Gorduras animais (bovino, cordeiro, porco, osso, peixe, aves)

[GORDURAS ANIMAIS]

GORDURAS ANIMAIS

Gordura de carne.

Para obter banha de carne de alta qualidade, a gordura extra é extraída em duas etapas. A gordura obtida após o primeiro aquecimento é chamada de primeiro suco. Ao separar a parte, obtém-se gordura bovina de qualidade extra.

A gordura extra da carne é usada na culinária para fritar produtos de carne. Essa gordura de alta qualidade tem um baixo ponto de fusão (não superior a 320). A gordura tem gosto e cheiro bom. Devido ao seu bom gosto, é também utilizado em outros pratos quentes e na fritura de alimentos em grandes quantidades de gordura (gorduras profundas).

A gordura da carne de bovino da mais alta qualidade é preparada com banha de porco crua fresca, selecionada. A cor da gordura é amarelo claro ou amarelo. A consistência à temperatura ambiente é sólida, quando derretida, essa gordura é transparente. O sabor da gordura da carne de bovino de categoria premium deve ser limpo, isento de odores e sabores estranhos.

A gordura da carne de bovino de primeiro grau é derretida a partir da gordura interna crua. Em cor e consistência, difere pouco da gordura premium, mas este produto tem
pode haver um leve gosto residual de torresmos torrados.

A gordura da carne de bovino de 2ª classe é preparada com gordura crua de boa qualidade. Para este grau, o padrão permite uma tonalidade ligeiramente acinzentada ou verde pálido e torresmos torrados.

Quando derretida, a gordura da carne de bovino de grau 2 pode não ser transparente o suficiente.

Gordura de cordeiro.

Essa gordura está disponível em três graus. A gordura de cordeiro do mais alto grau é derretida a partir de banha crua fresca selecionada da parte interna e da cauda da carcaça. A cor do produto acabado é branco ou amarelo pálido; a consistência é sólida, quando derretida a gordura é transparente. O sabor e o cheiro desta gordura, específicos com o sabor característico do borrego.

A gordura de cordeiro das 1ª e 4ª classes é preparada com gordura crua de boa qualidade. Esses produtos são caracterizados por uma tonalidade ligeiramente acinzentada ou esverdeada e um toque tostado. Quando derretida, a gordura grau II pode ficar ligeiramente turva.

Gordura de porco.

Essa gordura está disponível em quatro graus. A gordura extra de porco é preparada a partir de gordura perineal selecionada de carcaças de porco. Essa gordura é merecidamente considerada a melhor de todas as gorduras animais (exceto a manteiga) por suas qualidades culinárias, sabor, cheiro e valor nutricional. Todas as variedades de gordura de porco, especialmente extra, são amplamente utilizadas na culinária de uma grande variedade de pratos e produtos de massa. A gordura extra tem cor branca, sabor macio e delicado, com um final de boca ligeiramente adocicado e agradável e um cheiro subtil. À temperatura ambiente, a consistência da gordura de porco é extremamente gordurosa. Quando derretida, a gordura de porco é extremamente transparente.

A gordura suína de mais alta qualidade é derretida a partir de banha crua fresca, selecionada, retirada do interior da carcaça. No cheiro, cor, sabor e consistência, pouco difere da gordura de grau extra.

A gordura da carne de porco das 1ª e 2ª classes é fundida com gordura crua de boa qualidade. A gordura de 1ª classe é feita de banha interna, e a 2ª classe usa todos os tipos de gordura crua fresca. A cor da gordura é branca com um ligeiro tom amarelado; a consistência é densa ou oleosa. No estado fundido, a gordura grau 1 é transparente, a gordura grau 2 pode não ser clara.
Ambas as variedades têm cheiro de torresmo.

Gordura de frango.

A gordura de gansos, perus, patos, galinhas é um excelente produto. É facilmente digerido, derrete a baixas temperaturas (gordura de ganso, por exemplo, a 35-37 °); seu cheiro e sabor são agradáveis. Essa gordura é boa para o preparo de muitos pratos e lanches, principalmente a partir da carne dessas aves.
A capacidade de acumular gordura é especialmente grande em gansos; espécimes bem alimentados desta ave podem conter até 46% de gordura. Muita gordura em perus, patos e galinhas de primeira classe.

Gordura óssea.

A gordura óssea também é conhecida como gordura animal. A gordura óssea é evaporada de ossos limpos e frescos, livre de restos de carne, tendões, etc. Na aparência, este produto se assemelha ao ghee.

A consistência da gordura óssea é líquida, oleosa ou densa. No estado fundido, a gordura de primeiro grau é transparente, e a gordura de segundo grau é turva.
O sabor e o cheiro são agradáveis, com ligeiro travo a torresmos tostados.

Gordura de animais marinhos e peixes.

Essa gordura não é utilizada diretamente na culinária, pois tem sabor e cheiro específicos.
Sabe-se que o óleo de baleia hidrogenado é superior em valor nutricional e digestibilidade.
Nos últimos anos, essa gordura tornou-se a principal matéria-prima de nossa indústria de margarinas, o que sem dúvida melhorou a qualidade de algumas de nossas variedades de margarina, que incluem gordura de baleia hidrogenada.