Sobre o fermento - discussão, troca de experiências

E, no entanto, depois de ler todos os tópicos sobre fermento, não entendi as especificidades de colocar fermento prensado ao assar pão na máquina de fazer pão, de forma que sem massa.
A sequência do marcador muda (fermento-líquido-seco)? Ou é necessário fazer um lote preliminar? Eu só gostaria de combinar o uso de fermento comprimido e a capacidade de colocar comida no HP e com calma ir trabalhar / dormir e voltar ao pão pronto. Ou são desejos incompatíveis?

Eu coloco o fermento, esmigalhando no fundo do HP, tenho uma Panasonic, a pestana vai nela: primeiro todos os ingredientes “secos”, depois o líquido. Então eu faço isso. Quando o programa começa, tudo se mistura perfeitamente. O principal é não deixar o fermento "funcionar", ou seja, combinar-se com o líquido antes do início do programa. Mas este é o meu IMHO.

Minha levedura prensada geralmente é congelada, então eu a dissolvo junto com açúcar e sal no líquido ...

[Iolanta]

IolantaHá muito tempo que asso fermento prensado na Panasonic, farinha, sal, açúcar, fermento por cima, água e vou para a cama ainda não houve falha na ignição.

[Alex_Z]

como eu não entendia os detalhes de colocar fermento comprimido ao assar pão em uma máquina de fazer pão

Na verdade, por causa deles, em todos os fogões, com exceção talvez da Panasonic, a água está em primeiro lugar e tudo fica seco em cima.
Prensados, bem como os ativados a seco, são recomendados para serem mantidos em água morna.
O resultado, acredite em mim, é muito diferente se você apenas colocá-los.
Se for assar com açúcar, dissolva em 1/5 da água conforme a receita primeiro o açúcar, o fermento, para obter uma solução uniforme.

Alex_Z,
Sal em nenhum caso, ele tira a água e, portanto, mata o fermento.

E, no entanto, depois de ler todos os tópicos sobre o fermento, não entendi as especificidades de colocar o fermento prensado ao assar o pão na máquina de fazer pão, de modo que sem massa.
A sequência do marcador muda (fermento-líquido-seco)? Ou é necessário fazer um lote preliminar? Eu só gostaria de combinar o uso de fermento comprimido e a capacidade de colocar comida no HP e com calma ir trabalhar / dormir e voltar ao pão pronto. Ou são desejos incompatíveis?

Aqui você deve primeiro decidir em que estágio colocar o fermento e como.
- se o pão é amassado e assado agora, não há diferença COMO introduzir o fermento - na água ou na farinha, para cima ou para baixo, pois a massa começa a amassar imediatamente e todos os ingredientes são imediatamente misturados.
- isto não se aplica à Panasonic x / estufa com modo de equalização de temperatura com muito tempo.
- definir produtos assados ​​no cronômetro quando o fermento no líquido começar a trabalhar mais cedo

Ao colocar fermento úmido comprimido, é AGRADÁVEL dissolvê-los em água morna (o fermento não gosta de água fria). Assim, obtém-se uma emulsão de fermento, que se distribui de forma rápida e uniforme na massa.

Cada fabricante tem sua própria interpretação de colocar fermento na massa: alguns para farinha, outros para água.

E veja as receitas dos nossos padeiros, quem e como põe o fermento na massa, como e quando se amassa e o que resulta - também aqui há muitas nuances e dicas.

Minha levedura prensada geralmente é congelada, então eu a dissolvo junto com açúcar e sal no líquido ...

Eu faço exatamente o mesmo O cubo de fermento prensado congelado dissolve-se facilmente no líquido quente com açúcar. Adicione uma pitada de farinha de trigo por cima.
E enquanto eu coleto todos os outros ingredientes em um balde de acordo com o princípio "primeiro molhado, depois seque", ou seja, a camada de cima da farinha, o fermento já saiu com uma tampa perfurada. Eu os despejo no meio do balde na farinha.Eu ligo o HP.

Eu tenho uma Panasonic. Enquanto a temperatura vai sendo equalizada, o fermento é bom para "repousar" na farinha, eles trabalham ainda mais, a tampa de espuma cresce.
Gostamos mais do aroma do pão feito com fermento prensado do que do pão seco.

Basja, Alex_z, sazalexter, Residente, Admin, muito obrigado pelo esclarecimento!
Eu irei compreender. E tentar.

[Iolanta]

IolantaHá muito tempo que asso fermento prensado na Panasonic, farinha, sal, açúcar, fermento por cima, água e vou para a cama ainda não houve falha na ignição.

