Lecitina de soja como melhorador

LECITHIN da soja como um melhorador

A lecitina é encontrada principalmente na soja. Aparentemente, portanto, na Espanha, França, Suíça, Itália (talvez em outros países também, mas não sei nada sobre isso) apenas a lecitina de soja é usada para as necessidades de grãos. Este primeiro e principal emulsificante na panificação é feito de óleo de soja. Ele, como qualquer outro, tem a capacidade de estabelecer uma ligação entre água e gordura (duas substâncias que se misturam muito mal).

Se a lecitina for adicionada à massa, você pode ter certeza de que a conexão água-gordura será incrivelmente "íntima".
A lecitina, interagindo com o amido e a gordura, envolve cada grânulo de amido com uma fina película de gordura, o que facilita muito o amassamento da massa. A lecitina faz o mesmo com as proteínas, tornando o glúten mais elástico.

A massa com a adição de lecitina torna-se mais seca e, portanto, menos pegajosa. É mais fácil formá-lo não só manualmente, mas também mecanicamente.

Benefícios no uso de lecitina de soja:
- aumenta a tolerância de massa ao misturar;
- reduz significativamente o tempo de mistura;
- aumenta a capacidade de absorção de umidade da farinha;
- permite o uso de um método mecânico de formar pedaços de pão;
- torna a massa mais macia, mais flexível;
- aumenta a vida útil do pão acabado.
- a migalha desse pão fica mais macia, e o próprio pão ganha em volume.

desvantagens no uso de lecitina de soja:
- se a farinha não tiver força suficiente, uma dose ligeiramente aumentada de lecitina pode provocar grandes orifícios entre a crosta do pão e o miolo ao assar;

Lecitina é adicionada:
- na Espanha 2 gramas por 1000 gramas de farinha;
- na França, Itália e Suíça 3 gramas por 1000 gramas de farinha.

Um aumento na dose em mais de 3% em relação à farinha, segundo o professor associado italiano Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, pode levar ao resultado contrário - o glúten perderá sua elasticidade e o produto perderá volume no final.

Na França, a lecitina é usada apenas na fabricação de bread de consommation courante e pains spéciauх.

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