Cerveja de malte de soja - preparação e uso em panificação

Preparação e uso de folhas de chá na padaria

Folhas de chá são uma mistura de água-farinha na qual o amido da farinha é amplamente gelatinizado. As infusões são utilizadas na padaria como criadouro para a multiplicação de leveduras e bactérias lácticas na preparação de fermentos líquidos ou culturas starter de trigo, bem como melhorador no processamento de farinha com reduzida capacidade de geração de gás. Alguns pães melhorados requerem a adição de infusões.

Infusões açucaradas obtido como resultado da amilólise da farinha de amido gelatinizada. As infusões açucaradas podem ser auto-açucaradas, nas quais a amilólise é causada pela ação das próprias enzimas amilolíticas da farinha fermentada, e sacarificadas pela ação de preparações enzimáticas introduzidas de fora.
A temperatura ótima para infusões sacarificadas é de 62–65 ° C, a duração da sacarificação é de 2–4 horas.

Infusões sem açúcargeralmente é usado como um melhorador.
São preparados com 3-10% de farinha do total da massa.
A temperatura de fermentação deve ser de 63-65 ° C quando a farinha de trigo de alta qualidade é fermentada, 70-73 ° C para trigo de papel de parede.
Imediatamente após a infusão, a massa fervida e bem misturada da infusão é resfriada a 35 ° C, após o que pode ser usada para fazer massa ou massa.

Folhas de chá salgadas diferem das outras porque, durante o preparo, a farinha é preparada não com água, mas com uma solução de sal aquecida a ferver, que é preparada com todo o sal exigido pela receita.

Poções fermentadas e fermentadas diferem entre si porque, no primeiro caso, a bebida fermentada é fermentada após resfriamento com levedura prensada ou líquida e, no segundo, é fermentada com bactérias lácticas.

A adição de malte também aumenta a formação de gás em todas as etapas do preparo da massa.

A melhor qualidade dos produtos de panificação é alcançada quando o fermento é ativado em um meio contendo uma mistura de 2% de farinha com base em seu peso na massa, 0,2-0,4% de malte e 0,5-1,0% de farinha de soja.
O uso de malte e farinha de soja acima da quantidade indicada degrada a qualidade dos produtos de panificação.

eu estava cozinhando cerveja de malte de soja Da seguinte maneira:
Farinha de trigo - 300 gramas
Farinha de centeio integral - 200 gramas
Farinha total - 500 gramas
Soldagem:
Farinha -5% incluindo: farinha de trigo - 15 gramas, centeio 10 gramas
Malte vermelho de centeio fermentado 0,4% - 2 gramas
Farinha de soja 1,0% - 5 gramas
Farinha total de 32 gramas
Água fervente - 130 ml. A infusão de farinha é preparada na proporção farinha-água de 1: 4.

Coloque todos os ingredientes secos das folhas de chá em uma tigela, despeje água fervente, mexa até ficar homogêneo, deixe esfriar a 35 ° C e adicione as folhas de chá à massa ao amassar.

A temperatura foi medida com uma sonda de temperatura, no momento da fabricação da cerveja era cerca de 55-60 * C, foi necessário aquecer ligeiramente até 65-70 * C, e então resfriar até 35 * C.

Minha opinião: Quero dizer que, por minha própria ignorância e descrença na fermentação, corri atrás da massa em todas as etapas, até o cozimento, o crescimento da massa, a fermentação era rápida, ativa, a massa borbulhava por dentro.
Tenho muito cuidado com o resultado, é preciso verificar novamente o efeito da infusão, já tendo um pouco de experiência de uso.

Para preparar uma bebida normal e saudável, é necessária uma farinha mais fina. Nesse sentido, a melhor farinha é a farinha das primeiras saídas. Na ausência dele, pode ser substituído com sucesso por farinha de centeio com 87% do rendimento.
Além disso, a farinha de 87% de rendimento também tem a vantagem de, ao ser preparada, ser mais e melhor sacarificada do que a farinha de 96% de rendimento (farinha de trigo premium), por conter mais amido.

Existem vários tipos de temperos adequados para uso na panificação, mas os melhores deles são cominho e anis, coentro. Eu uso uma mistura de especiarias para o meu pão.
Se forem usadas especiarias para o pão, é melhor adicioná-las primeiro às folhas de chá.
Graças à introdução de malte e especiarias na mistura, o pão adquirirá um cheiro e sabor peculiares, característicos do pão de centeio e de centeio de trigo.
A melhor maneira de usar especiarias é usá-las na mistura ao mesmo tempo que o malte. Ao escaldar com água a ferver e arrefecer as folhas de chá, expomos as especiarias a altas temperaturas e em água, o que melhora e aumenta a quantidade de substâncias extraídas delas.

Malte cozido no vapor com mistura de especiarias

Cerveja de malte de soja - preparação e uso na padaria