Muito obrigado pela resposta.
Então você pode assar qualquer receita? E centeio e trigo?

[Iolanta]

Iolanta,
O uso de fermento é o mesmo para o pão de centeio e de trigo.

Residente, obrigado!
Vou tentar.

Boa tarde!

Diga-me onde você pode ler ou estudar esse tópico - recálculo do fermento em fermento.
Pelo método da esponja, para assar no forno.

Existem cálculos para o fermento no fermento, mas pelo contrário não consigo encontrá-lo para estudar.

Obrigado.

[fermento assado]

Por que essas dificuldades? Ou fermento - ou fermento
Se um fermento assado, ou seja, esta fórmula: para cada 100 gramas de farinha de trigo, são necessários 2 gramas de fermento fresco. Se a farinha for MIX com centeio ou outros tipos, então a quantidade de fermento deve ser aumentada para 2,2-2,5 gramas por 100 gramas de farinha MIX.

Se a levedura estiver seca e ativa, usamos a tabela A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

Seção de ajuda CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR"

Por que essas dificuldades? Ou fermento - ou fermento

As receitas de fermento natural podem ser muito atraentes, então tento usá-las com fermento em vez de fermento.
A questão é que o fermento nem sempre consegue manter as suas funções vitais.

Obrigado pelos links, já conhecendo, estudando.

[vários tópicos sobre pão de massa azeda velha]

Se você estiver interessado:
eu tenho vários tópicos sobre pão de massa azeda velha
Pão de trigo na massa velha (forno)

Pão de trigo feito de massa velha (Admin)

Tenho vários tópicos sobre pão de massa azeda velho

[farinha de trigo]

quanto mais farinha a mistura em comparação com a farinha de trigo, mais é necessária farinha de trigo.

Levedura! correto ...

[6-8]

450 gramas de farinha de trigo requerem 1,5 colher de chá. fermento seco, ou 6-8 grama

Para corrigir: 4-6 gramas

Obrigado pelo tópico detalhado! De alguma forma, eu acho que minha massa no Saf-Levure de alguma forma aumenta estranhamente - e eu simplesmente não a diluí com água
Mesmo assim, o pão correu bem.
E diga-me, no meu Panasonic há um dispensador especial para fermento, você pode colocar qualquer fermento lá, inclusive fermento?

Não, apenas para fermento seco e aditivos. A massa fermentada está molhada e não pode tombar no balde. Passas e sementes também precisam ser pré-tratadas.

Preparação de sementes, grãos, frutas, bagas para colocar na massa de pão

Muito obrigado! E me diga mais, ainda não descobri: "molhado", ou seja, colocar o Saf-Levure já ativado na HP ao lado de quê? Com farinha ou com líquidos?

Olá, eu tenho uma máquina de fazer pão Panasonic SD-ZB2512, o pão é incrível, mas tenho uma dúvida: usando receitas de pão padrão, tento assar no programa "Básico com baixo teor de fermento", enquanto coloco 2 vezes menos fermento do que o indicado na receita. O pão cresce bem (tal como acontece com uma quantidade normal de fermento no programa Básico). Eu quero que o pão esteja com uma pequena quantidade de fermento, por favor me diga, sério, o pão vai acabar com pouco fermento (ou se o tempo de fermentação aumentar, o fermento ainda vai "se multiplicar" e vai ser o mesmo valor como na receita "padrão"). Ou seja, faz sentido cozer pão com pouca quantidade de fermento por 5 horas ou é obtido com a mesma quantidade de fermento de 4 horas?
(Se alguém pudesse descobrir o que eu queria perguntar))))

[Zoushka]

Zoushka,

com o aumento do tempo de prova, a levedura ainda se "multiplicará" e haverá a mesma quantidade da receita "padrão"

É assim mesmo. Mas quanto mais longa for a prova, mais saboroso será o pão.

[Zoushka]

Zoushka, É assim mesmo. Mas quanto mais longa for a prova, mais saboroso será o pão.

Certamente não dessa forma!

Para a fermentação da massa a longo prazo, certas condições devem ser criadas. Por exemplo, impermeabilização em condições frias, geladeira.
Se a massa ficar muito tempo em um lugar quente, sobre uma mesa, em temperatura ambiente, e assim por diante ... então a massa pode ficar em pé e cair em um determinado estágio, e essa massa não pode ser levantada e restaurado de volta. É por isso que às vezes está tudo bem e o telhado desabou durante o cozimento - a massa ficou em pé e esticada demais.

