Variedades de fermento em pó, características da ação de cada um deles Quatro tipos de gases são usados para soltar a massa: dióxido de carbono, vapor d'água e / ou etanol, amônia e ar. Obviamente, o ar é uma mistura de gases diferentes e está presente (usado) em todos os produtos de panificação. A água também está presente em todos os produtos de panificação, mas sua capacidade de fermentação é muito limitada na maioria dos casos porque tem um ponto de ebulição relativamente alto.
Vapor de água só são eficazes como fermento em pó se o produto for aquecido rapidamente (como em biscoitos salgados). O dióxido de carbono pode ser produzido a partir de uma reação química de bicarbonato ou carbonato com ácidos, e o afrouxamento de produtos de farinha de trigo mole geralmente é feito por meio dessa reação química.
As fontes de dióxido de carbono são agentes químicos de fermentação. Os agentes químicos de fermentação podem ser divididos em três grupos: alcalino, sal alcalino e ácido alcalino.
Frequentemente apenas
agentes de fermentação alcalinos.Quando aquecido
bicarbonato de amônio se decompõe, formando três gases:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Bicarbonato de amônio (sais de carbonato de amônio) só pode ser usado em produtos onde o teor de umidade é reduzido para aproximadamente 5% durante o cozimento. Se mais umidade permanecer no produto, então ele também conterá amônia, mesmo uma pequena quantidade da qual tornará o produto não comestível e, portanto, o bicarbonato de amônio é usado em uma extensão limitada (mas é amplamente utilizado em receitas de biscoitos e em alguns produtos, como biscoitos salgados). A vantagem desta substância é que após a reação não sobram sais (estes afetam o sabor e / ou as propriedades reológicas da massa).
Carbonato de amônio (NH4) 2CO3 (caso contrário - carbonato de amônio ácido, carbonato de amônio de grau alimentício) é uma substância cristalina branca. É caracterizado por um cheiro pungente de amônia, que ocorre devido à instabilidade do carbonato de amônio no ar e à lenta decomposição em temperaturas acima de zero. Ao assar produtos com aumento de temperatura, esse processo se intensifica, resultando na formação de produtos gasosos - dióxido de carbono e amônia. A reação de decomposição prossegue de acordo com a equação:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
A peculiaridade dessa substância como desintegrante químico é que quando aquecida ela se decompõe inteiramente com a formação de cerca de 82% de substâncias gasosas (CO2 e NH3) e cerca de 18% de vapor d'água, ou seja, essa substância é um desintegrante mais eficaz que Bicarbonato de Sódio. O carbonato de amônio contém 28 ... 35% de amônia. Uma parte dele deve se dissolver completamente em cinco partes de água.
Bicarbonato de potássio também é uma fonte potencial de dióxido de carbono para se soltar, mas é higroscópico e também transmite
gosto amargo.
O efeito de soltura do bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio) se manifesta quando aquecido, quando se decompõe com a liberação de dióxido de carbono de acordo com a equação:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Bicarbonato de Sódio como fermento em pó, apresenta uma série de desvantagens: a reação de sua decomposição não vai ao fim, portanto, apenas 50% do CO2 contido é liberado, que é utilizado para soltar o produto semiacabado da farinha. O resto do CO2 forma Na2CO3 - um composto alcalino que colore o produto em
cor amarelada, dá aos produtos de farinha um específico
(sabão) gosto alcalino e promove
destruição de vitaminas B neles.
Aplicação ampla
bicarbonato de sódio devido às suas inúmeras vantagens, a saber: 1) é relativamente barato; 2) não tóxico; 3) fácil de usar; 4) praticamente não agrega sabor ao produto final; 5) refrigerante industrial quase não contém impurezas.
Como fonte de dióxido de carbono, pode-se usar
Carbonato de Sódio, mas esta substância não é utilizada devido à sua elevada alcalinidade, com a qual existe o risco de um aumento significativo do nível de pH, o que pode tornar o produto acabado impróprio para alimentação.
Para fermento de sal alcalino inclui uma mistura de bicarbonato de sódio e sais neutros. É usada uma mistura de bicarbonato de sódio e cloreto de amônio. A reação prossegue de acordo com a equação:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Como resultado da reação, junto com os produtos gasosos, forma-se sal de cozinha, que geralmente é um componente da receita.
