinha, depois a fécula de batata, e compare as sensações. Cartões de amido. mais arejado, mais leve, imperceptível, vira pó, que também no teste é igual. Dilua a farinha e o amido com água (em proporções iguais) e compare - a farinha é uma pasta grossa (o processo de inchaço dos grãos de amido de trigo em água quente é chamado de gelatinização), e o amido são cartões. - suspensão leve e turva, que engrossa somente quando aquecida e ainda ficará mais leve. Aqui também está farinha e cartões. o amido também funciona na coalhada. Farinha torna-se massa e cartas. o amido vira uma geleia espessa, uma espécie de gelatina e não cai. Portanto, cartas. é preferível o amido, pois dá leveza à massa e ao mesmo tempo liga o líquido.
Sementes de sagu
Às vezes, no produto acabado, você pode encontrar "grão de sagu "... Eles também têm a ver com amido. As sementes de sagu são feitas de farinha de batata. Graças a esses grãos, o produto fica mais poroso.Eles também são usados em embutidos e rolos de carne, em molhos e sopas, inclusive instantâneos, na produção de cereais dietéticos livres de proteínas.
Amido de batata modificado.
No entanto, mais frequentemente do que os grãos de sagu, podem ser vistos diferentes "E" s entre outros ingredientes. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 e E1451 são variações do amido de batata modificado. Eles são encontrados em molhos e temperos, ketchup, margarina, recheios de frutas, e são adicionados à comida para bebês e carnes enlatadas. O amido modificado é adicionado à maionese, manteiga e margarina para reduzir o teor de gordura. Além disso, melhora a consistência do produto e absorve significativamente mais água do que o normal.
Amidos de batata modificados - feitos com base em amido de batata "Extra". Na produção desses produtos, foram utilizadas substâncias como anidrido de ácido acético, anidrido de ácido adípico, ácido trimetafosfórico de sódio e permanganato de potássio. Essas substâncias alteram e / ou melhoram as propriedades naturais do amido. Os amidos modificados são amplamente utilizados em várias indústrias.
Batata em flocos e pellets.
Flocos e pellets de batata - feitos de variedades de batata especialmente cultivadas. Os grânulos são um pó fino de amarelo pálido a creme. Este produto se liga a água em temperaturas acima de 55? C. Os flocos vêm em vários tamanhos, de alguns nanômetros a 3-5 milímetros, dependendo das necessidades do cliente. A cor dos flocos é idêntica à cor dos grânulos. Este produto retém água com eficácia à temperatura ambiente. Eles são usados na produção de produtos instantâneos, produtos semiacabados, chips.
Fibra de batata
As batatas contêm 75% de água, 19% de amido, 6% de fibra, sais minerais e proteínas. Depois de extrair o amido e a proteína da batata, a fibra permanece com excelentes propriedades funcionais.
Amido de milho
O mais delicado é o amido de milho. Dá um "gel" mais turvo do que a batata. Se você cozinhar gelatina com ela, o leite é o melhor.
Amido de tapioca (mandioca)
A palavra portuguesa tapioca (na língua dos índios - tupi-guarani) - sagu de mandioca, obtida dos tubérculos de uma planta tropical - mandioca.
Mandioca (Manihok utilissima) é uma planta da família Euphorbiaceae que cresce na América do Sul e é um arbusto de 2 a 3 metros de altura. O produto é obtido a partir de raízes ricas em amido mandioca, que é utilizado na nutrição dietética, bem como na produção de amido.
O mais puro, sem impurezas, é o amido de tapioca, obtido dos tubérculos da mandioca. Sua pasta é mais viscosa que a de milho. Este amido é usado de forma muito ativa - porém, apenas na indústria alimentícia: como espessante em sopas prontas, molhos e molhos, e também como aglutinante na produção de carne.
Amido de tapioca é muito semelhante em propriedades ao amido de batata e é usado nas mesmas indústrias. Porém, segundo alguns indicadores, supera o amido de batata: devido ao menor teor de umidade (em 6 a 7%), o teor de amido na massa comercial é maior, o amido de tapioca tem menor teor de cinzas e, portanto, é considerado o amido mais puro . A viscosidade de sua pasta é superior à dos amidos de cereais, como milho, trigo. Este amido tem uma ampla gama de aplicações como espessante, aglutinante, texturizador ou agente anti-grumos. Sua alta viscosidade e textura longa o tornam adequado para uso como principal espessante em sopas, molhos e molhos, e sua baixa temperatura de gelificação o torna adequado para sopas e macarrão instantâneo, e como aglutinante na produção de carne. O amido de tapioca apresenta bons resultados em produtos extrusados.Na produção do amido da tapioca, não são utilizadas matérias-primas geneticamente modificadas.
O amido de tapioca substitui adequadamente o amido de milho em todas as áreas possíveis de sua aplicação. Dependendo da concentração usada, o amido de tapioca forma um gel e uma pasta.