Se o fermento funcionar bem, você pode pegar uma pequena quantidade de fermento e deixar repousar o tempo definido até que a massa dobre e depois leve ao forno.

O fermento sempre funcionará, independentemente de sua quantidade na massa, o princípio de seu trabalho é o mesmo para qualquer quantidade de fermento na massa.
O fermento morre apenas em altas temperaturas. Portanto, a temperatura recomendada para fermentar a massa, cerca de 26-28 * C, é a ideal.

Mas há outra opção, por exemplo esta:

Descrevo aqui o trabalho com o teste "antigo":
Pão de trigo com massa velha (INÍCIO)
Pão de trigo na massa velha (forno)

Pão de trigo feito de massa velha (Admin)



Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar

[Zoushka]

Certamente não dessa forma!

Claro, concordo totalmente com tudo o que você escreveu, mas Zoushka, pergunta sobre outra coisa. Por algum motivo, ela tem medo de fermento e está tentando descobrir se vale a pena se preocupar com um programa longo, se no final a quantidade de fermento é a mesma. Então respondi, querendo dizer que vale a pena me preocupar, porque em um programa longo com pouco fermento, o pão, permanecendo iguais, ficará mais saboroso.

porque em um programa longo com baixo teor de fermento, o pão, se todas as outras coisas forem iguais, será mais saboroso.

Mas, me cito acima:
Para a fermentação da massa a longo prazo, certas condições devem ser criadas. Por exemplo, impermeabilização em condições frias, geladeira.
Se a massa ficar muito tempo em um lugar quente, sobre uma mesa, em temperatura ambiente, e assim por diante ... então a massa pode ficar em pé e cair em um determinado estágio, e essa massa não pode ser levantada e restaurado de volta.

[SvetaI]

SvetaI Você me entendeu bem, obrigado pelo esclarecimento de qual é exatamente a diferença, o pão realmente ficou gostoso, então vale a pena esperar uma hora a mais. Quanto ao fermento, não há diferença.
Admin obrigado por uma resposta tão detalhada, a dosagem dos produtos para a caixa tamanho L, o pão às vezes sobe até a tampa da máquina de fazer pão, a parte de cima do pão não cai. Obrigado pelos links, muito interessantes.

A colegial realizou um estudo interessante, cujos resultados relatou em 25/03/2016 na Tver State University:
“O segundo tema da pesquisa foi o cotidiano - escolares e alunos questionaram o valor nutricional e a qualidade dos alimentos.
“Meu trabalho é dedicado à comparação da atividade de fermentação do fermento de padeiro”, diz Valeria Budapina, uma aluna do 10º ano da escola №45. - Este tópico me interessou porque agora existe uma grande variedade de leveduras nas prateleiras das lojas e seus indicadores costumam ser diferentes. Eu queria descobrir qual das opções propostas tem os melhores indicadores de qualidade. Escolhi cinco opções de fermento - Dr. Oetker, Pakmaya, Saf-moment para assar, Saf-moment para pizza e Saf-moment são usuais. Com cada um deles, conduzi uma série de experimentos: contei o número de células na câmara de Goryaev, isolei dióxido de carbono delas em uma instalação especial e, usando cálculos, determinei a força útil no teste. Com base nos resultados do trabalho, concluí que, de todas as opções propostas, a levedura Pakmaya revelou-se a melhor, pois apresentou a melhor atividade produtiva. Eles contêm um número médio de células e não há outras substâncias que interfiram na fermentação. Os desvios foram na terceira e quarta amostras (momento Saf para assar e momento Saf para pizza): a terceira amostra tinha um cheiro anormal de cebola seca, e a quarta tinha uma cor incomum e um cheiro pungente de baunilha. " o site da Tver University 28/03/16, considere-o como um anúncio.

[Pinguim]

Pinguim, você precisa ler a composição no verso. "Momento seguro para composição de muffin: fermento, aditivo alimentar complexo" muffin ", enzimas, sabor artificial (vanilina), corante natural" beta-caroteno ", emulsificante.
E no Saf-moment simples apenas levedura e um emulsificante.
E como eles podem ser comparados.
E no fermento para pizza, provavelmente com sabor de cebola, não tenho esse pacote.

Para mim nesta mensagem, o principal foi

determinou a força útil no teste usando cálculos.

... E aditivos - é claro que eles adicionaram cebola para pizza, vanilina para assar. Descobriu-se que a "força de elevação" do Pakmaya ultrapassou o momento seguro e o Dr. Otcher.