Para entender como o dióxido de carbono funciona como agente de liberação, você deve se familiarizar com suas propriedades químicas. O dióxido de carbono reage com a água para formar dióxido de carbono:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
O dióxido de carbono pode existir tanto na forma de CO2 livre como na forma de dois tipos de íons: HCO3- ou CO32-. A quantidade relativa de cada um é determinada pelo pH da solução e sua temperatura.
Acima de pH 8,0 gás de liberação
CO2 no sistema
ausente... Muitos produtos de farinha de trigo mole têm um valor de pH de cerca de 7,0, no qual apenas uma fração do CO2 é gasosa.
Para aumentar a produção de dióxido de carbono e regular a intensidade de sua formação,
ácidos são adicionados à massa... Ao amassar uma massa sólida ou líquida, o bicarbonato de sódio se dissolve rapidamente na água. Neste caso, o pH da massa aumenta para valores nos quais o dióxido de carbono não é liberado, e
a massa deve conter ácido para gerar gás suficiente... Ingredientes diferentes podem ser usados como fontes de ácido. Exemplos ilustrativos são
fruta azeda ou leitelho... Para produtos de panificação ricos, o uso de bicarbonato de sódio dá um bom resultado; a receita inclui soro de leite, creme de leite e outros produtos lácteos fermentados.
Se a receita não contém uma fonte natural de ácido, então deve ser adicionado. O aquecimento de NaHCO3 (soda) em um sistema aquoso leva à redistribuição: cerca de metade do CO2 é liberado na forma de gás e o restante está envolvido na formação de carbonato de sódio.
Para fermento ácido alcalino inclui uma mistura de bicarbonato de sódio e ácidos alimentares cristalinos ou seus sais ácidos (caso contrário - fermento ácido).
Na prática, são usados fermentos em pó - uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido.Bicarbonato de Sódio emite dióxido de carbono como resultado da decomposição térmica
a 90 ° C, mas é tarde demais, porque nesta temperatura
a estrutura do produto já se estabilizou e não consegue mais se expandir... Existem vários ácidos alimentares adequados que reagem com o bicarbonato de sódio em taxas diferentes e formam diferentes sais que permanecem no produto acabado.
Este fermento em pó consiste em uma mistura de bicarbonato de sódio, um ou mais sais ácidos e um enchimento. De acordo com os regulamentos, o rendimento de dióxido de carbono livre ao usar um fermento em pó deve ser de pelo menos 12%; este requisito realmente define o nível obrigatório de refrigerante.
Tal proporção de ácido e bicarbonato de sódio é considerada correta, e a reação ocorre completamente. É chamado
a quantidade de neutralização... A proporção de ácido (ou ácidos) depende de seu número de neutralização. Como um enchimento inerte, geralmente
amido seco é usado... O enchimento fornece a separação física das partículas de refrigerante e ácido necessária para evitar que reajam prejudiciais entre si.
Existem pós de cozimento de ação simples ou dupla... Um fermento em pó de dupla ação contém dois ácidos, um dos quais reage (torna-se solúvel) à temperatura ambiente e o outro quando aquecido. A quantidade de ácido incluída na receita depende da quantidade de refrigerante e do número de neutralizações de ácido. Uma vez que os ácidos são usados na forma de sais ácidos, o seguinte método foi desenvolvido para determinar o número de neutralização.
Número de neutralização = massa de NaHCO3x100 / 100 g de sal de ácido, (6)
Normalmente, a reação de abertura não afeta o pH do produto, mas o não cumprimento da quantidade necessária de ácido leva a uma mudança em suas propriedades e sabor.
Por exemplo, o excesso de bicarbonato de sódio tende a conferir um sabor de sabão ao produto. A cor de muitos alimentos também depende muito do valor do pH.
Na indústria de panificação, vários tipos de ácidos são usados como agentes de soltura. Os ácidos diferem em sua taxa de reação em diferentes temperaturas. As propriedades dos ácidos mais comumente usados para desintegração são mostradas na Tabela 1.
Tabela 1 - Propriedades de sais ácidos, mais frequentemente usados como desintegrantes - veja o local da fonte de colocação, link sob o spoiler.
O primeiro sal que começou a ser usado como fermento foi
tártaro (sal monopotássico de ácido tartárico); esta substância é um subproduto da indústria do vinho. O tártaro reage facilmente à temperatura ambiente.
