Farinha de feijão como melhorador

[FEIJÃO FARINHA como melhorador]

FEIJÃO FARINHA como melhorador

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Separadamente sobre a farinha de soja.
Farinha de soja foi aprovado na França para uso em boulangerie como um intensificador apenas em 1986. Desempenha o mesmo papel que a farinha de leguminosas - ervilhas, lentilhas, feijão. É muito ativo em pequenas doses de 0,2-0,3% do peso da farinha. A farinha de soja altera ligeiramente o sabor da farinha de trigo, mas não cheira tanto no pão assado quanto na farinha de outras leguminosas. Entre outras coisas, a lecitina é feita de soja. Mas esta é uma conversa separada.

Agora, em geral, sobre farinha de leguminosas e, portanto, sobre soja.
Existem apenas alguns moinhos na França onde os legumes são transformados em farinha. A farinha de feijão é usada em boulangerie, porque contém oxidases ou lipoxigenases (l'oxidase e lipoxigenases), que por sua vez permite o fixador l'oxigène e ajuda a descolorir os pigmentos amarelos da farinha, o que, você deve concordar, é especialmente importante se nosso objetivo, além de todas as outras coisas, obter uma migalha branca como a neve.

Além disso, eu diria, o papel principal da farinha de leguminosa na massa de pão, a presença dela:
- melhora ligeiramente a tolerância da massa do grão;
- os cortes nos pedaços de pão são visivelmente melhorados tanto no sentido estético (no sentido dos cortes "lindos") e práticos (no forno o pão "abre-se" melhor sob estes cortes).
(É "engraçado", mas na Espanha a farinha de leguminosa é usada na panificação como um melhorador apenas por causa de seu valor nutritivo).

Além do efeito positivo, a presença de leguminosas na farinha também leva a um aumento excessivo da atividade enzimática devido à presença de sucres fermenrescíveis. Além disso, a farinha de feijão contém uma substância chamada "l'hexanal", que distorce o sabor natural do pão. Portanto, sob a lei francesa, o uso de farinha de feijão é estritamente regulamentado.

Assim, por exemplo, para farinha de trigo typ 55, seu uso é permitido de 0,03% a 1% do peso total da farinha. Claro, dependendo do tipo de farinha, essa porcentagem varia. Mas em qualquer caso, a proporção de farinha de leguminosa para farinha de trigo não deve exceder 2% (embora, de acordo com a regra tácita, seja introduzida de 0,8 a 1% em relação a toda a farinha de trigo). Se essa porcentagem for ultrapassada, o pão cheira tanto ao sair do forno quanto ao moinho quando o feijão é moído. Isso, você vê, não é bom. A porcentagem de uso como melhorador da farinha de feijão pode variar de país para país. Portanto, na Espanha, até 3% de harina de legumbres é adicionado em relação a toda a farinha de trigo.

Bem, não sei sobre o cheiro, mas adiciono 10% por peso da farinha. Experimentei ervilha e grão de bico. Há um cheiro ao amassar, especialmente um cheiro de ervilha, ao assar há um cheiro leve, e no pão acabado só há positivo! Gostei especialmente com grão de bico, e há muitos benefícios. A única coisa que asso é no forno, então pode cheirar e ir embora. Em geral, descobri recentemente o grão de bico, estou muito satisfeito. É simplesmente embebido, adocicado, parece sementes e é muito útil para a catarata (como profilaxia e como remédio auxiliar).

E, em geral, sou fã de grão de bico há um ano - desde que comecei a dieta de Stoyanova. Quanto ao cheiro - está presente na massa crua, mas desaparece surpreendentemente na massa acabada.