Boa noite!
Explique-me essencialmente as diferenças fundamentais (dano / benefício):
entre pão com fermento comprado e pão com fermento caseiro? (o fermento está lá e lá)?
Obrigado"

Sobre fermentos aqui O que é fermento

Compartilho minha experiência: não dá para guardar fermento seco na geladeira, mesmo quando ligado! Quanto pão você estragou! Ou mantenha aquecido antes de usar! Mesmo com a embalagem aberta quando guardada em temperatura ambiente, nada acontece!

Não concordo com você, meu fermento seco está na geladeira, o prazo de validade já expirou e tudo funciona bem. Inicialmente, tudo depende da própria levedura.

Tenho guardado fermento na geladeira por mais de um, e não dois anos. Fecho a bolsa aberta com um fecho especial para bolsas e tudo com fermento é ótimo!
Estou muito, muito feliz com meu fermento

E então comprei outra farinha (Limak) e logo depois fiquei sem estoque da minha levedura favorita (compro 4 sacos de 80g cada no Metro-SS em um pacote), meu filho trouxe Saf-Levyur 50g, e o pão começou para acabar não assim. Bem, não é a mesma coisa. Embora antes disso houvesse um período (havia um grande pacote de Saf-Levure) e o pão ficou bom. É verdade que essas levuras Saf têm a forma de pequenas bolas e eram grânulos muito pequenos.
Fomos ao Metro-SS e compramos novamente nosso fermento. Todo! Todos os produtos assados ​​ficam ótimos imediatamente, como antes! E guardo o saco de fermento inicial na geladeira como sempre.

Momento Saf! Retirei todos os suprimentos da geladeira e coloquei no armário e o pão começou a crescer como deveria e a massa!

Talvez você tenha muita umidade na geladeira daí este resultado.

Momento Saf! Retirei todos os suprimentos da geladeira e coloquei no armário e o pão começou a crescer como deveria e a massa!

Eu também uso o Saf-moment. Eu mantenho os pacotes fechados no armário da cozinha, comecei - bem fechado na geladeira na porta entre os ovos. Em geral, não notei a diferença ao usar uma bolsa a frio e uma nova quente do gabinete. Talvez sua umidade esteja muito alta (embora eu não tenha um know-frost) ou a temperatura esteja muito baixa. Está definitivamente mais quente na minha porta do que na parte de trás da geladeira.

Eu uso apenas levedura Pacmaia, marca comercial "Yuva".
Sempre levo um pacote grande de 80g.
Em um pão padrão de 500g, pão branco ou de centeio, coloco 8g de fermento. Eu medi com uma colher de medida de uma máquina de pão. (Eu tenho Moulinex Uno)
Pelo quinto ano, cozinho um pão excelente com eles.
Um pacote aberto de fermento deve ser guardado na geladeira, feche-o com um clipe de papel. Por abrir, pode ser armazenado à temperatura ambiente.
Acontece mais lucrativo, a um preço do que SAF-moment, etc. em embalagens descartáveis ​​de 10g.
Acontece que os SAFs são amplamente anunciados e amplamente divulgados. Portanto, eles são usados ​​com mais frequência.

Caros usuários do fórum, ajuda)
Estupidamente, ela despejou fermento de saf-levure na massa (manteiga para tortas) sem primeiro dissolvê-la.
A massa pode ser salva de alguma forma? Ou apenas jogue fora?

[Kollenochka]

Kollenochka, LenaVocê já misturou fermento com farinha? Você pode tentar coletar o fermento da farinha e dissolvê-lo (não é assustador se um pouco de farinha for capturada). Você não precisa jogar fora, vai funcionar de qualquer maneira.

[Lena]

Lena, nada precisa ser jogado fora, estou assando no saf-levure há muito tempo, e não dissolvo no líquido de antemão, despejo junto com a farinha, dá tudo certo



A propósito sobre SAF-Levurecuriosamente, sua qualidade é diferente em embalagens de tamanhos diferentes, conforme escrevem no fórum do moonshiners o melhor - no maior pacote

Obrigado a todos!
E misturado e já amassado. Joguei na geladeira (de acordo com a receita, deve ser assim). Amassei a segunda porção com uma solução, tortas assadas com cerejas. Na mesma assadeira fiz 2 tortas com a primeira massa. Rosa comestível, mas a massa tem um pouco de cheiro de fermento, precisa afastar mais

A massa pode ser salva de alguma forma? Ou apenas jogue fora?

Por que jogar fora?
Basta ligar o amassar na máquina de pão por 3-4 minutos, aproximadamente em um intervalo de 30 minutos.
Chega de um total de 4-5 misturas.