Ao usar bitartarato de potássio (tártaro):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Como o custo dessa substância é bastante alto, o fosfato monocálcico agora é amplamente usado.
Fosfato Monocálcico reage prontamente à temperatura ambiente e é amplamente utilizado como ingrediente de ação rápida em agentes de fermento de dupla ação.
Existem muitos tipos nos mercados
pirofosfatos de ácido de sódio (SAPP)... Eles diferem uns dos outros em sua taxa de reação, que depende do método de preparação. Os pirofosfatos de ácido de sódio são amplamente utilizados para a produção de biscoitos enlatados e donuts. Na fabricação desses produtos, são impostos requisitos especiais sobre o afrouxamento, aos quais correspondem apenas os pirofasfatos de sódio ácidos.
O principal problema de usá-los é o gosto residual.... Um sabor de "pirofosfato" bastante perceptível em biscoitos e donuts surge da reação de troca do cálcio contido no esmalte dos dentes e do sódio presente no fosfato dissódico. Este último é formado como resultado de uma reação de desintegração, ou seja, é o resultado da atividade de uma enzima que decompõe o pirofosfato. Para limitar o efeito do fosfato dissódico, tentamos adicionar cálcio em várias formas à composição, mas essas tentativas tornaram possível resolver esse problema apenas até certo ponto.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosfato de sódio e alumínio (SALP) é amplamente utilizado como um segundo ácido (reativo a temperatura elevada) em agentes de levedura de dupla ação, bem como em produtos semi-acabados prontos para a fabricação de produtos de panificação. O fosfato de sódio e alumínio não é apenas um bom fermento em pó, mas também dá resistência ao produto acabado (a textura do miolo é aprimorada).
Sulfato de sódio e alumínio (SAS) O SALP era amplamente usado em desintegrantes como um segundo ácido antes de ser comercializado e ainda é usado em algumas formulações hoje. Os principais problemas com o uso de SAS são que
enfraquece a textura do miolo e confere um sabor levemente adstringente ao produto.Fosfato dicálcico não é um sal ácido, mas ainda assim pode entrar nas reações necessárias para se soltar.Em temperaturas elevadas, ele se redistribui e dá uma reação ácida. Isso geralmente acontece em uma temperatura tão alta que não faz sentido usar este sal como desintegrante, mas permite ajustar o pH do produto final.
Glucono-δ-lactona é uma lactona que produz ácido quando hidrolisada. Seu uso em produtos de panificação é um tanto limitado, pois a hidrólise ocorre em uma faixa de temperatura bastante ampla. Esta substância também pode transmitir aos alimentos
gosto ligeiramente amargo. A principal vantagem do glucono-δ-lactona é que, ao contrário de outros desintegrantes, ele não forma sais neutros; sua principal desvantagem é seu custo bastante alto.
Os sais formados como resultado da reação de desintegração não só têm um efeito perceptível na intensidade da formação de gás e na quantidade de gás liberado (e em alguns casos no sabor do produto), mas também podem alterar as propriedades reológicas do produtos.
Íons divalentes e trivalentes aumentam sua elasticidade, enquanto íons sulfato a diminuem. É provável que esses íons na massa batida forneçam "reticulação" com proteínas.
A reação de bicarbonato de sódio e pirofosfato de sódio (pirofosfato ácido de sódio) é a seguinte:
Íons divalentes e trivalentes aumentam sua elasticidade, enquanto íons sulfato a reduzem... Provavelmente, esses íons na massa batida fornecem "reticulação" com proteínas.
Pode surgir um problema, por exemplo, quando a crosta inferior dos biscoitos sai após o cozimento, a migalha fica ligeiramente porosa. Neste caso, o ácido utilizado atua muito rapidamente, recomenda-se substituí-lo por um mais lento.
A taxa de reação do desintegrante também pode ser controlada usando ácido ou bicarbonato de sódio com partículas maiores; no entanto, é necessário garantir que componentes que não reagiram não permaneçam no produto de panificação, pois isso pode prejudicar o sabor do produto. Isso pode acontecer mesmo quando se usa um ácido de ação claramente "lenta", como o pirofosfato de sódio.
Portanto, usando diferentes agentes de fermentação, a qualidade do produto acabado pode ser controlada. O uso de agentes fermentadores multicomponentes permite obter o melhor resultado do produto acabado.
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